Guldkroen
Foto: Flemming Gernyx Danmarks nationalspise, stegt flæsk med persillesovs, á la Guldkroen.

Rejecocktails, tarteletter og stegt flæsk: Guldkroen er sjov, men ikke for sjov

Guldkroen er virkeliggørelsen af en drøm om at lave en vaskeægte dansk kro, som næsten er mere dansk kro end den bedste danske kro, for hver en detalje er gennemtænkt. Fra tapet til stole og borde og naturligvis menuen.

Solen brager ned fra en skyfri himmel på Fredensgade, og som altid er der et orgie af biler og busser på denne i alt 4-sporede indfaldsvej ind til centrum af byen eller på vej ud. Cykler er der også masser af, på vej til Fredens Bro, der skiller Sortedams Sø ad i to.

Lige rundt om hjørnet ligger Ryesgade, som midt i 80’erne var genstand for en vaskeægte gadekrig mellem politiet og bz’ere i nummer 58, efter at Kim Larsen uden held havde tilbudt Københavns Borgmester Egon Weidekamp at købe ejendommen som en del af en ’Himmelblåløsning’. Det var dengang. Nu er her helt anderledes. Nu bor der børnefamilier i dette område af Nørrebro, og Fredens Park er sprunget ud, mens både Rigshospitalet og Panum Instituttet skuer ned på både Tagensvej og Blegdamsvej.

Men på trods af den megen trafik, skal man være lidt speciel for at tænke, at dette er stedet, hvor man lægger en restaurant. Og ikke bare en hvilken som helst restaurant, men en restaurant, der laver noget så umoderne og politisk ukorrekt som dansk mad som vores bedstemødre lavede den. Med masser af brun sovs og kartofler til okse- og svinekød i alle mulige afskygninger, stegt i oceaner af smør.

Men så specielle er Frank Svärd Pedersen og Umut Ra Sakarya.

I 2017, samme år som formel B-folkene åbnede gourmetrestauranten Format på Sankt Annæ Plads, restaurant Silo åbnede i Nordhavnen med køkkenchef Denny Vangsted i spidsen, og Noma diskede op med restaurant Barr i Strandgade, slog Svärd og Sakarya dørene op til Guldkroen, lige netop på hjørnet af Fredensgade og Ryesgade.

På menuen var der blandt andet rejecocktail, wienerschnitzel, engelsk bøf, krebinetter, boller i karry og ikke mindst tarteletter ad libitum, eller en 3-retters menu til 200 kroner. Mens København og den danske gourmetverden med rette fintunede sit renommé som en af Europas madhovedstader, opstod hashtagget ”#HvornåråbnerGuldkroen”, og siden den 12. april sidste år har de to kokke ikke set sig tilbage.

_U5A6420.jpg

En gennemtænkt krokulisse

Nu, næsten halvandet år senere, står Svärd denne formiddag i august og kigger på facaden, der lige har fået nye markiser, mens han kniber øjnene sammen, dels fordi det er en af sommerens varmeste og solrige dage, og dels fordi han er kommet ud for at tage imod gastro, inde fra den mørke restaurant, der har mørkt loft og mørke vægge, delvist med brunt blomstertapet.

Der er ikke kun tale om et spisested, som serverer dansk kromad, der er også tale om en restauration, der helt ned til den mindste detalje er indrettet som en vaskeægte kro.

Væggene er dækket til med sort/hvide fotografier i gamle rammer, og det er ikke svært at identificere et større billede fra 70’erne af Frank Svärds far, som gik bort kort efter Franks fødsel. I den del af den lille krostue, der kaldes ’Jagtstuen’, hænger der både mindre gevirer og et rådyr, som strækker hals ud i rummet, der kan huse 75 spisende gæster ad gangen.

De solide og store borde, der med garanti har set en 30-40.000 yatzyopgør og lige så mange øl i sit forrige liv, samt de lige så robuste stole af lyst træ leder tankerne hen på et tyrolerhotel i 70’erne, og det grønt, hvidt og sortstribede betræk på stolene matcher perfekt farvespillet i det livlige tapet. Alt sammen er det købt med henblik på at skabe den perfekte krostemning.

