Når danske madanmeldere en gang årligt kårer Årets Retter er et af kriterierne, måske det vigtigste, at retten indtager nyt land. Det er ikke nok, at maden smager afsindig godt, den skal gøre det som aldrig før.

Blandt årets nominerede finder man ikke Michelindarlinge som AOC, Grønbech og Churchill, Clou, Frederikshøj, Relæ, Den Røde Cottage, Kong Hans og Kokkeriet, og det kan selvfølgelig skyldes, at de i det forgangne år har satset sikkert, men - og den forklaring hælder jeg til - det kan også skyldes, at de danske madanmeldere ikke har været forbi i årets løb og derfor ikke har smagt, hvad der blev bedrevet.

Jeg stillede mig nu den opgave at besøge et af de forbigåede stjernesteder for at lede efter uopdagede retter eller eventuelt at finde en kandidat til næste års uddeling, og jeg valgte Studio i Havnegade, fordi jeg aldrig har været der før.

Studio styres af Torsten Vildgaard, tidligere Noma, og restauranten har i sin treårige levetid høstet den ene topanmeldelse efter den anden og er fornemt repræsenteret på lister over Danmarks bedste spisesteder.

Torsten Vildgaard

Modsat andre kokke har Vildgaard ikke haft travlt med at profilere sig i medierne, og det kunne skyldes, at han hellere vil bruge alle kræfter på maden.

Studio er en forholdsvis lille restaurant med plads til færre end fyrre, men det lykkedes mig at finde plads i Køkkenbaren til frokost, og jeg forstod faktisk ikke, hvad de andre lavede nede ved bordene, når man kunne sidde ved en luksuriøst bred stendisk og følge kokkenes arbejde på tæt hold.  

Det store spørgsmål var nu, om jeg skulle bede om fem retter til 750 kroner eller syv til 900 kroner. Tjah, bum, bum, det blev syv retter med juicemenu, og indledningsvis fik jeg en drink på ristet hø med sukker citron og danskvand. Man kunne rent faktisk smage, at der var hø i dén drink, hvilket viste sig at være symptomatisk.

Ingredienserne kom, med en enkelt undtagelse, til deres fulde ret, og accenterne lå tydeligt allerede i de fire indledende snacks.

Den fnuglette fuglerede af kartoffelchips og pighvarrogn var en hyldest til kartoffelsmag, den saftige Bretagneøsters blev mere sig selv med grønne jordbær og en let syrlig saft på samme, vagtelægget med trøffelcreme og høsalt var trøflen ophøjet af cremet, lun æg, og æbleskiven, som angivelig var tilsmagt med kyllingeskind, smagte virkelig af kylling, ligesom den ledsagende krabbesalat, sin ringe størrelse til trods, var imponerende smagfuld og rentonet krabbe.

Hov, forresten, hvordan smager hø? Akkurat som det lugter, og sammen med den lette syre og boblerne var det et seriøst bud på dansk sensommer.

Jeg beundrede, hvordan stegekokken vippede panden og skovlede fedtstoffet ind over fisken under stegningen, jeg så bonnerne blive sat på spyd og hørte ordrerne og det efterfølgende Yes, chef, og iagttog hvordan kokkene lagde retterne an på tallerkenen og brugte pincetter til at anbringe små blomster og vilde urter, hvor de pyntede mest.

Da jeg orienterede mig ud i rummet, gik det op for mig, at jeg var den eneste danske gæst. Jeg hørte også musikken, og det var jazz hele vejen gennem:  Frank Sinatra Live at The Sands, Georgia on my mind med Ray Charles, sågar Louis Armstrong. Interiøret er nydeligt, grænsende til det anonyme, og det flytter fokus til maden og den fri udsigt over havnen.

Brødet var glimrende, særligt det sorte knækbrød var jeg begejstret for. Man havde rørt syrnet fløde til heholdsvis creme fraiche og smør og førstnævnte var fed, cremet og pirrende syrlig og umulig at holde nallerne fra.

