De har bevaret velkomsten. Den store fællesvelkomst, hvor alle tilgængeligekokke og tjenere står samlet i entreen for at tage imod nyankomne spændte gæster, er den samme som altid.
Men signaturvelkomsten er også næsten det eneste genkendelige, der er tilbage af restaurant Noma, som efter knap et års lukkeperiode endelig er genopstået i nye rammer på Refshaleøen.
I det gamle Søminedepotet lige op ad Christianias volde og klemt inde mellem to søer er hele verdens Noma nu igen klar til at forkynde sit gastronomiske budskab til de tusindvis af pilgrimme, som i disse måneder søger mod Refshaleøen.
Fra vejen ser det nye madtempel ikke ud af meget. På vejen ind går vi langs det aflange søminedepot, som nu rummer alle Nomaaktiviteter fra laboratorium til fermenteringsrum, mens der til den anden side stadig er byggepladsafskærmning til de drivhuse, som efter planen skal i omdrejninger til sommer.
Storheden venter til gengæld indenfor. Der er nærmest kirkeligt højt til loftet i entreen, hvor man mødes af den veloplagtevelkomst.
Et brag en lokalitet
Til højre for entreen er der gjort plads til et rummeligt loungeområde, som lunes af varmen fra det knitrende åbne ildsted, som bliver rigeligt forsynet fra en høj stabel birketræ langs væggene.
I denne afdeling er gulv og vægge dækket af vaskede, grå-hvide mursten, og netop de giver rum til, at alt det organiske
kan udfolde sig.
Her sidder man godt i bløde sofaer og dyre designerstole
af nordisk træ i blødt svungne former, mens man gennem de store vinduespartier kan betragte søen foran restauranten og bag den Amagerforbrændingens lange skinnende skorsten, som uafladeligt buldrer røg ud i atmosfæren.
Den gennemførte stil fortsætter, når man går længere ind og drejer til venstre. Forbi det store køkkens myretue af knoklende kokke og ind i selve restauranten, hvor det organiske tager helt over.
Store egetræer har måttet lade livet for at blive til plankerne under vores fødder. Men de er ikke døde forgæves.
Fra spærene hænger dynger af tørret tang, mens de træbeklædte vægge prydes af tørret torsk, blæksprutter og andre havdyr.
Hvis man var i tvivl om aftenens altoverskyggendetema, så er man det ikke længere, når man når herind.
Det er ganske enkelt et brag af et restaurantlokale, som det herhjemme kun er Kadeau i København, der kan komme bare i nærheden af.
Mageløse skaldyr
Der er kun én menu, som man ved reservationen har forudbetalt, så måltidet går straks i gang. Vi lagde ud med en varm havsneglebouillon direkte fra sneglehuset.
På kanten var arrangeret bittesmå syltede sommersager som solbærblade, ramsløgsknopper og hyldeblomst, som blev trukket med ind i munden og som kontrasterede den sø af fedt, som man måtte igennem for at nå til den righoldige bouillon nedenunder.
Fiske- og skaldyrsaftenen er i gang.
Mad behøver ikke at være kompleks og grænsesøgende forat være sublim. Selvfølgelig kan Noma lave kompleks mad; det behøver de ikke at bevise længere.
Næ, så er der straks meget mere på spil, når man lader råvarerne stå nøgne. Og det var de hjertemuslinger, som nu ramte bordet.
Kolde, rå og i egen salte saft og skal. To skaller var fyldt med en slags puffet smørkaramel på solbærbusk. Den forvitrede let i munden og supplerede de sødmefuldt mineralske muslinger på formidabel vis.
Blåmuslingerne var til gengæld dampede og lune, og man havde tilmed gjort sig den ulejlighed at fjerne deres indre, hakkedet til tatar og lægge det til bage i muslingen igen.
Det kunne ikke ses, men det kunne mærkes på den bløde og tyggevenlige musling, hvis rustikke smag blev understøttet af en olie på ristet kelptang, som gav serveringen et karamelliseret præg.
Nu kom turen til rejerne. Eller rettere deres fyldte hoveder. Hjernen var lavet til en pasta, som nu var lagt tilbage i hovederne og som sang i høje karameltoner med jodagtig intensitet, da vi sugede den ud igen.
Men det var blot forspillet. I en skål nedenunder dækkede et sprødt og ultratyndt låg af tangknas for de rå og vidunderligt søde rejer, som lå i en sursød bouillon med stykker af rehydrerede, sødmefulde tomater, syltede grønne jordbær og kantareller. Men det var olien på solbærtræ, som var
rettens clou.
Den fik samlet sødme, syre, fedme og fylde og fik retten til at gå op i en højere enhed.
En mageløs servering, som blev fulgt helt til dørs af usvovlet og spændstig riesling fra Rudolf Trossen i Mosel.
'Søstjerne' og 'vandmand'
Søstjerne er et af de havdyr, som jeg endnu aldrig har smagt.
