Sushikok
Foto: Getty Images og Bjørn Wilhelm Kjellby

Et år i lære som sushikok i Japan: Tunauktioner, fiskerensning og arbejdsdage på 17 timer

Den danske kok Mads Battefeld, der er tidligere souschef på Henne Kro hos Paul Cunningham, fortæller om sin specielle arbejdsdag og sparsomme fritid hver søndag.

Sidst i januar havde jeg haft min sidste vagt i Toyama på SushiJin, og vi flyttede til Tokyo. Vi tog shinkansen og var hurtigt i Shinjuku, hvor vi skulle hente nøgler til, hvad der skulle være vores hjem de næste otte måneder. Vi var forberedt på, at lejligheden var lille, men det var stadig et chok, da vi så den i virkeligheden. Vi havde udelukkende valgt lige præcis den lejlighed, fordi den var tæt på Tsukiji-markedet, hvor jeg vidste jeg skulle møde op hver dag kl. 6.30.

Vi flyttede til Tokyo, et par dage inden jeg havde første dag på mit nye arbejde, på Hakkoku, så vi kunne komme på plads og slappe lidt af sammen, inden jeg fik en fast og travl hverdag igen. Første aften, kun et par timer efter vi havde fået nøglerne til lejligheden, blev jeg kontaktet af Sato, min kommende chef. Han inviterede mig ind på restauranten for at møde mine kolleger og for at se den nye restaurant.

Restauranten ligger i Ginza, som er et af de områder i Tokyo med den dyreste husleje, de hurtigste biler og endnu hurtigere forretningsfolk. Mange sushikokke vælger at have deres restaurant her, fordi det er tæt på fiskemarkedet, Tsukiji. Hakkoku ligger på 3. sal i en bygning, der også huser en vampyrrestaurant (don’t ask!), en italiensk café, en sakebar og en bøfrestaurant. Det er meget normalt i Japan, at selv de fineste restauranter kan ligge skjult på 4. sal i en helt anonym bygning, bag en helt anonym dør. Man kan godt være lidt nervøs for, hvad der gemmer sig bag dørene nogle gange. 

Skærmbillede 2018-08-13 kl. 19.28.11.jpg

Besøg fra Danmark

Jeg bliver hurtigt spurgt, om jeg kan møde dagen efter på Tsukiji kl. 6.30. Uden at tøve, svarer jeg “hai!” og når ikke at tænke over mine stadig pakkede kufferter i den lille lejlighed og den aftale, jeg havde senere på aftenen. Jeg skulle mødes med min kæreste, Anna, Henrik Levinsen (tidl. kollega i hjemme i Danmark, red.) og nogle danske venner på en shabu shabu restaurant i Shinjuku. Der var allerede forinden snak om karaoke, og så ved man altså godt, at man ikke kommer tidligt hjem. 

Shabu shabu er en slags fondue, hvor du selv dypper fintskåret kød og friske grøntsager i en bouillon ved bordet.

Der blev hurtigt bestilt ‘all-you-can-eat’ og ‘all-you-can-drink’ i 90 minutter. I Japan går de ikke på kompromis med kvaliteten, selv i en ‘all-you-can-eat’ situation. Efter de 90 minutter begynder hukommelsen at forsvinde. Jeg husker små glimt af neonlys i en bowlinghal, nysgerrige politimænd, en pirattaxa og en kamp med mig selv om at huske, hvor jeg egentlig boede. Jeg vågnede dagen efter i panik, uvidende om, hvad klokken var.

Det viste sig, at kl. var 7.30, og at jeg skulle have været på Tsukiji for en time siden. Min telefon var fyldt med beskeder og telefonopkald fra Sato, og mine tømmermænd blev meget hurtigt overdøvet af dårlig samvittighed. Hård start på en arbejdsdag, der ville komme til at vare 17 timer. Sato trak heldigvis bare på skuldrene og grinte, mens jeg nervøst kæmpede for at komme igennem dagen. 

På fiskemarkedet Tsukiji

5.45, mandag til lørdag, ringer vækkeuret første gang. Hver dag starter kl. 6.30 med halvanden times indkøb på Tsukiji. Vi har ni faste forhandlere, vi hver dag besøger. Vi udvælger selv fisk, skaldyr, muslinger og grøntsager til dagens menu. Tsukiji åbnede i Tokyo i 1935 og er stadig det største fiskemarked i verden med sine 23 hektarer.

Tsukiji består af et indre marked, der er lukket for offentligheden, hvor den famøse tunauktion finder sted, og der er engroshandel. For offentligheden er der et ydre marked, hvor der er detailhandel, restauranter og specialbutikker i hundredvis. Tsukiji handler med over 400 forskellige fisk og skaldyr, og der er ca. 65.000 medarbejdere tilknyttet, lige fra opkøbere til aktionærer og revisorer. 

