port vin

På sporet af de tabte dessertvine

”Portvin eller madeira?” Sådan lød det gerne før i tiden, når der var suppe, steg og is på festmenuen, og man var nået til desserten. Det hører man ikke så meget mere, vel? Hvad skete der lige med de klassiske søde vine som portvin og madeira – og kunne vi tilføje – sauternes? Og hvad kommer der så nu i glasset til desserten?

Hvornår drak du sidst en rigtig sød vin? Hvornår nød du efter basal kropslig eller lystcenterstyret behov et glas eller to sød madeira, sauternes, tysk TBA eller venetiansk recioto? Vær nu ærlig. Nej, vel? Det er lang tid siden, er jeg sikker på.

Her på gastro påstår vi hårdnakket at have fingeren på pulsen, og det forekommer os, at dessertvin er gledet ud af fokus. De ’rigtigt’ søde vine er på tilbagegang, og det sker muligvis i takt med mindre sukker og sødme i nynordiske desserter, hvor grøntsagernes naturlige sødme får lov at virke.

Og hvor sødme kan komme fra alternative steder som mælkesukker, stevia og skovmærke. Eller fra snyd og leg med hjernens limbiske system og koblingen til vores bevidste erfaringssystem, hvor tilstedeværelse af for eksempel vanilje opfattes som sødme.

Vi antager ligeledes, at i den udstrækning, dessertvin drikkes, så er det klassiske europæiske udgaver og sjældent de oversøiske vine, et paradoksalt modbillede til det generelle vinforbrug, hvor oversøisk vin nu dækker over 40 %.

gastro har snakket med en række toneangivende restauranter, vinhandlere, vinskribenter og hypermarkeder for at høre, hvordan gamle dages sukkermåse havde det. Og fik en række overraskende svar. Søren Ledet, restaurantchef på 3-stjernede Geranium, slog med det samme vores antagelse ihjel.

"Jeg er ekstremt fokuseret på, at dessertvinen er sødere end selve desserten, det opfatter jeg som en sensorisk grundregel, og mindre sukker i desserterne har faktisk gjort det lettere at sætte vin til menuens sidste retter. Det har så at sige gjort spillerummet større. På Søllerød Kro bekræfter maitre Jan Restorff det udvidede spillerum, men tilføjer, at chokolade altid spiller en fast rolle på kroen, og at det kræver ret specifikke mørke dessertvine, så portvinstyperne kommer Jan Restorff aldrig væk fra. – Vi er blevet alt for alkoholforskrækkede i Danmark," siger Jan Restorff og fortsætter: 

"Tidens tone siger lethed og syre, mindre sukker i desserten, og det går desværre ud over en række klassiske dessertvinstyper."

Hvor blev portvinen af?

Den er faktisk ikke så langt væk. Både tawny- og ruby-typerne lever fortsat hos både forbrugere og på toprestauranterne. – Danmark har i de seneste 20-30 år haft ry (og tal!) at vi er særligt begejstrede for gamle tawnies – både tawny med årstal og tawny med alder.

Her er vi ifølge diverse uofficielle opgørelser blandt verdens fire-fem mest aktive, især når vi regner pro capita, fortæller portvinsmennesket Henrik Oldenburg, mangeårig redaktør af Smag & Behag og forfatter til referenceværket ’Portvin’. Søllerød Kro har altid portvin på vinmenuen, og Christian Philipson bekræfter klart øget salg af portvinstyperne.

GettyImages-910070704.jpg

På Frederikshøj kører portvin typisk årstids- eller ligefrem højtidsbestemt. November og december er de store portvinsmåneder, og det gælder nærmest selvsagt også for detailsalget. – Forbrugernes præferencer får vi en antydning af hvert år i november, når vi afholder den årlige Portvinsfestival på Børsen, siger Henrik Oldenburg

. Henrik Oldenburg sælger normalt de tilladte 1.000 billetter på et par uger – og hævder at kunne sælge 2-300 yderligere, hvis brandvedtægterne tillod det. – Jeg er ret sikker på, at det var umuligt at få godt 1.000 danskere til at lægge 300 kr. for på to timer at kunne smage sig igennem et batteri af beaumes-de-venise – eller sågar sauternes. Så om portvinen er populær i Danmark?

