Hvordan tjener man penge på mad?

”Det er et ganske simpelt regnestykke. Man skal tjene flere penge, end man bruger.”

Hvorfor er der så så mange dårlige restauratører?

”At være restauratør er ikke en beskyttet titel, så enhver kan blive det. Der er mange tandlæger, jurister, arkitekter osv., der bliver restauratører. Men der er ikke særlig mange kokke, der åbner deres egen arkitektpraksis eller tandlægeklinik, for det kan de ikke finde ud af. Jeg oplever, at der er mange, som går til jobbet som restauratør med en vis arrogance: ’Køb et fadølsanlæg, sørg for, at der er noget hyggeligt mad, hav friske blomster. Hvor svært kan det være?’

Det er ligesom columbusægget, det er ikke særlig svært, hvis man kan, og sådan er det med mange ting. Men der er bare mere i det, end folk lige går og tror.”

Det lyder ellers som en god idé med fadølsanlægget. Er det ikke på drikkevarerne, at man tjener pengene?

”Det er ikke en entydig sandhed, for man ville jo ikke sælge drikkevarer, hvis man ikke havde maden. Biograferne tjener jo også flest penge på deres popcorn, men de ville aldrig sælge dem, hvis de ikke viste film. Men hvis man tager det isoleret set, så tjener vi jo flest penge på at sælge fire gin og tonics frem for fire bøffer.”