PIGHVAR MED ARTISKOK OG JORDSKOK I BRUNET SMØR


400 g pighvarfilet
½ dl grahamsmel
480 g grillede artiskokker i olie
Olie til stegning
Smør til stegning
Salt
Sort peber
1 lille bk. karse

Del fisken i 6 portionsstykker, og krydr dem med salt på begge sider. Vend fisken i melet, og drys overskydende mel af. Si olien fra artiskokkerne, og blend 280 g af dem groft med en stavblender. Del resten af artiskokkerne i mindre stykker. Kom salt og peber på fisken, og steg den i en blanding af smør og olie i ca. 3 minutter på hver side, til den er sprød.

Anret hver tallerken med lidt artiskokpuré, grillede artiskokker, bagte jordskokker og 1 stykke fi sk. Hæld en sauce af brunet smør med kapers og citron over og drys med karse.

BAGTE JORDSKOKKER

300 g jordskokker
1 spsk. olivenolie
Salt
Sort peber

Skrub jordskokkerne, og halvér dem. Vend dem i olie og krydr med salt og sort peber.

Bag dem i et ovnfast fad ved 200 grader i 40 minutter.

BRUNET KAPERSSMØR

100 g klaret smør
50 g kapers
1 øko-citron

Varm smørret langsomt op i en gryde, og lad det brune uden at brænde på. Sluk for varmen og kom kapers og revet citronskal i.

Fortsætter på næste side...HUMMER MED TRØFFEL, ÆG OG POLENTA

Stegt hummer med pocherede æg, sprød polenta, stegte, marinerede løg og masser af trøffel. Hummere skal være levende, når du køber dem, da de fordærver hurtigt, så se efter, om de bevæger sig. De kan dog godt være lidt sløve af at være kølet ned. Tjek fx også, om man kan se ind til kødet mellem nakken og halen – så er hummeren nemlig død og bør kasseres. Her er brugt limfjordshummere, de har den sødeste smag og det blødeste kød efter Mira Arkins mening.

2 hummere a ca. 500 g
6 skalotteløg
Olivenolie
Salt
Sort peber
1 spsk. hvidvinseddike
6 æg
Smør
Trøffel
Kørvel el. anden krydderurt

Slå hummerne ihjel ved at føre en stor kniv fra nakken og ned gennem øjnene i ét håndfast hug. Læg en stor skål, der kan tåle varme, ned i en gryde med bunden opad. Hæld 5 dl vand i gryden, og bring det til kogepunktet. Læg hummerne i gryden og kom låg på. Damp dem i 8-10 minutter. Tag dem op, og lad dem køle af. Når hummerne er kolde, kan du fl ække dem og pille halekødet ud. Brug bagsiden af en stor kokkekniv til at slå kløerne i stykker med, og træk så forsigtigt klokødet ud – helst i ét stykke. Læg hummerkødet lidt til side.

Pil skalotteløgene, og skær dem i brede skiver – 2-3 skiver pr. løg. Varm lidt olie i en pande og steg løgene ved svag varme i 5-10 minutter, til de er meget mørkebrune på den ene side. Tag dem af panden, og vend dem med salt, sort peber og eddike. Pochér æggene i simrende vand i 3-4 minutter, maks. 3 æg ad gangen. Tag dem op, og dup dem tørre.

Lun hummerkødet i smør i en pande ved lav varme lige inden servering. Krydr med en anelse salt og peber.

Anret det lune hummerkød oven på et stykke sprødstegt polenta, top med pocheret æg og stegte løg og høvl masser af trøffel over. Pynt evt. med lidt krydderurter.

TIP: Gem endelig hummerskallerne, og brug dem til en bisque – frys dem ned, hvis de ikke skal bruges nu og her.

POLENTA

7 dl vand
1 spsk. olivenolie
½ tsk. groft salt
1 ½ dl majsgryn
30 g parmesan
20 g trøffel
Olivenolie til fadet

Varm vandet op til kogepunktet. Tilsæt olivenolie og salt, og hæld majsgryn i, mens du pisker ihærdigt for at undgå klumper. Sænk varmen, og lad polentaen stå og småkoge i 20 minutter – rør jævnligt i det med en god træske.

Riv parmesanen og trøfl en, rør begge i til sidst og smag til med salt. Kom polentaen over i et oliesmurt fad, og lad den køle af. Skær den kolde polenta i 6 portionsstykker, og steg dem ca. 7 minutter på hver side i olie ved middelvarme, til de er sprøde.

TIP: Du kan med fordel lave polentaen færdig og hælde den på fad dagen før, så den blot skal skæres ud og steges lige inden servering.ØSTERS MED AGURK OG PEBERROD

Østers med agurkegranité og frossent peberrodsskum. I opskriften er der brugt limfjordsøsters – det er den store, fl ade og runde østers, som lever vildt i bl.a. Limfjorden. Den har en kraftig, mineralsk smag og er den oprindelige europæiske østers – præcis den samme, man spiste i stenalderen!

12 østers
1 lille glas lakserogn

Åbn østerserne, og skær dem fri fra musklen i bunden. Vend dem om i deres skaller – de ser pænere ud på bagsiden. Læg østerserne på et fad.

Drys en smule (skrabet med en gaffel) agurkegranité på hver østers. Kom derpå lidt smulder af frossen peberrodsfl øde henover (brug igen en gaffel). Pynt med lidt lakserogn og servér med det samme.

AGURKEGRANITÉ

1 agurk
2-3 tsk. hvidvinseddike
1 knsp. salt

Skræl agurken, halvér den og skrab kernerne ud. Blend agurk med eddike og salt til en finkornet mos. Smag evt. til med ekstra eddike. Kom agurkemassen i en fl ad beholder og frys ned.

TIP: Hvidvinseddiken til agurkegraniteen kan erstattes med æblecidereddike.

’PEBERRODSIS’

1 dl piskefløde
3 spsk. friskhøvlet peberrod
Hvid peber
1 knsp. salt

Kom fløde, peberrod og godt med hvid peber i en gryde sammen med salt. Lad det simre ved svag varme i 10 minutter. Sluk for varmen, og lad det trække, mens det køler helt ned.

Sigt fløden, og kassér peberroden. Kom fl øden i køleskabet. Pisk den til skum, når den er helt kold. Kom fl ødeskummet i en fl ad beholder med bagepapir i bunden og frys ned.BLOMKÅL MED FOIE GRAS OG CROUTONER


2 porrer
1 blomkål
1 klat smør
6 dl hønsefond
1 dl piskefløde
Salt
Hvid peber
150 grå foie gras
Bitter salat til pynt

Rens den hvide del af porrerne og skær i skiver. Skyl blomkålen, og del den i buketter. Varm smør i en gryde, og lad porrerne snurre et par minutter ved svag varme uden at tage farve. Tilsæt blomkål og hønsefond, kom låg på og lad suppen småkoge i 20 minutter. Tilsæt piskefl øde og purér suppen til en ensartet cremet konsistens. Smag til med salt og peber.

Anret suppen i skåle. Kom sprøde croutoner henover sammen med tynde skiver af foie gras, der har været en tur i fryseren og er frossen (brug fx en ostehøvl). Dryp evt. med lidt brunet smør og pynt med en bitter salat, fx vild karse eller frisé.

CROUTONER

4 skiver hvedebrød
50 g klaret smør

Skær brødskiverne i tern. Brun smørret i en lille gryde, og vend det med brødternene.

Bag dem derpå sprøde i ovnen i ca. 8 min ved 200 grader.FLÆKÆRTER, FUGL, JULESALAT OG PARMESAN


600 g fuglebryst m. skind
Salt
Sort peber
Olivenolie

Krydr kødet med salt og peber, og steg det i 2-5 minutter pr. side ved høj varme alt efter fugletype – gråand som her skal serveres rød, så det skal ikke have så længe. Start med at stege på skindsiden. Lad kødet trække i 5-10 minutter, og skær det så i skiver, der anrettes over en ’fl ækotto’ med stegt julesalat. Dryp med lidt god olivenolie og drys med knuste parmesantuiles. 

TIP: Fuglen kan fx være due, and, gråand eller fasan. Her er brugt gråand.

’FLÆKOTTO’

2 ½ dl grønne flækærter
2 skalotteløg
1 hvidløgsfed
Olivenolie
½ tsk. frisk timian
1 dl hvidvin
7 dl hønsefond
50 g parmesan
Salt
Sort peber

Læg flækærterne i blød i koldt vand i 1 ½ time. Pil skalotteløg og hvidløgsfed, og hak begge fi nt. Skyl timianen, og pluk den. Varm en sjat olie i en tykbundet gryde, og steg skalotteløgene ved svag varme i et par minutter. Tilsæt hvidløg og timian.

