Foto: Thomas Hommelgaard

Geranium er den perfekte oplevelse

En middag på Geranium er en rejse i smag og tekstur.Rasmus Kofoed & co. taber på intet tidspunkt højde eller læner sig tilbage – Geranium er den perfekte oplevelse.

Hvis man tror på, at førstehåndsindtrykket er alt – ”It’s all in the first line” – så har man allerede lagt stort set alt og alle bag sig ved de små hapsere, man får serveret, før man går rigtigt til bords på Geranium. Hele ti små genistreger fik vi i ’loungen’ – det er en opgradering siden mit besøg på Geranium for trekvart år siden.

Og det er bestemt ikke simple ting, der bydes på. Tæller man de ti intro-serveringer med, så fik vi godt og vel 30(!) serveringer, så derfor vil denne anmeldelse ’kun’ være punktnedslag i den intet mindre end overdådige oplevelse, det er at besøge Geranium – et af Danmarks absolut bedste spisesteder. Og – det er ikke at tage munden for fuld – en af verdens førende restauranter.

Men igen – 30 serveringer, vi når ikke omkring det hele, og det vil være at gøre maden uret at trætte med en endeløs opremsning.



Hvordan gør de det?
Min favorit blandt de ti små var et lille stykke saltet/gæret pære med timian, der havde den mest vidunderlige, eksotiske og næsten asiatiske smag af ingefær. Skønt var også det lille sølvæg med et ’karljohanshot’ og syltede bøgehatte, og det samme var kuglen af havtorn med en sødlig kerne af gulerod. Frisk og mundrensende var cylinderen af kørvel, selleri og æble, og både drilagtig og et koncentrat af velsmag var ’knivmuslingen’, hvor skallen rent faktisk kunne spises.
Ud over at nyde de små mundbidder,så sidder man tilbage med tanken: ”Hvordan f... er det lavet?” Jeg bliver læserne svar skyldig, men hold op, hvor det slog tonen an. Til aperitif serverede Søren Ledet champagne fra André Beaufort. Jeg har et lidt anstrengt forhold til denne øko-producent – jeg finder nogle af hans vine direkte frastødende, men var anderledes glædeligt overrasket over denne blanc de blancs årgang 96.

Det enkle udtryk narrer
En af de første retter inde ved det store runde bord (med udsigt til køkkenet, hvor hele 12 kokke arbejdede!) var en kammuslinganretning – om end det er svært at afgøre, hvilken ingrediens på tallerkenen der skal have hovedrollen. Måske ’hovedpersonen’ snarere var den klare gelé på skagensskinke i bunden af tallerkenen – et elBulli-værdigt gimmick, jeg har fået før på Geranium, og som på en eller anden måde smager af mere og bedre af skinke end skinken selv!

Rundt om på tallerkenen lå de saltede kammuslinger i selskab med jernurt, små agurkekugler, syltede rosenblade og syltede hyldebær, der nærmest er blevet det nordiske køkkens svar på kapers. Retten var desuden garneret med klar tomatsaft, ditto klart tomatskum og en frossen ’sne’ af kærnemælk. Der sker simpelthen så meget på de tallerkener, der kommer fra Geraniums køkken, og man skal ikke lade sig narre af det enkle og det i øvrigt meget smukke udtryk, retterne har.

Læs videre på næste side...

Østers i verdensklasse
Derpå fulgte en servering med ’forkullet’ kulmule med urtestilke, en bouillon på alger og saft af peberrod. Dejligt, men den må vige spaltepladsen for først må nævnes den elegante og fantastisk smagende løgservering, kaldet ’Dynamiske løgvækster’ på kortet. Den bestod bl.a. af syltet rødløg fra Kiselgaarden i en bouillon på høost og drysset med sort brødkrumme fra et horn!



Den ret blev efterfulgt af en østersservering i verdensklasse. Først kom der et par store danske limfjordsøsters på bordet, lukket inde i deres skal. Dem skulle vi bare nyde synet af, indtil selve retten kom på bordet, men hvor fuldendt naturen end er, så er der ikke meget, der slår selve serveringen, rent æstetisk. ’Vinterkål – elementer fra havet’ hed retten, der blev serveret på noget, der lignede en omvendt stor, dyb tallerken med en forhøjning i midten.

Et par danske østers havde lige kysset grillen og var derpå anrettet med estragonolie under vinterkål – blade af rosenkål og små buketter af grønkål. Det blev så overhældt med en mild blomkålssauce iblandet stenbiderrogn. De kraftige østers og tilsvarende kraftige kålsorter klædte hinanden forbilledligt, og den milde, lidt nøddeprægede blomkålssauce bandt det hele sammen, mens rognen fik en forunderlig krydderifunktion.

Næste servering var også hav – et gavmildt stykke dansk hummer overhældt med en ’geleret’ sauce på rødbede, enebær, kirsebær- og æbleeddike. Sagogryn gav saucen tekstur, rødbedeblade tilførte retten en sprød friskhed, og hummerens sødme blev mødt af saucens syre og sødme.

En gammel kending
Efter hummeren kom så ’Urtehaven’ – en Geranium-klassiker og gammel kending tilbage fra tiden i Kongens Have. Ind på bordet kommer en ’glasbowle’ med urter og bl.a. spæde gulerødder, der så – ved bordet – overhældes af en bouillon lavet på tørret, saltet lammebryst fra Jens Slagter på Kultorvet.

Sidste nummer før rækken af desserter var ’Saltet gris og organiske jordskokker’, hvilket dækkede over et stykke svinekød (var det skank?), der havde fået 16 timer ved 65 grader. Kødet var ledsaget af tørret jordskok (nærmest a la tynde sammenkrøllede barkstykker), tynde skiver af rå jordskok, en puré og endelig en bouillon af jordskok med syltede porreblomster.


Rasmus Kofoed i køkkenet på Geranium med sine tre statueter fra Bocuse d'Or,

Grønt og sødt
Finalen var et potpourri af desserter, hvoraf tre skal fremhæves – først den ’grønne’ dessert, ’Kørvel og hvid chokolade’. Her fik det grønne – agurk, æble, selleri og kørvel – følgeskab af en kold hvid chokolade. En frisk og frem for alt sød dessert. Jeg fremhæver det søde, fordi disse ’grøntsagsdesserter’, der har vundet frem de senere år, efter min smag alt for ofte fremstår ferske. Her fik desserten lov til at være sød.

’Grøn’, sød og frisk var også pæredesserten. En serpentin af pære (var den tørret?) snoede sig på tallerknen i selskab med en pære, der havde ligget i hyldebærsaft. På tallerknen var også frossen fåremælksyoghurt, yoghurtpulver, en slags pæreeddikesorbet og tørret pæreblomst, skovsyre og skovmærke. Igen – der sker en del på Geraniums tallerkner.

Kort til sidst – som tv-værter siger, når de er på nippet til at hælde deres gæster ud af studiet – skal mælkedesserten nævnes, ’Mælk på mærkværdige måder’. Det tør antydes! Mælk på otte forskellige måder rundt i en cirkel på tallerknen: granuleret mælk, mælkeis, mælkestøv, mælk, der var blevet sej og læderagtig … En både humoristisk, interessant og frem for alt frisk og velsmagende rundtur i mælkens univers – en rundtur i smag og tekstur.

Og så var det kaffe og et par små hapsere ovre i den mere tilbagelænede afdeling, hvor aftenen var begyndt en del timer og små 30 serveringer tidligere!

Læs videre på næste side...Hvid, hvid, hvid…
Drak vi ikke noget til maden? Det tror jeg nok … en vinmenu med 14 numre, heraf tre non- eller næsten non-alcoholic. Jeg har faktisk aldrig set vinkortet på Geranium, men har altid ladet Søren Ledet stå for vinen.

En middag på Geranim går i så mange retninger, at det virkelig er en opgave at få en eller to vine til at passe ind. En enkelt af aftenens vine, syntes jeg ikke, svingede perfekt, men ellers fandt jeg dem alle velvalgte.

Rødvinsfanatikere ville nok savne noget, idet kun ét glas rød blev skænket – en gevrey-chambertin 2009 fra Philippe Pacalet, og ellers var det så hvidt over hele linjen – Loire, Mosel, Alsace, Jura, Kamptal (Østrig), Beaune … Til det er der kun at sige, at maden ganske enkelt ikke er rødvinsmad – ’lys’ og grøntsagsbaseret, som den i vid udstrækning er.

– Rasmus siger, at jeg ikke må snakke så meget! sagde Søren Ledet på et tidspunkt. Det er rigtigt – der bliver fortalt en hel del om vinene, og der skal nok være dem, der ikke ligefrem føler sig vinmæssigt underinformeret efter et besøg på Geranium! Jeg synes dog, at man aldrig skal holde ildsjæle nede – og vi gav desuden udtryk for at være interesseret i vinene. Endelig synes jeg også, at man på et sted som Geranium må være indstillet på, at alt er meget gennemtænkt – og der derfor følger en del ord med serveringerne.

Det store i det små
Vi endte med en regning på 4.400 kr. for to gange menu og tilhørende vine. Og ja – isoleret set er det rigtig, rigtig mange penge, men er det også for mange? Nej, alene mængdemæssigt er det ikke en øre dyrere end andre topsteder i byen, og når man dertil lægger den forarbejdning og det niveau, maden befinder sig på – ja, så kan det ikke være anderledes.

Det sublime koster, og det sublime er ikke hverdagskost. Og sublim er oplevelsen på Geranium, fra start til slut. Der tabes ikke højde på noget tidspunkt – der er ingen fodfejl og ingen lette løsninger.

Rasmus Kofoed og den mindre hær af kokke arbejder i køkkenet som et schweizisk urværk. Alle retter er ’store fortællinger’ i miniformat, men serveringerne er ikke så små, at vi taler ’haps, og så er det væk’. Hver servering er et lille måltid, ikke et mellemspil, på intet tidspunkt er ventetiden for lang.

Nogle vil savne ’hygge’ i det strømlinede lokale – jeg er vild med enkelheden, renheden og den internationale atmosfære, og mad og betjening fås ikke meget bedre nogen steder. De var dygtige i sin tid i Kongens Have, men Kofoed & co. har taget kvantespring siden.

Det er svært at se, at de kan gøre det bedre – men det kan de sgu nok alligevel også præstere! Vi får se – indtil videre er vi godt tilfredse med det perfekte!

Geranium, P.H. Lings Allé 4, 2100 København Ø
Tlf.: 6996 0020
geranium.dk

Denne anmeldelse blev bragt i gastro nr. 65.
Rasmus Kofoed og en del af sit team i køkkenet på Geranium. 

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad