Claus Christensen repræsenterer noget sjældent. I 28 år svedte han bag det gyldne Molteni-komfur i kælderen i det røde bindingsværkshus på Gl. Mønt 41 i København.
Her blev gæsterne udsat for enorme portioner af den bedste franske mad, sådan som den tog sig ud, da Christensen gik i lære for 40 år siden. Tænk indbagt pighvar, hummersuppe, peberbøf med madagaskarsauce og bløde løg. Den slags.
Med årene har han skåret sin helt egen niche i dansk gastronomi. Christensen står ganske enkelt for et køkken af en anden tid.
Jeg kan ikke komme i tanke om andre steder, hvor den gamle skole føres så kompromisløst igennem som hos ham. De enorme portioner var aldrig kvantitet på bekostning af kvalitet. For Christensen arbejder kun med det bedste, og han har haft fokus på lokale råvarer, længe inden den slags kom på mode.
Pighvarren er frisk, hummeren er dansk, og oksekødet er ikke ’modnet’ i en vakuumpose på rejsen fra Sydamerika. Nej, det har hængt og krogmodnet hos en slagter i Gislinge.
Gl. Mønt var en adresse, hvor vellevned og uhæmmet nydelse alle dage stod i centrum, og mens den ene gastronomiske modebølge efter den anden skyllede ind over byen, har Røde Claus stædigt holdt fast i det, han er god til. Og det bliver han ved med.
"Jeg er nok lidt som humlebien, der ikke ved, at den ikke kan flyve. Jeg gør det, jeg kan finde ud af. Jeg gider ikke det andet, for jeg kan sgu ikke finde ud af det", fortalte han mig, da vi for et par år siden satte os ned for at snakke om hans syn på moderne måltider og tidens gastronomiske nybrud.
I en verden, som forandrer sig fra den ene dag til den anden, er det betryggende med konstanter. Men alting har en ende, og da Sovino-gruppen, som ejer blandt andet Kanalen og Geist, tilbød Christensen at flytte forretningen til ledige lokaler i Bredgade, slog han til og solgte Gl. Mønt.
Nu viderefører han i stedet stilen i Salon, som har fået til huse i de samme lokaler, som i 20 år husede Le Sommelier – Francis Cardenaus hæderkronede bistro, der lukkede i slutningen af 2017.
De store lokaler har fået en kraftig overhaling, og stedet fremstår nu storbyelegant med hvid dug på bordene, tjenere i jakkesæt og dyr kunst på væggene. Her lugter lidt af dyre forretningsmiddage, repræsentationskonto og abonnement på Børsen.
Det gamle bindingsværkshus på Gl. Mønt var i to plan, og en stor del af attraktionen ved at spise på den adresse var at sidde ved det aflange kakkelbord i kælderen.
Her kunne man være sikker på at ende i hyggelig sludder med de rødmossede stamgæster, mens man betragtede den korpulente Christensens erfarne hånd styre slagets gang ved komfuret, mens duften af brunet smør og stegt kød bredte sig i den trange kælder.
På Salon har man forsøgt at ramme noget af stemningen fra den gamle slyngelstue. Kakkelbordet fra kælderen er flyttet med til Bredgade, hvor det nu breder sig i et halvaflukket lokale, let afskærmet fra resten af restauranten. Herinde er der rarere at være end i selve hoveddelen af restauranten, hvor stemningen føles noget mere reserveret.
Præcis som på Gl. Mønt spiser man også her med udsyn til den karismatiske gamle hanelefant, som også her rører i de skinnende kobbergryder ved det gyldne Molteni-komfur og råber eder og forbandelser af de kokke, som med bøjet hoved assisterer med klargøringen af retterne. De får meget klar besked, hvis de træder ved siden af. Tonen er et stykke fra moderne ledelsesstil, og jeg skulle nødig være en 16-årig bumset kokkeelev i det køkken.
Flere kokke i lokalet er også noget nyt i forhold til Gl. Mønt, hvor det kun var Røde, der stod på scenen.
Men maden, den har heldigvis ikke ændret sig. Og hvorfor i alverden skulle den også det? Et kig på a la carte-sektionen afslører umiddelbart priser i den høje ende, men til gengæld er det formentlig de færreste, der kan kæmpe sig igennem mere end to-tre retter her. Portionerne er ikke blevet mindre siden sidst.
Dagens trerettersmenu står i 550 kroner, og det er bestemt ikke nogen dårlig handel. For man får rigtig meget råvare for pengene.
Hummersuppen smager lige præcis, som man drømmer om, at sådan én skal smage. Brændte hummerskaller, urter, hvidvin og cognac indkogt til passende smag og konsistensog monteret med smør og fløde.