Ja, beviseligt med egne tal, siger Henrik Oldenburg. Alligevel må Henrik Oldenburg konstatere, at franske dessertvine siden 1970’erne har fået vældig indflydelse på de danske restauranter. – De eneste vine, vore dages ’sommelierer’ på restauranterne, hvad enten de er uddannede tjenere eller ej, gider ofre smagsløg på, er franske vine samt barolo og brunello og evt. et par spidsfindigheder fra andre lande. Portvin, sherry og madeira interesserer dem ikke, de kender dem ikke, og ænser dem derfor heller ikke. Derfor har franske dessertvine (og hedvine), ofte af jammerlig kvalitet, overtaget på mange danske vinkort og i de tilsvarende vinmenuer, mener Henrik Oldenburg.

Supermarkederne og dessertvinene

Dansk Supermarkeds to storsælgende kæder Bilka og Føtex, som begge fokuserer meget på varegruppen vin, sælger faktisk en smule mere dessertvin end tidligere. Branding Manager Peter Koberg fortæller, at salget i 2017 af de seks mest solgte i DS-regi er steget med godt 2 %.

Til gengæld har han også kolde tal, der udskriger, hvor lidt dessertvin egentlig fylder hos forbrugerne. Føtex og Bilkas top-6dessertvine udgør knap 3 % af salget af top-6 generelt for bordvin, og lægges resten af flaskesalget og bag-in-box til, udgør de seks dessertvine ikke engang 0,01 %!

Branding manager hos Dansk Supermarked Peter Koberg har sauternes højt på salgslisten.

"Frankrig klarer sig fint. Nummer et blandt de franske er en muscat fra Minervois skarpt forfulgt af en sauternes, og på 3. pladsen en montbazillac. Men topscoreren er spansk, Monastrell Dulce fra Bodegas Castaño. Der er lidt oversøisk på vej ind, både fra Australien og Sydamerika, men Europa fører stadig," kan Peter Koberg fortælle.

Peter Koberg anfører desuden, at Føtex og Bilkas sauternes langt fra er i Château d’Yquem-klassen, og hans specifikke erfaring fra to butikker fortæller ham, at det er ældre mennesker, som køber sauternes, fordi de husker noget med fest, suppe og sauternes.

"Vi ser især yngre mennesker prøve oversøisk dessertvin, blandt andre en botrytiseret australier, fordi de ikke vil have portvin."

Hvor blev Medeira af?

Øen i Atlanterhavet producerer troligt videre, men det danske marked er lille. Dog stigende de seneste år – helt præcis 51.000 liter ud af totalt 3,3 mio. liter, ifølge Mads Jordansen, redaktør og grundlægger af winelab.dk og en af landets fremmeste eksperter i madeira.

En stor del af den madeira, som sælges, bliver rent faktisk købt til restaurant- køkkenerne som madvin, til saucer, ragouter og stuvninger.

Til gengæld er madeira de senere år blevet genvækket på toprestauranternes vinmenuer, hvor opdagelseslystne sommelierer har fundet spændende anvendelsesmuligheder for de sødere udgaver som bual og malmsey til desserterne. Søren Ledet på Geranium anvender ofte madeira i vinmenuen, mens Jan Restorff på Søllerød sjældent gør det. Søren Haumann Jensen på Frederikshøj har aldrig serveret madeira i sine vinmenuer.

GettyImages-104097772 (2).jpgMadeira er en smuk grøn ø i Atlanterhavet. Madeira er også en vin, der kommer fra øen, og som vi herhjemme ikke drikker mere, som man gjorde i ’gamle dage’ til livets store fester. Men måske er det ved at vende.

