Må vi byde på et stykke med hjemmerørt kulturarv? Under brøndkarsen er smørrebrød fortællingen om madvaner og nostalgi, generationer af sultne håndværkere, stangstive kunder og nu også en eksportsucces.
Helt tilbage i de danske bondesamfund i starten af 1800-tallet fik bønderne en ordentlig omgang ’klemmer’ kørt ud i marken som en slags mellemmad. Ideen om de små firskårne stykker flyttede stille og roligt ind til de københavnske arbejderkvarterer, hvor frokostpauserne var blevet så korte, at man ikke længere kunne nå hjem til spisning. I stedet fik man en madpakke med, som meget belejligt kunne nydes på det nærmeste værtshus. Beverdingerne lurede hurtigt tendensen, og med næringsloven fra 1857 fik værtshuse mulighed for at sælge smørrebrød, som dog stadig blot var et stykke rugbrød med pålæg.
Omkring år 1880 blev smørrebrød en langt mere delikat spise. Det skyldtes især opfindelsen af isskabet (som senere blev til køleskabet), der gjorde det muligt at langtidsopbevare andet end røgede pølser og saltet kød. Samtidig betød tidens økonomiske opsving, at folk havde råd til dyrere mad. Derfor fandt man på at lægge traditionelle danske retter oven på rugbrødet. Grobunden for flæskestegs- og frikadellemadder var skabt. I 1914 fik København så sin første smørrebrødsforretning, og i midten af 20’erne opfandt man smørrebrødsvogne, der stod på gadehjørnerne og solgte håndmadder ud fra det samme princip, som findes i pølsevogne i dag.
Begejstringen for smørrebrød varede helt frem til slutningen af 60’erne, hvor hippiebevægelsen satte en stopper for den danske madtradition. Nu skulle der eksperimenteres med det franske køkken, og tendensen med at kigge udenlands varede helt frem til det nye årtusind. Indtil da var smørrebrød forbeholdt håndværkere, som lige drejede inden om en smørrebrødsbiks og fik et par håndmadder.
Siden år 2000 er smørrebrødet vendt stærkt tilbage, dog har det gennemgået en luksustransformation. Små københavnske smørrebrøds-restauranter knopskyder med fokus på høj kvalitet. I 2006 tog kokken Adam Aamann det sidste skridt og gjorde smørrebrød til gourmet ved at servere moderne, gastronomiske madder til københavnerne.
DEN PERFEKTE DYRLÆGENS NATMAD FRA TORVEHALLERNES SMØRREBRØD
• Skær et groft stykke rugbrød.
• Smør et solidt lag leverpostej på, husk at komme godt ud i kanterne.
• Herefter lægges et stykke saltkød henover, og et stykke sky placeres ovenpå.
• Til sidst lægges fintskårne løgringe på maden, og der drysses med brøndkarse.
I det aktuelle nummer af Euroman kan du læse meget mere om smørrebrød, blive inspireret af opskrifter og finde interviews med Danmarks bedste smørrebrødskreatører.
