Vi begynder hos Peyrano, som er en torinesisk klassiker, grundlagt i 1915. Der er flere filialer, men i Corso Moncalieri 47 kan man stadig få sig en snak med den venlige og imødekommende Bruna Peyrano, der er 4. generationschokolademager.
Hun kan berette, hvad mange torinesere ved, at Peyrano laver god chokolade og har en dramatisk historie. Stedet faldt i lokal unåde for nogle år siden, fordi Peyrano-familien solgte en del af forretningen til en napolitansk familie. Det var ikke populært, og om det var, fordi kvaliteten af pralines og gianduiotto faldt, eller om det var, fordi folk følte, der var blevet solgt ud på et højere plan, vides ikke. Men firmaet var ved at gå nedenom og hjem, og så måtte Peyrano-familien springe ind igen og købe napolitanerne ud.
I dag står butikkens stjerne igen højt på den torinesiske chokolade-himmel. Hos Peyrano produceres der mellem 80-85 forskellige former for pralines-chokolade. Dem med nøddemasse tager typisk form efter den slags nød, der er brugt indeni, så den lille guide, som butikken udgiver, er ikke strengt nødvendig, da man tit kan gætte indholdet ud fra formen.
Peyrano har en bestemt praline-type i hvid chokolade med alkoholfyld, der i sin tid blev lavet til en italiensk militærdeling i Alperne, de såkaldte alpini pralines, som stadig er en populær chokolade. Derudover sælges selvfølgelig den lille rene gianduiotto-bar, der laves i to størrelser og fås både håndlavet og mekanisk formet.
Og der er forskel på opskrifterne: den, der er håndlavet, har højere indhold af brændte hasselnødder og virker umiddelbart mere sprød og knasende i konsistensen. Begge Peyranos versioner er søde og dybe i smagen, en enkelt er i sig selv en stor smagsoplevelse.
__________
Man kan også slå et smut inden om Confetteria Avvignano. De har ikke egen produktion, men det er en meget smuk butik, der fører de bedste mærker. Butikken er et besøg værd, ikke mindst for at se et udstillingsskab med kæmpe gianduiotti, der vejer et halvt kilo hver.
__________
Stratta er den kongelige chokolade, butikken går tilbage til 1836. Den befinder sig under søjlegangene på en af byens mest elegante pladser, og helt fra begyndelsen var Stratta elitens fortrukne sted at købe de små chokoladebarrer, der netop var blevet opfundet.
Butikken laver sin egen chokolade, men også andre søde sager som marron glaces og kandiserede frugter hører til specialiteterne.
Mere end chokolademager kan man kalde Stratta for konfektmager, og firmaet kan bryste sig af at have været leverandør til kongehuset af Savoy, ligesom det var her, greven af Cavour i sin tid gik på storindkøb. Der eksisterer stadig en kvittering på en ordre, han fik leveret til udenrigsministeriet i forbindelse med en fest i 1860. Ordren bestod bl.a. af 37 kilo karamelliseret frugt og 29 kilo marron glaces. Også dengang gik de til makronerne.
Stratta laver stadig god gianduiotto og pralines, men er et must først og fremmest på grund af den historiske kontekst, for butikken er stort set uforandret siden 1836, og det er en nem sag at mærke fortidens vingesus. En af butikkens specialiteter er en praline formet som den sabaudiske krone med lys gianduja-creme indeni.
__________
Dette er stedet at drikke varm chokolade. Cafeen Bicerin har navn efter den varme drik, der blev opfundet her for mange år siden. Beværtningen går helt tilbage til 1763, selv om drikken ikke så dagens lys før i begyndelsen af 1800-tallet. Dengang serverede man i Torino to andre varme drikke til morgenmad. Den ene blev på dialekt kaldt pur’e fiur’ og var lig en cappuccino, mens den anden blev kaldt pur’e barba og bestod af kaffe og chokolade.
