Sådan sammensætter du ost med vin
Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

Sådan sammensætter du ost med vin

Engang var serveringen ’ost og rødvin’ et sikkert hit, nærmest et fasttømret gæstekoncept, men så let er det altså ikke mere. Omvendt behøver det heller ikke at være sværere, men ost er og bliver den servering, hvor det er vigtigst at sammensætte mad og vin med omhu.

I Frankrig omtales ost, vin og brød som ’Den hellige treenighed’, en klassisk, uadskillelig trio. I landet, der producerer ost og vin i stort set samtlige afkroge, har man en fasttømret tradition for, at vin og ost (og brød) hører sammen, og vin, ost og brød var historisk set landarbejderens frokost og mellemmåltid. Man drak den lokale vin, hvid som rød, til den lokale ost, sværere var den kombination ikke. Der var og er ikke så meget snak om, hvilken vin der passer til hvilken ost.

I Danmark er vinkulturen århundreder yngre end madkulturen – det at drikke vin til maden er så ny en foreteelse, at man ikke for alvor kan tale om en tradition. Vinen begyndte først for alvor at komme på middagsbordet i 1960’erne og 70’erne, så vinvaner og -uvaner er relativt nye, set i et historisk perspektiv.

Med vinens indtog på de danske middagsborde kom også fænomenet ’ost og rødvin’ – invitationen til vennerne, når det skulle være hyggeligt, uforpligtende og let. Der var druer og grøn peber til ostene, et udvalg af ostekiks og så rødvin på bordet. Man drak rødvin til osten, fordi det var rødvin, der blev drukket generelt, slet og ret, og ikke fordi nogen havde tænkt over, hvor godt det reelt passede til den køleskabskolde bondebrie, flødehavartien, ringene af peberfrugt …

Det er først i de senere år og i kølvandet på den rivende restaurantudvikling i øvrigt, at der er kommet fokus på at sætte rette vin til rette ost. Men selv i dag og selv på restauranter med et ellers højt niveau i øvrigt kan man komme ud for match mellem ost og vin, der kan forekomme helt skævt og utidssvarende.

Og det er vitterligt ikke let at bringe vin og ost sammen. Måske ost er en af de serveringer, der er allersværest at matche med vin. Det er ikke umuligt, men få råvarer yder som ost en så massiv modstand mod vinen.

Der findes et utal af oste, de kan bogstaveligt talt smage i øst og vest, men især to faktorer spiller ofte problematisk ind i forhold til vinen; fedmen (en ofte voldsom og måske ligefrem direkte flydende mælkefedme) og så saltindholdet, der tillige kan være voldsomt. Og læg så dertil en tredje faktor; lagringen, der intensiverer saltindholdet og i det hele taget sætter smagen ’på spidsen’. Ammoniakpræget, som mange lagrede oste får, er hård mod vinen.

Ost er en af de serveringer, hvor crashet mellem mad og vin kan være værst. Den personlige smag bør dog altid have fortrinsret frem for regler og dogmer – men man skal på den anden side ikke overse den mulighed, at man ganske enkelt endnu har det perfekte oste- og vinmatch til gode!

Hårde oste

Eksempelvis manchego, pecorino og parmesan. Her er fino sherry et godt bud – fino sherry, som er en af vinverdenens mest geniale madvine, en vin, der kan matche, når alt andet må give op. Fino kan især hamle op med det salte, søde og stærke og ikke bare hamle op, men ligefrem være en rigtig dejlig kombination.

Olorososherry er en mulighed, eksempelvis til en ældet manchego, der er blevet stærkere og mere nøddeagtig i smagen.

Sherry.jpg
Det kan ikke siges tit nok: Sherry er en fantastisk madvin, og sherry er SÅ overset! Der er en sherrytype til alle slags oste, intet mindre  – fra fino til den hårde ost til olorosoen til de kraftigste af oste.

Chardonnayvine og champagne er desuden generelt et godt match i denne kategori, og så er det også med disse oste, at en af de få gode muligheder for at sætte rødvin og ost sammen findes. Hvis ikke osten er for salt og for lagret, så kan rødvin fungere ganske glimrende. Eksempelvis nebbiolo og parmesan kan være rigtig godt – og som at være ’hjemme i Piemonte.’