Den rødbrune essens indeholder den fyldige, mægtige smag, som man kun opnår ved at tage sig tid. Og så en lille håndfuld plukket kød fra hummerhalen. Intet andet. Ingen grøn ramsløgsolie, pynteurter eller andre forstyrrende indslag. På denne scene spiller kun én hovedrolle. Og dette er intet mindre end en referencesuppe. Den hummersuppe, andre hummersupper skal måles op imod.
En af Christensens signaturretter er Hvalen. Det er sprød butterdej, som tager sig ud som en fisk, og bag det brune, penslede ydre åbenbarer sig noget af det bedste, havet har at byde på: Indbagte pighvarfileter, hummerkløer, laksefars og masser af dild.
Hvalen fås også i mindre udgave, Delfinen, som ligesom storebror svømmer i et hav af hummersuppe og rigelige mængder friske spinatblade, som giver retten lidt friskhed. Bruger Christensen så bare den samme bisque som til suppeserveringen? Nej, denne er mindre afrundet og har mere syre, så den bedre kan komplementere den tunge hval.
Det kan godt være, at maden tager sig enkel ud. Men det betyder ikke, at der ikke er tænkt over detaljerne.
At spise oksekød i fuld offentlighed nærmer sig vel efterhånden et forbud, så vi griber chancen, da vi ser, at man tilbyder côte de bouef. Kødet hiver Christensen direkte ud af modningsskabet ved siden af hans parti, hvor de store velhængte højreb hænger som halvforbudte trofæer.
Men hos Røde er det tilladt at synde i velsmagens navn, så vi får serveret en ordentlig skudefuld af det røde kød, som er overhældt med et ocean af sauce bordelaise med både farve og konsistens som uraffineret nordsøolie. Igen er smagen summen af mange kilo okseben tilsat god tid, en god sjat rødvin og omhyggelig indkogning. Her er der heller ikke så mange dikkedarer. Nedenunder kødet stikker stegte kejserhatte næsen frem, og det er sådan set det. Stivelsen kommer i en skål kogte kartofler á part.
Har vi brug for mere? Egentlig ikke. Men Salon gør nok klogt i at have en hjertestarter installeret et sted i restauranten. Kødsveden driver af panden, mens vi prustende kæmper os igennem.
Men der er flere bjerge at bestige. Essensen af den danske sommer venter i form af en skål rødgrød i badekarstørrelse. En stor kugle vaniljeis med masser af god vanilje gyder velgørende fedme over det røde hav. Der er ikke et øje tørt.
Har vi brug for mere? Det skulle da lige være en dobbelt espresso og en velvoksen grappa til fordøjelsen.
Er en tur på Salon det samme som at spise på Gl. Mønt? På ingen måde. Den tid er forbi. Til gengæld er maden lige præcis, som den plejer at være, og Røde Claus’ store personlighed har allerede fået sat sit aftryk i de nye gemakker.
Desværre (eller heldigvis, vil nogen mene) har serveringspersonalet ikke overlevet flytningen fra Gl. Mønt til Bredgade. Det var betjening af den gamle skole, og den kunne svinge fra det muntre over det mærkelige til det direkte uforskammede. Her havde gæsten aldrig ret.
Betjeningen var en oplevelse i sig selv. I Bredgade er den af yngre dato, venlig og imødekommende. Til gengæld savner man indimellem lidt personlig kant.
Vinkort var der ikke noget af på Gl. Mønt. Christensen kunne priserne i hovedet. I Bredgade er det vinkort, og det er et omfangsrigt et af slagsen. Naturvin og andre vine med svovlfattige tilbøjeligheder skal man lede meget længe efter, selv om der kan findes en lille håndfuld.
Her er der fuld fokus på hæderkronede topproducenter fra klassiske appellationer og med rød og hvid bourgogne i den absolutte førertrøje. Ikke noget ondt om det. Men der skal være bund i repræsentationskontoen, hvis man skal drikke til.
Hvor priserne på maden er rimelige, når man tænker på mængder og råvarernes beskaffenhed, grænser vinpriserne til det uhyrlige. Især på de billigere vine ganges der op med fire eller fem, og det giver nogle forbavsende høje priser for relativt simple vine. Næsten 500 kroner for en generisk alsaceriesling, som formentlig koster under 100 kroner i indkøb, det er altså lige en tand for meget.
Der er heldigvis mange gode vine på glas. Priserne er igen til den høje side, men til gengæld får man fyldt en gedigen sjat i glasset.
Lidt kostbar vin kan dog ikke ændre på, at det stadig er en udpræget fornøjelse at sætte sig til rette i Den Rødes tidslomme. Så tag roligt på Salon, nyd synet af den gamle håndværker bag gryderne, og lad dig bombardere med et batteri af de bedste råvarer og velsmagen fra en forsvunden tid. Når Christensen en dag ikke gider mere, så er det slut.
LÆS MERE: Nu kan du få professionel hjælp til din kødafhængighed
LÆS MERE: Gadekøkken og verdenskøkken: Sådan skal du spise dig gennem Hongkong