"Vi købte lamperne, bordene og stolene til restauranten af et ældre ægtepar, som lige havde lukket deres egen kro uden for byen", forklarer Svärd fra døråbningen og fortsætter:

"Vi fik det hele for 20.000 kroner, inklusive rådyret på væggen. Vi kunne ikke købe denne slags møbler fra nye, så vi var ude at lede grundigt efter denne slags inventar."

Den daglige rengøring er ved at finde sted, og i køkkenet gøres der klar, mens både slagteren, grønthandleren og elektrikeren kommer på besøg. Guldkroen har haft sommerlukket, men i aften åbner den igen, og der er fuldt booket.

Alle borde er solgt to gange, en tidlig reservation og en sen. Der er ingen små borde, så hvis man møder op to- eller fire personer, sidder man lige ved siden af nogle andre gæster, ved det samme bord. Sådan er det.

Her kommer man ikke for at sidde i et lille hjørne og holde i hånd. Her spises der gerne i en let og god stemning, med lidt leben, som det hører sig til i en krostue, og gerne til tonerne af blandt andre Gustav Winckler, Gitte Hænning og Richard Ragnvald, men også Søs Fenger og TV2.

Guldkroen har sin egen ’Greatest Hits’ på Spotify, og det er en ren tidsmaskine, som er med til at skabe den stemning, der skal bakke op om den klassiske madoplevelse, det er at spise på Guldkroen.

_U5A4414.jpg

Frank Svärd og Umut Sakarya.

2 skæbner – 1 vision

Mens Svärd, der bare hedder Frank til daglig, skænker vand og kaffe op, kommer Sakarya, som bare hedder Umut i daglig tale, ind ude fra køkkenet og sætter sig sammen med os ved et af de lange borde i restauranten.

Umut når at sige mere på de første 10 sekunder, end Frank har sagt i de sidste fem minutter. Sådan er de, de to indehavere. Rollefordelingen er helt klar.

Frank er den stille og stabile motor i køkkenet. Han taler stille og formulerer sig præcist. Umut udfylder rollen som vært, tager sig i højere grad af gæsterne og skaber stemningen. Han fortæller med fagter og bruger mange ord. Sammen er de det perfekte makkerpar. At de skulle finde sammen i en skøn forening med brun sovs, farskød og flyversjusser, stod dog næppe skrevet i kortene.

Umut, en bramfri tyrker, der havde boet i landet siden han var 13, blev udlært på Skovshoved Hotel i 2000. Her havde han som 18-årig smagt svinekød første gang (i dag tordner Umut grinende: ”Jeg spiser svin. Jeg er forretningsmand! Jeg er ateist!”). Men dengang var det nogle helt andre baner end kromad, den unge kok tænkte i.

"Dengang skulle jeg være en fandens karl og deltage i konkurrencer. Bocuse d’Or og hele svineriet", forklarer Umut, mens han kører en hånd gennem sin karakteristiske frisure med de kortbarberede sider og det lange hår på toppen.

"Men da jeg var udlært, så orkede jeg ikke at skulle stå og lave bimse-vimse mad, og jeg syntes, branchen var for latterlig i forhold til rygklapperi og hele det show, der var. Jeg blev heller ikke glad for at skulle stå og lave den form for mad. Så jeg stoppede og begyndte at læse økonomi. Samtidig begyndte jeg at lave mad på et plejehjem. Jeg har altid været glad for dansk mad, men det var nok her min interesse for den slags mad begyndte for alvor. På plejehjemmet lavede vi udelukkende dansk mad. De skulle ikke have noget andet. Uh, hvis der kom karry i maden, var det for eksotisk. Det kunne kun bruges i boller i karry."

Efter et stykke tid – og efter at have vundet Masterchef med Rene Dif – åbnede Umut så Grisen i 2015 sammen med sin daværende kæreste, også på Fredensgade, et stenkast fra der hvor Guldkroen ligger i dag. Det begyndte godt. På åbningsdagen blev der uddelt 500 gratis flæskestegssandwich ud, mens Pia Kjærsgaard klippede snoren over til grillbaren, og to år i træk vandt Grisen prisen for Danmarks Bedste Bøfsandwich. Eventyret endte dog i et mareridt, da Umut efter eget udsagn blev fyret og bortvist fra Grisen, som følge af at hans privatliv også gik i stykker.

