Kom tæt på Løgismose-imperiet
Foto: Line Thit Klein

Kom tæt på Løgismose-imperiet

Maria Grønlykke har skrevet en erindringsbog om sine entreprenante forældre, der grundlagde Løgismose-imperiet, og Jesper Uhrup Jensen har mødt hende over appelsiner på tre måder.

Maria Grønlykke kunne være vokset op i almindelig ’banal velstand’, men hendes forældre – Lene og Sven Grønlykke – var mere til velsmag end til velstand, og det har sat sit præg ikke bare på deres seks børn, men på hele Danmarks gastronomiske opdragelse. Maria Grønlykke har skrevet en erindringsbog om sine entreprenante forældre, der grundlagde Løgismose-imperiet, og Jesper Uhrup Jensen har mødt hende over appelsiner på tre måder.
__________

Maria Grønlykke er eneste pige ud af en søskendeflok på seks, og den eneste af de seks, der i dag ikke beskæftiger sig med virksomhederne under Løgismose, som bl.a. tæller Falsled Kro, Kong Hans Kælder og Summerbird. Firmaet er opkaldt efter herregården på Østfyn, som hendes forældre, Lene og Svend Grønlykke erhvervede tilbage i 1960’erne, og som stadig er i familiens eje.
 

Maria Grønlykke tager imod med kaffe, appelsinmarmelade og appelsinkager i byggeforeningshuset på Østerbro. Anledningen er hendes for nylig udgivne erindringsportræt af forældrene og ikke mindst deres betydning som gastronomiske iværksættere.

Det stod ikke skrevet i kortene, at fabrikantparret i den grad skulle sætte sit præg på dansk gastronomi. Det begyndte med skumgummi i begyndelsen af 1950’erne, i et Efterkrigsdanmark, der dengang endnu kunne kalde sig for et landbrugsland.

”Min familie kan takke de danske bonderøve for sin velstand – helt bogstaveligt, for det var skumgummi til hårde traktorsæder af jern, der for alvor gav min fars skumgummifabrik vind i sejlene. I dag forbinder man min far og mor og min familie med gastronomi, men min far drømte oprindeligt slet ikke om at blive restauratør eller at have med fødevarer at gøre. Han drømte om at lave film, og det var en mulighed han fik, da han i 1964 fik et tilbud fra Tyskland. De ville købe fabrikken for rigtig mange penge, og de penge gav ham mulighed for to ting; han kunne slippe for faste arbejdstider – det hadede han – og så kunne han komme til at lave film. De danske ASA Filmstudier var til salg, og dem købte han. Også her var han rimelig blank, havde en enkelt sommer arbejdet som en slags fotografassistent, det var hans baggrund!”

Fortsætter på næste side...Træt af kantinemad

Ikke bare drømmen om at lave film drev ham til at sælge skumgummieventyret til udenlandske opkøbere – Sven Grønlykke var træt af at spise i fabrikkens kantine, og hans syntes, kantinedamen havde fedtede fingre!

”Min far var meget sippet med sin mad, og derfor kunne han allerbedst li’ min mors mad, for så vidste han, at alt var i orden. Hun fejede og vaskede sit køkkengulv hver aften! Hans sippethed var også grunden til, at Falsled Kro og senere Kong Hans fik det åbne køkken, der er den dag i dag, og som siden har bredt sig. Dengang var det ikke normalt, at man havde udsyn til køkkenet, men han ville have, at man som gæst skulle kunne se, at der ikke var noget, der ikke tålte dagens lys. Ha, og især ville han selv kunne se det! Det var før sure smileys og alt det der – der kunne virkelig være rigtigt ulækkert i et restaurantkøkken. Også på de fine steder. Jeg fik simpelthen den vane, når jeg var ude at spise et sted, lige at smutte ud og tjekke køkkenet, da det var gået op for mig, hvilke grisestier der kunne være den slags steder. Man skal tænke på, hvordan det danske kokkeniveau var dengang. Er du vild en ulækker historie, man kunne skrive om dét, wow! Nu er det helt anderledes.”

Grønlykke-parret på Kong Hans Kælder i 1976 – i selskab med Pierre Troigros fra Restaurant Troigros i Roannes og helt til højre den første køkkenchef på Kong Hans, en meget ung Michel Michaud.

Det, som set udefra og på mange års afstand kunne ligne en systematisk opbygning af et regulært gastronomisk imperium, byggede i virkeligheden på tilfældigheder og sammentræf.

