TYNDE ITALIENSKE NØDDEKAGER – Biscotti i Sartorelli
Jeg elsker biscotti eller cantuccini og kan lide dem så mandelspækkede og utilnærmeligt hårde, som de bør være. Biscotti er som bekendt fra Prado i Toscana. Men oppe i alpedelen af Norditalien laver de en anden slags dobbelt-bagte småkager, og de smager næsten endnu bedre. Kagerne består af hele hasselnøddekerner med en lille smule dej omkring. Dejen består af mel, sukker og æggehvider, og så er der lidt vanilje, for smagens skyld, lidt vinsyre for at gøre æggehviderne sejere og lidt bagepulver for at hindre, at kagerne bliver stenhårde, men altså intet fedtstof. Man former nøddedejen til et lille brød, som bages, til det er knapt gennembagt. Så skal det pakkes ind og ligge køligt i et døgn eller to. Når tiden er gået, er fugtigheden blevet nogenlunde ens i nødder og omgivende ’brød’. Det er nødvendigt, for at man kan skære det i helt tynde skiver uden (næsten …), at skiverne smuldrer og går fra hinanden. Jeg skærer i hånden med en skarp kniv, for jeg har ingen pålægsmaskine. Disse meget tynde skiver skal så ristes/bages, til kagerne er hel sprøde og har fået en næsten pralineagtig nøddesmag.
Opskriften giver ca. 100 stk.
100 g sukker
150 g hvedemel
¼ tsk. bagepulver
½ vaniljestang – kornene
heraf
150 g hasselnøddekerner
2 æggehvider
2 knvsp. fint salt
1 knvsp. vinsyre
Bland sukker, mel, bagepulver og korn fra den halve vaniljestang grundigt. Bland nødderne (hele) i. Pisk æggehviderne stive med salt og vinsyre. Vend det sammen med de tørre ingredienser til en ret fast dej. Form dejen til et lille ’brød’ (ca. 20 cm langt, 5-6 cm højt og bredt), og læg det på en plade med bagepapir. Bag nøddebrødet i 20-30 minutter, eller til det er gyldent og fast. Tag det ud af ovnen, lad det køle i 10-15 minutter, og pak det så ind i bagepapiret. Pak et tæt lag plastfilm eller en frysepose rundt om, og læg det køligt i 1-2 døgn. Skær nøddebrødet i papirtynde skiver, har man en pålægsmaskine er den sikkert velegnet. Læg skiverne på plader med bagepapir, og lad dem riste og blive lysebrune i ovnen ved 190 grader i ca. 15 minutter (130 grader, hvis varmluftsovn).
Tip: I stedet for udelukkende alm. hvedemel kan du evt. bruge 50/50 alm. hvedemel og italiensk type ’00 – ’pizzamel’ også kaldet.
KRYDREDE MADELEINEKAGER
Plain madelinekager er som små lækre sandkager, og det skal man bestemt ikke kimse ad. Disse madeleiner er tilført et lidt krydret udtryk, som gør dem mere jule- og vinteragtige. Og så er melmængden delvis udskiftet med fintmalede smuttede mandler – og mandler gør jo sjældent en kage ringere.
Opskriften giver ca. 16 stk.
Smør og mel til formene
2 store æg
90 g lyst rørsukker
1½ spsk. flydende honning
65 g italiensk hvedemel type ’00’
1/3 tsk. bagepulver
75 g usmuttede mandler
1 knvsp. reven muskatnød
¼ tsk. stødt kanel
¼ vaniljestang
1/5 usprøjtet appelsin, reven skal heraf
1/3 usprøjtet citron, reven skal heraf
75 g smør
Smør madeleine-formene omhyggeligt med et tyndt lag smør, drys med mel, og bank det overskydende af. Del æggene i blommer og hvider. Pisk blommer, sukker og honning, til sukkeret er opløst, og massen er luftigt. Sigt mel og bagepulver i lidt efter lidt. Mal mandlerne fint til mel, der tilsættes sammen med muskat, kornene fra den kvarte vaniljestang og div. citrusskal. Smelt smørret, og rør også det i. Pisk hviderne stive, og fold dem i til sidst. Fordel dejen i de smurte forme, og bag kagerne i 18-20 minutter i ovnen ved 180 grader.
