Eric Vildgaard holdt vejret. Som alle andre i mængden af kokke, kritikere og kommercielle partnere, der var inviteret til uddeling af Michelin-stjerner på Københavns Rådhus, havde han øjnene rettet mod storskærmen. Her viste små animerede film de lokaliteter på Nordens landkort, hvor nye stjerner dumpede ned.
Han regnede ikke med noget. Invitationen fra Michelin var kun indløbet et par dage i forvejen, senere end til alle andre, han kendte. Som om der havde været et afbud på gæstelisten og kun akkurat var blevet en plads ledig. Så han var mest mødt op for at bakke op om sine danske kolleger.
De små film var hoppet frem og tilbage mellem Vejle, Skåne og Oslo. Nu var animationen tilbage i Danmark. Billedet zoomede ind på Gentofte. Jordnær stod der så. Eric Vildgaard følte sig slået ud af kurs. Lykkelig, men forbløffet. Kunne det virkelig passe, at det var ham, den hæder skulle overgå? Oppe fra scenen takkede han sin kone med det, der lignede tårer i øjnene.
”Jeg får stadig gåsehud over at tænke på det,” siger Eric Vildgaard om den februar-aften i 2018, hvor stjernerne blev givet, under et år efter at han og hans kone, Tina Kragh Vildgaard, åbnede Jordnær.
Ud over hæderen fra Michelin og flotte anmeldelser i de danske aviser er han for nylig blevet nomineret til den danske madanmelderpris Årets Ret med en servering af blomkålspuré, kaviar og ristet valnøddeolie.
På Jordnær er der ingen grænseoverskridende insekter på tallerkenen, brugen af trendy fermentering er også begrænset. Målet er direkte velsmag lavet på ting, vi har kultur for at putte i munden. Som i den luksuriøse, på en gang sarte og kraftfulde kaviarret, der stryger spiseren med smagsløgene.
Spisende har der været nok af på restauranten i Gentofte, ikke mindst oven på Michelin-stjernen, der for alvor har gjort publikum opmærksom på, at der er sket noget nyt på Gentoftes madscene. Så selv om man ikke bliver hovedrig af at lave gourmetmad, har det første regnskabsår været en succes.
”Vi har en sund økonomi. Hvilket er en bedrift, taget i betragtning hvilke råvarer vi kører,” fortæller Eric Vildgaard.
”At det hele er gået så stærkt, det er bare et Disney-eventyr.”
Bamsen røg ud over rælingen
Måske er det gået glat for ham på det seneste, men vejen til succes har været lang og mineret med uheld, tvivl og mørke fristelser.
Historien begynder i København-forstaden Tingbjerg, hvor han voksede op sammen med tre søskende på 80 kvadratmeter. Faren var arbejdsmand, moren bistandsklient. Pengene var meget små, og når familien skulle lave noget sammen, stod den på spadsereture i Utterslev Mose eller lignende gratis glæder. I dag går Eric en tur, hver gang han har brug for at hvile hjernen, og han føler ikke, han rigtig har tilbragt tid med sin familie, hvis han ikke har haft dem med i skoven eller på stranden.
Men dengang syntes Eric ikke, naturen var noget særligt. Den kedede ham faktisk, men det var der meget, der gjorde. Eric led nok af en form for damp. Han blev en bølle. Knuste ruder, røg hash og var sur på verden. Nægtede at gå i skole.
”Hvis ikke jeg gad noget, kunne 10 vilde heste ikke få mig til det. Jeg var, og er, ekstremt stædig. I dag kan man måske kalde det drive. Den gang var det ikke kanaliseret ordentligt.”
Eric blev en sag for den kommunale forvaltning, der havde svært ved at finde ud af, hvad den skulle stille op med ham. Som 14-årig fik han en mentor, der tog ham i pleje på sin gård i nærheden af Holbæk, mens han hver dag kørte ham til skole i Tingbjerg. Han havde ikke noget problem med, at Eric var vred på verden, men han havde problemer med, at han forsøgte at undvige sine pligter.
”Jeg fik meget respekt for den mand, fordi han havde så megen respekt for mig. Jeg følte ikke, at mine problemer var blevet taget seriøst tidligere,” siger Eric Vildgaard, der ikke vidste, hvad han ville, da han havde fået sin afgangseksamen fra folkeskolen.
Mentoren mente, at sømandslivet ville hærde ham, og han sørgede for, at den 16-årige Eric mønstrede et fragtskib med en dansk skipper og polsk besætning, der skulle sejle metalskrot til England. Erics første sørejse afgik fra Frederiksværk. Omkring Thyborøn satte søsygen ind, og den forlod ham først ved den engelske kyst.
