Sydstatsmad
Foto: Ilana Panich-Linsman, Marcus Jacobsen og Elliott Helm

Euroman er kørt fra Californien til Tennessee og spist og drukket os igennem 500 års kultursammenstød

USA’s historie kan fortælles på mange måder, men ingen så velsmagende som denne.

Rejsen begynder i et industrielt havneområde sydøst for San Francisco.

En street food festival byder på ’American food’. Men havde vi troet, at den skulle stå på steaks og burgers, bliver det hurtigt manet i betonen herude mellem californiske hipsters og gamle murstenssiloer. Her er argentinske yucca-blomster i cassava-mos, filippinske tacos og frisk gedeost i pandekager.

Hver bod byder på mad, som på den ene eller anden måde blander noget udenlandsk med noget, der passer de amerikanske ganer. Blandt stadeholderne er amerikansk-nepalesiske Binita Psadhan – normalt kendt som Bini. Hun sælger nepalesiske momos, en slags dumplings med krydderier, som hun blander selv.

”Amerikansk mad er immigrantmad,” siger hun, ”Amerika er os. Hvis vi ikke var her, var der ikke noget Amerika.”

Bini agerer under pavillonen med de store gryder, plastikbøtter med sauce og bambuskurve med sirligt anrettede momos. Hun er den fødte leder: Venlig, men bestemt over for sine medarbejdere og i total kontrol med den mad, der sendes over disken til de mange sultne gæster.

Men det er kun få år siden, Binis liv var et helt andet. Hendes historie siger noget om, hvad mad betyder i dette land, ikke bare som noget, vi spiser, men som en socioøkonomisk katalysator.

Bini kom til USA i 2004 og efter at have flygtet fra en psykisk og fysisk voldelig mand, flyttede hun med sin søn ind hos sin søster i San Francisco. Til et møde i en mødregruppe fik Bini sin første bestilling. Hun havde haft nepalesisk mad med til mødet, og kort efter begyndte hun selv at bringe sin mad ud til bekendte og senere til deres bekendte for at tjene lidt penge.

”Det var tit om aftenen. Det var mørkt. Min søn lå i bilen og sov, mens jeg kørte mad ud. Jeg var bange. Men det var et valg mellem at lave mad eller leve på gaden,” siger hun.

I dag har Bini 16 ansatte i sin restaurant inde i byen, som omsætter for cirka en million dollar om året.

Det er en historie, vi kommer til at møde flere gange: Madlavning er en tilgængelig måde at tjene penge på, og de bedste kokke er mange gange begyndt i et lille skur og har arbejdet sig op uden nogen formel uddannelse, men med en livslang insisteren på, at hvis de kunne få beskedne råvarer til at smage godt, kunne de få deres børn i skole og give dem en plads i samfundet.

Amerikansk mad er historien om de laveste klassers vej ind i samfundet. For nogle er det historien om Den Amerikanske Drøm. For andre Det Amerikanske Mareridt.

Amerikansk mad er immigrantmad. I en historisk kontekst er Binis udsagn uimodsigeligt. Siden 1500-tallet har den ene befolkningsgruppe efter den anden bevæget sig mod ’Det Forjættede Land’, hvor de indfødte allerede var eksperter i majs, bønner, grillet kød og meget andet. Franskmændene, englænderne, irerne, italienerne, tyskerne, kineserne, mexicanerne, sydamerikanerne, ja nærmest hver eneste afkrog af verden har sat sit aftryk på USA de seneste 500 år.

De mange hundrede lokale egnsretter fordelt over USA fortæller, hvordan de forskellige befolkningsgrupper, der mere eller mindre tilfældigt havnede der, har fortolket det lokale klima med deres egne traditioner fra hjemlandet. Nogle gange har inspirationen været åben og begejstret, men mange gange har der også været tale om kultursammenstød, der har rystet verden. Slavetiden eksempelvis. Masseudryddelsen og tvangsflytning af indianere. Krige mellem England og Frankrig, USA og England, USA og Mexico, Nord og Syd, USA og Cuba.

USA’s historie er evigt fascinerende. Og ingenting fortæller historien så velsmagende som amerikansk mad.

Chilikonge i grænseland

New Mexico. Det ene øjeblik er det et helt åbent og goldt landskab, hvor kun de mindste og mest hårdføre buske klarer sig i den sandede jord. Det næste øjeblik har du lodrette, orangerøde klipper.

Nogle klipper står alene som forladte monumenter, andre strækker sig over flere kilometer som et hævet plateau. Havde det været en westernfilm, ville der stå en spansktalende cowboy – vaquero på spansk – ude på kanten.

En radiopræst fortæller om en kvinde, som fandt en meget billig Macbook, dagen efter hun havde støttet stationen med 100 dollar. Sådan går det, når man har Gud på sin side, konstaterer han.

Hele dette område fra Californien til Texas var mexicansk indtil for 150 år siden, og da amerikanerne overtog området, overtog de også mange af stedets traditioner og madvaner.

TexMex kalder man nogle gange den mad, der opstod, og det kan kort defineres som amerikanske fortolkninger af mexicansk mad. En af de ting, cowboys og nybyggere tog til sig, var mexicanernes glæde ved chili. Intet sted er de så stolte af deres chili som her i New Mexico.

Ved den lille by Hatch tæt på den mexicanske grænse et sted imellem byerne Truth or Consequences og Las Cruces, ligger chilimarkerne som en dyne over landskabet. På de lokales nummerplader står der ’The Chile Capital of the World’. Til den årlige chilifestival kåres der selvfølgelig en ’Hatch Chile Queen’. Her møder vi kongen af chili.

Et smadret lille hus dukker op ved vejsiden, både indenfor og udenfor hænger chiliranker til tørre overalt. Inde i huset sidder en ældre mand med iltapparat.

