1. Forberedelse
Lav så meget som muligt på forhånd – rødkålen dagen før, hav grundsaucen parat etc. Tidsplanen skrider, hvis du eksempelvis først skal til at pille kartoflerne til de brunede kartofler umiddelbart før, de skal på panden. En væsentlig stressfaktor omkring julemaden er, at det hele skal være færdig og serveres varmt på samme tid.
2. Forret Drop det!
Forret hører ikke hjemme i det klassiske julemåltid – ikke mindst fordi den kraftige kost ikke levner appetit til at skyde en ekstra ret ind.
3 And/gås eller flæskesteg
Mange serverer begge dele, hvilket kan give et logistisk problem, eftersom de fleste kun har én ovn – og de to dyr kræver forskellig stegetid. Lav fuglen først, så den er færdig umiddelbart før, flæskestegen skal i ovnen. Så har du også tid til i ro og mag at tranchere anden og anrette den med fyldet (æbler og svesker) etc. Anret anden på et opvarmet fad og hold den lun under folie og med et par viskestykker eller håndklæder over. På den måde kan den sagtens holdes ’serveringslun’, mens flæskestegen bliver færdig – og du kan også lige lune den i ovnen umiddelbart før servering. Vær ikke nervøs, hvis steg og fugl ikke er rygende varmt – det er næsten ikke til at undgå, at fadserveret kød taber i temperatur, og så længe vi ikke taler direkte koldt, er der ikke noget problem. Køb kød, hvis oprindelse du kan være bekendt! Mangt en and – også øko-ænder – er opdrættet i Danmark, men slagtet i Tyskland. Den tur til Tyskland bør man som forbruger ikke støtte!
4 Sprød svær
Der er mange myter om, hvordan man sikrer sprød svær, bl.a. anbefaler talrige opskrifter, at stegen skal begynde stegningen med at stå ’på hovedet’ med sværen i kogende vand. Glem det, der er ikke noget hokuspokus i at få sprød svær – det er bare at stege flæskestegen i 1½-2 timer (afhængig af størrelse) ved 185 grader og slutte af med at give stegen et par minutter ved 250 grader eller evt. grill. Hold konstant øje, for sværen bliver hurtig sort – især hvis man slutter af med en gang grill. Personlig finder jeg ribbenstegen mest interessant – fedtfordelingen i kødet giver smag, mens kamstegen let forekommer tør og smagsforladt. Glem aldrig at stikke laurbærblade ned mellem sværene. Sørg også for, at der kommer salt både på og mellem sværene.
5 Sauce
Hav en grundsauce parat. Er der and eller gås på bordet, så lav en sauce på basis af fond på hals og indmad. Flæskestegssaucen kan være på basis af en hønsefond, der spædes op med (hvid)vin, fløde og naturligvis stegesky. Husk at skumme fedtet at stegeskyen, både hvad flæskesteg og and/gås angår. Denne ene gang om året er det ok. Både at meljævne og bruge saucekulør – ’grammofonpladesauce’ kalder kokken Bo Jacobsen det med henvisning til farven.
6 Brune kartofler
Kog og pil kartoflerne dagen før, så de når at komme på køl og blive hårde og faste, men sørg også for, at de har stuetemperatur, før de skal brunes. Iskolde kartofler på panden vil få sukker/smørkaramellen til at størkne og klumpe. Husk også salt under bruningen. Det salte/søde er julemadens kendetegn. Server gerne både hvide og brune kartofler.7 Rødkål
Det er god tone at lave rødkål bedøvet med stjerneanis, nelliker m.m. Smag og behag er forskellig, og min smag er ikke til disse kraftige krydderier i rødkålen. Min yndlingsopskrift er: Snit kålen – beregn 1 økologisk kålhoved (de er typisk relativ små) til 4 personer – og svits den i neutralt smagende olie (evt. vindruekerneolie, ikke oliven!) sammen med salt og peber og 5-6 spiseskefulde sukker. Når kålen lige er vendt et par gange rundt i fedtstoffet hældes balsamicoeddike ved – en god sjat, så bunden af gryden er dækket, og det ’søber’ lidt. Kålen simrer færdig ved svag varme i mindst 45 minutter til en time. Rør jævnligt i gryden og smag til med salt og peber og muligvis mere sukker. Det er op til ens smag, hvor sur eller sød den skal være, men det sur/søde skal være omdrejningspunktet. Lav rødkålen i forvejen, gerne dagen før, og lav så meget, så du har til pålæg – til leverpostejen, den kolde skive flæskesteg dagen efter osv.
8 Øvrigt tilbehør
Anden/gåsen steges med æbler og svesker – goes without saying! Til flæskestegen er asier en klassiker, og det er ikke nogen skam at serverer købeasier, men det er en dødssynd at servere et discountprodukt!
9 Risalamande
Den pæredanske dessert med det franske navn! Spar aldrig på mandlernes kvalitet men køb de bedste. Discountmandler har typisk meget ringe smag og et stort indhold af bittermandler – og det smager igennem på værste vis i en regulær mandeldessert som denne. Spanske økologiske mandler kan varmt anbefales. Sørg ligeledes for at bruge en førsteklasses vanilje. Det er meget vigtigt, at risengrøden er helt kold, når den vendes rundt med flødeskummet. Er grøden varm, bliver risalamanden våd og slasket. Er man en sukkergris kan man rive marcipan i, og vende det rundt i risalamanden. Lav risalamanden om formiddagen.
10 Vin til
Kraftig vin til stegen, eksempelvis Syd-Rhône, zinfandel eller amarone. Ikke noget med bordeaux, bourgogne, oversøisk pinot noir eller lignende spinkle vine. Det er kraftig kost, der kræver kraftig vin. Port til risalamande er udbredt, men ikke vellykket. Drik kirsebærvin til, gerne den fremragende fra Frederiksdal. Smagsmæssigt matcher kirsebær og mandler. Cherry Heering kan man også skylle efter med. Rivesaltes fra Roussillon er også et godt bud.
Se også: Chefredaktørens julegave-ønsker
