Fra Etiopien til det Hvide Hus: Kokken Marcus Samuelsson vil skabe madoplevelser for folket
Foto: Nikolaj Thaning Rentzmann

Fra Etiopien til det Hvide Hus

Han har lavet middag til Obama, tv-programmer og succesfulde restauranter i flere byer. Nu lancerer han sit koncept i Danmark.

”Hvis du smutter nu, så finder ingen ud af det”, sagde Marcus Samuelssons mor til ham, da han ringede til hende fra Det Hvide Hus. Hvad han laver der, vender vi tilbage til lidt senere.

Først vil jeg lige præsentere manden, som det hele handler om. Jeg møder Marcus Samuelsson på Clarion Hotel til en snak om hans kokkekarriere, etiopisk mad, New York og en amerikansk præsident.

Der er buzz om, at han er her. Folk kigger, da han kommer gående ind i restauranten. Måske fordi de kender ham fra et af hans tv-programmer, men nok mest på grund af, at han er meget farvestrålende klædt. En spraglet skjorte, gule militærbukser og en kasket med kontinentet Afrika i guld. En guldkæde glimter i skjorteåbningen.

Selvom den 49-årige stjernekok muligvis ikke er så kendt i Danmark, så har han været med i flere amerikanske tv-programmer, der gør ham til et velkendt ansigt i USA. Han har vundet ’Top Chef Masters’ og rejst med Anthony Bourdain i ’Parts Unknown’, bare for at nævne et par af programmerne.

Han har også en række velrenommerede restauranter i New York og resten af verden. Hans restaurant Red Rooster ligger både i New York og London, og Kitchen & Table-konceptet, som han er på Clarion Hotel Copenhagen Airport for at åbne, er at finde i hele Skandinavien.

”Kitchen & Table er inspireret af Manhattan. New York som by har altid talt til mig. Jeg tror det har noget med de multikulturelle lag i byen at gøre. Energien og pulsen har jeg altid været draget mod. Når du rejser, har du brug for tillid til, at tingene fungerer. Du har ikke meget tid, og her i restauranten er et sted, hvor tillid er i højsædet og hvor omgivelserne virkelig taler til dig.”

Men Marcus Samuelssons liv startede langt fra det Hvide Hus og de høje skyskrabere i New York. Han var tre år gammel, da hans mor i Etiopien døde af tuberkulose. En sygdom som både Marcus og hans søster også var smittet med. Efter morens dødsfald blev søskendeparret adopteret af et svensk ægtepar.

billedemarcus.jpgGennem hans opvækst fandt han inspiration i det svenske køkken og hans bedstemor.

”Min bedstemor var kok, og da minsøster og jeg kom til Sverige lavede hun alle vores måltider som traditionelle svenske kødboller og sild. Hun lavede alt til os, og så hjalp vi til. Jeg voksede altså op omkring rigtig mad. Samtidig fandt vi også mad i naturen. Der var altid noget, det var sæson for. Så var det blåbærsæson eller stikkelsbærsæson. Det gjorde, at vi lærte noget omkring de fire årstider, hvor efterår for eksempel var til at præservere alt, hvad sommeren gav os. Så det inspirerede mig til at arbejde med mad.”

Samuelsson startede sin karriere på kokkeskolen i Göteborg, men ambitionerne rakte længere, end den svenske by med omkring en halv million indbyggere.

”Da jeg voksede op, var det meget klart, at hvis du havde ambitioner, blev du nødt til at flytte til Stockholm, London eller noget helt tredje. Jeg vidste bare ikke, hvor det skulle være. Men jeg fik et legat til at tage til Schweiz i 18 måneder, og det var fantastisk. Bagefter rejste jeg til Japan for at lære om fisk. Det var hele tiden mit mål at komme til Frankrig og arbejde på 3-stjernet Michelin restaurant, og med tiden fik jeg muligheden for det. Det var kæmpestort for mig og for min udvikling. Når du først begynder at arbejde i et meget professionelt køkken, der samtidig er meget stressfyldt og krævende, så finder du ud af, om det er noget for dig. Enten kommer du aldrig tilbage, eller også elsker du det. Og jeg elskede det.”

Efter lærepladserne i Europa fik kokken muligheden for at komme til New York og få en læreplads på den legendariske, skandinaviske restaurant Aquavit. Efter lærepladsen blev han tilbudt jobbet som chefkok på restauranten og modtog som 23-årig, som den yngste kok nogensinde, en trestjernet anmeldelse i den prestigefyldte New York Times.

”Anmeldelsen gjorde, at vi havde travlt hver dag, og der var en masse hype omkring os. At lave mad har altid været mit håndværk, så om en udefra synes jeg laver god mad eller ej, det har aldrig været målet. Mit mål har altid været at udvikle mig og gå med min passion og min mavefornemmelse. Men anmeldelsen åbnede en masse døre for mig, jeg fik bedre mentorer og jeg havde bedre adgang til kokkeverdenen. Det var en god oplevelse, men det føltes også bare som begyndelsen for mig. Succes er ikke som et busstoppested. Du står ikke bare af, når dørene åbner.”

