Der er svineblod på menuen på Daves yndlingsrestaurant i København, hvor der kun kan sidde tre mennesker

Hvad har været dit bedste måltid?

”Da jeg spiste på St. John (restaurant i London kendt for at udbrede ’nose to tail’-princippet, red.) første gang i … det må have været 2016. Jeg var i London for at lave en pop-up-restaurant, og der mødtes jeg med min gamle ven og mentor, som havde arbejdet på St. John i mange år. Han havde sørget for at booke et bord til os til frokosttid, og jeg var ret meget oppe at køre, fordi Fergus Henderson (medindehaver af St. John, red.) længe havde været en af mine helte, og jeg havde drømt om at spise der i mange år. Da vi ankom, viste det sig, at min ven havde inviteret 12 af mine rigtig gode venner og kollegaer, der arbejdede i byer som Berlin, Paris og sågar New York. Jeg græd som en lille baby, og vi endte med at sidde der, i deres private dining-rum, i syv timer. Jonathan Woolway, chefkokken på det tidspunkt, lavede nærmest hele menuen til os, og der var kødtærter og hele fisk i ét væk. Det var virkelig something else. Vi drak vin og Guinness, og efterfølgende gik vi på den lokale pub, og selvfølgelig dukkede Fergus Henderson helt tilfældigt op derinde.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg blev engang stoppet af nogle politimænd i metroen i Paris. De gennemrodede min taske, hvor de fandt en kniv, som jeg havde fået i julegave i Texas, og derfor tog de mig med på stationen, hvor jeg endte i detentionen. Maden var virkelig sørgelig: Jeg fik serveret en utroligt tør minibaguette, en meget brændt snackpølse og en mælkebøtteyoghurt. Politimanden, der i første omgang havde taget mig med ind, havde i mellemtiden fundet ud af, at jeg er fra Texas. Han var selv en rigtig redneck-type og åbenbart fra Montreal, så stemningen skiftede fuldstændig, da mit ophav åbenbarede sig. Han syntes, min kniv var ret sej, og han endte med at beholde den. Til gengæld ville han sørge for, at min ’sag’ ville blive ’glemt’ i en stor bunke papir.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Artiskokker med aioli.”

Hvad er dit bedste/mest uundværlige udstyr?

”Højttalere. Jeg lytter ofte til meget høj musik, når jeg laver mad. Hvis jeg fx er alene i køkkenet og skal lave noget slagterarbejde, kan jeg finde på at høre Bach eller andet i den dur. Under service kan der komme lidt mere tempo på. Men det hele afhænger af humør og anledning, bare der kører noget musik.”

Hvad er din livret?

”Boudin Noir med kartoffelmos til. Det er en traditionel fransk blodpølse, som jeg smagte på en bistro, første dag jeg ankom til Paris for at arbejde på Au Passage. Jeg kan huske, at jeg sad og spiste den, klokken var 12, jeg fik et lille glas vin til, og pludselig hoppede en kat op på skødet af mig. Hvis jeg i første omgang var i tvivl, om jeg var ankommet til Frankrig, var jeg det i hvert fald ikke længere.”

Hvad med den danske blodpølse med kanelsukker til?

”Den er lidt speciel, men jeg kan godt lide den. Det er en hyggelig ret, og min svigerfar elsker den. Den franske er ikke lige så fast i konsistensen, men er mere blød. Og så er den lavet i en aflang tarm modsat den danske, der laves i svinets bundtarm. Jeg kan også rigtig godt lide den spanske udgave, morcilla, som er lidt mere spicy.”

Hvad med kartoffelmosen? Hører du til 50/50-skolen; halv kartoffel, halvt smør?

”Nej, det gør jeg – måske overraskende – ikke. Jeg synes, det er lidt irriterende at høre på de der kokke, som bare fyrer den af med smør. Det bliver nærmest lidt macho. En kartoffelmos skal være fluffy og smage af kartoffel.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Labre larver. Udseende, konsistens og smag – det er fucking klamt slik.”

Hvor spiser du, når du har tømmermænd?

”Hvis jeg er god nok til at tage til Nørrebro, tager jeg på Alis Bageri ved Den Røde Plads. Jeg bestiller ofte deres ’Brunch 2’, som er med kyllingelever, hummus, syltede grøntsager og fladbrød. Derudover: deres fladbrød med sujuk, som er en krydret pølse, eller deres fatteh. Jeg er helt generelt ret dårlig til at komme ud i København for at spise – tømmermænd eller ej – men lige Alis Bageri besøger jeg regelmæssigt.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Det nemme svar er Paris, men jeg tror faktisk ikke, at jeg har oplevet den bedste madby i verden endnu. Så meget har jeg ikke rejst, og jeg kan godt lide tanken om, at den venter derude et sted.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Jeg arbejdede engang på en filippinsk restaurant i Texas, som var lidt fine dining i stilen, og jeg kan rigtig godt lide smagene fra det filippinske køkken. Derfor var jeg også glad for at finde Eveths Filippino Food Takeaway, som ligger på hjørnet af Colbjørnsgade og Halmtorvet på Vesterbro, da jeg engang gik rundt med min datter i barnevognen for at få hende til at sove. Der er plads til tre indenfor, man skal betale med Mobilepay, og de kører et ret stramt menukort med en lille håndfuld retter og nogle desserter og kager.

Normalt bestiller jeg deres dinuguan, som er en slags gryderet, der bliver lavet med svinehoved, en masse løg og chilier, nogle gange kokoseddike, og så kommer der en masse svineblod i, som man koger op, så den nærmest bliver lidt skilt og helt mørk. Det lyder forfærdeligt, men det er vildt lækkert.”

Hvad er den værste madtrend?

”Jeg synes, det er svært at svare på. Fx er der mange, som griner af alle de der fucked up madvideoer fra TikTok, og det kan jeg da også godt selve finde på, men jeg synes faktisk, at det kan gemme på en god ting. For måske det faktisk kan være med til, at man fra en yngre alder begynder at gå op i at lave mad, og om 10 eller 20 år vil folk måske helt generelt gå mere op i, hvad de spiser.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”Den morgenmad, jeg fik, da jeg havde de værste tømmermænd i mit liv. Det var i Tbilisi i Georgien, hvor jeg var taget til sammen med et par håndfulde kollegaer fra København for at lave en pop-up på Poliphonia, som er en restaurant, John Wurdeman, manden bag Pheasant’s Tears (georgisk naturvinsproducent, red.), ejer. Aftenen inden, vi skulle lave mad, var vi på hans vinbar, hvor vi drak os meget fulde, og da jeg vågnede dagen efter, troede jeg vitterligt, at jeg skulle dø.

Sådan havde alle det nærmest – vi var helt blæste – og vi skulle preppe alt mad inden klokken 17-18, hvor vi skulle være klar senest. Vi endte med først at komme ud af hotellet klokken 12, så jeg var virkelig stresset, men John insisterede på, at vi alle skulle spise ’morgenmad’ sammen først. Han gav vejvisning over telefonen, mens jeg rendte rundt som en meget sløj gruppeleder med 12 meget tømmermændsramte mennesker i halen på mig. Efter flere detours fandt vi det endelig, og det viste sig, at John allerede havde bestilt for os. Mere specifikt havde han bestilt en komavesuppe til os med en masse urter: dild, estragon, persille og en masse koriander. Den var helt grøn og meget flydende.

Jeg elsker komave, men jeg må indrømme, at jeg var lidt loren ved at skulle have det som morgenmad dagen derpå. Men det viste sig selvfølgelig at smage virkelig godt, og vores krop nærmest sitrede af alle de her urter og varmen, der spredte sig.

På bordet stod også to kander; den ene med helt rødt indhold, mens den anden var en klar væske. Den røde var iskold, friskpresset granatæblesaft, og den klare, som vi først troede var vand, viste sig at være chacha, som er en georgisk brandy. Så var vi ligesom i gang igen, og jeg kunne med nød og næppe klare mig igennem pudsningen af de otte kilo kalvehjerne, som første opgave på Poliphonia lød på.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Østers og Guinness.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Da jeg som 18-årig flyttede fra Fort Worth til Austin i Texas for at arbejde som kok på en rigtig travl italiensk restaurant, der havde eksisteret i 20 år. Jeg havde allerede arbejdet i fire år, så jeg var erfaren nok til at lande jobbet, men jeg var slet ikke disciplineret nok, og jeg var generelt ikke særlig god. Næsten alt – pasta, mozzarella, brød – blev lavet fra bunden, så der var virkelig meget prep, og det var et virkelig hardcore miljø, hvor man blev råbt ad. Jeg var bange for, at de andre ville opdage, at jeg ikke var god nok, så jeg var meget bevidst om at arbejde dobbelt så hårdt som dem, samtidig med at jeg skulle suge læring til mig, så næste dag ikke ville være lige så slem. Jeg endte med at arbejde der i nogle år, og jeg lærte rigtig meget. Men shit! Det var hårdt.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Da jeg begyndte at opleve, at de folk, som har arbejdet for mig, er blevet bedre end mig.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”Det var noget, som Seta, der arbejder for Rosforth (naturvinsimportør i København, red.), sagde til mig engang: ’Life is now … if you want it’.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”Serverer ris med chili con carne. Det kan man blive skudt for i Texas.”