Velkommen til det nye Euroman Premium – mere originalitet til dig

Oplev en cool kineser i New York
Foto: Jenny Nordquist

Oplev en cool kineser i New York

Hvad der er cool i New York, skal man stå tidligt op for at finde ud af – og gå sent i seng for at være opdateret på. Lige nu er Mission Chinese Food stedet i N.Y.C. , hvis man spørger folk som Anthony Bourdain og vores egen René Redzepi.

Det kunne minde lidt om en kinagrill med de der blå lyskasser, der projekterer billeder af maden ud i det halvmørke forlokale. I loftet hænger et par kulørte papirlanterner, og på gulvet står en fustage, som folk selv tapper gratis øl fra, mens de venter på et bord. En ventetid, der om aftenen godt kan vare et par timer, når køen som oftest vokser ud på gaden.


Forbi ølfustagen og en gammel banecykel ligger køkkenet langs med gangen. Herover hænger en plakat, hvor basketballspilleren Michael Jordan som en anden skytsengel strækker sit imponerende vingefang ud over kokke og tjenere. Og så er det, duften begynder at ramme; det næseborskildrende sichuanpeber, den lindrende aroma af braiseret gris, og de friske urter, der bliver hakket og flået.

For enden af gangen ligger restauranten, hvor en rød drage slynger sig under taget i det, der ligner en udestue gejlet op til fest med bordellys og kinesisk kitsch. Der er røde plastikroser, plakater med kommunistiske ledere til hest og pumpende guldalder hiphop. Velkommen til en restaurant som ingen anden. Der findes sikkert teknisk bedre og mere gastronomisk korrekte steder i New York, men lige nu er der ingen coolere her i byen end Mission Chinese Food.

Danny Bowien, kokken bag Mission Chinese Food, har koreanske rødder, er opvokset hos amerikansk adoptivfamilie i Oklahoma og er nu en succes i New York.

”Jeg troede egentlig ikke, det her ville virke,” siger Danny Bowien, da jeg møder ham en tidlig søndag aften ude foran restauranten på Lower East Side.

”Der var ikke nogen ambitioner ud over at lave den mad, vi kan lide, gøre vores venner glade og så gøre noget for kvarteret.”

Selv i New Yorks farverige bybillede overser man ikke Bowien, som er den 30-årige kok bag Mission Chinese Food. Overskægget er tyndt og trimmet, de hvide shorts som skåret ud af en Wimbledon-kollektion og det lange afblegede hår under kasketten burde høre hjemme i en heavyvideo fra 80’erne.


Det er et look, der er næsten ligeså idiosynkratisk, som den ’amerikaniserede orientalske’ mad, han serverer: kung pao-pastrami, beijingpandekager med okseskulder, ølsprængte sicuhanpickles og bbq-grisehaler. Et forfriskende uforudsigeligt gastronomisk kultursammenstød, som den amerikanske forfatter og kok Anthony Bourdain beskrev som ”den lækreste mad i New York City”. Eller som Bowien selv siger: Det er ikke autentisk kinesisk, men det er en autentisk oplevelse.

Fortsætter på næste side...Forholdet til Noma

Danny Bowiens fortolkning af det kinesiske sichuankøkken er filtreret gennem hans koreanske rødder og en barndom i Oklahoma, hvor han sammen med sin amerikanske adoptivmor sad klistret foran fjerneren, når der var madprogrammer.

”Jeg vidste faktisk ikke særlig meget om mad, da jeg voksede op i Oklahoma,” siger Bowien.

”Men jeg tror, at min opdragelse, mine forældre, og hvor jeg er fra ... jeg tror, det var meget gæstfrit. Man gør en ekstra indsats for at gøre folk glade.”


Og glade kunder er der nok af. Et par dage før vi mødes, har Bowien lagt et billede op på Twitter. Det viser en køkkenbon, hvor kunden står nævnt som ”VIP René” og ”VIP Noma”.

”Jeg elskede maden,” siger René Redzepi om sit måltid på Mission Chinese.

”Men når man går ind på sådan et sted, så er det ånden, menneskene og hele stemningen, som er en stor del af, hvordan du opfatter smagene.”


I juni var Bowien og hans forretningspartner, Anthony Myint, inviteret til København for at holde et oplæg til Nomas MAD-symposium, hvor kokke, producenter og skribenter gennem to dage udforskede fremtidens gastronomi. Ude på Refshaleøen var der andagt med Ferran Adrià og alverdens stjernekokke, og så var der Bowien og Myint, som gjorde tingene helt på deres egen måde.


De delte øl og peberkorn ud til publikum, og Van Halens ’Jump’ bragede gennem anlægget, da de viste billeder fra San Francisco, hvor den første Mission Chinese-restaurant ligger. Bowien fatter stadigvæk ikke helt, hvordan hans navn endte på plakaten i København side om side med de største helte.

”Det var ligesom i skolen, hvor du pludselig blev inviteret med til de coole børns fest.”Kreativt pop-up-miljø

På billederne fra San Francisco kunne man se en myretue af kokke, der bevægede sig akrobatisk rundt mellem hinanden, mens kunder forsøgte at gelejde sig forbi til toilettet. Det var her, eventyret startede i det latinamerikanske Mission-kvarter tilbage i 2008. Myint, der var kok på restauranten Bar Tartine, havde sammen med konen, Karen Leibowitz, lejet sig ind hos en taco truck en dag om ugen. Ideen var, at de skulle hygge sig lidt og sælge gourmetsandwich på fladbrød (der var blandt andet sprød pork belly med sydamerikansk jicama, en rodfrugt), men ihærdige madbloggere skabte den perfekte storm, og Mission Street Food, som de kaldte sig, blev et hit fra dag ét.


Efter en måneds tid flyttede Myint og Leibowitz ind hos den faldefærdige kinesiske takeaway Lung Shan længere nede ad gaden. De overtog restauranten en dag om ugen for 300 dollar under forudsætning af, at den eksisterende takeaway kunne køre videre. Det betød to menuer og to hold kokke i køkkenet. Men det, der på papiret skulle have været et pop-up-kaos udviklede sig til succes midt i en krisetid, hvor folk hungrede efter nye kreative kulinariske ideer.

Mission Street Food vendte tingene på hovedet, donerede deres overskud til lokale velgørenhedsformål og inviterede gæstekokke til at designe menuen. I deres bog om restaurantens tilblivelse har Myint og Leibowitz skrevet en fiktiv forretningsplan med en snert af sandhed: ”Målet med Mission Street Food er at tilbyde en uforudsigelig spiseoplevelse, som ikke genererer noget overskud, ikke mister penge, og som kræver en betydelig mængde arbejde. Restauranten vil servere en skiftende menu hver aften, hvilket gør det umuligt at opnå nogen som helst form for stordriftsfordele eller faste rutiner.”


En af gæstekokkene var Danny Bowien. Han var anset som et stort kokketalent og var endt med at blive verdensmester i pesto i Genua i 2008. Men Bowien var kørt træt i det konventionelle restaurantmiljø, og hos Mission Street Food fandt han det kreative åndehul, han havde brug for.

Han blev fast mand i køkkenet, og sammen med Myint begyndte de at lave en række homagemiddage, hvor de genskabte retter fra koryfæer som Michel Bras og René Redzepi.

”Jeg vidste faktisk ikke noget om det, før jeg så et billede af vores klassiske tatarret i deres bog,” siger nomakokken.

”Jeg tror, jeg rødmede et øjeblik og følte mig meget stolt.”


I juni 2010 lukkede Mission Street Food efter at have afholdt 139 middage og spyttet 35.000 dollar i velgørenhedskassen. Men i løbet af en måned var projektet genopstået som Mission Chinese Food, hvor Bowien nu kunne få afløb for sine ambitioner om at lære at lave kinesisk mad.

”Jeg vidste ikke, hvordan man lavede kinesisk mad, da jeg startede,” siger Bowien. ”Jeg vidste bare, hvad jeg kunne lide at spise.”Mission Chinese Food brager igennem

Hans autodidakte sichuan-remix ramte plet hos kunder, bloggere og anmeldere. Ferran Adria kiggede forbi (ligesom andre prominente gæster på Mission Chinese fik manden bag elBulli en lille ramme Budweisere i gave, da han hilste på ude i køkkenet), Bowien kom på tv, hvor han lærte Martha Stewart at lave nudler, og køen uden for den undseelige takeaway i Mission voksede.


Derfor kørte hypen også i højeste gear, da New York-filialen åbnede i sommeren 2012. Man kunne næsten mærke beruselsen fra den sichuanesiske ild, da kritikeren Pete Wells i New York Times sammenlignede Bowiens fortolkning af kinesisk mad med det, Led Zeppelin havde gjort ved the blues.

”Hans madlavning er både en respektfuld hyldest til inspirationskilden og tager sig samtidig vilde åbenlyse friheder,” skrev Wells.


”Han tager fat i traditionen, løber den i møde med løssluppenhed og rammer accenterne hårdt, går tungt på funken og laver al mulig slags lækker ravage.”

Ravage, ja, men ikke i pengepungen. Priserne er i bund, og portionerne til tider overvældende store. Og umådeligt vanedannede, så som deres friterede grisehaler (McPig tails), som jeg fik serveret med fritter og en barbecuesauce lavet med sirup fra colamaskinen og rester fra den røgede pastrami.Løbsk mundvand

Nogle af retterne kan ændre karakter i forhold til kokkene og gæsternes humør, men fast inventar er sichuanklassikeren mapo tofu, hvor tofu skåret i Legoklods-størrelse hviler i et rødglødende sammenkog af hakket svinekød, fermenterede bønner og chili. I Bowiens version kommer der et ordentlig skud øl oven i hatten, og svinet er halv braiseret skulder og halv hak.


Da jeg første gang smager denne ret på Mission Chinese, forstår jeg, hvorfor den amerikanske forfatter Harold McGee beskriver sichuanoplevelsen som en ”underlig prikkende, summende og bedøvende fornemmelse”, der kan sammenlignes med at sætte tungen på et nivoltsbatteri. Mit mundvand løber løbsk, og smagsløgene åbner sig op til en hidtil ukendt kapacitet. Og selvom jeg er lettere desorienteret (deres Michelada-cocktail med muslingesaft, chili og Bud Light skal nok også tage en del af æren), så har hver mundfuld en dyb og intens smag, og nuancerne er skarpe.


Men det er lige før, sanserne ikke kan følge med. Det lunkne lyserøde lys; dragen, der flyver af sted under loftet; Notorious B.I.G. og LL Cool J, der rapper løs; duften af kommen fra det grillede lammebryst, der er på vej. Det bliver kun bedre, da jeg går en tur på toilettet, som er en tidskapsel tilbage til min 90’er-tv-barndom. I det lille træskur hænger et billede af Laura Palmer på væggen, og Angelo Badalamentis soundtrack fra ’Twin Peaks’ flyder ud af højtaleren.


Blandt det ellers henrykte anmelderkorps kastede New York Magazine lidt malurt i bægeret, da deres anmelder beskrev maden på Mission Chinese som en ”peberet, proteininduceret dødsspiral, hvorfra der var ringe mulighed for lindring eller flugt”. Det er en deprimeret gane, som udtaler sig sådan, for der findes masser af mulighed for lindring. Som for eksempel i den elegante terrine af griseører marineret i char siu med østerssauce, brun sukker og hoisin, der komplimenteres af surhed og knas fra thaibasilikum, syltede agurker og bønnespirer. Eller den lettere frankofile version af dampet egg custard, som er bygget op med andeconfit og fond lavet på tang.Underspil og overdrivelse

Selvom alle konventioner om en traditionel restaurant bliver brudt på Mission Chinese Food, har jeg sjældent haft en madoplevelse af så helstøbt herlighedsværdi. Uprætentiøs, ærlig og generøs. Bowien siger, at deres ambition er ”undersell and overload”, og man mærker et næsten altruistisk ønske om at skabe en anden og bedre slags restaurant. Kun én ret på menukortet sneg sig over 100 kr., og for hver solgt hovedret donerer stedet 75 cent til lokal velgørenhed.


”Et sted som Mission Chinese Food er på mange måder det perfekte eksempel på en restaurant i tidens ånd,” siger René Redzepi.

”De har skrællet helt ind til kernen af en idé, og med meget få midler har de arbejdet med dens autenticitet og troen på, at deres evner vil bære dem igennem. De har ikke været afhængige af den sædvanlige luksus, man forestiller sig, en restaurant behøver, så som moderigtigt design, smarte toiletter og alle disse småting, der ofte er en stor del af en spiseoplevelse. Det, de laver, er ikke tænkt som et koncept, men nærmere en inderlig trang til at lave mad. Det gør det til en meget stærk fortælling.”


Næste kapitel i den fortælling kunne meget vel være udvidelsen af Mission Chinese Food. Bowien regner med at åbne en restaurant i Brooklyn inden for det næste års tid, og han har også et godt øje til Paris og barndomsbyen Oklahoma.


”Vi har arbejdet med nogle ideer, men vi vil i hvert fald ikke begynde at tage stedet ud af den kontekst, som det befinder sig i i dag,” siger han, mens vi kigger tilbage mod restauranten og den kø, som snegler sig op ad trapperne forbi de lilla og lyserøde papirlanterner. Så længe der er kolde fadøl i fustagen og sichuanpeber, der sætter sjæle i flammer, går gæsterne nok ingen steder.
__________

154 Orchard St Ny 10002
(mellem Rivington & Stanton St)
 
missionchinesefood.com »

__________

SE OGSÅ: Grønland: Oplev verdens vildeste køkken
SE OGSÅ: Gademad: 9 meals on wheels i London

Bliv ven med gastro på facebook »

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Mad og New York