Det kom jeg heller ikke til på Noma,hvor den i stedet kom som ørredrogn lagt i stjerneformation.
Stjernens omrids havde man fundet på landjorden, for det var lun æggeblomme og nedenunder en græskarkerneolie, som gav serveringen en letbitter eftersmag af hasselnødder.
Fiskeæggene kunne stadig smages på tungen, da vandmandengjorde sin entre.
”Så får I vandmand” lød det kækt fra kokken, og så var han væk.
Jeg kan forestille mig de amerikanske overklassefruer, som er fulgt med deres børsmæglermænd over Atlanten i privatfly for at drikke af den hellige gral inden for New Nordic, og som nu kan se genskinnet fra deres diamantringe i den blævrende vandmand, der ligger foran dem, tæt omringet af et udvalg af syltede tangsorter i brungrønne farver. Velkommen til, og velbekomme.
Vandmand skulle ganske vist være en stor delikatesse i Østen, men ligesom med søstjernen må Redzepi & co. have vejet og fundet den for let eller umulig at forvandle til velsmag, for der var (desværre?) ikke tale om den ægte vare.
I stedet havde man gelatineret en mild blækspruttebouillon, smagssat med hyldeblomstog brugt en art solbærpasta til at illudere dyrets indre.
Det gav fin mening i munden sammen med tangen, men mest af alt var serveringen et drillende prik fra køkkenet til gæsten.
Det skal der også være plads til. Og mon ikke de nok skal få sig et par grin på gæsternes bekostning i løbet af skaldyrssæsonen? Det håber jeg.
Søstjerne er et af de havdyr, som jeg endnu aldrig har smagt.
Det kom jeg heller ikke til på Noma,hvor den i stedet kom som ørredrogn lagt i stjerneformation.
Stjernens omrids havde man fundet på landjorden, for det var lun æggeblomme og nedenunder en græskarkerneolie, som gav serveringen en letbitter eftersmag af hasselnødder.
Fiskeæggene kunne stadig smages på tungen, da vandmandengjorde sin entre.
”Så får I vandmand” lød det kækt fra kokken, og så var han væk.
Jeg kan forestille mig de amerikanske overklassefruer, som er fulgt med deres børsmæglermænd over Atlanten i privatfly for at drikke af den hellige gral inden for New Nordic, og som nu kan se genskinnet fra deres diamantringe i den blævrende vandmand, der ligger foran dem, tæt omringet af et udvalg af syltede tangsorter i brungrønne farver. Velkommen til, og velbekomme.
Vandmand skulle ganske vist være en stor delikatesse i Østen, men ligesom med søstjernen må Redzepi & co. have vejet og fundet den for let eller umulig at forvandle til velsmag, for der var (desværre?) ikke tale om den ægte vare.
I stedet havde man gelatineret en mild blækspruttebouillon, smagssat med hyldeblomstog brugt en art solbærpasta til at illudere dyrets indre.
Det gav fin mening i munden sammen med tangen, men mest af alt var serveringen et drillende prik fra køkkenet til gæsten.
Det skal der også være plads til. Og mon ikke de nok skal få sig et par grin på gæsternes bekostning i løbet af skaldyrssæsonen? Det håber jeg.
Søpindsvin uden lige
Så kom skaldyrsplatten. Og den var et godt stykke fra dem, der skylles ned med tarvelig rosé på Kongens Nytorv om sommeren.
Her var den i tre serveringer af de bedste hånddykkede sager fra Nordens farvande.
Små, søde norske jomfruøsters, som ligner små kammuslinger, hundrede år gamle molboøsters med jod og dybde fra et langt liv og så en ikke rå, men letkogt limfjordsøsters, der som altid satte en tyk streg under, hvor intenst smagende og overlegent god en råvare de oprindelige danske østers er.
Her kom den med frisk og meget subtil islandsk wasabi, dyrket på vulkanøen i drivhuse opvarmet af geotermisk energi.
Den ledsagende Saint-Aubin premier cru fra Dominique Derain var en effen parring til de forskellige skaldyr og havde tilpas vildskab og vægtig fylde til at spille op med selv den monumentale østerssmag.
Men det var det færøske søpindsvin, som tog stikket hjem i skaldyrsafdelingen. Det orange og sødmefuldt intense havdyrkom dækket af skællignende græskarkerner og blev serveret med aromatisk hybenrosefløde,rosenolie og en karamel på samme i bunden af skallen.
Ren havsmag parfumeret til perfektion og ganske enkelt en åbenbaring af velsmag. En sikker hest i opløbet, når Årets Retskal findes til efteråret.
Søpølse og comfort food
Det forholdsvis lette, rene og friske udtryk blev nu en tand mørkere.
Søpølsen findes i rigt mål i vore farvande, men ingen spiser den. Nu har pølserne fundet et hjem på Noma.
Her tørrer man deres indre kønsorganer, så de til sidst fremstår som sprøde, orange umami-flager, mens huden tørres, friteres og grilles, så det får konsistens og smag som flæskesvær.