Ude bagved står en flok kvinder og renser, hakker og sylter chilier. Øjnene bliver lidt våde. Det kradser i halsen. Mandens hud er brun som læder, fingrene er krogede og skægget gråt. Han bærer en sort batiktrøje og camouflagebukser.

”Jeg var i ’Nam i halvandet år, hvor jeg blev udsat for en del Agent Orange,” forklarer han om iltapparatet og om det amerikanske militærs brug af giftgas under Vietnam-krigen.

”Jeg fik en tredobbelt by-pass for nogle år siden, jeg har svært ved at trække vejret, og jeg er begyndt at få problemer med hørelsen.”

Men han er ikke ked af det. Han er i gang med at fuldføre sit gudgivne kald, siger han. Den gamle mand med iltapparatet hedder Gilbert Pino – bliver bare kaldt Gilly – og historien (og Gud, åbenbart) ville det altså sådan, at han skulle blive ’King of Chile’. Da hans mor var på vej på hospitalet for at føde ham, måtte ambulancen holde ind til siden, og fødslen kom til at foregå under et træ i vejsiden. Træet var et såkaldt hanging tree, som de lokale kvægtyve førhen blev klynget op i.

”Den dag jeg blev født, så Herren mig tage mit første åndedrag under det træ, og så sagde han ’Jeg er Kongernes Konge, og det lille åndedrag dér skal blive Gilly, King of Chile’,” fortæller Gilly og lyder næsten ligesom præsterne i radioen.

Når kunderne roser hans chilier og siger, at han er the man, så peger han mod himlen og siger, ”He’s the man, that makes me the man.”

Han kørte egentlig godstog, men da hans mor blev svag, og ingen af hans 11 søskende flyttede hjem for at passe hende, så han sig nødsaget til at gøre det. Han havde i modsætning til de andre ikke stiftet familie. Han har boet i Hatch i 30 år nu, men han kan faktisk ikke lide byen. Nu lever han af at tørre og sylte chili, for som han siger:

”Hvad skal du ellers lave i Hatch? Enten kommer du i chilibranchen, eller også kommer du i problemer.”

I Gillys firma arbejder de med 12 slags chili, de fleste af dem er lokale New Mexico-varianter. Der udvikles nye hele tiden, og den mest populære hedder ’Big Jim’. Den er mellemstærk og har en kødfuld smag. Folk kommer ofte forbi og spørger efter mexicanske chilier, men ifølge Gilly har de ikke helt den samme mængde af smag.

Inden vi forlader Gillys hus, spørger vi, om Ciudad Juarez lige på den anden side af grænsen er sikker nok at besøge.

”Ja, ja,” svarer en lokal kunde med en stor cowboyhat, ”der er ikke så mange likvideringer længere. Nu er det mere kidnapninger, de laver dernede.”

”Og så skal I ikke have nogen patroner i bilen, når I krydser grænsen. Du kan fandme få et års fængsel for bare én patron! Det er ufatteligt. Jeg gennemsøger altid min bil fuldstændigt, inden jeg kører derned.”

Vi nøjes med at tømme bilen for tomme chipsposer og coladåser.

TexMex kan smage virkeligt dårligt. Også her på dens hjemmebane.

Fabrikslavede tacoskaller med hakkekød, icebergsalat og et fedt lag cheddar. Quesadillas kan her flyde i så meget cheddar, at når det størkner, ligger der et tykt lag rent fedt på toppen af din tallerken. Men bag sit blakkede ry skulle TexMex have meget at byde på, så vi vil teste det i Ciudad Juarez. 

Byen på den amerikansk-mexicanske grænse har et endnu dårligere ry end den mad, som den er epicenter for. En omfattende narkohandel og bandekriminalitet førte i 2010 til over 3.500 mord, mens der var op mod 7.500 soldater udstationeret i byen. Siden har man fået bugt med en stor del af kriminaliteten.

Byen strækker sig. Her er man aldrig begyndt at bygge op i luften, så vejene og kvartererne fortsætter i en uendelighed. Der er skudhuller nogle steder og tunge metalgitre for vinduerne, men også mere mondæne områder og en vis latinamerikansk charme med farverige mure og håndmalede skilte.

Vi har en aftale med restaurantejer og chefkok, Oscar Herrera, der på sin familiegård – hacienda – lidt uden for byen har startet gourmetrestauranten Flor de Nogal. Her forsøger han at indkapsle den kulturelle udveksling, der altid har fundet sted mellem Ciudad Juarez og søsterbyen nord for grænsen, El Paso.

”Jeg ved, at denne dualisme er mærkelig. Midt imellem disse to lande, som er vidt forskellige, finder du os, Juarez og El Paso. Der er en helt særlig grænsekultur.”

Vi spiser taco med lammekød, der er bagt i et hul i jorden i 30 timer, inspireret af taino-indianernes barbacoa, som i dag er blevet videreudviklet og er typisk mexicansk. Den er kun krydret med lidt koriander og syltede rødløg.

Smagen er intens. Kødet er mørt, men stadig med struktur. Vanvittigt velsmagende.

Ciudad Juarez ligger ikke bare ved grænsen, den ligger også midt på grænsen. Den er midten i et timeglas mellem USA og Mexico, og hele byen er baseret på handlen – lovlig og ulovlig – mellem de to lande. Det har ifølge Oscar Herrera ført til en åbenhed for idéer udefra, og deri ligger den særlige grænsekultur, en blanding af det bedste fra to verdener.

I 1930’erne førte det til, at Ciudad Juarez blev kendt som en af Nordamerikas store festbyer. Under forbudstiden for snart et århundrede siden var alkohol lovligt her, og fra alle samfundslag kom amerikanerne ned for at drikke.