Eric røg så meget på det tidspunkt, at han havde foret en bamse, som han havde fået med af sine forældre, med hash til de stille stunder. En dag sad han og kastede op på agterdækket og overvejede, hvordan det hele var gået så galt, og hvad det dog skulle blive til med ham. Han tog en beslutning, og bamsen røg ud over rælingen. Da de nærmede sig land, og han kunne få et mobilsignal, ringede han stortudende til sin mor og bad om lov til at tage hjem. Han skulle nok opføre sig ordentligt.
Efter 14 dage hjemme var alle i familien dog enige om, at det var bedst, at han fik sit eget sted at bo. Eric flyttede på et klubværelse i Tingbjerg, hvor en kontaktperson fra kommunen indimellem kom forbi for at se, hvordan det gik. Han fik job som slagtermedarbejder i Irma og et til ved siden af som flyttemand.
”Jeg arbejdede allerede dengang rigtig, rigtig meget,” siger Eric, der havde penge på lommen og sit eget sted at bo. Når han ikke arbejdede, festede han og tog kokain. Det var hårdt, og det var sjovt. Han følte sig voksen.
”Tingbjerg er et dejligt sted, men der er meget druk og mange stoffer. Det er i hvert fald let at blive eksponeret for det. Jeg levede op til alle fordommene omkring Tingbjerg. Det er lettere at være en idiot end at lade være.”
Selv om han allerede kunne klare sig selv økonomisk, blev han pirret af ideen om at opgradere til en tilværelse som kriminel og de hurtige penge og den status, sådan et liv kan give. Pludselig gik nogle af kammeraterne med store Omega-ure og nye sneakers. Avancerede tatoveringer voksede frem under trøjerne.
Men Eric forsøgte at styre uden om fristelserne og begyndte i stedet på kokkeskole, inspireret af sin storebror Torsten, der havde gået den lige vej fra folkeskolen over gymnasiet og i lære. Men kokkeskolen i Kødbyen i København var fuld af mennesker, og Eric der sandsynligvis havde haft en hashpsykose under sejladsen til England – en psykose, der aldrig rigtig var blevet behandlet – blev stresset af trængslen.
”Jeg havde det sgu ikke så godt den gang. Jeg havde fået nogle spøgelser inde i hovedet.”
Selv om han ikke havde de varmeste minder om at sejle, tænkte Eric, at udvejen måske fandtes på havet. Så han tog en halvandenårig uddannelse på Nyborg Søfartsskole.
”Der var enormt god struktur om bord på sådan et skib. Og meget disciplin. Jeg kan godt lide, at der er orden i tingene, at man ved, hvad man skal, og at man ikke har alt for lang tid til at tænke over det.”
"René så noget i mig"
Efter søfartsskolen, begyndte han at arbejde som chauffør hos slagtermester Erik Christensen i Kødbyen. En dag da han afleverede noget kød på Søllerød Kro, tog han mod til sig og spurgte køkkenchefen, Jakob de Neergaard, om ikke han måtte komme i lære under ham.
”Er du nu sikker,” spurgte de Neergaard, inden han satte sig ned med den unge chauffør og fortalte ham, hvad det krævede af skæve arbejdstider og personlige afsavn at arbejde i et ambitiøst køkken.
Eric mente, han var mand for udfordringen, men måtte sande, at det er utaknemmeligt at være kokkeelev, og turene med det offentlige hjem til hyblen i Tingbjerg sent hver aften føltes endeløse.
”Jeg var ikke klar til det,” siger Eric Vildgaard, der sagde op og drev ud i flere år med forskellige småjobs og ny usikkerhed på, hvor han egentlig hørte til.
En dag ringede Torsten, der i mellemtiden var blevet udlært kok og en central del af det nyåbnede Noma. I forbindelse med et selskab havde de brug for ekstra hænder til at skrælle asparges og andre opgaver, man godt kan klare, selv om man ikke har et svendebrev. Det ville Eric selvfølgelig gerne. Og det gik så fint, at han med det samme blev spurgt, om ikke han kunne tænke sig nogle flere vagter.
”Og det gik også meget godt. Og en to hurtig så havde René (Redzepi, red.) også bemærket, at jeg havde noget talent. Han så noget i mig. Han spurgte mig, om ikke jeg ville stå fast for deres selskaber. Det var lidt vildt som ufaglært. På en tostjernet restaurant.”