Det hele serveres på en klat peberrodsflødeskum med lidt krystalliseret blåmuslingefond i bunden. Også den øvelse slap de godt fra, selv om det nok var den uvante hovedingrediens, der vakte allermest opsigt.
Herefter fulgte en kæmpestor hestemusling fra Færøerne, som var blevet stegt af og forvandlet til en dybtsmagende ragout med masser af brunet smør og fermenteret blomme, og det var velgørende comfort food af højeste karat.
I glasset en vidunderligt parfumeret Auksinis 2007 fra Sancerre-magikeren Sébastien Riffault, som laver sauvignon blanc med skindkontakt og resultater som ingen andre.
Blækssprutte og havsnegl
Køkkenet kunne gå på vandet nu, og en dansk blækspruttekrop var blevet flået, kogt en smule og skåret i tynde strimler, som man nøjsomt havde arrangeret og derefter tilberedt det sidste ved at hælde en blanding af brandvarmt brunet smør og ristet, tørret tang over.
Blæksprutten var så mør, at den svævede på tungen, mens det brunede tangsmør fik mig til at tænke på barndommens børnefødselsdage med masser af brunsviger, den fynske egnskage, der på samme måde som sprutten er en genistreg i al sin enkelhed.
Nu vendte den indledende havsnegl tilbage i en velduftende skål af bivoks.
Stegt af, skåret i stykker og vendt med islandsk wasabi, koriander og tørrede rosenblade, man havde inddampet med en tang-dashi, så de nu lå helt salte og sprøde tilbage, men med al smag bevaret.
Fortryllende, simpelthen.
Torskehoved og myrepesto
I den salte afdeling kom nu til sidst torskehoved.
Flækket, glaseret,grillet og serveret til deling og uden bestik. Vi skulle svine os til med det bedste kød på torsken, som vi naturligvis dyppede i myrepesto, peberrodssaft og en karry på danske urter.
Var det køkkenets lille nik til Nomaknopskydningen Bror, der jo som
få har udforsket alt på torsken?
De grillede ramsløg på siden var penslet med gærekstrakt, og dem, der påstår, at grøntsager ikke smager af noget, skulle tage at spise dette med bind for øjnene.
De spæde ramsløg smagte præcis som en grillet ribeye!
Havdessert og havkage
Blåmuslingen vendte også tilbage, nu som en dessert, med en kulsort skal af langtidstørret pære med en sej konsistens og en smag, som lå uhyggeligt tæt på de klassiske lakridssnører fra kiosken, mens det iskolde indre gemte på en flødeis med en kerne af solbær.
Den eneste lille mislyd kom i form af en dessert med en puré af multebær omkring en skefuld yoghurtsne med syltede små grankogler på toppen.
Kun koglerne var søde, og harpiksen trak tannisk i mundtøjet, mens den sure yoghurtsne og multebærrenes sylespidse syre og usøde væsen aldrig blev et charmerende bekendtskab.
Hvorfor dette syreangreb skulle komme lige efter den søde ’blåmusling’, er mig en gåde. Det føltes lidt som en straf.
Nerverne blev dog dulmet igen med en noget sødere, planktonbaseret kage med cremet tangkaramel og solbærstøv på toppen, og vi kunne vandre lette og opløftede tilbage i komfortzonen i loungen.
Her satte en sval øl fra restaurantens egen produktion punktum for en fuldkommen aften i den nordiske gastronomis nye tempel, hvor forkyndelsen kun lige er begyndt.
Noma 2.0 får topkarakter
Noma er tilbage og det med et eftertrykkeligt brag!
Vi var gæster i et overdådigt og gæstfrit hus, hvor veloplagte kokke og tjenere forkælede os med en pletfri oplevelse.
En magtdemonstration i smag, teknik og innovative nybrud, uden at det gik ud over hverken komfort eller velsmag.
Tværtimod løb en rød tråd gennem måltidet og de mange serveringer, som næsten alle havde noget nyt at sige. For der er vitterlig tale om et køkken, der har genopfundet sig selv.
Torsten Vildgaard er tilbage i køkkenet, og hans #keeptesting-mantra skinner igennem med al tydelighed.
På tallerknen er der ikke meget tilbage af det Noma, vi kendte engang, men den restaurant, der er kommet i stedet, er måske endnu stærkere.
Der er mange kendte ansigter blandt personalet, hvoraf mange har holdt ved i årevis. Det er med til at sikre den gennemgående høje standard på gulvet og især på vinsiden, hvor den mangeårige sommelier Mads Kleppe har et klippefast greb om at sætte (natur)vine til Nomas mad.
Den nye restaurant er et uhyggeligt ambitiøst projekt, som kun bliver endnu mere spændende at følge, efterhåndensom sæsonerne skifter, og selvforsyningen fra drivhusene tager fart.
Jeg glæder mig i hvert fald til at opleve, hvordan grøntsagssæsonen kommer til at smage!
Noma
Refshalevej 96
1432 København K
noma.dk