De første par uger jeg var med på markedet, blev jeg hver dag stoppet af vagterne ved indgangen til det indre marked, da der ikke er adgang for turister. Nu kender de mig, og vi hilser hver morgen. 

Det første sted, vi besøger på markedet, har de blæksprutte og sardiner. Vi måler hver fisk, vurderer dem individuelt og udvælger dem nøje til vores specifikke krav. Ved næste sted på programmet bliver der kun handlet med havål. Levende havål bliver hevet op af bassinet og sorteret i størrelse, tykkelse og kvalitet. De udvalgte ål får skåret nakken over og bliver lagt i isvand, imens hjertet pumper videre og sørger for, at det meste blod trænger ud.

IMG_0040.jpg

Næste stop er hos vores reje- og krabbedealer. Fra ham køber vi kegani-krabber og vores tre forskellige rejer, botan, kuruma og shiba. Udvalget af rejer er overvældende stort i Japan i forhold til Danmark, både opdræt og vildt. De kuruma-rejer, vi bruger, er opdræt fra Sydjapan. Det kan virke mærkeligt at vælge opdræt frem for vildt, men Sato synes, at smagen i dem er bedre og sødere og kødet fastere. Rejerne bliver leveret levende på restauranten og er i live, helt indtil de skal serveres. 

Tun til 350.000 kr.

Sidste stop på Tsukiji er den legendariske tunforhandler Yamaguchi san. Da Yamaguchi var 20 år, startede han firma med sin far. I starten handlede de kun med frossen tun, men i dag, 35 år senere, er 70-80 % af råvarerne ferske. Yamaguchi er en meget vigtig profil på Tsukiji-markedet, og han leverer tun til over 1.000 restauranter i hele verden, deriblandt de bedste sushirestauranter i Japan. Han har travlt, han står hver dag op kl. 2.30, ankommer til markedet kl. 3.20 og har tunauktionen kl. 5.30. Han er på markedet helt indtil kl. 15 og har så møder hele eftermiddagen og aftenen. Han kommer nogle gange først hjem efter midnat, så der er åbenbart nogle, der sover endnu mindre end mig.

Den 20. februar var en god dag for Yamaguchi san, da han købte en tun på 270 kg. Dobbelt så stor som de tun, der normalt kommer ind, og en størrelse, man kun ser på tunauktionen tre-fem gange om året. Med en kilopris på 1.300 kr. svarer det til en værdi på 350.000 kr. for hele tunen. 

7.30 er vi færdige med vores daglige indkøb, og vi slæber rundt på omkring 15 kg fisk og is hver. Min krop er på dette tidspunkt allerede træt, og de næste 17 timer af min dag kan virke ret uoverskuelige. Vi cykler den heldigvis korte afstand fra markedet til restauranten med vores kurve og cykelstyr fyldt med råvarer.

GettyImages-509772539.jpg

En typisk dag på ’kontoret’

8.00 begynder vi at rense fisk på hver vores sektion. Jeg ordner altid sardiner, ebodai (smørfisk), kisu (japansk hvilling), kasugo (babysnapper) og tairagai (pen shell clam). Kisu minder lidt om smelt, de er omkring 10 cm. Jeg fjerner skællene, skærer hovedet af, fjerner indmaden og skærer den i butterfly, dvs. man skærer fisken op, men lader bugsiden hænge sammen. Jeg salter fisken i tre minutter, skyller og tørrer den, marinerer skindsiden kort i riseddike og fjerner bugbenene. Til sidst lægger jeg undersiden af smelten på tørret tang i tre timer, der gør, at tangen trækker væske fra fisken, og fisken trækker smag fra tangen. Først nu er den klar til at blive skåret ud til nigiri. Det er et kæmpearbejde for én lille fisk og én nigiri, men det er blot én fisk ud af de 32 forskellige, vi bruger om aftenen, hvor de alle skal igennem en lang proces. 

Når al fisken er blevet ordnet, er klokken omkring 11.00, og vi gør rent. Souschefen går i gang med at vaske ris og lægge dem i blød. Jeg går i gang med at rive ingefær og morte purløg til en puré. Vi bruger en suribachi, en speciel japansk morter lavet af ler med et glaseret ydre og et groft uglaseret mønster indeni. Man morter med en surikogi, en træstøder, som gør, at man ikke tærer for meget på leret. En suribachi er rigtig god til de blødere ting som sesam og løg. Jeg laver en puré på syltede, saltede blommer, som jeg vender med ristet, hvid sesam. Ingefær og purløg bruger vi til hestemakrel og blomme til sardiner eller sild. Udover de 32 nigirier har vi fire otsumamier, som er småretter. Normalt ser man ikke grøntretter på sushirestauranter, men vi har fire små salater, som virker opfriskende mellem de mange nigirier. De fire otsumamier på Hakkoku er meget simple. En af dem er for eksempel små grønne japanske peberfrugter, der bliver skåret julienne og vendt i saltet ma kombu. Kombu er en speciel slags tang og er den råvare, der siges at have allerhøjest umami. Ma kombu anses for at være den type af kombu med den mest delikate smag. 