”Min far købte et filmstudie, fordi det var til salg – og han havde en drøm om at lave film – og de købte Løgismose, fordi muligheden opstod, det var sådan en yndig lille lyserød middelalderherregård med tilhørende kirke. Og landbrugsjord, så det med fødevareproduktion kom helt af sig selv. I de første år blev der bl.a. solgt nye, kogte kartofler på dåse til Irma – lige til at varme op. Det var nok mere forretningsmanden end gourmanden, som satte dén produktion i gang! Sjovt at tænke på i dag. Det viser, hvordan det gastronomiske var noget, som udviklede sig efterhånden. Men det, at der var tale om tilfældigheder, er ikke det samme som at sige, at mine forældre bare lod tingene ske – slet ikke. Når mine forældre gik ind i noget, så gjorde de det med krop og sjæl og engagerede sig fuldstændigt – det være sig en genoplivning af den fynske tradition for at producere rygeost, østersimport, vagtelopdræt …”

”Der går mange vandrehistorier om, hvordan og hvorfor mine forældre købte Falsled Kro tilbage i 1970, fx fordi der ikke var noget godt spisested i nærheden af, hvor de boede, og at de derfor var nødt til at købe et. Sandheden er, at muligheden dukkede op. Min mor så et til-salg-skilt ved kroen en dag, hun var på vej hjem fra indkøb i Fåborg, og så udviklede ideerne sig derfra. Mine forældre var opfindsomme, innovative og pionerer og gik altid deres egne veje – dét, synes jeg, er inspirerende.”Kong Hans og konkurs

Grønlykke-parret åbnede i 1976 Kong Hans Kælder i København med venneparret Klaus og Inge Rifbjerg, men Rifbjerg måtte sande, at hvis man skal tjene lidt penge på at drive restaurant, så skal man altså lægge ud med at have mange penge. Rifbjerg trak sig ud af ejerskabet efter relativ kort tid – og en svedende økonomisk afklapsning.

”Nå, bette Klaus – nu ved du, hvad det vil sige at drive forretning,” har Klaus Rifbjerg siden citeret Sven Grønlykke for at have sagt til ham med et grin i den anledning.

Kroparret og i baggrunden én af fem sønner, Mikael, der er uddannet på Falsled, og som siden kom til at stå for Summerbird. Til højre ses Jean-Louis Lieffroy, der i næsten 40 år var køkkenchef på stedet. Byen hedder i øvrigt Faldsled med d, men det har man åbenbart ikke syntes tog sig pænt ud.

”Min far var både opfindsom og dygtig til at tjene penge, og han kunne også godt li’ at leve godt, men penge var ikke et mål i sig. Hvis det havde været det, så havde han aldrig søsat alle de projekter, han gjorde. Hvis han bare havde villet være rig, så var han forblevet fabrikant. Det at prale med penge, sagde ham ingenting.”

”Se og Hør havde engang skrevet, at han var gået konkurs. Jeg spurgte, om han ikke ville forlange det dementeret? Det gad han ikke, han ville blæse dem en hatfuld: Folk behøver sgu da ikke at gå og tro, at jeg er sådan en rig mand, sagde han. Samtidig var han en meget forsigtig forretningsmand. Hver ting skulle hænge sammen økonomisk. Han kendte godt sammenhængen mellem udgifter og indtægter.”Restemad i forklædning

Skønt født med en guldske i munden er det snarere en opvækst med et solidt tag i kniv og gaffel, der prægede Grønlykke-børnenes opvækst – og det i et Danmark i en tid, hvor den gastronomiske sol stod meget lavt.

En meget ung køkkenchef på Kong Hans, Daniel Letz, sammen med ejerne i anledning af restaurantens 10-årsjubilæum i 1986.

”Min mor var suveræn i et køkken, hun lavede tre retter til middag hver aften, og aldrig det samme. Selvfølgelig var vi privilegerede, og min mor havde som regel hjælp i huset, men min mor lavede ikke i den forstand luksuriøs mad. Hun fulgte årstiderne, og jeg har søreme været ude at plukke mange ting, samlet blåmuslinger, små snegle, plukket mirabeller og alverdens ting. Efter hendes død har jeg kigget i hendes notater – hun skrev tit ned, hvad vi fik at spise – og mange gange står der ’rester’. Jeg har aldrig opfattet det som rester, disse fantastiske måltider, men det har det altså ofte været.”

Et powerpar ville man nok kalde dem i dag – det unge Grønlykke-par, nybagte godsejere, med herregården Løgismose på Fyn i baggrunden.

”Når man tænker på tiden og på, at vi jo boede ude på landet – Udkantsdanmark hedder det jo i dag med sådan et grimt ord! – så fik vi i en vis forstand mærkelig mad. Hvis vi havde kammerater med hjemme, og de skulle spise med, så kunne de godt finde på at rynke på næsen og sige, at det kunne de ikke li’. Så kiggede min mor hvast på dem og sagde, at hun ikke kunne li’ kræsne børn. Ligesom vores kammerater syntes, at vi spiste mærkelig mad, så syntes vi også, at andre spiste mærkeligt. Jeg kan især huske, at mine brødre fandt det fantastisk spændende og eksotisk at få brun sovs med dåseananas og kartofler hos deres kammerater – sådan noget mad, vi aldrig fik hjemme. Og jeg var vild med flæskesvær. Det var ikke noget, man puttede i munden hos os!”Gør det ordentligt

Mens sæsonbevidsthed, den gode historie bag råvarerne, producentfokus etc. nærmest er blevet mantraer, der forbindes med den nynordiske køkkenbølge, så er det faktisk tanker, pionerer som Sven og Lene Grønløkke luftede allerede for mere end 40 år siden.