Kentucky Bar blev flyttet i sin helhed hele vejen fra New Orleans – hvorfor navnet kan undre – og her blev en af byens gaver til den globale gastronomi opfundet. Tequila, cointreau og masser af frisk mexicansk lime i et glas med salt på kanten: margaritaen. Den smager så godt, at man morgenen efter har brug for byens anden store gave til verden, nemlig burritoen.

Den verdensberømte tømmermandsfavorit er på mange måder indkapslingen af alt, hvad TexMex står for. Den blev opfundet af en mangel på majsmel. De lokale kreolere ville lave tacos, men havde ikke majsmel. Derfor lavede de pandekager med hvedemel, som de kendte fra USA. Det er en underlig bastard, men hvis den er lavet rigtigt, er den langt fra den flade cheddar-iceberg-tristesse, som er blevet så udbredt.

Den bedste fås i en foodtruck, Burritos Sarita, der ligger på en lille sidegade i et beboelseskvarter i byen. Inde i lastbilen står der tre kvinder og ruller dejen ud på et lille træbord. Dejen bliver varmet hurtigt, så den bliver luftig, og så fyldt med kødet fra et langtidsbagt oksehoved, cabeza, nogle grillede peberfrugter og ikke så meget andet. Resultatet er farverigt og krydret.

”Tak, det smagte fantastisk,” forsøger vi at sige på spansk.

De tre kvinder smiler tilbage med blik, der siger, ’ja, det ved vi’.

Der er stolthed herude, hvor kun chili kan vokse. Herude hvor mennesker og mad aldrig er helt det ene eller helt det andet, men som med lidt hjælp fra Gud, eller hvem der nu måtte komme forbi, kan blive helt sin egen.

Wagyu-kød og tyske traditioner i hjertet af Syden

 På Lone Mountain Ranch arbejder Stanley Hartman, bare kaldet Stan, som cowboy. Stans hat er blød og ser ud, som om den har siddet på hans hoved, siden han for et par årtier siden fik sin første hyre. Han har lovet at tage os med ud på den ”lille” ranch, som viser sig at strække sig over adskillige kilometer.

Stan ejer ikke stedet, men arbejder her syv dage om ugen og bor på grunden i et lille hus. Arbejdet er dårligt betalt, og Stan kommer sjældent længere væk end hegnet, der omkranser ranchen. Men han brokker sig ikke. Hver morgen tager han ud og tjekker køerne. 

”Sådan som jeg ser det, får jeg muligheden for at komme ud og se det her landskab hver morgen. Det er de samme bjerge, men det er altid en ny udsigt. Forskellige solstråler, en ny himmel, nogle gange sner det. Det er altid nyt, og jeg elsker det bare. Det er terapeutisk – you know – at køre rundt her og vide, at det her er det, du skal tage dig af. Dyrene er afhængige af dig,” siger han bag rattet i sin Jeep.

For 12 år siden begyndte Lone Mountain Ranch at skifte sin bestand af traditionelt amerikansk kvæg ud med wagyu, en japansk type kvæg, som er blevet meget populær på grund af sin fine marmorering i kødet og sin dybe smag.

For 20 år siden var der få, som gik seriøst op i barbecue, og kødet på grillen var nærmest demonstrativt ringe. Traditionelt blev de fine stykker solgt til folk nordpå, og de billigste stykker, som bryst og bov, blev smidt i røgeovnen i 10-15 timer for at blive møre.

Nu oplever de mest populære amerikanske barbecuerestauranter, at gæster står i kø i timevis for at få bord. Nogle af verdens mest hippe restauranter er begyndt at sælge Texas Barbecue. I Paris alene er der åbnet fire barbecuesteder de seneste år, og i København har vi fået War Pigs i Kødbyen, der hylder den texanske madtradition.

Måske er interessen for barbecue et udtryk for en moderne længsel efter noget simplere, en tættere forbindelse med dyr og natur, et liv hvor solens stråler på en bjergside er dagens højdepunkt. I Danmark er ’Bonderøven’ og ’Nak & Æd’ blevet nogle af DR’s største succeser, og i USA kører programmer ‘Alone’ (som på dansk er blevet til ’Alene i vildmarken’), hvor deltagerne skal overleve alene i den vilde natur, og ‘Alaska: The Last Frontier’, hvor Kilcher-familien lever et selvforsynende liv i Alaskas storslåede natur.

Fælles for programmerne er, at de afbilleder drengerøvsromantik, natur og simplicitet, hvor store stykker kød bliver tilberedt ved åben ild. Det rammer en nerve i det moderne storbymenneske.

De nye, autencitetssøgende kunder kræver kvalitetskød, og det ændrer livet for cowboys i USA’s sydvest. På Lone Mountain Range bliver køer og tyre ikke længere matchet ud fra en følelse af, hvad der kunne give en god kalv, men ud fra computerberegnede genanalyser, som skal sikre det perfekte stykke kød. Stan er glad for udviklingen. Dels holder den ham i arbejde, dels nyder han sporten i konstant at forsøge at forbedre sig.

”En dag nævnte min chef ’wagyu’, og jeg tænkte, ’hvad fanden er wagyu?’ Jeg havde aldrig hørt om sådan nogle. Er vi gået ind i rensdyrbranchen eller hvad?” griner Stan.

For det utrænede øje er wagyu hverken flottere eller grimmere end andre køer. De er sorte og sådan ret … ko-agtige. Men for Stan var det noget andet.

”Jeg er jo bare en gammel cowboy. Jeg synes, anguskøer er flotte, og det her var de grimmeste køer, jeg havde set i mit liv.”

Den første sommer blev Stan ved med at forklare sin chef, at den var helt gal med de her mærkelige små køer. Til sidst måtte chefen bestille wagyu-bøffer i Californien og stege en til Stan.

