Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Det er Tokyo. Fordi Tokyo kan det hele. Om du vil spise pizza, burger eller klassisk japansk, så gør de det – er jeg næsten ked af at sige – bare bedre end stort set alle andre byer i verden.

Det er et folkefærd, der elsker at specialisere sig. Og de arbejder gerne sig selv halvt ihjel og dedikerer deres liv til arbejdet, hvor vi er mere forkælede i Europa. Det gør bare, at når man fx spiser på en italiensk restaurant i Tokyo, så har kokken lært en helt masse i Italien, og så tager han eller hun tilbage til Japan og gør det, japanerne er bedst til: at perfektionere.”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Det mest skelsættende måltid har jeg fået i Barcelona. På Dos Palillos – det betyder ’to spisepinde’. Det er en asiatisk restaurant, der især kigger mod Japan. Køkkenchefen havde været køkkenchef på elBulli, og hans kone var japaner. Det var i slutningen af min elevperiode, hvor jeg spiste der sammen med min læremester, og det skabte bare så mange vanvittige oplevelser og minder. Det var smage, jeg aldrig havde smagt før. Allerede på aftenen fortalte jeg min mester, at der ville jeg hen at arbejde, når jeg var udlært. Og det endte jeg også med at gøre.

Særligt tydeligt husker jeg nogle dumplings, der hedder xiao long bao – en klassisk Shanghai-dumpling, hvor der er flydende suppe i midten. Man bidder hul i skindet, og så suger man suppen ud og spiser selve fyldet bagefter. Det var vildt godt.

Jeg er udlært helt klassisk i det franske køkken, og der har da også været mange store oplevelser at hente der, men når man kommer fra en lille by i Himmerland og har levet på dansk og fransk mad, til man er 19 år, er det ret vildt at opleve noget, der er så anderledes.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg ved ikke, om det var det værste, men det mest skuffende var Paul Bocuses legendariske, trestjernede restaurant i Lyon, hvor vi var på personaletur med Restaurant ET (der ligger i Aarhus, red.). Han kom ned og hilste og talte med os, og forventningerne var kæmpestore. Men maden var skuffende tilberedt. Det var ikke særligt præcist.

Servicen og vinen var fin, men retterne … vi fik den her klassiske servering med bressekylling tilberedt i komave. Den var fuldkommen overtilberedt. Skamtilberedt. Vi fik også sådan nogle aromatiske ris, der var tilberedt i en hønsesky, men det kunne lige så godt have været min mor, der havde kogt de ris. Selvfølgelig var måltidet imponerende og pompøst, men maden stod bare stille.”