På Noma fandt han en familiefølelse, han havde ledt efter. Senior Vild og Mini Vild, sådan døbte kollegerne brødrene Vildgaard.
”Torsten var Senior, så jeg blev Mini,” siger Eric Vildgaard.
”Min bror er gået foran på mange måder. Han er ubetinget min største inspirationskilde, og han har passet på mig. Han har været en rigtig god storebror. Stor kadeau til ham. Han er den bedste. Uden ham var jeg ikke her i dag.”
Man skulle tro, at Eric nu var kommet i sikker havn. Men så søgte han ud i nye problemer. En barndomsven var blevet rocker.
”Men det var jo ikke dét, han betød for mig. Han var min ven,” siger Eric Vildgaard, der åbnede en cafe på Østerbro sammen med vennen og en af vennens venner.
Men barndomsvennen endte snart i fængsel, og den tredje partner i cafeen holdt Eric ansvarlig for, at der ikke var overskud i den nyåbnede forretning.
”Det var en lortesituation. Men jeg havde ikke lyst til at ringe til min kammerat og tude til ham. Det er jo en maskulin verden med visse regler. Det er jo alt sammen gamle venner og venners venner. Så man finder sig måske i lidt for meget for at få anerkendelse,” siger Eric, der lod sin arbejdskraft udnytte, indtil hans ven blev løsladt og så, hvordan tingene var fat. Han sørgede for, at Eric kunne trække sig ud af foretagendet med æren i behold.
Eric var dog ikke mere afskrækket af episoden end, at han kort efter igen hjalp en ven, der åbnede en sejlklub i Karrebæksminde, med at drive et køkken. Det fungerede, lige indtil han en dag mødte på arbejde til en razzia i forretningen efter våben og narkotika. Også her var der rockerrelationer i investorkredsen.
”Jeg har måske også været lidt uheldig,” siger Eric Vildgaard, der sagde op, da han forstod sammenhængen.
En ferie fra livet
Eric følte, at han havde brug for et mere solidt fundament under tilværelsen og begyndte endnu en gang i kokkelære. Denne gang under veteranen Jan Friis-Mikkelsen på Tinggården i Frederiksværk, hvorfra hans bror også var udlært. På grund af de evner, han havde tilegnet sig igennem tiden på Noma, arbejdede han nærmere som kok end som elev.
Men da hans læretid, der var nedsat på grund af erhvervserfaringen, var overstået efter halvandet år, var han stadig ikke helt sikker på, at han skulle bruge sit liv i et restaurantkøkken.
En tidligere lærer fra søfartsskolen skulle ud at sejle med en gruppe unge mennesker, der havde svært ved at være nogen andre steder, og han manglede en kok.
”Jeg fik selv noget hjælp en gang. Det ville jeg gerne give tilbage,” siger Eric Vildgaard, der tog med til Middelhavet på skibet Store Bjørn.
Livet ombord var godt. Man hoppede i havet fra rælingen, og der var kun 20 mennesker, der skulle bespises hver dag. Samtidig mærkede Eric glæden ved at gøre en forskel. En dag havde han lavet en fødselsdagskage til en af de unge drenge. Ved synet af kagen begyndte drengen at græde.
”Han var ellers meget sej. Men han havde aldrig fået en fødselsdagskage. Så føltes mine egne problemer pludselig små. Der er altid nogen, der har det værre end en selv.”
Han tog endnu en sejlads med Store Bjørn, og så en dag ringede Torsten. Han var blevet køkkenchef på den Claus Meyer-ejede Michelin-restaurant Studio og vidste, at søsterrestauranten Almanak manglede en kok. Eric tog en samtale med Almanaks daglige leder, men endte med at bakke ud, stadig i tvivl, om restaurationsbranchen var hans vej.
Turene på havet var en behagelig ferie fra livet, og selv om Eric egentlig gerne ville i land, ledte han stadig efter den helt rigtige anledning. Torsten kunne godt se, at broren havde brug for at blive skubbet lidt til:
”Kom nu, så arbejder vi i samme hus,” sagde han.
Efter endnu flere overvejelser tog Eric alligevel imod stillingen på Almanak. Hurtigt blev han assisterende køkkenchef, og da køkkenchefen sagde op, fik han chefstillingen på den tempofyldte bistro, der bespiste 120 mennesker hver aften hver aften.
”Vi gav den gas,” siger Eric Vildgaard, der samtidig blev suget ind i restaurationsbranchens kultur for fyraftensdruk.