Det var dog med tiden husets egen opskrift, en tredje version ved navn n’ poc d’ tut (lidt af det hele), der blev mest populær. Den bestod af chokolade, mælk og kaffe serveret sammen. Drikken blev serveret rygende varm i et vinglas med en metalbelægning på stilken, et bicerin, for at kunden kunne se de tre forskellige lag.
Opskriften er enkel, men torineserne står gladelig i kø uden for Caffe Bicerin for at nyde den originale vare, der blandes i køkkenet, ikke foran kunderne, for ikke at afsløre husets måde at lave den på. Bicerin ligger på pladsen Piazza della Consolata over for en af byens historiske kirker, og dengang som nu var cafeen et centralt mødested.
Greven af Cavour, en politisk hovedperson i perioden, hvor Italien blev samlet, var kendt for at frekventere kirken overfor. Og han var ligeså kendt for efter messen om søndagen med hastige skridt at skrå over pladsen og sætte sig ind for at varme sjælen på den søde drik. Bicerin er et absolut must for enhver besøgende.
__________
Gobinos butik er beviset på, at chokolademagertraditionen er i live og ikke blot et støvet klenodie. Her bliver der eksperimenteret til den store guldmedalje. Gobinos butik har kun eksisteret siden 2007 (han har haft en butik i sin fabrik fra 2003), og selv om den ligger centralt i det historiske centrum, skal man vide, den er der, for at finde den. Skiltet fra et tidligere apotek pryder endnu facaden, og man skal tæt på for at få øje på to diskrete glasskilte, der annoncerer, at stedet nu er blevet til en chokoladebutik.
Gobinos priser er nogle af de højeste, men intet er overladt til tilfældighederne, kunsten at lave chokolade bliver nærmest ophøjet til videnskab. Gobino sælger fx de såkaldte hazelchock-dåser med bittesmå flager af chokolade og hasselnød. Det er et pulver, der er lige så fint som støv, og det skal hverken spises eller drikkes, men drysses ud på tungen, hvor det opløses. Gobino er heller ikke bange for at eksperimentere med de traditionelle pralines, der tit har bitre mørke noter i chokoladen. Han følger også den nuværende tendens med at kontrastere diverse smagsoplevelser i chokoladen.
I den såkaldte cremino blander han mikroskopiske flager af havsalt og olivenolie dråber ind i en blød gianduja-creme sammen med små stykker hasselnød. En komplet og meget utraditionel smagsoplevelse. I butikken er betjeningen venlig og korrekt, men man skal ikke forvente, at ekspedienten har tid til at sludre som hos Peyrano, det er der alt for mange kunder i butikken til. Ha’ den store tegnebog med.
__________
Sidste stop er A. Giordano, der i 1897 oprindelig startede som konfektmager og først senere hen besluttede at specialisere sig i chokolade og gianduja. I dag er det en af de chokolademagere, hvis produkter kan købes uden for Italien. Som enhver chokolademager med respekt for sig selv producerer firmaet to forskellige gianduiotti, den håndlavede, der bevarer sin helt bløde konsistens, og den mere faste, maskinelt fremstillede.
I dette tilfælde er den maskinelt fremstillede bedre end den håndlavede, der bliver for klæg i munden og nærmest sætter sig fast bag tænderne. Den bløde håndlavede konsistens har dog fundet et godt udtryk i butikkens egen opfindelse den såkaldte giacometta, som er en hybrid mellem den fyldte pralinechokolade og gianduja. Ligesom giandiutto er den opkaldt efter en torinesisk karnevalshat. Basen er den samme gianduja-creme, men der er blandet små hasselnøddeflager ind i massen, og det giver den en nærmest sprød konsistens, lidt som en Ferrero Rocher-kugle i 10. potens.
Et andet anbefalelsesværdigt produkt er il spalmabile, den smørbare creme, der kan karakteriseres som Nutellaens moder. Hos A. Giordano kommer den i tre variationer, ren nød, nød/gianduja-creme og endelig den bedste, chokoladegianduja- creme.
__________
__________
