Alle veje fører som bekendt til Rom, men nogle gange går turen åbenbart også den anden vej, i dette tilfælde fra Rom til København. Sådan var det for parret Lucia de Luca og Valerio Serino, begge romere, hun landskabsarkitekt og designer, han uddannet kok. Det var designstudiet, der i 2011 bragte Lucia de Luca til København og gav hende en smag for byen, en smag, der siden også trak kokkekæresten Valerio hertil.

I de første år var der en del frem og tilbage mellem Italien og Danmark, mens de to prøvede at få styr på, hvad de skulle, og hvor de skulle det. Og de skulle åbne en restaurant i Rom.

"Det er meget, meget svært at åbne en restaurant i Rom," fortæller Lucia.

"I centrum af byen er priserne alt for høje, man skal uden for centrum, i yderkvartererne, og uanset hvor så er der så mange tilladelser, der skal på plads, og selv om man finder en egnet adresse, så er det ikke sikkert, man må lave restaurant på stedet, og hvis det ikke som udgangspunkt er tilladt at drive restaurant på stedet, så kan man være sikker på, at man aldrig, aldrig får tilladelse!"

Men de to fandt faktisk et sted. I det yderligt beliggende Garbatella-kvarter – et kvarter, der hidtil har været stort set ukendt for udenforstående, men i de senere år har Rom-rejsende opdaget dette på én gang både folkelige og sine steder næsten landlige kvarter. Det skulle dog vise sig, at ikke bare det notorisk berygtede romerske bureaukrati satte en kæp i hjulet – også det dysfunktionelle Italien af værste skuffe viste sit gustne fjæs i form af utilsløret korruption. Der skulle betales og smøres de rette steder for at få tingene til at falde på plads. Lucia fortæller:

"Pludselig skulle vi betale penge til den ene, og så var der en anden, der også skulle have, og så kiggede vi på hinanden og spurgte, om det så ikke var nu, vi skulle se et helt andet sted hen, og Danmark kendte vi lidt til. Det var simpelthen for meget op ad bakke i Rom, og den økonomiske krise i Italien har kun gjort det værre. Det er så svært som ung at etablere sig, næsten uanset hvad man beskæftiger sig med. De første mange år er man for ung og kan ikke komme til, og pludselig så er man for gammel og bliver afvist af den grund!”

Forbudt at tænke nyt

De to lagde Rom og Italien bag sig og åbnede i 2014 ’pastalaboratoriet’ Il Mattarello (’Kagerullen’) i det nu nedlagte gademadmarked Copenhagen Street Food på Papirøen. Økologi, bæredygtighed og gedigent madhåndværk var og er det bærende hos Il Mattarello og siden på restauranten Tèrra.

"Når man lever af at lave mad til andre, så er man nærmest forpligtet til at gå forrest i kampen mod madspild og for bæredygtighed," siger Lucia de Luca, mens Valerio Serino nikker.

Han har bl.a. arbejdet på Amass, en af landets mest kompromisløse restauranter, hvad økologi og bæredygtighed angår. I det hele taget gav mødet med det danske og nordiske køkken parret og ikke mindst Valerio de udfoldelsesmuligheder, den italienske gastronomiske kultur i hjemlandet giver så trange kår.

"Jeg er vokset op i Rom med italiensk mad, og jeg elsker det, når det er godt, men det er også en madkultur, der er gået i stå. Der sker ikke noget nyt, man laver det samme, man altid har gjort, og man laver det ofte på en rutine, der gør, at maden bliver ligegyldig. Det er næsten forbudt at tænke nyt."

Ingen lasagne og pizza

I 2017 åbnede de to så restauranten Tèrra i Ryesgade på Østerbro (se månedens restaurant på de foregående sider), og selv om det at åbne en restaurant i en stille ende af en i forvejen forholdsvis stille gade på Østerbro ikke umiddelbart er opskriften på succes, så var begyndervanskelighederne så som forsinkelser på grund af vandskader for ingenting at regne i forhold til romersk bureaukrati, returkommission mm. Og de oplevede endda, at kvarteret tog imod dem og støttede op om dem som nytilkomne lokale.

Italienske restauranter har været nogle af de hyppigst forekommende etniske restauranter i Danmark siden 1970’erne, men det evigt populære italienske køkken er boomet yderligere de seneste år. Tèrra er dog ikke bare endnu en italiensk restaurant.

"Vi bruger altovervejende danske råvarer i sæson og fra små producenter så tæt på som muligt – jeg kan slet, slet ikke forstå italienske restauratører, der importerer råvarer fra Italien, hvis man kan få tilsvarende eller bedre kvalitet i Danmark – og vi arbejder efter samme principper som de moderne danske kokke, men vi laver stadig italiensk mad," siger Lucia de Luca.

Hun fortæller ydermere, at det stadig hænder, at de får gæster – også italienske turister, der har fundet vej – som bliver overrasket over, at de ikke kan finde pizza, lasagne, spaghetti carbonara og andre klassikere på kortet.

"Og de italienske gæster kan ikke forstå, at portionerne er så små," tilføjer Valerio.

"I Italien skal man helst blive mæt af første servering!"

Savner spontaniteten

Jeg møder Lucia og Valerio i Torvehallerne, hvor Matterello genåbnede tidligere i år efter at have ligget i dvale siden madmarkedet på Papirøen lukkede i 2017. Hver dag skal den lille stadeplads passes fra tidlig formiddag til ud på aftenen, og torsdag til lørdag fortsætter arbejdsdagen til ud på natten på restaurant Tèrra. Det er Lucia, der har stået for indretningen, både af stadepladsen og restauranten i Ryesgade såvel som stedernes grafiske udtryk på logoer, hjemmesider etc.  

Vinden og den iskolde martsregn slår mod de store glaspartier, paraplyer bøjer om og ’vender vrangen ud’ og kunderne skutter sig under plasticoverdækket i grøntboderne udenfor. Det kunne næsten ligne forår/sommer, hvad udvalget angår, men de tykke, hvide asparges er fra hollandske væksthuse, jordbærrene fra Murcia, kartoflerne tilsat spagnum fra Egypten … Det er iskoldt forår i Danmark, og det er ikke svært at forstå, hvis man som italiener trods alt ikke i ny og næ rammes af hjemve.

"Selvfølgelig savner vi tit Italien," fortæller Lucia og siger, at det især er mentaliteten, de savner:

"Vi savner det spontane. At det at gå ud og spise bare er noget, man gør, og ikke noget, der er planlagt længe i forvejen. Og vi savner også, at man bare går ind fra gaden uden at have booket bord lang tid i forvejen. Det er ikke på samme måde en begivenhed at gå ud at spise i Italien, det er bare noget, man gør!"

Smørrebrød a la romana

Lucia de Luca og Valerio Serino har indtil videre lagt Italien bag sig, men de har stadig drømmen om engang måske at gøre det omvendte – det omvendte af at tage lidt af Italien med til Danmark. Måske en dag at tage lidt af Danmark med til Italien.

"Vi elsker smørrebrød, og vi kender rigtig mange italienere, der har det på samme måde," fortæller Lucia og fortsætter:

"Smørrebrød er, når det er rigtig vellykket, så gennemtænkt en ting. Der sker så meget på så lille et stykke brød, så meget harmoni og gode kontraster. Det kunne være fantastisk at åbne en smørrebrødsrestaurant i Rom!"