Tidligere i år forlod Rasmus Munk restauranten Tree-Top i Vejle efter på ganske kort tid at have høstet massiv anmelderros og placeret restauranten på danmarkskortet som en af landets bedste. Først var det rygter, og siden blev det så bekræftet – Munken var på vej til hovedstaden, og sidst i august åbnede så Alchemist, en af de mest ventede og foromtalte restaurantåbninger længe.
Hvordan har du det lige nu?
”Jeg håber at nå det! Det har helt sikkert været en større mundfuld, end jeg umiddelbart havde gjort mig klart. Jeg havde forestillet mig, at vi kunne gå her i fred og ro de sidste uger og øve os, men det bliver der ikke noget af. Menuerne er fuldstændig på plads og gennemprøvet, men det er foregået, mens vi har gået og sat det hele i stand. Jeg har jo selv været med ind over det hele – det har jeg simpelthen været nødt til. Jeg har nærmest stået med en murerske i den ene hånd og en grydeske i den anden. Jeg har endda syet gardiner – jeg anede ikke, at jeg kunne sy, men det kan man jo lære, hvis man skal.”
Din fortid på Tree-Top og det forskræp, der har været i forhold til åbningen af dit nye sted, skaber nogle enorme forventninger til dig og Alchemist – skræmmer det eller ægger det?
LÆS OGSÅ: Jeg hader menukortspoesi
”Det er selvfølgelig en stressfaktor, men det får mig også til at give den ekstra gas. Jeg er meget bevidst om forventningerne, og der er ikke nogen fortrydelsesret. Jeg har jo selv været med til skabe de forventninger, og det ville være helt skævt, hvis Alchemist så ikke kan indfri dem.”
Flere har gerne ville ansætte dig, efter du forlod Tree-Top, men du har takket nej til alle. Hvorfor?”
Der har været rigtig mange tilbud – og nogle meget fristende tilbud, blandt andet fra USA. Jeg kunne godt ha’ gået som souschef under en eller anden kok på et topsted i en årrække, men når man vil noget selv og selv vil bestemme, hvorfor så bruge måske otte-ti år på at arbejde under andre?”
Er det også derfor, du har valgt at åbne uden en medinvestor eller lige frem pengemand i ryggen?
”Ja. Det havde selvfølgelig været noget lettere med en Claus Meyer eller en Lars Seier Christensen (Saxo Bank-stifteren, der tidligere i år købte Geranium, red.), men så havde jeg igen ikke kunnet bestemme det hele selv. Jeg forlod Tree-Top, fordi der begyndte at være små kompromiser hele tiden, som jeg var nødt til at gå ind på. Man kan ikke skabe det perfekte, hvis andre sætter forhindringer i vejen for en.”
LÆS OGSÅ: Egner italiensk mad sig til stjernerne?
Du er purung, 24 år, hvorfor haster det så meget med at få fod under eget bord?
”Det er gået meget hurtigt for mig – jeg var kun 22, da jeg blev hyret som køkkenchef til Tree-Top, og jeg er utålmodig, jeg kan ikke holde ud, hvis der ikke sker noget, hvis ting står stille. Eller hvis det ikke kører, som jeg gerne vil have det, ligesom det skete på Tree-Top – så må jeg videre. Jeg må indrømme, at jeg ikke havde regnet med, at det skulle gå så hurtigt med at få mit eget. Det havde jeg ikke set komme for et halvt år siden.”
Saft fra biodynamiske gårde.
Med den hastighed og den utålmodighed, hvor er du så om et års tid?
”Forhåbentligt stadig her på Alchemist. Tingene må bare ikke stå stille. Jeg har masser af ideer, jeg skal have foldet ud her, men jeg kan ikke det hele på én gang, og der er en økonomi, der også sætter nogle grænser. Tidspresset har også gjort, at der er ting, jeg ikke har kunnet nå inden åbningen – blandt andet ville jeg gerne havde haft en selvlysende is på kortet, men det har tiden ikke været til. Men Alchemist vil være rammerne om det hele i lang tid, håber jeg. Jeg kunne med tiden måske drømme om et større sted at boltre mig på, men som udgangspunkt er jeg, hvor jeg gerne vil være.”
Hvad kan Alchemist, som København ikke allerede byder på i forvejen?