”Jeg tog min første bid, og jeg har elsket dem lige siden. Jeg er ligeglad med, hvordan de ser ud. Hvis det er sådan, de smager, så er det dem, vi kører med,” siger Stan.

Interessen for det simple liv har ført til, at unge mænd fra Vestkystens byer kommer til New Mexico for at arbejde på en ranch. Stan har nogle gange ansat dem, men det fungerer sjældent. Der er langt fra den romantiske forestilling om cowboylivet til virkeligheden.

”De forventer at komme og slappe af på en hest. Hvis en vandtank flyder over, bliver du nødt til at smøge ærmerne op og række ned i vandet for at få det fikset, også selv om det er minusgrader, og dine arme bliver blå. Den slags skal gøres, også selvom det ikke er sjovt.”

Stan viser os, hvordan han arbejder med køernes flight zone – området omkring koen, som får den til at bevæge sig – og hvordan han bruger det til at lede dem i den ønskede retning. Han viser os tyrene, som ser enorme ud for vores amatørblikke. Og han viser os gamle ruiner fra navajo- og apacheindianernes tid i området. Cowboy er måske det mest sagnomspundne arbejde i verden – måske lige efter astronaut – og Stan er bevidst om den mystik, der omkranser hans liv.

”Ånden er den samme, som den altid har været,” siger han, ”det er stadig – you know – det store åbne landskab.”

Langs Interstate 10, som skærer sig igennem Texas, er landskabet stort set det samme i næsten 1.000 kilometer: Det er en tør slette, hvor græsset og de lave buske er mere grå end grønne. Det virker, som om landskabet vil fortsætte sådan her for evigt, og vi sidder og stirrer ud af vinduerne i tavshed.

Efter nogle timer med countrymusik, Chris Stapleton og Blake Shelton, skifter vi til Allan Olsens ’Den by jeg kommer fra’, fordi vi var nordjyder engang, og herude midt i det absolutte ingenting er der plads til hjemlængsel.

Vi er på vej mod Austin.

Vi har ladet os fortælle, at barbecuescenen blomstrer her som ingen andre steder i verden. Alene i den centrale del af Austin ligger der over 20 barbecuerestauranter. Turister og madnørder kommer fra hele verden, og folk står i kø i timevis for de populære steders briskets, spareribs og pølser.

Ikke mindst Franklin Barbecue er blevet hyldet de seneste år, selveste Gordon Ramsay har kaldt det et af sine yndlingssteder. På Franklin Barbecue er der nærmest allerede udsolgt, inden de har åbent, for folk sætter sig i kø i løbet af natten og afgiver ordrer. Efter en brand er stedet desværre lukket i en periode, og vi må tage til takke med nogle af de steder, som indehaver af Franklin Barbecue, Aaron Franklin, hylder som områdets bedste i sit ’Meat-smoking manifesto’.

Fra dette ørkesløse landskab virker idéen om en storby som et fatamorgana, men som vi begynder at nærme os, ændrer landskabet sig og bliver frodigere, og små byer begynder at poppe op. Landsbyen Fredericksburg byder os ’Willkommen’.

Det var i dette område tyskere i midten af 1800-tallet efter den amerikansk-mexicanske krig slog sig ned. Ingen fortalte dem, da de købte skøder på land, at her var fyldt med comanche-indianere. Philipp Meyer skriver i sin Pulitzer-nominerede roman ’Sønnerne’, at tyskerne satte skik på landbruget. Men de kom også med mere end hård, tysk arbejdsdisciplin, de kom med traditioner for at røge mad – altså at udsætte mad for røg i en længere periode for at undgå fordærv. Og for at få det til at smage virkeligt godt.

På dette tidspunkt gik kvæg frit i Texas. Noget gik vildt, andet var mærket. Flere tyskere slog sig ned som slagtere, og det var ved kødmarkeder i områdets små byer, at den texanske barbecue blev født. Det ser du i landsbyen Lockhart, som ligner noget, der er taget ud af en westernfilm, komplet med støvlemager, saloon og barber.

Et af de ældste barbecuesteder i området har ligget her siden 1890 og hedder Smitty’s efter Edgar A. Schmidt, som overtog det i 1948. I dag er det ejet af datteren Nina Schmidt Sells og hendes mand Jim Sells. Indenfor ligner det et bornholmsk røgeri med store murede skorstene, der går op gennem loftet, men her brænder bålene frit på stengulvet.

Her dufter mildt af røg. Bålene er placeret i en afstand til de store ovne og skorstene, som gør, at det meste af røgen naturligt bliver suget ind ovnene og videre ud under himlen.

Her er ikke de metaltønder, du normalt ville forbinde med texansk barbecue, hvor et bål bliver tændt i et rum og ført gennem tønden og ud igennem en skorsten, de såkaldte offset cookers eller stick burners.

De blev først populære i takt med, at Texas gik fra at være en ko-stat til en olie-stat, og der pludselig var tusindvis af tønder i området og mange mænd, som var gode til at svejse.

”We keep it simple,” siger Jim Sells, da han viser os pølserne.

Kød, salt og peber, det er det. Og så selvfølgelig mange års erfaring.

I dag tilbereder de 2.500 pølser om dagen. Kødet er rester fra trimningen af oksebrystet, brisket, det vil sige masser af fedt, og det bliver blandet med en lille smule svinekød.

De får så lov at hænge i de store røgeovne ved cirka 140 grader i nogle timer, hvor en mand konstant holder øje med ild, røg og temperaturer, så pølserne bliver perfekte og knækker på den helt rigtige måde, når du tager en bid.

Smagen af røg er mild, men til stede, og først og fremmest smager det af kød. 

