Kokkelegende på afspadsering: ”Jeg er begyndt at handle i Brugsen og Netto, og det er gået op for mig, at der er stor forskel på, hvad den almindelige forbruger kan købe, og hvad en kok kan få fat i” scroll-down

Kokkelegende på afspadsering: ”Jeg er begyndt at handle i Brugsen og Netto, og det er gået op for mig, at der er stor forskel på, hvad den almindelige forbruger kan købe, og hvad en kok kan få fat i”

Erwin Lauterbach har holdt kniven skarp i mere end fem årtier. Nu har han solgt Lumskebugten efter 11 år som ejer og chefkok og ser tilbage på en karriere med frankofili, stamgæster og et par hænder, der simpelthen ikke duer til at lave smørrebrød.

Af Magnus Kraft
Foto: Santiago de la Vega
Gastro Euroman

Hvorfor er du trådt tilbage som ejer af Lumskebugten?

”Jeg er 73 år, jeg er gift, og min kone vil også gerne vil se mig lørdag aften. Hun har haft en vis indflydelse på det. Men jeg tror også, det var et godt tidspunkt for mig, for der var nogle, Henrik Walbom og Michael Hedegaard Lyng, der ville købe Lumskebugten og accepterede, at hele personalet skulle blive. Det var vigtigt for mig, at personalet, der har tjent mig superflot gennem mange år, skulle blive, selvom jeg solgte stedet.”

Har du nogle visioner på vegne af de nye ejere af Lumskebugten?

”Det er altid godt med nyt blod. Og det er svært at komme med nyt blod, når man har den alder, jeg har. Man stivner lidt, og andre løber bagom én på alle mulige måder. Det gør mig glad, at de har fået fat i Andreas Møller som ny køkkenchef, som er en både dygtig og megabehagelig person. Jeg blev virkelig glad, da han sagde ja til stillingen.”

Vidste du, at han ville blive hevet ind, da du solgte?

”Jeg havde foreslået dem at spørge ham, det kan jeg godt prale lidt af. For jeg vidste, at han lige var kommet hjem fra Paris (efter en stilling som køkkenchef på Restaurant Copenhague, red.), og det lykkedes også. For Andreas var det vist også, som om nogle brikker faldt på plads, da han kunne få det job. Så det er en win-win på alle måder.”

Hvad skal du lave nu? Jeg har ikke læst ordet ’pension’ nogen steder?

”Haha, hvis nogen spørger, siger jeg, at jeg lige skal afspadsere lidt, og det kan der godt gå et år eller to med. Jeg har valgt at fortsætte mit firma Saison Food, som jeg har haft i mange år, men som har ligget lidt stille. Jeg rådgiver der, hvor jeg kan bruges. Det har jeg gjort gennem tiden på hospitaler, kantiner, restauranter og så videre.

Lige nu er jeg i Gilleleje, hvor jeg det meste af året har hjulpet ude på en restaurant, der hedder Fyrkroen. Jeg er sammen med dem i køkkenet, og hjælper med at holde fast i de ambitioner, de har. Det er meget fysisk, jeg står i køkkenet og laver mad med dem. På den måde håber jeg, at jeg kan skabe en entusiasme, der også er der, når jeg ikke er der. Jeg kan ikke lide at kalde mig konsulent, men det er en form for rådgivning.”

Det stjæler vel også lidt færre af døgnets timer?

”Præcis, og så kan jeg sige ja og nej, som det passer mig. Først og fremmest er det fantastisk at komme ud på en restaurant, hvor man bare skal koncentrere sig om at lave mad med andre. Når telefonen ringer, er det ikke til mig, der skal tage den. Når der er en, der er syg, er det heller ikke mit problem. Man får så meget energi af ikke at skulle tage sig af alle de der andre, væsentlige ting. Det gør mig høj, så jeg håber ikke, det bare stopper ved Fyrkroen. Og så er jeg også begyndt at læse avisen lidt mere.”

Hvad har været det bedste ved at være chef på Lumskebugten gennem 11 år?

”Førhen lavede jeg mad i selskabslokaler ude i Hellerup og sådan noget. Lumskebugten er en lille lommeforretning, og når man går fra noget større til noget mindre, så får man meget overskud og kan tage sig af flere ting. Og så har Lumskebugten haft en fremragende historie, som ligger tilbage fra dengang, den kom i gang igen i 1980’erne under Knud Wohlmuth. Han har i den grad skabt det Lumskebugten, vi andre har kunnet leve videre på, hvor der altid er kvalitetsting i køkkenet og gode oplevelser for gæsterne.

Så det sjoveste har været at kunne føre en tradition på Lumskebugten videre, samtidig med at jeg kunne holde det up to date. Og på grund af Wohlmuths arbejde var der mange af vores gæster, der også havde kommet på steder under ham. Og det skaber stedet. Stamgæster er pulsen i en restaurant, fordi de giver respons og føler sig hjemme.” 

Hvad har været den største udfordring?

”Frokost med smørrebrød er jo en succes i København. Men det var ikke der, min spidskompetence lå. Jeg skulle lave ét køkken til frokost, og et andet køkken om aftenen, og det var jeg slemt, slemt nervøs for. Men det lykkedes faktisk. Det kan let komme til at føles som to forskellige restauranter, men jeg syntes faktisk, at vi lykkedes med at skabe en helhedsoplevelse. Jeg kender ikke mange frokostrestauranter i København, der også kan lave et aftenmenukort.”

Hvad er det specifikt, der er svært ved smørrebrød?

”Mine hænder passer bare ikke sammen til at lave det. Jeg kan godt være med til at komme med forslag, men at stå til frokost og lave smørrebrød, det har jeg aldrig kunnet finde ud af. På Lumskebugten har vi måske 30 stykker smørrebrød, og det er jo legoklodser, alt bliver lagt klar og samlet lige i sidste sekund. Når der kommer fem mennesker, kan de bestille 12 stykker brød, og det var fandeme en udfordring for mig. Jeg kiggede mest bare på og kom med idéer.”

Bliv medlem, og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr. om måneden
Prøv 14 dage gratis uden binding
Kom igang her Allerede medlem? Log ind her Euroman Premium
Opret dig gratis her
Se, hvad vi ellers skriver om: Kokke, Restauranter i København og Interview