Amnmeldelse af Grøften i Tivoli: Har I et diamantbor til fiskefileten?

Martin Kongstad fælder sin dom over den danske institution, der har fået nye ejere.

 Amnmeldelse af Grøften i Tivoli: Har I et diamantbor til fiskefileten?

Martin Kongstad fælder sin dom over den danske institution, der har fået nye ejere.

Grøften i Tivoli er den danske pendant til parisiske storbrasserier som Flo og La Coupole. Siden 1874 har der været rød-hvid ternede duge på bordene, lamper udformet som luftballoner og kulørte pærer, og hvis det stod til mig pyntede man altid op til fest på den måde.

Stedet er gigantisk, ja, er det ikke landets største restaurant? Og det enestående er, at alle smiler, når de tager plads ved bordet.

Det er som at sidde og spise i sin egen historie.

Alle de gange man har glædet sig.

Grøften har fået ny restauratør i år: Eriksen, som kunne den Blå Bog i søvne og altid vidste hvilke borde han skulle give særlig opmærksomhed, er gået på pension, og Jacob Elkjær, erfaren restauratør på 44 år har taget over.

Det interessante var, om ejerskiftet var til at smage.

Betjeningen i Grøften er efter min mening forbilledlig. De tjenere har set lidt af hvert, og de formår at indstille sig nøjagtig til den kunde, som sidder foran dem og lægge tonen derefter.

Min svenske tjener var ingen undtagelse; behagelig og kompetent hele vejen gennem. En anden tjener tog mod min bestilling af drikkevarer, og han får en lille anke med på vejen.

En danskvand, tak.

S´gerne. Med eller uden citrus?

Åh, nej, dont get me started!

En danskvand er vand med brus. Citrus er en tilføjelse, som jeg, i fald ønsket, ville have indeholdt i min bestilling. Det gjorde jeg ikke.

Bordene i Grøften er en videnskab for sig, og de mange stamgæster vil sidde, hvor de plejer. Jeg fik plads ved MEP´s bord, altså den hedengangne chefredaktør for Se og Hør, og overtjeneren gjorde mig opmærksom på, at min tid ved det bord var begrænset, da Vibæk kom til frokost og skulle have sit stambord. Vibæk?

Jeg prøvede at google ham efterfølgende og der kom kun en vandmølle frem, hvilket på den anden side giver god mening, for det nytter jo ikke, at jeg optager et firemandsbord, når der skal være plads til en hel vandmølle.
Med eller uden citrus?

Jeg bestemte mig for at spise a la lakmus, og med det mener jeg at prøvesmage de retter, som jeg synes en frokostrestaurant skal have styr på.

Inden da smagte jeg en gaffelfuld af min sidekvindes skipper labskovs, og den smagte nøjagtig, som den altid har gjort; fin og no nonsense mellemkvalitet og altid et safe bet for den pris og kvalitetsbevidste Grøften-spiser.

Ved mange tidligere lejligheder har jeg valgt netop den for ikke at spolere den gode stemning.

Men nu gik jeg altså i krig med smørrebrødet: Først sild, selvfølgelig, og i dette tilfælde kryddersild.

Jeg fik intet fedt til silden, men derimod et halvt stykke ok rugbrød med et pænt lag smør. To mellemstore fileter med et godt bid og ikke for fede, og de var glimrende tilsmagt med gamle varme krydderier. Silden bestod testen i fin stil.

Lugten af fritureolie er ikke den, jeg foretrækker at få i næsefløjene, når bestillingen er fiskefilet. En lille og en mellem filet havde været en tur i Tyren, og dernede var paneringen blevet transformeret til et hårdt panser, og i enderne var dette så uigennemtrængeligt, at man burde have konverteret kniv og gaffel til et diamantbor.
Decideret uhøfligt at behandle en stakkels fisk sådan, vil jeg mene.

Inde bag armeringen gemte sig en fin fisk, og den skulle have haft lidt smør og rugmel, hvis det stod til mig. De mange stamkunder har frygtet, at den nye ejer ville lave alt om, og det behøver de ikke.

Man har altid mishandlet sin fiskefilet i Grøften, og den tradition videreføres, om end man netop her, med en lille kvalitativ forbedring, kunne have markeret sig uden at miste taget.

Jeg tvivler på, at nogen ville have klaget over en bedre fisk.
At de ikke har forbedret fiskefileten skyldes velsagtens, at det er en mere tidskrævende at stege den på en pande, ikke et argument jeg bøjer mig for, men jeg er jo også spisende kunde og ikke storrestauratør.

Hvad fiskefrikadellen angår, har man, fortalte min fremragende tjener, vovet at kaste sig ud i det og reformere, og det skal de endelig gøre noget mere.

Farsen var luftig, overfladen sprød og let og smagen moderat dyb og præget af et lille skud friske krydderurter. Rigtigt fine fiskefrikadeller.

De klassisk kødfrikadeller laves stadig efter den gamle opskrift, og det har jeg svært ved at finde belæg for. Den fars manglede stort set alt, og dellerne havde karakter af store, drøje og en anelse tørre kødboller.

