Ærefrygt er den følelse, der bruser gennem kroppen, når man går de fire trin ned ad trappen i Vingårdsstræde, tager i det gyldne dørhåndtåg og åbner den sortlakerede dør, der fører én fra byens larm og ind under de beskyttende, hvide hvælvinger i Kong Hans Kælder. Man træder ind i mere end bare en restaurant. Det er den hellige gral. En del af selve fundamentet under dansk gastronomi. Det var den følelse, køkkenchef Mark Lundgaard havde i kroppen, da han som ung kok endelig realiserede sin årelange drøm om at arbejde hernede.

”Jeg kan tydeligt huske det der sug i maven. Jeg havde det virkelig, som om jeg var en bonderøv, der kom ind med firetoget. Her var et køkken, man havde læst om i bøger og i blade, og det hele var så dybt professionelt. Det var et kig ind i en ny verden.”

For 15 år siden, da han første gang satte sine træsko i kælderkøkkenet, var Thomas Rode kongen i kælderen. Han regerede med hård hånd og med et hold af meget dygtige folk omkring sig til alle tider. Kokke som Bo Bech, Thomas Herman og René Redzepi har alle været Rodes souschefer. Sådan gik det også for Mark Lundgaard. Med tiden vandt han køkkenchefens tillid og blev Rodes trofaste allierede gennem fire år, inden Lundgaard rejste videre ud i verden.

I 2014 vendte han tilbage. Denne gang gik han ned ad trapperne med nøglerne til hele kongeriget i hånden. Det år tiltrådte Mark Lundgaard som den kun fjerde køkkenchef siden åbningen i 1976. Man skal lede længe efter en mere prestigefuld køkkenchefstilling på dansk jord. Kun tre forgængere, med efternavnene Michaud, Letz og Rode, kan give enhver efterfølger sved på panden. Allesammen sværvægtere, som har sat et varigt aftryk på dansk gastronomi.