Michael Mortensen på Kadeau melder:

"Vi har ikke brugt det på vinmenuen, men serverer det gerne. Vores dessertstil passer simpelthen ikke til så kraftig en vin, men til gengæld er syren i god madeira så fabelagtigt god, at jeg med held har serveret det til kaffe, som alternativ til spiritus.

Så nej, folk efterspørger ikke madeira, men er alle som én lykkelige, når de får det serveret. Og på en eller anden måde bliver folk ikke så trætte i hovedet af madeira som af portvin. Mads Jordansen er enig. – Madeira er lidt af en overset perle

. Jeg møder ofte skrappe sommelierer, som stort set intet ved om madeira og kun har smagt en eller to eksemplarer i deres karriere. Der er generelt en katastrofal mangel på viden om, hvad madeira er. Og ikke mindst, hvad madeira kan.

Madeira har nok i virkeligheden det ’mormor-ry’, som portvin havde for en del år siden. Jeg fornemmer en klart stigende interesse for madeira. Især blandt nysgerrige sommelierer og ikke mindst vinhandlere, som er på jagt efter noget nyt og spændende til hylderne, siger Mads Jordansen til gastro.

Hvor blev Sauternes af?

Der findes Château d’Yquem og så resten. Meget få restaurantgæster og for den sags skyld vininteresserede kan nævne andre slotte i Sauternes, og det er derfor også sjældent, at specifikke slotte efterspørges.

"Vi har Yquem på vores luksusvinmenu,"fortæller Søren Ledet,
Geranium.

"Det er yderst sjældent, at andre specifikke sauternes efterspørges, problemet er jo også, at et selskab på to eller fire typisk ikke vil købe en hel flaske dessertvin. De bruger pengene på de tørre vine. Geraniums køkken ligger stilmæssigt i den nynordiske lejr, mens århusianske Frederikshøj har mere fransk indflydelse og vanskeligere kan stilkategoriseres, men her er sauternes ofte på vinmenuen.

Sommelier Søren Haumann Jensen erkender åbent, at han er til de klassiske vintyper
for,

"Vi har haft Chartreuse de Coutet på vinmenuen for nylig, og det bestemmer jeg jo. Vi har vist aldrig haft en gæst, som har spurgt specifikt på sauternes til desserten, og jeg tror da bestemt, det hænger sammen med koblingen til almindelig opfattelse af rød klassificeret bordeaux som alt for dyr."

I skrivende stund har Søllerød Kro to forskellige sauternes på vinmenuen. Søllerød Kros køkken må også betegnes som fransk-nordisk, men restaurantchef Jan Restorff er kendt for sine klassiske vinpræferencer, så både Château Suduiraut og slottets andenvin, Castelnau de Suduiraut, er på menuen.

"Vi har altid sauternes på vinmenuen, siger han til gastro. Danmarks suverænt største online vinhandel, Philipson Wine, sælger faktisk mere sauternes end tidligere. – Generelt er salget af sauternes de seneste 10 år faldet med anslået 50 %, mens vi har øget med 20 %, men det skyldes, at vi sælger meget value for money-sauternes. Det er nok atypisk, og det er en niche, vi satser meget målrettet på," siger Christian Philipson til gastro og henviser til især Château Piada, som ofte markedsføres intenst.

Et af den danske restaurantscenes stærkest definerede køkkener er Kadeau, hvor Michael Mortensen styrer de vinøse tiltag. Han kan ikke huske nogensinde at have haft sauternes på vinmenuen. – Sauternes har potentiale til meget, men oftest synes jeg, det kun mærkes på aller-, allerhøjeste niveau, hvor både restaurantens vinmenuøkonomi (og min privatøkonomi) ikke rækker, siger han til gastro og beskriver, hvordan Kadeaus desserter de sidste par år har bevæget sig i en retning, hvor syre og friskhed spiller en langt større rolle.