Dødkedelige, simpelthen. Det vigtigste i en frikadellefars er salt, masser af det, og jeg skar en lille skive af den grå klump og pøsede godt med salt og peber på. Det hjalp betragteligt.



Hvis man også tilførte mere løg og måske endda lidt allehånde.

Dellerne kom med en agurkesalat, som havde fin sprødhed, men manglede det pirrende møde mellem surt og sødt, og kartoffelsalaten svømmede i en smagløs hvid dressing og var på spanden.

Jeg kan ikke anbefale, at man præsenterer sine udenlandske gæster for Grøftens frikadeller. De vil ikke forstå, hvorfor den ret er folkeeje herhjemme.

Det var således med en meget blandet referenceramme jeg besøgte stedet igen. Glimrende sild og fiksefrikadeller. Fiskefilet og deller nede at skrabe bunden.

Ugen efter var jeg tilbage, og hvor kan jeg dog godt lide det sted.

Bare den måde man bliver budt velkommen på.

Jeg noterede mig et håndskrevet skilt, som annoncerede, at man i dagens anledning serverede rokkevinge med brunet smør, og det er en ret, som de færreste tør sætte på kortet, al den stund, at rokkevinge skal være pivfrisk og begynder at lugte af ammoniak efter kort tid, og ved en anden lejlighed vil jeg bestemt kaste mig ud i et af deres kærkomne eksperimenter.

Nu gjaldt det, som ved første besøg, frokostklassikerne.
Jeg lagde ud med røget ål og røræg og fik to pæne ålefileter, som smagsmæssigt var hæmmet af at være meget kolde. Man havde dresset ålen med masser af purløg og to skiver tomat af ringe kvalitet, som hverken æstetisk eller hvad smag angår havde noget at gøre på den ål. Ordentligt smørrebrød er stærk i detaljen, og røræg kan gøre underværker, hvis den er varm og lind og cremet.

Det er ikke alle forundt at lave en god røræg, den skal piskes grundigt, have en god klat smør og af panden på sekundet. Det æg som lå på mine ål var meget langt fra, hvad jeg forstår som røræg. Ophavet var efter alt at dømme en af de æggeblokke, som man køber færdiglavet. En rektangel æggestand.

Jeg fik en iskold skive af den, og at benævne det smagløse blæver røræg burde kunne straffes efter blasfemiparagraffen.

Som det var gældende for min fiskefilet havde man altså valgt den rationelle løsning for den smagfulde. At lave en ordentlig røræg tager tre minutter, og den indsats ville have været udslagsgivende, for netop mødet mellem ål og lun æg er fixpunktet i den mad. Man valgte i stedet at afvikle og se stort på kvaliteten.

Samme ligegyldighed prægede min hønsesalat.

En flok kolde præstegte, hvis ikke ligefrem købt færdigstegte, stykker bacon lå øverst, og måske havde man brugt samme rædsomme dressing, som til kartoffelsalaten. Hvid som et køleskab og klinisk renset for smag.

Inde i den voldsomt overdoserede dressing befandt sig noget med en anelse tekstur, og da retten hed hønsesalat, har det formodentlig været kylling.
En klar spidskandidat til landets ringeste hønsesalat og herunder regnes også dem man køber i plastikbakker hos supermarkedet.
Hvor mit første besøg havde lyspunkter, var dette andet besøg en massiv og gennemført skuffelse.

Konklusion:
Det smerter mig at skrive dårligt om Grøften, for jeg elsker stedet, men for nu at besvare mit eget spørgsmål om hvorvidt det kunne smages, at der var nye ejere, kan jeg svare: nej.

Jeg forstår, at man må agere anderledes i Grøften end på en lille frokostrestaurant med plads til tyve, og dog…Schønnemanns på Hauser Plads kan godt finde overskud til at lave deres røræg selv og stege fisken på en pande, og de laver også mad til flere hundrede sådan en frokost.
Priserne er i øvrigt nogenlunde ens. Der er ikke billigt i Grøften.

Jeg må gå omstændeligt til værks og dele karaktererne ud i små bidder:

Stemning 11, betjening 11, kryddersild 9, fiskefilet 03, fiskefrikadeller 8, frikadeller 5, ål med røræg 5, hønsesalat 03. Så er det bare at lægge sammen og dividere:

Karakter: Grøften i Tivoli får karakteren: 7 (på den gamle 13-skala)

Madanmeldelsen er lavet i samarbejde med Bearnaise er dyrenes konge på Radio 24Syv. Hver lørdag anmelder Martin Kongstad en restaurant og taler med sin ledsager over maden. Alle tidligere udsendelser kan høres her.

LÆS OGSÅ: Byens bedste burger 2016

LÆS OGSÅ: Kongstads anmeldelser: Middag i Museum Turell

LÆS OGSÅ: Michael blev ismand på grund af en pistacieis: "Jeg var overbevist om at vi godt kunne tage konkurrencen op med konkurrenterne"