Sådan er det i Mid-Texas. Kød er konge. Indtil for nylig kunne du ikke få sovs til hverken dine pølser, ribs eller brisket her på Smitty’s. Kødet skal smage godt nok i sig selv.

Tallerkener med side dishes er også en ny ting her, og kun noget de gør for turisternes skyld. Du kan få lidt bønner eller en kartoffelsalat.

Det stykke kød, som en Mid-Texas barbecue i sidste ende bliver vurderet på, er brisket. Det er hele koens bryst, altså ikke bare spidsbrystet. Spidsbrystet er the fatty part, og det tyndere bryststykke ned mod maven er the lean part. Du kan ikke finde et meget sejere stykke kød end det. Der er en grund til, at vi sprænger det i Danmark.

Her får den kun salt og peber og så ind i smokeren. Der er skrevet hele bøger om, hvad der så sker, hvilke temperaturer som påvirker kødet på hvilke måder, træsorter, tørringsgrad, fedt- eller kødsiden nedad, røgens cirkulation i ovnen, the stall (det frygtede fænomen, hvor kernetemperaturen begynder at falde, selv om ovnen er varm), kvægsorter og så videre.

Det er en videnskab og en kunstform, og en ægte pitmaster går til det netop sådan. Det er ikke let. (Vi har selv prøvet at lave det brisket to gange. Den ene gang blev maden ret dårlig. Den anden gang virkeligt dårlig.)

Her på Smitty’s mærker du også, at brisket pludselig er blevet cool. Folk kommer fra hele verden for at smage den originale brisket.

”Det sætter vi da pris på, det gør, at vi kan blive ved med at lave det på den gamle måde,” siger Nina Schmidt Sells.

Succesen gør, at de tilbereder cirka 20 briskets om dagen, svarende til over 100 kilo.

”For texanere er det her jo en del af vores liv, det er det, vi er vokset op med, og jeg kan ikke se den tradition forsvinde,” siger hun.

Jim Sells bærer en kasket med teksten ’Vietnam Veteran’. Næsten alle de smedjer, der producerer ovne, giver en del af deres overskud til veteraner fra USA’s krige.

Veteraner og barbecue er forbundet med en tråd af national stolthed og sammenhold. Barbecue handler om at mødes, at være sammen med sit community, et ord du hører igen og igen både rundt om bål og rundt om borde, som var langborde, længe før det blev populært med fællesspisninger i Københavns brokvarterer.

Et ægte Texas barbecuested er lukket om søndagen, for der griller du med familien i din baghave. Sådan er traditionen, og den rører de kun nødigt ved hernede i det amerikanske sydvest.

Austin er en vild by. En af verdens førende branchefestivaler for musik og tech, South By Southwest, løber af stablen her, Formel 1 kommer forbi byen, alle store pop-, rock- og countrykunstnere spiller her. Byen lever.

Den emmer af global metropol på trods af sine knap en million indbyggere, og samtidig er den meget texansk. Så snart du kommer 500 meter ud af downtown, er lejlighedskomplekser byttet ud med huse, så alle restauranter her har en have, og de fleste barer har en food truck stående.

Alt synes at foregå udenfor. Inde på nogle af byens mange små spillesteder fylder ældre mennesker dansegulvet, mens de unge står i baren og ønsker, at de kunne mestre den ældre generations dansetrin.

Det er vigtigt for Jim og Nina Sells, at priserne aldrig bliver for høje. Hvis det bliver for dyrt, og det kun er turisterne, der gider at komme, kan det hele være lige meget. Så er fællesskabet væk. Det er en balance mellem de smartere austinians og turisternes efterspørgsel på eksklusivitet med de rødder, som barbecuetraditionen er bygget på.

Den sorte hånd på gryden

Et sted i Louisiana mellem Eunice og Lafayette ændrer landskabet sig. Til højre ligger sumpe med vand op ad træernes stammer. På venstre side ligger rismarkerne også med fødderne i vand.

Herude serveres gumbo flydende, angiveligt for at få lidt kød til at række længere, men man kan ikke lade være med at tænke, at det afspejler et landskab, hvor alt andet også flyder. Men det er ikke gumbo, vi er ude efter. Det var boudin. 

Boudin er pølsen, som har gjort Louisiana til et af de syv vidundere for alle, der elsker pølser. Fyldt, ikke bare med svinekød, men med ris, peber og en smule chili, er boudin et måltid i sig selv, og de lokale nyder at spise den til morgenmad.

I et træhus trukket lidt tilbage fra vejen serverer de efter sigende verdens bedste boudin. Mowata Store hedder stedet. Og det serverer ikke andet.

De mest hardcore spiser det hele, men selve pølseskindet er blødt og gummiagtigt, og vi vælger metoden, hvor man presser fyldet ud af pølsen. Oplevelsen er lige så grænseoverskridende, som den lyder.

Men vi er i The Deep South, og har du fine fornemmelser, kan du tage din bil og skride nordpå. Det Dybe Syd dækker over de sydstater, hvor slaveri var mest udbredt inden Borgerkrigen.

Definitionen er ikke skåret i sten, men normalt omfatter det Georgia, Alabama, Mississippi og Louisiana. Tennessee, Florida og South Carolina regnes også ofte med.

På det lille spisested B.E. Scott’s BBQ i Lexington, Tennessee, er der to herretoiletter. Et af dem har et rigtigt toilet. Det andet er en trævæg ude bagved, hvor de har sat et lille skilt op med teksten ’Men’, og du kan forrette din nødtørft direkte op ad væggen.

Det er bogstaveligt talt et jordnært sted. Priserne er derefter, og det er svært at spise for mere end fem dollar, lige meget hvor sulten du er. Men maden er blandt det bedste, vi får på rejsen.