Hvidvin.jpg
Chardonnay. Hvidvin er langt at foretrække til ost frem for rødvin, og ikke mindst chardonnay er tæt på at være en allround ostevin, om end den ikke kan med de mest krasse ostetyper.
Stor, fadlagret bourgogne og en fast oste med et nøddeagtigt præg er et fantastisk parløb.

Faste og halvfaste oste

Oste som comté, gruyere og emmentaler, og det korte svar er hvidvin eller champagne, og det må så være op til den enkelte ost, om det skal være den store, fyldige bourgogne, en mere syrerig chardonnay eller måske ligefrem en gewurtztraminer med en vis ’blomstrende’ sødme. Champagne er igen et rigtig godt allround bud, især fordi det mousserende er godt og mundrensende i forhold til fedmen i disse oste.

Champagne.jpg
Champagne er en suveræn ostevin, ikke til alle oste, men til rigtig mange oste, så længe det ikke bliver for salt og for ammoniakpræget. Champagnens force er især, at moussen virker opfriskende og ’rensende’ i munden efter en mundfuld fed ost. Moden champagne er genial til hårde oste med et nøddepræg i smagen og ikke mindst moden rosé-champagne.

Til de lidt blødere oste så som tomme og morbier er hvidvin og champagne stadig det bedste bud. Sherry er igen også et godt bud. Man kan desuden få rødvin til at fungere, men ikke den tørreste og mest tanninrige af slagsen. Der skal en kraftig vin til, rhône eksempelvis. Visse ostetyper i denne kategori er til den syrlige side, og her skal den røde være tilsvarende syredomineret, det kunne eksempelvis være beaujolais.

Rødkitsoste

Smagsmæssigt og stilmæssigt spænder disse oste vidt, men generelt skal man holde sig til hvidvine i den tungere ende, gerne med lidt sødme. Chenin blanc er også en mulighed, og de helt kraftige vine går godt i spænd med forstærkede vine. En klassiker fra Alsace er munster i selskab med gewurtztraminer, og dermed også sagt, at gewurtztraminer er et godt vinvalg i denne kategori, helt generelt.

Gewurtztraminer.jpg
Gewurtztraminer. Den noget parfumerede drue er normalt svær i madsammenhæng, men til oste er ’gewurtz’ ret fantastisk. Den svare syre, sødmen og aromaen svinger med selv de mest genstridige oste, som eksempelvis epoisses.

Er man hårdkogt nok, så tager man en marc de bourgogne sammen med den meget modne epoisses!

Barolo.jpg
Rødvin og ost er ikke nogen umulig kombination, men det ændrer ikke på, at rødvin overordnet set er den mindst egnede ostevin. Skal det være, så er eksempelvis nebbiolo og parmesan et fremragende match. Den modne bordeaux og ditto bourgogne har det meget bedre med serveringerne, der kommer før osten.

Hvidskimmel

Oste som brie og camembert har det allerbedst med hvidvin, chenin blanc, chardonnay eller gewurtztraminer.

Chinin Blanc.jpg
Chenin blanc. En fantastisk ostevin, også til de ret stærke oste, blåskimmel og rødkit. Især når chenin blanc har lidt sødme, fungerer det godt, også når druen har fået et oxideret præg.

Gedeoste

Det gør en stor forskel, om der er tale om en blød og syrlig ost eller en ost, der er modnet og blevet hård, tør og stærk i det. Men helt overordnet set skal der hvidvin til, ofte gerne med lidt sødme, det kunne være chenin blanc fra Loire eller måske chenin blanc af den mere oxiderede slags fra Jura. Sauvignon, chardonnay og riesling er også en mulighed.

Rødvin er generelt ikke god til disse oste, med mindre man insisterer, og ens smag er til det.

Blåskimmeloste

Den mest krævende ostetype, hvad vin angår. Ostene er generelt meget salte og kan tillige være meget stærke og ammoniakprægede. Der skal vine til med styrke og sødme. Roquefort og sauternes samt stilton og vintage port er klassiske sammensætninger, der illustrerer ’problematikken’ godt.

Portvin.jpg
Det er især til de stærke blåskimmeloste, portvin har noget at komme med, men også mange andre ostetyper svinger med portvin. Det er ikke mindst styrken i portvinen, der gør den velegnet. Også andre forstærkede vine kan anvendes.

Hvidvine med en vis styrke og sødme er også velegnet, men ellers skal man kigge i retning af egentlige dessertvine.

Rødvin går slet ikke til blåskimmel.