12.30 begynder jeg på makanai (personalemad). Det er blevet min faste opgave at lave personalemad til os. Selvom der ikke bliver sparet på råvarerne til gæsterne om aftenen, bliver der ikke brugt mange penge på mad til os selv. Ris er altid en fast del af måltidet, også selvom hovedelementet er klassisk dansk eller burger. 

13.30 spiser vi vores første og sidste måltid på dagen, og vi har derefter halvanden time til os selv, hvor de fleste får en lur over sushidisken. Jeg prøver at holde mig vågen, da det kan være endnu hårdere at skulle op efter en lur end slet ikke at have sovet, man bliver ofte overvældet af træthed. 

15.30 er pausen slut, og vi begynder på de sidste forberedelser, inden de første gæster ankommer kl. 17. Et kvarter inden første seating tager vi de første fem fisk på menuen ud fra køl, så de kan nå at få den rette temperatur. Vi fortsætter med at tage tre-fem fisk ud ad gangen i løbet af aftenen, så det passer med rækkefølgen på menuen. Det var en af de sværeste opgaver for mig i starten. Både at skulle holde styr på rækkefølgen af fisk, kunne kende dem fra hinanden og at time det perfekt. 

GettyImages-637771728.jpg

Gæsterne ankommer

De næste seks timer har vi service med to seatings i begge countere, i alt 24 gæster pr. aften. Under service er mit job at assistere enten Sato eller souschefen, Saito, der hver har deres egen counter. Gæsterne får som det første en oshiburi, et varmt klæde, til at aftørre deres hænder i. Samtidig sørger jeg for, at gæsterne får drikkevarer. Første servering ankommer hurtigt foran gæsten, tossaki maki, en rulle med skrabet kød fra nakkestykket på blåfinnet tun, marinerede ris og helt sprød nori tang. Lige så snart rullen er lavet, bliver den overrakt til gæsten og skal spises med det samme, så tangen stadig er sprød, risen lun og tunen kølig. Tanken med første servering er at få sat gang i gæstens smagsløg, samtidig med at den værste sult skal stilles. 

Et sushimåltid slutter traditionelt af med suppe, ål og æg. Suppen på Hakkoku bliver kogt på det fisk, vi har arbejdet med den dag. Modsat den franske måde at lave fiskefond på, hvor den ikke må koge længere end 30 minutter, bliver vores sat over allerede fra morgenen og koger i flere timer. Så snart vi har fileteret en fisk, smider vi ben, hoved og hale op i gryden. Sammen med fiskebenene koger vi kombu tang, kinaradise, ingefær og forårsløg, og til sidst smager vi den til med sake, soja, to slags miso og en smule doubanjiang, en kinesisk fermenteret chilipasta. Suppen bliver serveret sammen med den sidste nigiri med anago, japansk havål, som bliver simret i dobbeltfileter i soja, sake og mirin. Kødet er meget porøst og har langt mindre fedt end den ål, vi kender i Danmark. Ålen bliver kølet ned, skåret ud til nigiri og til sidst grillet lige inden servering. Ålen bliver penslet med en sød sauce lavet på ålefonden, og vi river til sidst frisk yuzu-skal over. 

Nul 8-timersregel …

På traditionelle japanske restauranter får du aldrig dessert, som vi kender det i Danmark. Vi serverer tamago, en sød og helt tæt æggestand, som næsten har konsistens som en karamelrand. Æggestanden består af æg, rejefond, mirin, sake og sukker og bliver bagt i en firkantet pande. På Hakkoku bliver den lavet på den gammeldags måde med kul som eneste varmekilde. Vi laver en slags ovn med kul både under og over panden og mursten i siderne. Det tager en time at bage æggestanden færdig, og den skal overvåges konstant, da kullene skal rokeres hele tiden, så den bliver bagt jævnt. Når vi har kølet den ned, skærer vi den i mundrette stykker og brænder oversiden med sukker lige inden servering, så den bliver sprød som en crème brûlée. 

23.30 plejer restauranten at være tom, og den sidste times tid af min arbejdsdag bliver brugt på opvask og rengøring, hvor alt bliver vasket i hånden. Metroen har sidste afgang omkring midnat, så vi forsøger at blive færdige inden, så folk kan nå deres tog hjem. 00.30 er jeg på vej hjem på min cykel og har kun 6 timer, indtil jeg er på vej tilbage på arbejde igen. 

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad og Gastronomi