Bag baren i det man normalt ville kalde køkkenet, men som her mere ligner et lager, er gulvet dækket af sand, og loftet så lavt, at vi må bøje hovedet for at komme igennem.

Bag køkkenet er en gård, hvor der brænder et stort bål, og bag det er et skur, hvor en cirka 10 meter lang og halv meter høj stenkonstruktion, som er overdækket af træplader, fungerer som ovn. 

Under træpladerne ligger den hellige gral for Tennessee og North Carolina barbecue: smågrise på rad og række. Røg stiger op fra gløderne under dem, og her dufter mildt af flæskesvær. Omkring 20 timer tager det, før de er klar til at blive serveret. Undervejs bliver glødende kul fra bålet forsigtigt lagt ind under grisene, så temperatur og mængden af røg konstant er perfekt.

Det er no bullshit cooking, intet giver sig ud for at være noget, det ikke er. Som en countrysang med fire akkorder.

Der er intet prætentiøst. Men at kalde det simpelt ville være det forkerte ordvalg, her er årevis af erfaring bag hver en skefuld kul. Madskribenten John T. Edge fortæller om stedets ejer, Ricky Parker, at han engang blev tilbudt 10.000 dollar for at komme til New York i tre måneder for at lære dem at tilberede helstegt pattegris. Hans svar var, at de måtte være tossede.

”Ingen kan lære at gøre det her på tre måneder!”

Vi får en tallerken med smagsprøver. Hvert stykke af grisen har forskellig smag og tekstur. Boven er mørk og kraftfuld, brystkødet blødt og lyst, og kammen er trevlet og næsten pulled pork-agtig.

I Texas er kød konge. Men her i Tennessee kæmper kødet med sovsen om at sidde på tronen. Vi har fået tre forskellige: stærk, mild og sød. De to første har et bid af eddike og chili. Den sidste er sød, men ikke meget, og den har en røget smag, der gør, at vi lige må stikke fingeren i og smage igen, efter kødet på tallerkenen er spist.

På væggene hænger diplomer og udmærkelser, artikler fra rejse- og gastromagasiner, men vi er forbi frokostrykket, og her sidder blot fem-seks lokale amerikanere og spiser deres sandwich.

Vi får ikke lov at betale, når vi kommer hele vejen fra Danmark – ’southern hospitality’, siger de. Men vi sniger alligevel 10 dollar i drikkepengeglasset, inden vi går ud, splittede i spørgsmålet om, hvorvidt vi skal fortælle nogen om dette sted eller lade det forblive vores hemmelighed.

John T. Edge er en af landets førende madskribenter og direktør for Instituttet Southern Foodways Alliance ved Mississippi University. Her dokumenterer og forsker han i Sydens mangfoldige madkultur. Han bestiller den store tallerken med pandekager, pølser, grit og meget andet, da vi møder ham til morgenmad på hans yndlingsdiner.

Sydens historie og madkultur er så omfangsrig, at John T. Edge endnu ikke er nået ud i alle krinkelkroge. Men han giver et overblik: Fra brisket og pølser i midten af Texas over kylling og pasta i Arkansas til libanesiske restauranter med sorte pitmasters i Mississippi.

I New Orleans finder du italienske, franske og caribiske madinspirationer, og i Alabama har græsk kultur en stor indflydelse på maden. I Georgia, Østtennessee og North Carolina er svinebarbecue populært, mens der i South Carolina er et udbredt landkøkken med gryderetter og risretter. Vi sidder forpustede tilbage, mens han bestiller mere syltetøj til maden.

”Syden er mangfoldig både i forhold til maden, men også i forhold til mennesker, kultur og geografi. Hvis jeg kunne bede alle om én ting, ville det være ikke kun at tale om Syden som ’det hvide syd’ eller ’det konservative syd’, men bevæge sig væk fra stereotypen. Syden er et multikulturelt sted, og det har det altid været,” siger han.

En fællesnævner er en mørk historie:

”De ting, vi har tilfælles, er mørke. Det er en historie med slaveri og sporadiske forsøg på at strukturere økonomien om noget andet end slaveri.”

Men på paradoksal vis har disse ubehagelige tider bragt noget bevaringsværdigt med sig.

”Vores svar til elendigheden viser sig i maden, litteraturen og musikken som en slags kreativitet udsprunget af fattigdom. De her svar har været smukke og transcenderende. Det bortforklarer ikke vores dårligdomme, men det er en måde at besvare tragedie på ved at ændre verden. Blues, bluegrass og gospel kommer herfra. Fried chicken og barbecue kommer herfra,” siger han.

Han tænker og tygger lidt.

”Rækkevidden for Sydens populærkultur ...” siger han og stopper op et øjeblik for at finde de rette ord, ”... we punch above our weight (vi slår hårdere end vores vægtklasse),” siger han.

John T. Edge fornemmer, at der er en forsoning i gang. Han kalder Trumps sejr og alt, hvad det har ført med sig, for en afvigelse i det store billede. På den lange bane er det forsoningen, der vinder frem i Syden.

Som vi selv har oplevet det på turen, er folk ved at tage Syden tilbage som deres egen. En nyvunden stolthed vinder frem. Det gælder både hvide og sorte.

”Brittany Howard fra bandet Alabama Shakes har været på forsiden af Rolling Stones-bladet med staten Alabama tatoveret på sin arm. Det er enormt stærkt at se en sort kvinde fra Alabama, som engang var højborgen for intolerance, hævde staten som sin egen. Der er håb i Syden, og det er virkeligt smukt,” siger han.

Han peger på, at folk i Syden bekymrer sig mere om regional identitet end mange andre steder. Man er automatisk i defensiven. Man skal forsvare sig selv og forholde sig til historien, alt det der var, før alt pludselig var borte med blæsten, og det blev sværere at finde en identitet at holde fast i.