"Selvom sauternes kan have flot og rank syre, så er sukkerindholdet simpelthen for højt, og – med fare for at få ørerne i maskinen – så er kvaliteten ikke god nok på mellemniveau. Vi har dog IKKE et bordeauxkompleks og ej heller en eller anden vinhipsteridé, om at det er mere cool at servere botrytiseret tjekkisk gamay, som er macereret i en død hund. Sauternes passer bare simpelthen ikke til vores mad," slutter Michael Mortensen. 

Spørger man supermarkederne, fortæller de, at det typisk er ældre mennesker, der køber sauternes – i ’gamle dage’ var det nemlig typisk ’festvinen’ til suppe-steg-og-isfamiliefesterne.

Vin til hverdag vs. vin til 'fest

På københavnske Kadeau siger vinminister Michael Mortensen, at toprestauranterne ikke nødvendigvis retter sig efter gæsternes præferencer i deres hverdagsvinforbrug.

"Forholdet mellem, hvad toprestauranterne serverer, og hvad gæsterne ønsker, er ikke så simpelt, som at gæsterne blot ønsker noget, eller at restauranterne blot dikterer noget. Det er et dialektisk forhold, hvor restaurantens valg i kraft af restaurantens autoritet præger gæsternes ønsker, men hvor restauranterne naturligvis justerer det, de serverer, for at have så glade gæster som muligt. Toprestaurantscenen afspejler i overvejende grad slet ikke det generelle dessertvinsforbrug," mener Michael Mortensen.

Spørger man supermarkederne, fortæller de, at det typisk er ældre mennesker, der køber sauternes – i ’gamle dage’ var det nemlig typisk ’festvinen’ til suppe-steg-og-isfamiliefesterne.

Hvad er der så i dessertvinglasset?

Den store stjerne på de gode spisesteder er tyske søde rieslinger. Søren Haumann Jensen uddyber: – Vi har i stigende grad fokus på den friske afslutning, og her kommer man ikke uden om tyskernes kontante syre og lave alkohol. Søren Haumann Jensen anfører, at meget dessertvin savner syre, og her har de tyske ausleser, BA’er og TBA’er en fordel.

"Gæsterne kan dog stadig gå i baglås over tysk vin," siger Søren Haumann Jensen og henviser til konservativ og bedaget opfattelse af landets vinstil.

GettyImages-975155000 (1).jpg

På Frederikshøj har han på det seneste også serveret pineau de charentes med succes, og de franske VDN’er kommer ofte også på menuen. Michael Mortensen fra Kadeau serverer i øjeblikket rigtig meget tysk auslese. 

"Vores indtryk er, at folk er glade for de friskere og mere syrlige desserter, ligesom de er glade for mindre kød og flere grøntsager. Det gør, at folk forhåbentlig går mætte og veltilpasse fra bordet, frem for at vralte derfra med kroppen fuld af kød, fedt og sukker nok til en uge. Med de meget friske desserter, vi serverer, er det kun de mest syrefaste søde vine, der dur. Riesling auslese er det helt store trumfkort i den sødme-syre-balance. Der kan være en sød spätlese eller en stram og syrlig beerenauslese måske, men helt generelt er det nærmest kun riesling auslese, der rammer den rette balance mellem sødme og syre. Og det er egentlig tankevækkende, at en lang række store søde vine, er faldet fuldstændigt igennem, når vi har testet dem, simpelthen fordi de er for rige, for koncentrerede og på den måde for søde i udtrykket. Det gælder på en del restauranter, at desserterne ganske enkelt ikke lægger op til de rigtigt store søde, men kræver slankere vine. At dessertvinen ikke er på højeste niveau, sådan rent prædikatsmæssigt, gør jo så blot, at der bliver økonomi til sjove ting andre steder på vinmenuen."

Tilsvarende har Søllerød Kro i skrivende stund to tyske riesling og en østrigsk scheurebe til a la carte-desserterne. gastros antagelse holder altså … næsten … både og!

Se, hvad vi ellers skriver om: Vin og Dessert