DUNDEE KAGER, SKOTSKE PLUMKAGER
KRYDDERNØDDER
En lille småkage, der ligner en pebernød i formen, men ellers ikke har meget tilfælles med den. Kryddernødderne er helt porøse af fintmalede hasselnødder og let krydrede af appelsinskal, anis og korianderfrø. Smagen af anis og tørrede korianderfrø gør sig godt i sød sammenhæng. Anissen træder diskret, men klart frem, mens koriandersmagen falder lidt i tråd med smagen af den revne appelsinskal, men har mere dybde og karakter. Kagerne er ikke særlig søde i sig selv, men de skal trilles i flormelis, så snart de er kølet lidt af. Det får dem en kort stund til at ligne små snebolde, indtil hasselnøddernes olie har opsuget flormelissen.
Opskriften giver ca. 80 stk.
120 g smør
75 g sukker
½ vaniljestang
tsk. fintmalede anisfrø
1 tsk. fintmalede korianderfrø
½ øko-appelsin
100 g hasselnøddekerner
150 g hvedemel
½ tsk. bagepulver
2 knvsp. fint salt
Flormelis
Rør smør og sukker blødt. Tilsæt kornene fra den halve vaniljestang, anis, koriander og fintrevet appelsinskal. Mal nødderne meget fint i foodprocessoren, og bland nøddemelet i. Sigt mel, bagepulver og salt sammen, og bland det i dejen. Lad dejen hvile køligt i 1-1½ time. Dejen er lidt løs og krummeagtig, men kan sagtens trilles. Tril bolsjestore kugler, der lægges på en plade med bagepapir og bages i ca. 30 minutter ved 160 grader. Tag dem ud af ovnen, og lad dem stå 5-7 minutter på bagepladen, før der røres ved dem. Flyt forsigtigt kagerne over på bageristen, og lad dem blive helt kolde. Kom flormelis i en dyb tallerken, og tril kagerne heri.
KLASSISK JULEKAGE
Kardemommeduftende gærbrødsdej, tålmodigt udrullet med koldt smør, formet og fyldt med masser af marcipan, sukat, syltet appelsinskal og rosiner – er der noget skønnere end en klassisk dansk julekage? Sådan én burde næsten DOC-mærkes, inden den forsvinder helt fra den kollektive kagehukommelse i et mainstream udvalg af muffins, cookies og en pulvertåge af shakeand- bake.
Ingredienser:
¾ dl kærnemælk
¾ dl håndvarmt vand
1 tsk. fint salt
2 spsk. sukker
5-10 g gær
½ sammenpisket æg (mellemstørrelse)
½ tsk. friskstødte kardemommefrø
280 g italiensk hvedemel type ’00’
150 g iskoldt smør
Rør kærnemælk, vand, salt, sukker og gær sammen i en dejskål. Tilsæt æg og kardemomme, og rør grundigt. Tilsæt melet lidt efter lidt, og ælt længe og grundigt. Lad dejen hvile koldt i ca. 30 minutter. Strø mel på bordet, og rul dejen ud til et rektangel ca. 1 cm tykt. Skær det kolde smør i tynde flager (bruge evt. en ostehøvl). Dæk 2/3 af dejen med smørret, fold dejen i tre lag, så delen uden smør kommer i midten. Rul dejen på tværs af foldekanterne, og fold dejen tre gange igen. Lad den hvile i 10-15 minutter, rul og fold igen i tre lag. Lad dejen hvile koldt i 10-15 minutter osv. Fortsæt proceduren 5 gange i alt. Sørg for hele tiden at have mel på bordet. Drys lidt mel på, hvis der går hul på lagene og smørret blottes. Rul dejen ud til en kvadratisk flade ca. 1 cm tyk, og læg den på en plade med bagepapir. Herefter kommes fyld på.