Regional stolthed er blevet en balancegang. Har du for meget, ender du med at dyrke en kultur, som har store moralske ar, men har du for lidt, ender du indebrændt og misundelig på alle de smarte fra nord. En af mange måder at forholde sig til historien på er gennem mad.

”Mad fortæller en historie om race, køn og etnicitet. Alle de her ting er indkapslet i maden.”

Et eksempel på det er Georgia Gilmore, en sort kok og jordemoder. Hun lavede mad til deltagerne i de tidlige boykot af raceopdelte busser. Det var de første aktioner af en borgerrettighedsbevægelse, der endte med at ændre USA fuldstændigt. Men allerede langt tidligere ude på plantagerne spillede sorte kokke en rolle.

”Den europæiske mad blev lavet på amerikanske ingredienser af sorte kokke under opsyn af hvide husholdersker. Den mad, vi kender til i dag, blev til på grund af sort tilstedeværelse og den sorte hånd på gryden.”

I Nashville, Tennessee, går vi ind på et lille sted nordøst for byens centrum. Nashville var den første sydstatshovedstad, som blev indtaget af nordstaterne, og mange sorte flygtede hertil.

Efter borgerkrigen blev mange af de tidligere slaver boende i Nashville, men de levede under så trange forhold, at området fik navnet Hell’s Half Acre og af nogle blev betragtet som det værste sted i USA.

Om noget er dette et billede på det, John T. Edge snakker om. Midt i armoden opstod vidunderlige ting: Bluesmusik har dybe rødder i Nashville, og så er der maden. Traditionel sort mad bliver ofte kaldt soul food, det blomstrede i Hell’s Half Acre, og i dag kan du stadig få the real deal på hos Sophia Vaughn på Silver Sands.

Stedet er – behøver vi sige det – nedarvet gennem generationer, indtil Sophia Vaughn overtog det for få år siden. På væggene hænger heltene Rosa Parks og Martin Luther King sammen med andre, som vi må indrømme, vi ikke kunne genkende. Alle medarbejdere er sorte, og det samme er kunderne.

”Du må aldrig glemme fortiden,” siger Sophia Vaughn, ”uden borgerrettighedsbevægelsen havde vi ikke kunne sidde her. De gav os retten til at være her og gøre det, vi gør.”

Hun er en stor dame med lange øjenvipper og lige så lange negle.

”Det er vigtigt for mig, at det her er et sted, hvor alle kan komme.”

Vi får oksehaler, grønne bønner og hot water corn bread (en særlig type majsbrød, som er sprødt på overfladen og blødt indeni).

Restauranten serverer også grisefødder, skinke, spinat og tykke skiver glaseret bacon. Maden er sød og mild, kogt længe og serveret på en bakke. Det her er en del af den sorte madtradition i Syden.

Det er den slags mad, som kan få dig igennem en lang arbejdsdag, og som er blevet synonym med Nashville, hvor traditionen har været at spise en lille morgenmad og en lille aftensmad for så til gengæld at spise store, kødfyldte frokoster. Det bliver også kaldt meat’n’three – kød med tre ting til.

Det er også i dette område, hot fried chicken er opfundet. Efter sigende af Thorton Princes kone, som ville straffe ham for hans mange eskapader i byen ved at gøre kyllingen utroligt stærk.

Desværre for hende var han vild med den og åbnede Prince’s Hot Chicken, som blev et stort hit og stadig findes, selv om den er flyttet. Kyllingen er dyppet i friture af flere omgange og pakket i en dej, som både er sprød og så stærk, at den kan give en voksen mand tårer i øjnene.

Fedtet løber af den og ned på det toastbrød, den bliver anrettet på, og som ender med at være endnu stærkere end selve kyllingen. Heldigvis kan den købes i mildere udgaver.

Mens vi er i Nashville, planlægger to forskellige grupper demonstrationer for white pride lidt uden for byen. Det gør den oprindelige sorte mad til en politisk manifestation i sig selv. Og det giver tyngde til Sophia Vaughns ambition om, at dette skal være et frirum, hvor alle kan gå hen og glæde sig over god mad.

”Alle er glade her, og hvis de ikke er glade, sætter jeg en ære i at gøre dem glade. Jeg kan ikke lide negativitet.”

Det centrale Nashville er turistet, og gaderne er fyldt med støjende coverbands, men tager du en taxa ud i lokale lommer, kan du stadig mærke landsbystemningen og sydens gæstfrihed.

På Arnold’s Country Kitchen hedder ejeren Khalil Arnold. Han er halvt hvid amerikaner og halvt colombianer, og hans soul food-restaurant er måske den mest populære i Nashville. Billig, frisklavet mad – grillede rosenkål, glaserede gulerødder, mac’n’cheese, roastbeef, grilled chicken, grønne bønner og pecan pie – bliver langet over disken. Køen går langt ned ad gaden.

”Alle hjælper alle her,” siger Khalil Arnold og er fuld af historier, der beviser hans pointe. Khalils far, Jack Arnold, var chefkok på restauranten, og han fik tilbudt at overtage den for for 30 år siden for 13.000 dollar. Han havde ikke pengene, men da en kunde hørte det, kom han dagen efter med en check på 13.000 dollar.

Det er let at forelske sig i Deep South. Den ligefremme, familiære stil, southern hospitality, er en særlig måde at være åbenhjertig på. Næste dag da vi på ægte Tennessee-manér bliver placeret ved et stort ovalt bord på en restaurant, der mest minder om en dagligstue, er kærligheden lige ved at blive konkret, da en af vores snakkesalige medspisere, en kvinde på cirka 50, spørger, om ikke en af os kunne tænke os at date hendes datter.