Sigt vandet fra ærterne, og kom dem i gryden sammen med vinen. Tilsæt hønsefond lidt ad gangen under jævnlig omrøring, præcis som var det risotto: Lad ærterne suge fonden op, inden der tilsættes mere og fortsæt, indtil al fonden er brugt. Tilsæt mere fond eller vand, hvis det bliver for tørt, før ærterne er møre (med bid) – efter ca. 20-25 minutter. Riv parmesanen fi nt, tilsæt den og smag til med salt og sort peber.

TIP: Hvidvin kan erstattes med tør vermouth.

STEGT JULESALAT

2 julesalat
Smør til stegning
Olie til stegning
6 spsk. balsamico
3 spsk. honning
Salt
Sort peber

Skyl julesalaten, og skær den igennem. Varm lidt smør og olie i en pande, og lad julesalaten snurre ved svag varme i 15-20 minutter – kun på den ene side. Tilsæt balsamico og honning efter 10 minutter, og krydr med salt og peber. Skær de halve julesalater igennem igen på langs før servering.

PARMESANTUILES

100 g parmesan

Riv parmesanen, og drys den ud på bagepapir på en bageplade i ét lag. Bag i ovnen ved 175 grader i ca. 10 minutter, til osten er smeltet sammen til en sprød, gylden plade.

Bræk i mindre stykker til tuiles, når osten er afkølet.FRISKOST MED ÆBLE, RUGBRØD OG SELLERI


2 æbler
2 bladselleristængler
Bladselleriblade – de inderste små, fine
1 spsk. neutral olie
400 g Arla Unika Loke friskost

Snit æblerne i tynde strimler eller skiver. Skyl bladsellerien og skær i skiver.

Kom alt i en skål sammen med plukkede selleriblade og vend med en dressing. Anret smuldret friskost med salaten, lidt æblemos og rugbrødscroutoner. 

DRESSING

2 tsk. grov sennep
1 tsk. honning
4 spsk. olivenolie
½ citron, saften heraf
Salt
Sort peber

Rør en dressing af sennep, honning, olie og lidt citronsaft og smag til med salt og peber.

RUGBRØDSCROUTONER

4 meget tynde skiver rugbrød
Olivenolie
Salt

Pensl rugbrødet med olie, drys med salt og bag det sprødt i ovnen ved 175 grader i ca. 10 minutter. Bræk det i mindre stykker.

ÆBLEMOS

2 æbler

kræl æblerne, og fjern kernehus. Kog æblerne til mos, og lad det køle af.PÆRE MED KIRSEBÆR, KARAMEL OG CHOKOLADE


3 pærer
3 dl Frederiksdal Kirsebærvin Sur Lie
2 ½ tsk. geleringsmiddel
100 g sukker
1 glas dulce de leche

Skræl pærerne, og halvér dem. Lad dem simre i ca. 10 minutter i en fl ad gryde sammen med kirsebærvin og sukker.

Tag så pærerne op, og lad vinen køle af. Bland geleringsmiddel med sukker, og drys det i vinen.

Lad herefter vinen koge op igen, og lad den så simre i 5 minutter. Skum evt. urenheder væk. Hæld herefter i en fl ad beholder, så geleen er ca. 1 cm tyk. Køl helt ned, så vinen kan gelere og blive så fast, at den kan skæres i tern.

Kom 1 stor spsk. dulce de leche på hver tallerken og sæt ½ pære på. Drys med browniecrumble og nougatine og tern af kirsebærgelé.

TIP: Her har vi brugt Melatin som geleringsmiddel. Hvis du vælger en knap så sød kirsebærvin som Sur Lie, skal du nok komme 1 spsk. sukker mere i geleringsmidlet.

BROWNIECRUMBLE

120 g smør
140 g mørk chokolade
100 lys brun farin
120 g sukker
90 g hvedemel
2 æg

Smelt smør og chokolade sammen i en skål over vandbad. Sluk derefter for varmen og tilsæt sukker og farin. Lad det smelte i chokoladeblandingen og tilsæt så hvedemel. Rør til sidst æggene i. Kom dejen i en 20 x 25 cm-form beklædt med bagepapir. Bag kagen i ovnen ved 170 grader i 35-40 minutter. Lad kagen afkøle og smuldr til crumble.

NOUGATINE

75 g sukker
½ dl vand
1 knvsp. salt
75 g hasselnøddekerner

Kom sukker, vand og salt i en pande, og kog det sammen ved middelvarme, indtil det begynder at karamellisere. Tilsæt nødderne, når massen er gyldenbrun, og vend rundt i karamellen i et par minutter.

Bred massen ud på et stykke bagepapir på en bageplade eller en bagesten. Lad afkøle og hak derefter fint.

Se også: 6 opskrifter på pasta og risotto »