Jesper Koch: "Mange folk tror, at de kan lave mad, fordi de kan få det til at se godt ud. Det er enormt bekymrende” scroll-down

Jesper Koch: "Mange folk tror, at de kan lave mad, fordi de kan få det til at se godt ud. Det er enormt bekymrende”

Jesper Koch, 46, chefkok og Director of Food and Beverage på Hotel Alsik i Sønderborg og dommer i TV3-programmet ’Masterchef’ fortæller om sit bedste måltid, om køkkenudstyret, som han ikke vil undvære, og om det bedste råd, han har fået.

Af Nina Buth Olsen
Foto: Tor Birk Trads
Gastro Euroman

Hvad har været dit bedste måltid?

“Jeg har spist rigtig mange gode måltider, og det vigtigste for mig er, at man kan smage, at folk har gjort sig umage. Jeg har spist godt på en strand med en lille grill, jeg har siddet i bjergene, i Thailand og i Vietnam. Det handler jo også om følelser, og hvordan man har haft det, da man spiste måltidet.

Jeg har en stærk erindring om mit første gourmetmåltid, som var hos Lisbeth og Bo Jacobsen på Restaurationen i 1993. Jeg var lige startet i kokkelære på Sorø Storkro, og havde fået sparet nogle penge op, så jeg besluttede mig for at tage derind for at spise. Det var første gang, at jeg fik øjnene op for gourmetmad.

Jeg lige var kommet ind i branchen og jeg syntes, at måltidet var virkelig godt. Det var ’klassisk med et twist’, som man siger. Der blev blandt andet serveret bagt torsk med en creme af foie gras og vi fik fasanbryst med trøffel. Lisbeth havde lavet fantastiske desserter, og der var både clafoutis, hjemmelavet is og en lille profiterole som snack. Det var et måltid, der rørte mig dengang, fordi det var den gode råvare og den gode historie. Bo har altid gjort sig umage for at finde de bedste leverandører og de bedste produkter.”

Hvad har været dit værste måltid?

“Dem har der også været mange af. Det sker oftest, når man har sat næsen op efter noget, som man tror er bedre, end det så er. Eller at man ikke har sat sig ind i, hvad det er for et måltid, man skal spise. Jeg har fået mange dårlige måltider, hvor folk tror, at de er bedre, end de er.

Et særligt dårligt måltid har jeg spist på en tostjernet restaurant med Jakob Mielcke og Thomas Castberg i Italien. Vi havde hørt, at det skulle være virkelig godt, men det var en katastrofe (Mielcke er enig og har fortalt sin version af oplevelsen her, red.). Der var ingen harmoni i maden, og det smagte bare ikke godt. Der var ting, som ikke burde have været serveret. Nogle af retterne havde stået på køl for længe og var blevet fordærvede. Vi rejste os og gik, før måltidet var færdigt. Og jeg er altså ikke bleg for at spise en frikadelle, der er lidt oversaltet eller en fiskefilet, der er lidt slatten i betrækket, men det her var skandaløst ringe.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

“Stærk mad. Jeg kan spise det hele døgnet rundt. Jeg har rejst meget i Asien og taget det asiatiske køkken meget til mig. Det giver varme i munden, og man får lyst til en mundfuld mere, så det kan jeg altid spise. Jeg kan godt finde på at lave fried rice til morgenmad, en kokossuppe til frokost og så stadigvæk slutte af med en kylling-cashew-ret til aften.”

Hvad er dit bedste eller mest uundværlige udstyr?

“Jeg har et krogmodningsskab herhjemme, hvor vi altid har et højreb, lidt gris og noget lam hængende. Det er noget, jeg altid har ønsket mig. Nu har jeg fået et i mit nye hus, og vi er allerede sindssygt glade for at have syltede ting stående, samtidigt med at der kan ligge gode oste, tørret grå- og vildand, mens kødet krogmodner.

Jeg har altid hørt, at hvis man har mange penge, så må den største luksus være at have sit eget fly, så man kan komme fra A til B. Men at kunne krogmodne sit eget kød og tørre ting, synes jeg, er meget bedre. Og familien har taget det til sig. Jeg får nok aldrig fruen til at sige, at det er uundværligt udstyr, men hun har da vænnet sig til det og synes, det er meget fedt, at vi lige går over og skærer lidt af kødet.

Skabet er jo prismæssigt lige til den pebrede side, men det er jo ligesom, når en mekaniker skal have det rigtige udstyr, eller frisørerne har den rigtige saks.”

Vil du læse resten af artiklen?
Allerede medlem? Log ind her
Bliv medlem og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr./md
Prøv 14 dage gratis uden binding
Vælg abonnement her Euroman Premium
Opret dig gratis her