Første ret var centreret om tre små stykker rå norsk kammusling, som blev serveret med en kold sauce på fløde og dildolie, brombær og sprøde friske hasselnødder. Brombær er sin sag at styre, for hver femte er ulideligt sur. Dem var der et par af på min tallerken, og det gik ud over den sarte nøddesmag i kammuslingerne.

En smuk komposition, men smagsmæssigt synes jeg ikke den balancerede.
Næste ret var til gengæld sikkeret destineret. Man havde bagt en skærising på 85 grader og ladet nabofiletens ben sidde som en dekorativ kam. Garnituren var urter, et par sarte og fortræffeligt tilberedte løgskaller, og saucen var i beurre blancs-familien og smagt til med purløg og ramsløgkapers.

Fisk og smørbaseret sovs vinder ikke nyt terræn for gastronomien, jeg var i den klassiske del, den øverste, vel at mærke, og dette med let reformierte afstikkere, når en urt markerede sig og stak af fra hovedgaden.

Den ledsagende juice var på stikkelsbær og citrusurter og en grad eller to for syrlig.

Det næste glas var lavet af æble, bladselleri og bagt rodselleri. For ganske få år siden ville jeg have forsvoret, at de ingredienser ville kunne blive til noget, jeg havde lyst til at drikke. Jeg er sikker på, at vi kun har set toppen af saftbølgen, og dette begrunder jeg i Kadeau og Geraniums og eksperimenter med malt, fermenteret hvid asparges og svampeboullion, og nu også på dette glas selleribaseret juice, som var i balance som en fornem vin og smagte derudaf.

Sellerijuicen var sat som ledsager til mesterkokkens sande paradedisciplin: Æg.
Urter og grillet sommerkål i højre side, en pocheret æggeblomme i midten og til venstre en skum på 18 måneder gammel Comté.

Sluttelig rev man nogle fornuftige flager aromatisk sommertrøffel over hele baduljen, og det var lige hvad der manglede for at samle alt på tallerkenen og drive den i retning af knoldsellerien i glasset.

Smagsmæssigt en meget kompleks ret med kælder fra trøflen, krads værdighed fra osten, hårde grillstriber på kålen og prægnante urter, men æg og trøffel lagde en sikker akse på midten. Mesterligt dirigeret.

Nu vi taler om fremtiden for saft, så lad mig slå et slag for kombucha, som tordner frem for tiden. Det er en oldgammel kinesisk drik, sukkergæret the, for nu at sige det enkelt, og den kan strækkes i uendelighed.

Studio kombinerede deres kombucha med hyberose og ribs, og jeg spår, at kombucha vil blive fremtidens vin.

Det gærede grundelement kan trækkes i alle retninger.

Her skulle mit glas ledsage en ret centreret om jomfruhummer, og helledusseda en hale, de havde fundet frem. Den var fra farvandet omkring Læsø og fire gange så stor, som dem jeg plejer at købe hos Fiskemanden i Tisvilde.

At finde de rigtige råvarer er det halve, hvis ikke to-tredjedele, og efter et hug på panden var jomfruhummerhalen klar til at indtage sin naturlige plads på midten af tallerkenen.

 Omkring den lå dansk sensommeræble strukket på japansk mandolinjern, marineret i hasselnøddeolie og rullet til kunstfærdige små rør, sirlige skiver af frisk jordskokke, blomster, og en stringent nedtonet sauce på afkogning fra jomfruhummerskallerne.

Jeg har altid været ret alene med min mening om, at jomfruhummer overgår rigtig hummer i sarthed og finesse. Her var det endelige bevis.

Nytænkt klassisk mad i europæisk topklasse.
Jeg fik et lille poppet flæskesvær med støv af ædel vadouvan karry for at lave en bro til kødet og en juice på halvt grønne jordbær, halvt ærter, som jeg ville jeg have doseret anderledes.

Det blev til den sure side, og ærterne burde have haft mere magt.

God gris er på kortet hos stort set alle byens Michelinrestauranter for tiden, og Studio havde underkastet kæbe og nakke en række processer og sluttelig en tur i den blå amerikanske grillgryde, og jeg fik et fyldepensstort stykke af hver.