”Det er den store udfordring, for der sker så meget i København, og der er så mange gode steder, men jeg mener virkelig, at vi kommer med noget nyt med Alchemist. København er jo ekstremt præget af det nynordiske med Noma på den ene side og dem, der følger Noma-sporet på den anden side, fx Relæ og Amass. Og så er der sådan en som Torsten (Vildgaard fra Studio, red.), der er udsprunget af det nynordiske, men som har videreudviklet det og nu blander tingene. Jeg er meget fascineret af, hvad de lavede på elBulli, og hvad de laver på The Fat Duck – man vil ikke møde det nynordiske køkken på Alchemist.”
Når man ser på din åbningsmenu, så ligner det næsten, at du er ved at lancere det molekylære køkken version 2.0. Og med en menu bestående af 45 serveringer kommer man uundgåeligt til at tænke på elBulli.
LÆS OGSÅ: Det drikker bryggeren: Førende danske mikrobryggere fortæller om deres yndlingsøl
”Det kan man godt sige. Jeg synes, Ferran Adriá har ret, når han siger, at det nynordiske køkken i den forstand ikke er nyskabende, men bygger på velkendte ideer. Det molekylære køkken gik nye veje, og vi havde slet ikke set alt endnu, da alting pludselig skulle være nynordisk. Det molekylære køkken er ikke at gå tilbage, det er at fortsætte en udvikling.”
Ferran Adriá betragtede måltidet som en forestilling, har du det på samme måde?
”Ja, faktisk, og et måltid på Alchemist skal være en helhedsoplevelse, hvor alt spiller ind – lys (50 specialpærer, der kan skifte farve, red.), lyde, akustik, dufte, servicen, bestikket og måden, gæsterne sidder på. Pladserne er præcist målt af, gæsterne – 15 maksimalt – sidder i en hesteskoform som i en bar. Hvis man kommer i selskab på fire, så får man nok ikke talt så meget med den fjerde gæst, men han får så nok talt med nogle andre. Om vinteren sørger vi for, at servietterne er varme, om sommeren vil servietterne være kølige og afstemt den konkrete servering. Det er en restaurantoplevelse, man ikke kan få andre steder i byen, og helt, helt anderledes end det var på Tree-Top. Det vil måske skuffe nogen!”
Der er som sagt store forventninger og allerede højtryk på bookinger, men er der også dem, der har sagt, at du ikke er rigtig klog?
”Det er faktisk det, jeg har hørt mest; at jeg må være vanvittig – 45 serveringer, bestik i 14 karats guld, 50 specialpærer til 895 kr. stykket, tre tjenere på gulvet til 15 gæster. Det er vanvittigt – det skal det være. Det skal være noget helt særligt, ellers kan det være lige meget.”
Forskellige dessertcremer.
Når man har dit ambitionsniveau, så vil man næppe beklage, hvis Michelin kom forbi og lagde en stjerne eller to. Har du tænkt over det i forhold til at have én fast menu, som Michelin hævdes at have svært ved at håndtere, fordi det kræver, at SAMTLIGE numre på menuen er gode? Og du serverer hele 45 retter …
”Ja, det har jeg tænkt rigtigt meget over, og jeg vil ikke lægge skjul på, at ambitionerne er tårnhøje. Drømmen er da at få michelinstjerner. Jeg ved godt, at man siger det dér med, at Michelin har det nemmere med a la carte-kort, men der er jo masser af eksempler på både 2- og 3-stjernede restauranter, der kun kører med tasting menuer.”
Tidligere i år fortalte du på Facebook om, hvordan du din unge alder til trods havde fået en alvorlig helbredsmæssig advarsel i form af en blodprop. Er Alchemist-projektet ikke at sidde en sådan advarsel overhørig?
”Jo lidt, og 14 dage efter fik jeg faktisk en prop til. Jeg skal helt klart geare ned – det er noget, jeg tænker meget over, og jeg glæder mig til den ro, der forhåbentlig kommer, når restauranten er oppe at køre, og vi har fået indarbejdet rutinerne.”
Et karrierespor, som det, du nu har valgt at følge, efterlader næsten ikke noget fritid. Har du slet ikke brug for også at lave noget andet – at holde fri?
”Nej, egentlig ikke. Når jeg har lidt fritid, så tager jeg mig selv i at lave noget, der har med arbejdet at gøre – et velgørenhedsarrangement eller noget i den stil. Jeg kan ikke forestille mig at lave andet end at være kok – jeg drømmer ikke om at sidde hjemme fredag aften og se ’X Factor’ i fjernsynet. Jeg drømmer om at lave den bedste restaurant.”
LÆS OGSÅ: "Rygterne om det nynordiske køkkens snarlige død er stærkt overdrevet"
LÆS OGSÅ: Mød Rasmus Munk fra restaurant Tree Top på Munkebjerg Hotel