Inden da havde Umut og Frank dog fundet ud af, at de havde en fælles drøm. Frank, der bor i nærheden, kom ofte ned på Grisen, efter han havde afleveret sin datter i vuggestue, og de to kokke begyndte at tale mad og drømme. Det blev mere og mere klart, at de begge længtes efter at lave klassisk dansk mad.

"Alle kokke taler jo om at åbne noget. Vi burde lave den restaurant, vi har lyst til, siger man altid, men det holder jo sjældent. Alligevel talte vi meget om det. Og ikke så lang tid efter blev lokalet på hjørnet af Ryesgade og Fredensgade ledigt, og så tænkte vi, ”Nu skal det være!”", fortæller Umut.

"For mig var det fedt, fordi jeg vil gerne være mig selv. Og vi ville begge lave det samme mad. Det bliver for meget kærnemælk og dildolie og ”hvem kan lave flest dimsedutter på tallerkenen”. Sådan har Frank det også, så vi sprang ud i det!"

_U5A6843.jpg

Grundlæggende glad for klassisk mad

Frank Svärd tilbragte sin tid i kokkelære hos Erwin Lauterback på Saison, hos Rasmus Kjær på Extra og hos Lasse Askov på Kokkeriet og deltog i flere konkurrencer, før han blev souschef på Skovshoved Hotel i 2009 og overtog stillingen som køkkenchef et år senere.

Han blev i de elegante referencer til det franske cuisine og rykkede videre til Kokkedal Slot i 2013, hvor han blev køkkenchef på Restaurant Slotskælderen. Det køkken, Frank etablerede her, havde dog mere sine rødder i det klassiske danske landkøkken, og konceptet høstede stor ros, men også Frank mødte en stopklods, bedst som hans navn for alvor havde fundet vej til de kulinariske overskrifter.

"På Kokkedal Slot gik jeg ned med stress og måtte stoppe. Det betyder, der er en periode, hvor man går og tænker sig om. I den periode kom jeg meget hos Umut på Grisen. Vi talte meget sammen om mad og drak meget kaffe", fortæller Frank.

"Men jeg skulle jo i gang med et eller andet og fik også en hele del tilbud. Når man bliver syg med stress, er man nødt til at tænke sig godt om, og jeg tænkte, at jeg skulle prøve noget andet, for hvis jeg bare skiftede arbejdsplads, men lavede det samme, så var jeg lige vidt. Så jeg var nødt til at prøve noget andet for at se, om det virkede. Normalt bliver jeg ikke stresset, men der var nogle mekanismer i det, jeg havde lavet, som ikke virkede."

"Allerede før jeg kom i lære som kok, havde jeg altid lavet meget dansk mad, og da jeg gik i lære, tænkte jeg altid på, at jeg godt kunne tænke mig at åbne en dansk restaurant, gerne en kro. Men det klassiske har altid interesseret mig, også når jeg lavede fransk mad. Det tænder mig ikke at udvikle tusinde nye ting hver dag. Det tænder mig mere at gå tilbage i det originale, og det gør vi jo netop her. Vi har travlt, men det generer mig ikke. Stress hænger jo ikke nødvendigvis sammen med fysisk travlhed, men har ofte noget at gøre med, at man ikke har det godt med det, man laver. Jeg elsker det, vi laver, vi er godt forberedt, styrer selv tingene og har fysisk travlt. Det giver mig ikke stress. Her har vi lukket mandag og tirsdag, og så er der også lukket oven i mit hoved."

Umuts tag på de sociale medier

Brandet ”Guldkroen” blev med det samme meget større end selve restauranten, meget takket være Umuts talent for at bruge de sociale medier.

Umut har vel formentlig skabt en hel ny måde at sælge mad og restaurant på, som både visuelt og tekstbaseret næppe er set magen til i den danske restaurationsbranche. Det virkede før åbningen af kroen, og det virker stadig.

Billeder på både Instagram og Facebook af danske retter, taget med mobiltelefon skaber opmærksomhed sammen med prangende tekster som ”Say ’NO’ to drugs og ’YES’ to stegt flæsk” og ”På Guldkroen får vi julemad mindst en gang om måneden, fordi vi fucking elsker dansk julemad. Kender du en som har det på den samme måde?”.

_U5A4450.jpg

"Vi ville gerne lave en hype om det her, for der er masser af restauranter, der er gode til at lave mad, som man aldrig har hørt om, fordi man ikke ved, de eksisterer", forklarer Frank.

"Men man skal lede længe efter folk, der går meget ud at spise, som ikke ved, vi er her. De fleste kender stedet. Der er også mange branchefolk, som kommer og spiser her."

Umut stemmer i:

"Deler vi tarteletbilleder i to dage på Instagram, så kan vi sælge tarteletter en hel uge. Det virker virkelig, frem for at bruge 50.000 på en avisannonce, vi aldrig mærker effekten af."

Mere end fis og ballade

Men Guldkroen er mere end fis og ballade og brun sovs i forargelige mængder til alle lige fra autonome til borgmestre, skatteministre, direktører til polterabender. Det er en genskabelse af en madkultur, bygget på gedigne råvarer, der stadig lever godt på de fynske og jyske kroer, samt i egne af det sjællandske Udkantsdanmark, men som den københavnske restaurationsgænger slet ikke er blevet præsenteret for i flere årtier, hvis nogensinde.

"Man kan finde mange andre restauranter i København, der laver dansk mad. Måske ikke så mange, der har åbent om aftenen, men jeg tror ikke, der er så mange, der er åbnet inden for de seneste par år og udelukkende laver klassisk dansk mad. Det skal altid have et tvist", mener Frank.

"Hvis vi laver boller i karry, så er det god og klassisk boller i karry. Der skal ikke være mynte i, for at prøve noget nyt. Det er der så rigeligt med andre, der gør."

Umut stemmer i:

"Vi kan bedre lide stabilitet, og vi lovede hinanden, inden vi gik i gang, at vi aldrig skulle lave noget på menuen, der skal lyde opstillet som for eksempel ”svinenakke med bagt gulerodvendi”. Vi lovede også hinanden, at vi skal lave danske retter, som folk også har lyst til at spise derhjemme."

Det er svært at påstå, man har opfundet danske egnsretter eller klassisk dansk mad, men det er svært at huske, hvornår et populært spisested i København sidst har haft krebinetter på menukortet og solgt dem som varmt brød. Hverken Frank eller Umut er i tvivl om, at de ikke alene har relanceret den danske mad, men også inspireret andre restauratører til at grave ned i den danske madskat.

"I Italien har alle restauranter jo også risotto på kortet", siger Umut:

"Vi har ikke opfundet boller i karry, men når vi sætter den på kortet, går der ikke lang tid, før den er andre steder i byen, så man kan sige, at vi er førende i at relancere klassiske danske retter, og det spreder sig gerne.

Frank mener også, Guldkroens udbud har skabt mere end bare inspiration omkring det danske køkken.

"Vi har nok også dannet en trend. Se listen af retter, der er kommet på menuen forskellige steder, fordi vi har haft det på kortet. Vi relancerede flyversjussen. Vi gjorde meget ud af, da vi åbnede i foråret 2017, at flyversjussen (citronvand, snaps og isterninger, red.) er vores cocktail på Guldkroen. Kort tid efter var der 10 restauranter og smørrebrødsrestauranter i byen, der lige pludselig skulle have flyversjusser på kortet. Den inspiration ved vi godt, hvor de har hentet. Og vi tager det da som en cadeau, hvis vi kan bringe disse retter til livs igen. Det er jo ikke retter, vi har fundet på, selvom vi nok har genopfundet at lave dem i den originale version uden forskellige tvists."

Nu også grill af guld

Dansk mad uden et tvist er mad med masser af kalorier. Selv de syltede agurker sætter sig på sidebenene. Og i en tid hvor der endda er forskere, som vil have folk til at tro, at kød er noget af det mest skadelige, man kan indtage i forhold til miljø, dyrevelfærd og sundhed, så skal man være forberedt på at skulle vente længe på et bord på Guldkroen, der endda ligger på Nørrebro, hvor intet kan blive light eller vegetarisk nok. Set i det lys har denne restaurant være en ”oddstrodser” fra begyndelsen af.

"Man skulle nok ikke umiddelbart tro, at selve konceptet ville passe lige netop på Nørrebro. Her hvor alt skal være småt, fedtfattigt og næsten mineralsk, men det har vist sig at gå alligevel, og det næste projekt, vi åbner, er langt mere kontroversielt, siger Frank, mens Umut næsten hopper i stolen over, hvor markant deres næste projekt bliver.

_U5A6644.jpg

Mens de fleste restauranter produktudvikler i en eller anden form og endda kan finde på at skifte hele sit koncept ud, så føler hverken Frank eller Umut, at de skal til at pille ved ideologien bag Guldkroen. Men det betyder ikke, at de ikke tænker fremad.

I oktober åbnede de to kokke nemlig en grillbar midt på Nørrebrogade, og her vil der blive serveret grillmad til midt om natten. Stedet skal naturligvis hedde Guldgrillen. Der bliver tale om en opgradering af tidligere hits som grillkyllinger med pommes frites, flæskestegssandwich og bøfsandwich, der også har levet et svært liv i skyggen af shawarmaer og kyllingesalater.

Igen bliver det et sted, der kommer til at stikke ud i en helt ekstrem grad, og igen har Umut kreeret en ”kampagne” for Guldgrillen på de sociale medier, som allerede har skabt en hype. Det vækker opsigt, når man lægger en video ud på en i forvejen velbesøgt facebookprofil, hvor man hælder én liter brun sovs ud over en 30 centimeter høj bøfsandwich, som blandt andet består halvandet kilo oksekød og giver ”kameraet” fingeren. Eller lægger et billede op af en flæskestegssandwich, der ligeledes er dækket af både brun sovs og bearnaisesovs med teksten ”Tag en ven med tømmermænd”.

"Vi kommer til at skille os ud i shawarmastriben på Nørrebrogade", griner Umut.

"Vi talte med en tv-producer om, at lige ovre på den anden side af Nørrebrogade, er maden så minimalistisk med så lidt af det hele, og ovre hos os bliver det bare for meget af så meget. Og det er den modsætning, alle synes, er spændende. Det strider mod al logik. Det burde ikke kunne lade sig gøre i 2018, hvor alle skal være sunde og have bikinikrop. Vi skal skille os ud som en gennemført forretning. For os er det ikke bare en grillbar, det skal være den bedste grillbar, hvor du kan få det bedste klokken to om natten. Nogle gange, når vi går herfra, så er man sulten, men der er ikke noget ordentligt at spise så sent. Hvem vil ikke have en håndholdt flæskestegssandwich og en Cocio klokken et om natten til en god pris?"

Det er der formentlig en hel del, der vil.

Ikke bare en trend

Imens spørger man sig selv: Kan det her blive ved? Kan den gyldne dame forsætte med at flyde ud af hanerne på Fredensgade, mens Fernet Branca og flyversjusserne glider ned i stor stil til gris på gaflen? Eller er det bare en trend som Kradseren, Ellerten og Pisang Ambon? Eller kan vi holde fast og finde plads til det, som alle andre kulturer har plads til: Vores egen gamle retter?

"Jeg tror, at hvis det var en trend, så var den gået over igen. Så var det fadet ud efter et halvt års tid", siger Frank, mens Umut nikker:

"Jeg tror ikke, at nationalmad kan være en trend, fordi dansk mad er noget andet. Det er ikke trendy at spise denne slags mad, det er noget, man gør, fordi man kan lide det. Der er så meget andet, der er trendy, men ikke det her. Dansk mad er social mad. Du laver ikke stegt flæsk eller boller i karry til én person."

Restauranten er ren, råvarerne er lagt på køl og elektrikeren har set på fadølsanlægget, nu skal der bare bakkes op til endnu en fantastisk aften. Umut forsvinder igen, mens Frank åbner døren ud til den bragende sol og lyden af den pulserende trafik.

"Jeg har en god fornemmelse af, at det vi laver, kommer til at holde", siger han konverserende, mens han giver hånd og slutter af:

"Vil folk komme herud og spise dansk mad? Det vil de heldigvis. Vi har ikke mange walk-ins. Der kommer ikke et par turister forbi ved et tilfælde til flæskesteg. Her kommer folk, der ved, vi ligger her, og dem er der heldigvis mange af."

Se, hvad vi ellers skriver om: Danmark, Gastronomi og Restauranter