”Jeg er blevet opdraget til at gøre det ordentligt. Lave ting fra bunden. Holde øje med naturen. Jeg ved altid præcis, hvor på året vi er, om Erling er begyndt at fange rejer, og hvor der er morkler, eller om det er tid til at lave rosensmør af de vilde lyserøde roser – jeg ved, om mælkebøtteskuddene er klar, om det er nu, man kan plukke lindeblomster, om det er tid for tragtkantareller etc. Lige nu øver jeg mig på at bage et ordentligt rugbrød. Det er svært, men hvor er jeg rævestolt, når det lykkes! Og så har jeg jo lært at holde udkik efter de gode producenter. Jeg ved præcis, hvem der avler de fineste asparges, hvem der bager det dejligste rugbrød, hvem der har det bedste lammekød, brygger det lækreste øl, avler de sødeste jordbær og de rødeste hindbær – ja, eller guleste og sorteste … og frem for alt – hvem der laver det skønneste smør.”

På spørgsmålet om, hvorvidt hun ligefrem er stolt over sine forældre, lyder det uden tøven:

”Ja, jeg er da stolt af, hvad mine forældre fik sat i gang, og hvad det har betydet. Tænk på, at Falsled Kro og Kong Hans Kælder er henholdsvis mere end 40 og 35 år gamle – fra en tid, hvor gastronomi var milevidt fra, hvad det er i dag. Dengang talte man meget om, hvad det kostede, især på Kong Hans, og det var en sej kamp at forklare, at det var dyrere at lave mad på den måde og af den slags råvarer. Jeg har vitterlig aldrig hørt nogen omtale prisen for et måltid på noma – fint, for så har forståelsen for, hvad det går ud på, altså flyttet sig.”Jura som eneste flugtvej

Lene Grønlykke døde allerede i 1990, og Sven Grønlykke i 1998. Nogle af hans sidste projekter var at organisere fødevaremesserne for Danmarks bedste råvarer, som var de første af sin slags tilbage i 1993.

”Jeg lavede dem sammen med ham, og jeg ser dem faktisk som en forløber for interessen for det nordiske, som er blevet så central; essensen er, at råvarer skal være friske, rigtigt modnet, osv. og ’høre sammen’ – ikke skrumple af sted i fly og lastvogne tværs over kloden. Derfor er det naturligt og logisk at fokusere på det, som findes lige uden for vinduerne. På samme måde som man skal drikke vin fra sit eget kontinent! Så kan de andre beholde deres! I dag har vi sådan noget ofte, men for 20 år siden, da den første messe løb af stablen, var der altså ikke ret mange, der talte om råvarekvalitet og lokale producenter.”

De første år på Falsled Kro skrev Maria Grønlykkes mormor hver aften menukortene til den følgende dag i hånden.

Maria Grønlykke er i dag ikke en del af Løgismose, men det hele køres videre af hendes fem brødre. Selv blev hun jurist og arbejdede som embedsmand, indtil hun for 10 år siden debuterede som forfatter.

”Da jeg i sin tid læste jura og siden blev embedsmand, var det måske i virkeligheden for at finde et område, hvor min mor og far ikke havde haft deres gang,” siger Maria Grønlykke og tager sig i det. ”Nej, sådan var det nu ikke, og jeg synes stadig, det er fascinerende, at nogen så talentfuldt kan forny og udvikle ligefrem flere brancher i løbet af deres liv, som de to sammen gjorde – arbejde på så mange fronter.”Et eventyr, der ikke er forbi

Inden vi skilles, demonstrerer Maria Grønlykke sine evner som bartender, idet hun blander mig en såkaldt AA, der er hendes egen opfindelse, der i al sin enkelhed er armagnac med appelsin, A og A. Hun nærmest undskylder, at hun nu serverer appelsiner på en tredje måde, men appelsinerne er nogle helt særlige fra Sicilien.

”Vi er jo stadig på kanten af vinteren (slutningen af februar, red.). Ello (fra Supermarco, red.) plejede at få dem hjem i december, men det er rykket lidt på grund af de forbandede klimaforandringer, så nu kommer de i januar/februar. Det er de mest vidunderlige appelsiner, så det gælder om at spise dem over hele linjen, for man får ikke så dejlige appelsiner igen før et år efter.”

 
På vej ud beder jeg Maria Grønlykke om at signere sin bog, og jeg nævner for hende det vemod, jeg også synes, præger hendes erindringer om forældrene.

”Det er også en vemodig historie, fordi det er et eventyr, der er forbi – vemodigt, fordi min mor døde så alt, alt for tidligt, og min far aldrig kom sig over det. Men det er samtidig en fantastisk historie, og med de spor, de har sat, og alt det, der kører videre både i restaurations- og fødevarebranchen generelt og i den danske filmbranche, hvor de begge steder har inspireret og skabt fornyelse, så er det jo også en historie, der ikke er forbi.”
__________

SE OGSÅ: Timm Vladimir: "Nogle gange kan det godt blive lidt for New Nordic”
SE OGSÅ: Er historien om noma ved at være… historie?

TWITTER: Følg gastro på twitter
FACEBOOK: Bliv ven med gastro på facebook

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad