Hvad har været dit livs bedste måltid?

”Det er et svært spørgsmål. Jeg tror ikke rigtigt på præmissen om det bedste måltid, fordi jeg tror, det oftest handler lige så meget om de eksterne faktorer, såsom hvem man er sammen med og atmosfæren, som det handler om maden.

Men det mest skelsættende måltid, jeg har fået, var, da jeg spiste på El Bulli i Spanien. Det var tilbage i 2003, hvor jeg stod i kokkelære, og syntes, jeg var en rigtig dygtig fyr, men så kom jeg derned og opdagede, at jeg stadig havde rigtigt meget at lære. Restauranten var på daværende kåret til verdens bedste restaurant. Alt det, der foregik på El Bulli i starten af 00’erne, var fuldstændig skelsættende for gastronomiens verden.

Jeg fik retter som flydende mangoæggeblomme, mumificeret rød multe og gulerodsluft. De havde også en meget berømt ret med chokoladejord, som jeg fik. I årene efter gik der VM i at kopiere deres retter, men jeg havde desværre ikke selv den store succes med det.”

Hvad har været dit livs værste måltid?

”Jeg var til familiefest på en sønderjysk landevejskro i 2005, hvor vi fik maskeret blomkål til forret, som var fuldkomment overkogt, kalvefilet til hovedret, som var fuldkomment gennemstegt, og grøntsager som tilbehør, der også havde fået alt, alt for meget. Jeg er stort set altspisende, men det er enormt angstprovokerende for mig at spise ting, der er overtilberedte. Det smager bare så grimt.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg er rigtig glad for fisk og skaldyr, og jeg er altid frisk på at spise østers. Jeg kunne sagtens spise østers til både morgenmad, frokost og aftensmad. Jeg foretrækker at spise dem au naturel, men ellers er jeg glad for at give dem et lille pift chili og gerne med en smule syre tilsat også. Jeg ville være meget ked af at skulle spise dem gratinerede. Det, synes jeg, ødelægger dem.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”Det er uden tvivl min kniv. Jeg tror, at mange kokke har én kniv, der bliver brugt til det hele. Min var jeg så heldig at få foræret af det japanske køkkenfirma Tojiro, der bare laver nogle virkeligt gode knive. De var så søde at sende mig en, da jeg vandt Bocuse d'Or i 2019. Den er altid på brættet, jeg bruger den til alting. Jeg skærer med den, jeg hakker med den.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Jeg har ikke noget mad, jeg ikke kan lide, udover mad der er dårligt tilberedt. Men jeg kan spise alt. Jeg har spist svinehjerte, myrer og kaninhjerne.

Engang i Vietnam var jeg på en længere gåtur ude i nogle rismarker i Sa Pa, hvor jeg kom forbi en lokal mutter, der stod og tilberedte hund med en masse krydderier. Det smagte godt. Jeg har også spist hest flere gange, der er et lidt mere magert stykke kød. Der lå engang en restaurant i København, der hed Pony, hvor de serverede en utrolig lækker hestetatar.

Det mærkeligste, jeg har smagt, var vandmand. Det smager ikke rigtigt af noget, men har en lidt speciel konsistens. I udlandet er de ofte meget bedre til at mixe mange forskellige konsistenser, end vi er i Danmark, hvor vi ikke er vant til, at maden skal tygges på flere gange.”

Hvad skal der serveres til din begravelse?

”Champagne og østers. Jeg har i omegnen af 150 flasker champagne i min kælder. En stor del af flaskerne er nogle, jeg har fået. Jeg ejer ikke en flaske, jeg selv har givet mere end 1.500 kroner for, men hvis man slår nogle af dem, jeg har fået, op, koster de nok en anelse mere.

Det er ikke, fordi vi får et glas særligt ofte, men det er meget rart at have muligheden. At samle på flaskerne er også gået hen og blevet lidt en hobby. Det meste af det er årgangschampagne, der heldigvis kan holde sig til at ligge og samle støv.

Jeg har et par flasker, der betyder noget særligt for mig. Dengang hotellet stod færdigt efter at være brændt ned, kom en grøntsagsleverandør forbi og gav mig en flaske Bollinger fra 1995. Den betyder noget særligt. Og så var der den dag, Louise og jeg blev gift. Det fejrede vi med en flaske Cuvée Sir Winston Churchill. Jeg har gemt en flaske fra samme årgang nede i kælderen.”

Samler du også på vin?

”Det gør jeg. Jeg aner ikke, hvor mange flasker vin jeg har nede i min vinkælder. Men det er en hobby og passion for mig at samle på vin. Problemet med det er bare, at jeg glemmer, hvor mange kasser jeg i forvejen har til at stå dernede, når jeg køber nye. Men der er i hvert fald for mange flasker. Jeg begyndte at samle på vin, da jeg stod i kokkelære. Dengang var jeg bare ikke helt så dygtig til at gemme det, men meget bedre til at drikke det.

Når Michael, der er sommelier her på Svinkløv, sammensætter vinkortet, siger han altid: 'Har du smagt den her? Den smager rigtigt godt,’ og så køber jeg selvfølgelig seks flasker af den til vinkælderen. Og når jeg så har været her i 15 år og gør det hver gang, så kan du selv regne ud, hvor mange det bliver til.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Jamen, det synes jeg, det er, når vores branche bliver udstillet, som om vi alle sammen råber og skriger af hinanden. Det, synes jeg, er hårdt.

Det er ikke, fordi jeg siger, at der ikke er nogen kokke overhovedet, der råber og skriger. Jeg siger bare, at jeg synes, det er svært, når det er det billede, der dominerer hele fortællingen om kokke, for det er meget langt fra os allesammen, der opfører os dårligt.

Når der dukker en sag om en dårlig kok op, så er det, som om folk tror, at vi allesammen opfører os på samme måde. Forleden viste jeg to gæster rundt i køkkenet, hvor den ene sagde: 'Det er godt nok stille hernede,' og jeg svarede, 'Jamen, hvad havde I tænkt jer?'

De havde selvfølgelig forventet, at folk råbte og skreg.  Jeg tror, at alle kokke har været steder, hvor der har været dårlige arbejdsmiljøer, men for mit vedkommende er det efterhånden mere end 20 år siden.

Det var også utroligt hårdt, da hotellet brændte ned i 2016. Jeg følte, at jeg havde svigtet en masse mennesker. Jeg havde svigtet mine medarbejdere, mine gæster og mig selv. Det var meget voldsomt for mig, for jeg følte, at jeg mistede en stor del af min personlighed og identitet. Heldigvis endte der med at ske mange ting i de to et halvt år, der var lukket. Min kone fødte vores første barn, Vester. Jeg deltog i og vandt Bocuse d'Or. Og så brugte jeg også bare rigtig meget energi på at genopbygge hotellet.”

Bliver du aldrig træt af at lave mad?

”På ingen måde. Jeg elsker at lave mad, og jeg elsker at lære. Da jeg var kokkeelev, syntes jeg, at de lidt mere specielle ting, som når noget kunne være skum, bobler eller ting, der kunne løbe flydende ud af noget andet, var helt vildt spændende. Nu hvor jeg er blevet ældre, kan jeg mærke, at det er de mest simple ting, der vækker de største glæder. Glæden over at åbne en østers eller få et smukt salatblad er uovertruffen. Når de flotte citroner kommer i januar fra det syditalienske, det er fantastisk. Jeg opnår en kæmpe glæde ved skønheden i de simple råvarer.

Jeg laver også meget mad derhjemme. Lige for tiden laver jeg utroligt meget boller i karry. Ligesom alle andre forældre kæmper jeg med at få mine børn til at spise. Jeg vil gerne udvide deres horisonter, og jeg synes nogle gange, det er lidt øv, at jeg bliver nødt til at bukke mig i støvet og lave boller i karry for at være sikker på, at de rent faktisk vil spise det.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”'Glæden over succes skal overskygge frygten for at fejle.’ Jeg kan ikke huske, hvem der sagde det til mig, men jeg prøver at leve efter det. Man skal ikke være bange for at kaste sig ud i nye ting. Det skal nok gå. Vi er i et hus med mange traditioner, så når vi skal træffe nye beslutninger, kan det godt være lidt grænseoverskridende, da der er så mange, der måske forventer, at det gerne må være lidt mere traditionelt. Men der prøver jeg at leve efter det råd.”

Hvad gør danskerne altid forkert i et køkken?

”Jeg synes, at de vælger for dårlige råvarer. Der er en tendens til, at sæsonvarerne bliver udvisket – fx at der er jordbærkager året rundt. Jeg kan ikke komme i tanke om noget mere skrækkeligt end at spise jordbær om vinteren. De er simpelthen så smagløse. Man skal nøjes med at spise jordbær de få uger om sommeren, hvor de smager helt fantastisk.

Der er kommet en lidt amerikansk tilgang til mad om, at alt skal kunne lade sig gøre året rundt. Jeg ville ønske, at flere spiste sæsonbaseret. Det handler både om klimaet, men også om, at råvarerne simpelthen bare smager så meget bedre, når de er i sæson. Spis en masse kål, det er i sæson lige nu. Hvis du skal have fisk, så lad være med at insistere på at det skal være rødtunge og pighvar, men vælg i stedet makrel og fjæsing, som der fiskes i øjeblikket.”