Omend det er fristende, takker vi nej, også selv om hun flere gange kommer tilbage til emnet, mens vi spiser morgenmad – fried chicken i øvrigt.

Det er let at forelske sig i Syden. Men det er lige så let at komme til at hade det.

Begge dele får vi bekræftet på rejsens sidste stop: verdensmesterskabet i barbecue.

VM i BBQ

Kursen er sat mod Lynchburg, Tennessee, hjemsted for verdens mest berømte destilleri, Jack Daniel’s. Ser du på et kort, er der ikke langt fra Nashville til Lynchburg, men der er en verden til forskel fra country-storbyens pulserende gader og landsbylivet i udkanten af Tennessee.

Sydstatsflag vajer på verandaerne.

Vi skal til den lille by af én grund: Jack Daniel’s afholder en af verdens største BBQ-konkurrencer, ’Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue’. 100 hold fra hele verden konkurrerer, mens op mod 30.000 mennesker gæster konkurrencen.

”Jeg tror ikke, at man virkeligt kan forstå Syden, hvis ikke man forstår barbecue. Som mad, proces og som event,” har den amerikanske sociolog John Shelton Reed skrevet.

Dette er ikke et event, som det ville se ud i Danmark. Her er ingen klar PR-strategi, visuel identitet, professionel styring af mennesker eller begivenheder. På ægte sydstatsmanér er det lowkey, langsomt og uprætentiøst. Det hele minder allermest om en byfest i en dansk provinsby.

Der er halmballer, popcornmaskiner og dårlig covermusik. Unge beauty queens med bøjle på tænderne går rundt i cowboystøvler, kjoler og store vinterjakker.

Små hunde trisser rundt med kostumer på, og der er selvfølgelig også en hundeudklædningskonkurrence. Vi hepper lidenskabeligt sammen med de 13 andre tilskuere.

På torvet i den lille by sidder to mænd og spiller musik ved en pavillon. Kasketterne er godt trukket ned i ansigtet, og skægstubbene er grå. Den ene spiller guitar, den anden prøver at følge med på banjo.

Der er boder, hvor man kan skrive sig op til militæret, man kan melde sig ind i det republikanske parti, og så er der en butik dedikeret til Konføderationen, den tabende part i borgerkrigen.

De har T-shirts, bøger, sydstatsflag og klistermærker. ’Liberalisme er en psykisk lidelse’, står der på en T-shirt. ’99 grunde til at hade Abraham Lincoln’, hedder en bog, der står ved siden af bøger om Ku Klux Klan og løgnen om borgerkrigen.

’Jeg er en HVID patriot’, proklamerer et klistermærke, man kan sætte på sin pick-up truck. I starten ser vi det som et kuriosum. Men samme dag forløber de to planlagte white pride-demonstrationer ikke langt væk, og det kan ikke undgå at påvirke. Hvordan kan dette finde sted så tæt på Sophia Vaughns hjertevarme køkken i Nashville?

USA er et kontrastfyldt sted, og det er Lynchburg også. Lige over pladsen, hvor konkurrencen afholdes, møder vi Zach Murray i indkørslen til hans hus. Han står og barbecuer og har haven fuld af gæster.

Han har deltaget i selve konkurrencen før, men i år har han bare inviteret venner fra nær og fjern til en hyggelig weekend. Der skal laves mad, drikkes moonshine og fortælles røverhistorier. Han inviterer os til fest om aftenen, og vi lover at kigge forbi.

Da vi dukker op om aftenen, bliver vi taget imod med åbne arme. Zach og hans kone Rebecca behandler os, som var vi familie eller gamle venner. Der er gang i festen, og vi skal smage på den hjemmelavede solbærvin og selvfølgelig den hjemmelavede moonshine.

Lynchburg ligger egentlig i et dry county, hvor man ikke kan købe alkohol. Men i That House, som deres hus bliver kaldt i byen, er det altid muligt at stable en fest på benene.

”Alle kender os her i byen, og hvis sheriffen er efter jer, så skal I bare sige, at I har været til fest i That House,” griner Zach.

Sheriffen er hans fætter og kommer selv til festerne i ny og næ.

Hvor vi for nogle dage siden bagte i den texanske sol, er vejret vendt. Der er meldinger om et voldsomt regnvejr, som får vejrstationen til at opfordre én til at bygge en ark. Vores medbragte tipi begynder at virke som en dårlig løsning. Men det luner om hjertet, da Zach på ingen som helst måde vil acceptere, at vi overnatter udenfor.

”Niksen, det kommer ikke til at ske. Nu er I gæster i vores hus, og vores gæster sover altså indenfor,” siger han insisterende.

”Y’all are gonna have to accept that.”

White pride-demonstrationerne er forløbet uden voldelige sammenstød, hører vi i radioen. Denne gang. Men her i garagen hersker en anden stolthed, der ikke handler om race.

I That House er stoltheden bundet op på at leve, som man har gjort det på disse egne i generationer. Med southern hospitality og the simple life.

Natten bliver lang, og mens regnen siler ned udenfor, sidder vi i garagen og drikker moonshine og synger sange mod månen, der gemmer sig bag de tunge skyer. Vi sidder blandt mennesker, vi kun har kendt i en håndfuld timer. Men vi føler os hjemme her blandt selverklærede hillbillys og duften af røgen over byen.

Måske har prøvelserne, splittelsen og alle konflikterne lært amerikanere i Syden lige netop dét – at hjemme er dér, hvor maden og tilværelsen deles med andre. ■

LÆS MERE: Opskrift: Sådan laver du den perfekte jomfruhummer-tortilla

LÆS MERE: Opgør med køkkenets "klodsede halvtag"

LÆS MERE: Opskrift: Sådan pifter du din pasta carbonara op med ærter

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi