Kan du huske den ikoniske urtepotte, de kravlende myrer på tataren og den rå, nedkølede reje, som spjættende kom til live igen, når man dyppede den i lun emulsion? Eller måske var du en af de heldige, der fik serveret ‘vandmand’ med et glimt i øjet i løbet af den havfriske sæsonpremiere på ‘det nye’ Noma?

Uanset hvor meget hæder, der er regnet ned over restauranten gennem årene, og hvor eksklusiv en karakter et måltid her efterhånden har taget, så har Noma alle dage været god til at holde fast i humoren og legen.

Humoren vigtigere end nogensinde

Efterhånden som restaurantens status er vokset, er den tilgang blevet endnu vigtigere. For er man ikke vant til det, så kan det være en nærmest intimiderende oplevelse at betræde gulvene på verdens gastronomiske højborge. Jeg husker med gru mit første besøg i Kong Hans Kælder for mange år siden. Det var følelsen af ikke at kende koderne og blive fremmed i oplevelsen, fordi man ikke blev taget ordentligt i hånden.

Jeg tror godt, at de på Noma ved, at det kan være nervepirrende for nogle at sætte fod i restauranten. Men når man først har hilst på hele restauranten i entreen og måltidets første servering er en merianbusk, som man må begrave hovedet i for at suge lind kartoffelmos med hyldeblomst op gennem et træsugerør, så er både det ceremonielle og det alvorlige afmonteret. Det er ikke nogen smagsmæssig åbenbaring, men serveringen er tænkt som en isbryder, og det fungerer. 

Sommeren er kraftigt på hæld, og vi er tilbage på Noma for at smage, hvordan den rent vegetariske sommermenu tager sig ud i den nye inkarnation af restauranten. Der er sket meget siden vores besøg i begyndelsen af marts. Væk er byggerodet og den golde jord, og i stedet vokser blomster og urter vildt på gangstien, som leder ned til restauranten.

På vejen passerer man drivhusene, som i foråret var gemt bag afskærmninger, men som nu er kommet i fuld vigør. De rummer blandt andet det måske mest betydningsfulde rum i hele foretagendet – testkøkkenet, hvor Torsten Vildgaard denne aften er travlt optaget af at teste vildt til efterårssæsonen.

Absolut ingen kødsult

På bordet lander en kunstfærdigt foldet sommerfugl af to stykker frugtlæder på havtorn og solbær belagt med bittesmå, syltede granskud. Ved siden af en lille kartoffeltærte belagt med glaserede og mildt karsesmagende tallerkensmækkerblomster i knaldrøde, gule og hvide farver. Herefter en art dolmer, kunstfærdigt rullet af tørret og rehydreret agurkeskind og fyldt med en creme på persille og solsikkekerner. En overraskende fyldig sag med en skør, slatten tekstur.

Første akt slutter med et blødkogt vagtelæg belagt med en ’chorizo’ fremstillet af tørrede hyben og blommer. Der er både sødme, salt, umami og chili i den mundfuld, som dog minder mig mere om figenpålæg end chorizo. Dette hybenpålæg sidder også fast i tænderne på samme irriterende måde. Det er lidt for stærkt, men jeg tror, at det er meningen, for man kan normalt sætte et atomur efter Nomas tilsmagningspræcision. Chilien irriterer smagsløgene, så tungens sensoriske soldater står strittende klar til at modtage det næste bombardement af smagsindtryk.

Det fortsætter nådesløst med to hengemte eksemplarer af skovens konge – den sky og reserverede morkel, som er blevet grillet og fyldt med brunet smør og bognødder og nu ligger og gør sig til i en svampebouillon. Mageløst. Kun en hofnar skriger på kød, når morklen holder audiens i sit kongerige af velsmag.     

Grilltemaet lever videre med et eksemplar af sæsonens sidste sødmefulde babymajs i naturlig indpakning, som har fået seriøse tæsk på grillen. Majsen får følgeskab af solbær og brunet smør, og bedst som man tænker, at den da vist mangler lidt salt, rammes tungen af det syrligt parfumerede hybenrosesalt, som ligger snedigt drysset i bunden hele vejen ned langs majsen. 

Gastronomisk sansetrip

Aftenens clou er dog den geniale ’ceviche’ af sommergrønt og bær. Tynde skiver af sommerens sidste fuldmodne jordbær ligger i farvestrålende lag med skiver af radiser, glaskål og grillede miniagurker og pyntet med gule hindbær, brombær og solbær. Hele herligheden er marineret i en syresvirpende, saltet stikkelsbærsaft plettet med en chiliolie, som sender varme hilsner til Mexico.