”Når man har præsteret og skal geare ned, og klokken er halv tolv om aftenen, så er det altså meget rart med en kold øl. Problemet med alkohol, hash og stoffer er, at de lynhurtigt bliver en rutine, i højere grad end noget, du har det sjovt med.”
Min kvinde - mit drug
Samme år døde begge Erics forældre inden for kort tid. Moren af kræft, faren af lungesygdommen kol og måske i lige så høj grad af sorg over tabet af sin kone. Eric knækkede midt over.
”Pludselig var de væk. Og jeg havde forspildt chancen til at tale med dem om en masse ting. Til at stille dem en masse spørgsmål.”
Han tacklede savnet ved at drikke sig fuld og tage stoffer.
”Mit liv var turbulent, og jeg trådte på mange mennesker. Jeg var skideligeglad,” siger Eric, der sagde op på Almanak.
Men nogle gange skal der en kvinde til, og da han mødte Tina, skete der noget. Han var den nye kok på Fredensborg Store Kro, og hun var direktøren, der forfremmede ham til køkkenchef.
”Hun jagtede mig. Det var jeg ikke vant til,” siger Eric, der var smigret, men forsøgte at holde arbejde og kærlighed adskilt. Så overgav han sig. Og så begyndte hun at stille krav:
”Hvis det skal blive til noget alvorligt mellem os, så kan du ikke have tømmermænd. Og så kan du ikke bruge penge på sådan noget snot.”
En dag var hun gravid.
”Heldigvis for mig,” siger Eric Vildgaard.
”Hun er mit største drug. Mit et og alt. Og hun accepterer min fortid. Jeg ved, hvad jeg skal gøre for at miste hende. Så derfor gør jeg det ikke. ”
I dag drikker han næsten ikke alkohol. Måske lidt vin, hvis han er ude at spise, fordi det hører uløseligt sammen, men ikke så meget som en øl efter fyraften, Eric har ikke længere tid til ikke at være fuldstændig klar i hovedet.
Arbejdsdagene varer typisk 13 timer, og i alt har parret seks sammenbragte børn fra nuværende og forhenværende ægteskaber. Og når børnene er afleveret i institution, kører han og hans kone også lige forbi stranden for at plukke hybenroser til menuen.
Siden åbningen af Jordnær har de arbejdet seks dage om ugen. Det var hende, der fandt lokalerne i et lidt afdanket hotel i Gentofte. Da han først så de tykke velourtæpper og kaffepletterne på væggene, havde han svært ved at se for sig, at det var her, de skulle udleve drømmen om at få deres eget.
Men hun fik ham overbevist om, at det var en god aftale, som ville give dem en fornuftig økonomi. Så de gav det et forsøg. Og i oktober sidste år gav en Michelin-inspektør sig til kende, efter at han havde spist et par gange hos dem. Så måtte de jo gøre noget rigtigt, tænkte Eric Vildgaard.
Stjernehøsten er kun begyndt
Det gør ham ked af det, at hans forældre ikke levede længe nok til at se, hvad han har drevet det til. Men han tror, at de ville synes, det var godt gået. Og han har stadig ikke helt fundet en forklaring på vreden, der har fulgt ham gennem ungdommen. Men han har besluttet, at han ikke gider være sur mere. Nu prøver han bare at få de mørke episoder i sin historie til at give mening.
”Når jeg tænker tilbage, er hele mit forløb som menneske først ved at sætte sig på plads. Jeg tænker stadig over, hvordan fanden jeg endte her. Helt fra hjertet: Jeg ved det faktisk ikke. Men alle de tæv, jeg har fået, har gjort mig stærkere. De har givet mig karakter. Men på et tidspunkt bliver det også kedeligt at tale om fortiden. Jeg vil hellere tale om, hvor vi er om 10 år.”
Eric Vildgaard er ikke tilfreds, hvis han har mindre end to Michelin-stjerner til den tid. Og med de rigtige omstændigheder og lidt medvind er tre stjerner måske heller ikke en umulighed, mener han.
Selv om de gule bybusser og ukrudtet mellem fliserne, som man se gennem vinduerne på Gentofte Hotel, ikke just er en trestjernet udsigt. Og han og hans kone har ikke nogen mægtig investor i ryggen, til at gøre sig Michelin-mondæne med et slag, så der er visse udfordringer, der skal overvindes, inden de kan kandidere til det allermest eksklusive selskab.
Men selvom drømmen om at ramme den ultimative restaurantelite er vild, er den ikke for vild for Eric Vildgaard. For han tror på, at han holder skæbnen i sine egne hænder:
”Jeg har kæmpet hele mit liv. Jeg holder ikke op med at kæmpe nu.”