På kødet var lagt en ærtebælg med fyld af grillede ærter og grønne jordbær, ja, den ingrediens er de glade for hos Studio, og den smægtende kødfulde glace var smagt til med vadouvan, fransk karry. Endnu en ret, som i sin komposition var for klassisk til årets ret, men som jeg ikke desto mindre ville unde enhver at smage.

En japansk kvinde stemplede ind på pladsen ved siden af mig. Hun skulle nå en menu, før flyet gik videre mod Amsterdam.

Tænk, hvis verden altid var så smuk og fin som nu, tænkte jeg.

Det skulle blive finere endnu, og større.

Den første af to desserter var ny på kortet, blev jeg fortalt, og idéen i den var den, for mig overraskende, at sætte ristede majs og anis op mod hinanden. Det er veldokumenteret, at majs og smør smager godt, og dette havde man skærpet ved at kombinere ristet majs og brunet smør i en ualmindeligt cremet og indtagende is, ja, jeg vil gå så vidt som til at sige, at det var den bedste og mest interessante is, jeg har smagt denne sommer.

Isen blev præsenteret som en ring og i midten af denne hældte man en væde på vilde ribs og solbærblade, som gav en pirrernde lille frugtig syre. Isens overside var pyntet med brud af popcorn, lakridsmarengs, små skiver af ordentlige babymajs og urter af anisfamilien.

Uden tvivl en af de bedste desserter, jeg har fået i mit liv, og endvidere, for at referere til frokostens præmis, en ret, som sendte mig ud, hvor jeg aldrig har været før.

En klokkeklar kandidat til næste års Årets Ret.

Anden dessert koncentrede sig om hindbær, og det er aldrig en dårlig idè. Man stillede et billede foran mig, og på dette var klistret en lille vingummiagtig plade med en klar hindbærsmag. Billedet præsenterede en række fun facts om hindbær, og jeg valgte at se stort på mine forbehold overfor den slags og læste mig blandt andet til, at der findes over 200 hindbærarter. Råsyltede hindbær lå i en lille skål smagte rent og kraftigt.

Desuden fik jeg en lille og meget præcis, lun Madeleinekage og en lille tube med vanillecreme. Vanille, smør og hindbær smager godt, og det gjorde det bestemt også den dag, men jeg var stadig rystet over majs og anis desserten og valgte at rubricere den indsmigrende hindbærret som et værdigt appendiks.

Konklusion:

Der er en helt særlig stemning på Studio, og den lægges i køkkenet.
Jeg havde det, som dengang jeg var til middag hos en italiensk bedstemor nord for Milano, den samme omhu, den samme stille stolthed og insisteren på at give gæsten det bedst tænkelige. Torsten Vildgaard stod selv ved klappen, og han anrettede hver ret, som skulle den være hans livs bedste..

Køkkenet er klassisk i sit fundament, og det særlige er, at retterne løftes, reformeres og lettes af særligt udvalgte urter og blomster. Det er højæstetisk, men med temperament under de små tableauer. Jeg gav fjorten hundrede for en syv retters frokost med juice, og det er billigt for en oplevelse på det niveau.
Jeg vil varmt anbefale alle madelskere at tage forbi.

Karakter:

Bearnaise er dyrenes konge giver karakter efter den gamle trettenskala, og at nå det højest mulige kræver, at man overskrider grænsen for det sublime eller i denne anmeldelses kontekst og helt prosaisk: at man præsenterer to retter, som kunne være kandidater til Årets Ret i een menu.
Studio var meget tæt på den højeste karakter.
Studio, Havnegade 44, får et stort 11-tal.

LÆS OGSÅ: Martin Kongstad på Kong Hans: ”Jeg var rystet, så godt saucen smagte”

LÆS OGSÅ: Kongstads anmeldelse af Bæst: Middag i en nyere Woody Allen-film

LÆS OGSÅ: Amnmeldelse af Grøften i Tivoli: Har I et diamantbor til fiskefileten?