Fyld:
100 g god marcipan
75 g hk. syltet sukat
75 g hk. syltet pomerans el. appelsinskal
75-100 g rosiner
Mel
Fordel marcipan, sukat, pomerans og rosiner over dejen. Fold dejens hjørner ind over fyldet som snipper, der mødes på midten. Klem snipperne let sammen. Så har man et nyt, men mindre og tykkere kvadrat. Træk i kvadratets hjørner, og skub siderne lidt indad, så formen ændres til et stjerneagtigt kryds. Drys kagen med et tyndt lag mel, og dæk den med plastfilm. Lad den hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted, det tager 2-3 timer.
Før bagning:
½ sammenpisket æg
2-3 spsk. sukker
40 g hk. mandler
2-3 spsk. perlesukker
Pensl kagen med en blanding af æg og 2-3 spsk. vand. Drys med sukker og mandler. Pensl igen, og drys med perlesukker. Bag kagen ved 200 grader på ovnens nederste rille i 35-40 minutter.
Tip: Hvis du køber færdigstødt kardemomme, skal der bruges 1-1½ tsk.
KLEJNER
Klejner skal ikke være ret store, det er vel derfor, de hedder klejner. Bortset fra på Island, hvor de laver klejner, der er store som små hummere. Man må formode, at de er flere om én klejne. Klejner er en mange hundrede år gammel opfindelse. Mens de fleste andre småkager skal bages i en ovn, og derfor kun har eksisteret, så længe man har haft bageovne, der kunne reguleres nogenlunde temperaturmæssigt, kræver klejnerne bare et ildsted og en gryde med fedtstof for at blive kogt. I gamle dage har man brugt klaret smør eller svinefedt, og siden blev det palmin. Jeg foretrækker en god olie. Helst jordnøddeolie, men solsikkeolie kan også bruges. Sommetider koger jeg en lille portion i olivenolie. Det smager skønt, men slet ikke ’dansk’. Der bliver noget spansk churros-agtigt over klejnerne på den måde. Hemmeligheden ved god klejnesmag er rigeligt med kardemomme og citronskal, en del salt og ikke ret meget sukker. Sprødheden sørger hjortetakssaltet – og ikke mindst – cognacen for. Når man har kogt klejner og ser, hvor lidt olien i gryden egentlig er svundet, bliver man altid forbavset over, at de er så fedtudskældte. De fleste andre småkagetyper indeholder sandsynligvis mere fedtstof.
Opskriften giver ca. 100 stk.
Ingredienser:
360 g hvedemel
120 g kartoffelmel
½ tsk. hjortetakssalt
100 g smør
120 g sukker
1/3 tsk. fint salt
3 æg (mellemstore)
3 spsk. piskefløde
3 spsk. cognac
1 stor økocitron
1 ½ tsk. friskstødte kardemommefrø
1 l solsikkeolie
Sigt mel, kartoffelmel og hjortetakssalt ned i en skål. Hak/bland smørret ind i melblandingen. Pisk sukker, salt, æg og fløde luftigt og let. Tilsæt cognac, fintrevet citronskal og kardemomme. Bland æggemassen med mel og smør, til dejen har akkurat samlet sig. Pak den ind i plastfilm, og stil den køligt natten over (eller mindst 6-7 timer). Drys lidt mel på bordet. Rul dejen tyndt ud (ca. 2 mm), og skær den i 4-5 cm brede bånd med en klejnespore. Del dem diagonalt på den anden led i 8-10 cm lange stykker. Skær en slids i hver, og ’vrid’ klejnerne (træk en af snipperne igennem slidsen). Kog klejnerne i en gryde med stor åbning. Kog ikke mere end 5-7 stykker ad gangen, så er det lettere at holde en konstant temperatur i gryden – og at få dem op i tide. De skal være lysebrune og vendes en enkelt gang i olien undervejs, brug en strikkepind eller en pincet. Læg de nykogte klejner på aviser dækket med køkkenrulle. Tip: Hvis du køber færdigstødt kardemomme, skal der bruges 3-3 ½ tsk.
Se billeder af fremgangsmåde på de næste sider.
Nanna Simonsen bager julekager. Få her hendes opskrifter på 6 klassiske og smagfulde af slagsen.
Glædelig jul!
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