Udover at være et syn for guder, så er retten et fuldkommen udsøgt sammensurium af sommerens bedste smage, mirakuløst løftet af stikkelsbærsyren og chiliens lette greb om tungen. Det her må være madens svar på et LSD-trip. En ret, som man kan forsvinde fuldkommen i, inden man igen vender tilbage til virkeligheden som et let forandret menneske.  

Der er også serveringer, hvor hjernen får lov til at slappe af, og hvor man bare kan give sig hen til den rendyrkede velsmag, de besidder. Som for eksempel den fyldte tærteskal lavet af sødmefuldt karamelliseret mælkeskind. Sej i biddet, fyldt med hvidskimmelost og dækket af store skiver syltet sort trøffel fra Gotland, der glinser som et dugvådt skifertag. En luksusoplevelse af de store.

Sensationel shawarma

Nomas knoldsellerishawarma er allerede blevet beskrevet vidt og bredt i danske og udenlandske medier. Og med rette, for den er altså en lille sensation. Papirstynde skiver knoldselleri lagt i lag med masser af trøfler fra nær og fjern, sat på grillspyd og roteret i timevis, præcis som en traditionel shawarma. Herefter skåret i skiver, som grilles og glaseres, inden den tonstunge umami-bombe rammer bordet med en trøffelsauce på brunet smør, et sølvbedeblad med ’cremefraichedressing’ og en stilk røde ribs.

Trøffelsaucen bliver stående på bordet, og da vi har spist op, kommer der frisk smør og en stor humpel surdejsbrød på bordet. Det er fra mesterbageren Richard Harts ovn i drivhuset ude bagved, og det er selvfølgelig sejt, syrligt og luftigt brød af uhørt kvalitet. Masser af smør på, og så en tur rundt trøffelsaucen. En jordnær og meget tilfredsstillende måde at forlade den salte afdeling på.

Tilsat stænk af vanvid

I dessertafdelingen lander der så noget, der mest ligner en brie, på bordet. Det viser sig dog at være en bygpandekage, som er blevet podet med koji-skimmelkultur, så den nu ligger og byder sig til med dun af hvidskimmel så bløde som nyfalden sne. Skimmelpandekagen har man foldet om en is på marcipansmagende blommestenskerner og dryppet med lidt balsamico.

Den ligner præcis en gammeldags iskage i halvmåneform. Åh, hvilken sær tilfredsstillelse det er at sætte tænderne igennem den dunede og bløde overflade. Tænk blomme i madeira tilsat et stænk af vanvid.

På samme måde, som vi kun kender få procent af dybhavets væsner, så er min fornemmelse, at vi kun har set begyndelsen af, hvad Nomas testkøkken er i stand til at frembringe. Jeg er klar til at følge med ned i dybet.

Noma er i en klasse for sig

En vegetarisk menu til 2.250 kroner? For bare få år siden ville folk have klasket sig på lårene af grin. Over prisen, men også over missionen i at lave en rendyrket vegetarmenu på det absolut højeste trin på den gastronomiske rangstige. Men i dag er det en realitet.

Når en restaurant som Noma på den måde viser, hvordan der kan skabes afsindig velsmag med grøntsager i hovedrollen, så tror jeg, at det kan skabe forandringer også uden for restaurantens sfære. Bare se, hvordan tankerne bag det ny nordiske køkken har ændret de fleste restauranters tilgang til sæsonråvarer i dag.

Nomas tredeling af året er en lille genistreg, som bygger videre på denne tankegang. En menu, hvor hovedfortællingen ligger fast, men hvor de små fortællinger på tallerkenen udvikler sig i takt med sæsonen, indtil en ny hovedfortælling tager over. Egentlig er det indlysende: Brug kun råvarerne, når de er allerbedst. Samtidig gør sæsoninddelingen, at man føler sig kaldet tilbage for at se, hvilken fortælling der nu udspiller sig.

Maden er, som beskrevet, i en klasse for sig. Innovativ og overraskende, men behageligt fri for retter, som på demonstrativ vis ofrer smagen på eksperimenternes alter. Alt smager virkelig godt.  

Som gæst mærker man, hvordan den enorme maskine, som blev søsat på Refshaleøen i starten af året, for alvor er kommet i omdrejninger. Servicen forløber dynamisk og fuldstændig gnidningsløst, og alle ansigter, man møder på vej rundt i det prægtige hus, stråler af stolthed.

Til maden drak vi flasker fra det nøjsomt kuraterede vinkort, som er fuld af (kostbare) sjældenheder, men hvor der også kan findes gode flasker til 600-800 kroner. Vi blev betjent af sommelier Lars Said Korby, og han besidder en fintunet fornemmelse for gæstens præferencer og ramte plet med sine vinforslag.

Noma bliver ved med at holde en imponerende kadence, og jeg kan ikke andet end at opfordre alle til at aflægge stedet et besøg, hvis lejligheden en dag skulle byde sig.