Peber
Foto: René Riis

Peber: Rundt om sorterne, historien og anvendelsen

På denne tid af året skal der skrues op for varmen – også under maden i mere end en forstand. Der skal simpelthen mere knald på krydringen af vinter- og julemaden, for vinter- og julemad skriger på varme krydderier som kanel, nellike, allehånde, kardemomme og ja, ganske enkelt også bare masser af peber.

Planten

Krydderiet stammer fra de enkeltfrøede bær fra peberplanten (Piper nigrum) – som er en klatrende plante fra Indien. Peber blomstrer først ved treårsalderen, hvorefter der kommer klaser af bær.

Sort peber er de umodne tørrede bær. Sort peber har en skarp, stærk smag, som efterfølges af en varm, træagtig smag.

I hvid peber er frugtkødet fjernet, således at krydderiet kun består af frøet. Hvid peber er skarpere i smagen end sort peber, men mindre aromatisk.

Helt umodne grønne bær eddike- eller saltsyltes til det, vi kender som madagascarpeber. Grønne peberkorn har grundlæggende samme smag som tørret sort peber, men de er desuden skarpe, næsten syrlige i smagen. De har dog også en aromatisk og lidt sød, parfumeret smag.

Langpeber (Piper longum) var faktisk den pebersort, som først kom til Europa. Denne blev tidligere brugt meget til krydring og syltning. Langpeber gik dog af mode igen (ses dog i dag stadig oftere hos topkokkene, red.), men kan nu købes hos de mere velassorterede krydderiforhandlere. Det bruges mest i asiatisk madlavning. Langpeber består af mange frugter knyttet til en lang blomsterstilk, hvorfra den også har sit navn. Den er ikke så stærk som sort peber, men har mere aroma. Lang peber har en umiskendelig duft af tjære og røg med en lang eftersmag. Indisk langpeber vokser vildt på Himalayas sydlige skråninger. Langpeber dyrkes i bl.a. Malaysia, Indien og Singapore.

Rosenpeber er faktisk ikke en pebersort, men derimod et bær fra en anden plantefamilie (Schínus terebinthifolius og Schinus molle), som vokser i troperne. De har en blomsteragtig sødme og bitterhed – men er også lidt citrusagtig med noter af gran og enebær, som gør dem velegnede i både det søde og det salte køkken. 

Historien

Peber er nok det krydderi, som har haft størst betydning for verdenshistorien. Peber blev, ligesom andre krydderier, genstand for utallige krige og konflikter. Prisen blev holdt kunstigt høj, og det var ikke uden grund, at der opstod udtryk som ’pebrede priser’. I middelalderen var peber typisk 10 gange dyrere end andre krydderier.

Den engelske poet Geoffrey Chaucers mest kendte værk fra 1300-tallet, ’The Canterbury Tales’, udspiller sig i området ved Pepper Alley i Southwark, London (ikke langt fra hvor man den dag i dag finder madmarkedet Borough market). Og det ser ud til, at mange større byer i middelalderen havde gader med navne efter det klassiske krydderi: Peber Gate, Rue du Piovre. I disse spirende storbyer med torve, bordeller, badeanstalter, håndværkergader og garverier – var der også velduftende krydderigader, hvor handelsfolk tilbød smage og aromaer fra den fjerne verden. Og kongen af disse krydderier var peber.

05102018_Gastro_Peber_0039.jpg

På den tid da Columbus drog af sted på ekspedition, svarede prisen for et kilo peber til prisen på en bondegård. Så de ædle tanker om at opdage verden, skal ses i lyset af ønsket om at bryde et gammelt handelsmonopol. At han så ikke fandt en ny vej til Indien, skal vi ikke dvæle ved i denne artikel. Handlen med peber var senere med til at sætte fundamentet for bankvæsnet i handelsbyer som Venedig.

Peber blev oprindelig handlet på krydderibasarerne i Indien. Her blev krydderierne lastet på heste/muldyrryg og transporteret til foden af bjergene i Pakistan, ind i Afghanistan, gennem Iran, Irak og Syrien. Derfra gik transportvejen gennem Tyrkiet og balkanlandene til det store handelscentrum i Venedig. I 1500-tallet var det ikke kulørte gondoler, som udgjorde hovedtrafikken på den smukke bys kanaler, men derimod kraftigt byggede handelsbåde, som fordelte de værdifulde varer.

I den maritime verden var det for øvrigt ikke ualmindeligt, at sømænd bar en lille pose med peberkorn på sig; så var der altid ’betaling’ til en anstændig begravelse, hvis dette skulle blive nødvendigt på de lange farefulde rejser.

I dag forbinder vi udtrykket pebersvend med en person, som ikke er blevet gift før sin 30-års fødselsdag, men oprindelig (i 1500-tallet) var en pebersvend en handelsrejsende mand fra hansestæderne, som solgte krydderier mm. Han var altid ude at rejse eller udstationeret langt hjemmefra, han hverken kunne eller måtte have en kone og familie derhjemme.

Peber dyrkes i lande med tropisk og subtropisk klima. Ca. 80 % af produktionen foregår i dag i Asien, men også Brasilien, Kina og Malaysia dyrker peber.

Anvendelsen

I små mængder virker peber appetitvækkende. Dette er beskrevet allerede i 1100-tallet af den urtekyndige Hildegard von Bingen: ”Hvis nogen er syg og har madlede skal han spise noget peber med brød til et måltid, og han vil få appetit.” Peber er i folkemedicinen også blevet brugt mod mavebesvær, halsbetændelse, bylder og hæmorider. Ingen af disse anvendelsesmuligheder har dog holdt ved – og nok med god grund.

Pebers utallige anvendelsesmuligheder i køkkenet vil vi ikke engang begynde at sætte ord på i denne artikel. Men med julefrokoster og julehyggeaktiviteter in mente kan man jo lige tænke på rullepølsen og pebernødderne – bare for at nævne et par stykker.

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad, Gastronomi og Guide