Marcus Samuelsson fik allerede tidligt i sin karriere stor anderkendelse, som åbnede nye muligheder for kokken. Én af dem var førte ham helt til en af de mest ikoniske bygninger i verden, Det Hvide Hus. Her var han blevet inviteret til at lave den første statsmiddag, som præsident Barack Obama holdt for den indiske premierminister.

”Da jeg stod i det Hvide Hus uden for det Ovale Kontor, ringede jeg til min mor og sagde: ’Hej, jeg er her nu, og du skal bare vide, at det er en stor dag’. Og hun svarer: ’Er der stadig tid? Tag afsted igen, så du ikke blamerer vores familie. Hvis du smutter nu, så finder ingen ud af det”. Du ved, mor er mor, ikke? Hun ville bare sikre sig, at jeg ikke gjorde vores familie pinligt berørt.”

marcusbillede3.jpgGjorde det dig nervøs?

”Jeg var nervøs, men det er der ikke noget galt i. I en kreativ proces er du altid nervøs, du vil gerne have, at personen nyder det og føler, at det er en speciel oplevelse. Sådan har jeg det altid, når jeg laver mad, om det er i Harlem eller Det Hvide Hus.”

Og det er ikke tilfældigt, at det lige præcis er Harlem, som Samuelsson nævner. Da han flyttede til bydelen i New York, der har en stærk afroamerikansk arv, tog han et nyt skridt i karrieren.

”Mange døre var lukkede for mig i begyndelsen, fordi jeg var sort, de var lukkede for farvede mennesker og for kvinder, det var en helt anden verden. Jeg har altid følt, at det USA, som jeg var tiltrukket af, havde meget at gøre med afroamerikansk kultur. Jeg elsker hiphop, kunst, Toni Morrison og Romare Beardon. Efter jeg havde boet i New York i et stykke tid, valgte jeg at flytte til Harlem for at suge kulturen til mig. Harlem er epicenter for kulturen, jazz-kulturen og gade-kulturen. Efter jeg flyttede dertil, begyndte jeg at tænke på at åbne en restaurant der. Samtidig var jeg meget inspireret af min mor, der sagde til mig: ’Hvorfor skal vi altid rejse for at få en oplevelse? Hvorfor skal din restaurant være dyr? Hvorfor bygger du ikke noget, der er til folket?’. Jeg lytter meget til hende, og derfor følte jeg, at tiden var til at åbne en ny dør og starte Red Rooster.”

Restauranten Red Rooster åbnede i 2010 i Harlem. Her laver Samuelsson amerikansk mad med hints fra det svenske og etiopiske køkken. Især det etiopiske køkken er nok ukendt territorie for mange, men selvom den svensk-etiopiske kok ikke nåede at bo mange år i Etiopien, så har køkkenet stadig en speciel plads hos ham.

”Det er et af de ældste køkkener i verden og også meget unikt. Basen for køkkenet er injera, som er en grå surdejspandekage, der er meget sund og glutenfri. Etiopisk mad er ofte vegetarisk, og der er mange gryderetter, linser og kikærter. Hvad der binder hele køkkenet sammen, er et krydderi, der hedder berbère. Det er ligesom vores salt og peber. Og så er der kibbeh, som er fermenteret smør, der bruges som smagsforstærker.
Min kone og jeg tager til Etiopien hvert år. Vi spiser oftest etiopisk mad på helligdage, og når vi har familiemedlemmer på besøg. Jeg er adopteret, og der mister man en smule af kulturen. Men efter jeg har giftet mig ind i kulturen igen, har jeg lært meget. Svensk mad vil altid føles som hjem, men det samme vil etiopisk.”

Euroman har fået en opskrift på ’Obama Shortribs’. Hvorfor hedder opskriften det?

Jeg har haft muligheden for at lave mad til præsidenten et par gange. Da jeg lavede denne opskrift til ham, var, da han besøgte min restaurant i Harlem. Det var en meget speciel dag. Når man laver mad til en som ham, så er det en, der er meget tidspresset. Jeg ville gerne lave noget, der var lækkert, men også passede ind i hans skema. Retten handler også om tryghed. Når du kender nogen, og du skal lave mad til dem, så handler det om tryghed og tillid. Retten skal tale til personen. For mig er tryghed i en ret sild, kartofler og rugbrød. For en anden er den tryghed shortribs.

Hvorfor kan Obama så godt lide din mad?

”Det er jo lækkert.” siger Marcus Samuelsson med et smil.

--
Marcus Samuelssons Kitchen & Table-restaurant kan findes hos Clarion Hotel Copenhagen Airport

Se, hvad vi ellers skriver om: Mad