Der er dejligt på Dragsholm – og stedet kan det hele rent gastronomisk, du kan gå topgourmetvejen i Slotskøkkenet, og du kan gå den mere afslappede og brasseriagtige vej i Lammefjordens Spisehus. Vi har gjort det sidste, og køkkenchef Claus Henriksen bød os indenfor på en lille frokost – Lammefjordens Spisehus er Månedens restaurant.
Ordn kammuslingerne, og skyl grenene godt. Kom 3 kammuslinger på hver gren, salt dem lidt, og sæt dem i køleskabet. Skræl jordskokkerne, skær dem i 5 stykker hver og kom lidt salt og lidt olie på. Bag dem i ovnen ved 160 grader i 25 minutter. Steg nu kammuslingerne med lidt olie, 1 minut på hver side og læg dem på et stykke køkkenrulle. Fordel jordskokkerne på 4 tallerkner sammen med grenene med kammuslingerne, og hæld en vinaigrette på sukkerroesirup og estragonolie over kammuslingerne.
20 g estragon
1 dl olie
½ dl sukkerroesirup
½ dl æbleeddike
Skyl og slyng estragonen. Lun olien op til 180 grader. Kør estragon og olie på en blender i 3 minutter. Sigt den grønne olie gennem et kaffefilter og kassér det grønne snask. Lun sukkerroesiruppen, tilsæt eddiken og rør godt sammen. Hæld så estragonolien i og rør vinaigretten godt sammen.
Tip: I stedet for sukkerroesirup kan man også bruge honning.
__________
Annonse
400 g ørredfilet
Salt
Sukker
1 håndfuld hø
12 tynde brødskiver
4 kastanjer
Krydderurt til pynt
Udstyr: ildfast skål eller lille gryde, der har kendt bedre dage
Fjern benene på fisken, drys lidt salt og sukker over den og sæt i køleskabet til dagen efter. Frys den derpå ned. Kom høet i den lille skål eller gryde. Læg den frosne fisk på en bagerist og ind i en kold ovn. Sæt skålen ind til fisken, sæt ild til høet, luk ovnen, og lad fisken røge derinde i 40 minutter. Tag fisken ud, skær den i tynde skiver, og fordel dem på midten af 4 tallerkner i en rund cirkel, og lad fisken tø helt op.
Bag imens brødene i ovnen ved 160 grader, til de er gyldne – udstik dem evt. forinden, så de er runde som vist på billedet. Vask kastanjerne, skræl dem, og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern. Skyl og aftør krydderurten. Fordel kastanjerne over den hørøgede ørred, læg de sprøde brød over og top med krydderurt.Marinerede sild med pocheret æg, rygeost og kapers
Annonse
12 marinerede sild
4 skiver rugbrød
Smør
1 skalotteløg
1 agurk
4 øko-æg
2 l vand
½ dl eddike
Kapers
1 kvist dild
Annonse
Læg de marinerede sild i en sigte, og lad dem dryppe af. Steg rugbrødet på en pande i lidt smør, til det er sprødt. Pil løget, og skær det ud i fine ringe. Skyl agurken, og skær den ud på langs i tynde strimler med en tyndskræller eller på et mandolinjern, og rul strimlerne sammen. Skyl og aftør dildkvisten, og pluk den lidt. Slå æggene ud i 4 kopper – de skal være hele og fine, går de i stykker, må man tage et nyt.
Varm vand og eddike op til 90 grader, rør rundt i gryden, og dan en hvirvel. Kom 1 æg ad gangen direkte ned i midten af hvirvlen, og lad det stå og pochere i 5 minutter. Anret de pocherede æg på midten af rugbrødet, læg sildene rundt om æggene, fordel dutter af en rygeostcreme rundt omkring og pynt med agurkeruller, løgringe, dild og kapers.
4 spsk. rygeost
4 spsk. piskefløde
Rør begge ingredienser sammen til en creme.Fyldt knoldselleri med krydderurter, citron og løjrom
4 små knoldselleri
1 øko-citron
Krydderurter
3 spsk. ymer
Salt
Annonse
200 g løjrom
Skrub og skyl knoldsellerierne godt, så al jord er væk. Skær bunden af dem, læg dem over på en bageplade, og bag dem i ovnen ved 150 grader i ca. 1 time, til de er møre. Lad så knoldsellerierne køle af, skær toppen af dem og skrab indmaden ud uden at ødelægge selleriskallen. Skyl og riv citronen. Skyl og slyng krydderurterne godt, tag lidt fra til pynt, og hak resten fint. Rør ymer med citronskal, krydderurter og selleriindmad og smag til med salt. Kom fyldet tilbage i selleriskallerne, så der er 5 mm til kanten, og fyld efter med løjrom.
Tip: Kan man ikke få små knoldselleri, kan 2 større også bruges – halvér dem, så der er til 4 personer. Bland endelig forskellige krydderurter i ymeren, fx dild, løvstikke, purløg, estragon.Glaseret lammebov med persillerodscreme, ræddiker, violet grønkål og sauce af persillesmør
1 lammebov
Olie
1 mørk øl
Salt
Peber
20 ræddiker
12 blade violet grønkål
Annonse
½ bundt persille
100 g smør
Brun lammeboven i lidt olie, og kom den over i en bradepande med øl og lidt vand og drys salt og friskkværnet peber over. Sæt den i ovnen ved 160 grader i ca. 3 timer. Overhæld boven med lidt af væsken og stegeskyen undervejs, ca. hvert kvarter. Tilsæt evt. lidt mere vand, hvis det er ved at tørre ud. Vask imens ræddiker og grønkålsbladene godt, og skær ræddikerne i passende stykker som vist på billedet.
Skyl og slyng persillen godt, smelt smørret og blend det med persille og salt. Sigt persillesmørret igennem et kaffefilter og kassér det grønne snask – hold den sigtede smørsauce lun til servering, eller lun den igen lige op til. Damp ræddiker og grønkål i lidt af persillesmørret med lidt vand i ca. 3 minutter lige før servering. Grav kødet af den bagte lammebov med en ske ved anretning. Smør en persillerodscreme ud i bunden af 4 tallerkener, læg et par skefulde lammekød på, pynt med smørdampede ræddiker og grønkål, og dryp resten af persillesmørret over anretningen til sidst.
200 g persillerødder
4 spsk. gedeost
Salt
Skræl og skyl persillerødderne, og kog dem møre i vand. Kør dem så på en blender med gedeost til en puré. Smag pureen til med salt.
Tip: Ræddiker findes i mange farver og former – brug dem, du har lyst til eller kan skaffe og gerne forskellige.Sneæg med karamelcreme, karotter og citronmelisse
100 g sukker
1½ dl mælk
1½ dl piskefløde
100 g æggeblommer
2 karotter
1 dl æggehvider
1 dl sukker
Urtesukker (se nedenfor)
12 tynde tørre brødskiver
Citronmelisse til pynt
Karamellisér sukkeret i en gryde og tilsæt mælk og fløde, og lad karamellen opløse sig. Bring det så i kog, og hæld det forsigtig over æggeblommerne, samtidig med at æggeblommerne piskes til cremekonsistens. Sigt karamelcremen, og stil den på køl. Vask karotterne, skær dem i tynde skiver på et mandolinjern og læg dem i koldt vand til servering, hvor de tages op og dryppes godt af. Varm vand op til ca. 90 grader.
Pisk æggehvider og sukker til en stiv marengs. Form så marengsen til ’sneæg’ med en ske og sænk ned i det varme vand og pochér, 1 ad gangen – gentag 4 gange. Pochér i ca. 4 minutter og læg sneæggene på et stykke bagepapir. Drys urtesukker over brødet. Skyl, aftør og pluk citronmelissen. Læg sneæggene på 4 tallerkener, pynt med urtesukkerbrød, karotter og citronmelisse og hæld den kolde karamelcreme på til sidst.
__________
Knus dextrin, yoghurtpulver og citronmelisse i en morter.Maltkage med friskostcreme, havregrynsdrys og tyttebær
10 g smør
40 g mælk
50 g sukker
5 g maltmel
50 g hvedemel
½ tsk. bagepulver
Smør til formene
Tyttebær til pynt
Udstyr: muffinforme
Smelt smørret og tilsæt mælken. Bland alle øvrige ingredienser sammen på nær tyttebær og tilsæt mælken med smør til sidst. Smør 4 muffinforme, og fordel dejen i dem. Bag kagerne i ovnen ved 160 grader i ca. 10 minutter og lad dem så køle af. Tag kagerne ud af formene, og sæt dem på 4 tallerkner. Smør en friskostcreme på toppen af dem, kom havregrynsdrys over og pynt med tyttebær. Havregrynsdrys: 1 spsk. havregryn Sukker Rist havregryn og lidt sukker på en tør pande, og rør lidt rundt, til sukkeret begynder at smelte og havregrynene bliver gyldne. Tag af varmen og kom over på en bageplade, og lad det afkøle. Knus derefter til havregrynsdrys.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
