6 opskrifter med gulerødder

8 tynde nye gulerødder

24 perleløg

50 g smør

Salt

Peber

1 potte træspinat

Timiantopskud

Skrub gulerødderne – eller måske er det nok blot at skylle dem. Pil løgene. Rist løg og gulerødder møre i smør. Smag til med salt og peber Servér de smørstegte gulerødder og perleløg til confiterede lammetunger, der er glaserede med en sneglevinaigrette og top med skyllede og slyngede friske urter.

6 lammetunger

Salt

500 g andefedt

1 hvidløg

1 bundt citrontimian

10 valnødder

Olivenolie til stegning

Salt tungerne et par timer, før de koges møre i andefedt tilsat hvidløg og citrontimian – skyl og slyng citrontimianen forinden, mens hvidløget ikke behøver at blive pillet. Efter 2 timer testes tungerne med en kniv, om de er møre. Køl tungerne af i fedtet – mens de stadig er lune, trækkes den ru og gummiagtige overflade af dem og de halveres på langs. Knæk og rist valnødderne i ovnen ved 150 grader i 6 minutter, og knus dem let. Inden servering steges lammetungerne hårdt i olie på skærefladen og glaseres herefter ind i en sneglevinaigrette sammen med valnødderne.

80 g tørrede morkler

120 g smør

2 skalotteløg

1 spsk. hakket timian

Olivenolie til stegning

20 franske vinbjergsnegle

5 spsk. æbleeddike

4 dl kraftig hønsefond

Salt

Sort peber

Udblød i forvejen de tørrede morkler i varmt vand og skyl grundigt for jord – der kan gemme sig en masse indvendigt i morklernes hulrum. Brun 100 g af smørret i en kasserolle, og køl det af, når vallen i bunden af gryden er gylden. Pil og hak skalotteløgene. Steg morklerne i olie og resten af smørret i ca. 4 minutter. Tilsæt timian, skalotteløg samt snegle. Efter 5 minutter ved jævn varme koges panden af med eddike – og når den er fordampet, tilsættes fond. Kog, til fonden begynder at glasere, og tilsæt herefter det brunede smør. Smag til med salt og peber.

TIP: I stedet for træspinat kan lidt vildtvoksende gåsefod også bruges. De franske vinbjergsnegle fås på dåse.

__________

1 dl havtornsaft

2 dl gulerodsjuice

1 dl brunet smør – se nedenfor

1 nip piment d’Espelette

Salt

3 spsk. gulerodstern

1 potte brøndkarse

Indkog havtornsaft og gulerodsjuice til det halve og tilsæt smørret samt piment d’Espelette. Lige inden servering smages saucen til med salt, og gulerodstern vendes i. Servér gulerodsvinaigretten til smørpocheret havtaskehale med hyben-bbq og tørret tomat til. Pynt retten med en generøs omgang skyllet, slynget og plukket brøndkarse.

800 g havtaskehale

600 g smør

Salt

Trim havtaskehalekødet for hinder, så der kun er rent hvidt kød tilbage. Skær fiskekødet ud i 4 store stykker. Brun smørret i en stor sauteuse, og lad det køle af til 50 grader, før havtaskekødet kommer i. Hold smørret med havtaskestykkerne i på de 50 grader over svag varme i ca. 12 minutter, før det serveres. Genbrug det brunede smør i gulerodsvinaigretten.

200 g hyben uden kerner

3 spsk. brun farin

1 tsk. tabasco

3 spsk. sherryeddike

3 dl æblejuice

1 dl vindruekerneolie

Salt

Sort peber

Kog hyben, brun farin, tabasco og sherryeddike i æblejuicen til en bbqblanding. Når det meste af væsken er fordampet og hybenskallerne møre, blendes bbq-blandingen glat sammen med olien. Pres massen igennem den fineste sigte og smag til med salt og peber – justér evt. konsistensen med lidt æblejuice, hvis den er for tyk.

2 blommetomater

4 cherrytomater

5 kviste timian

Salt

½ tsk. sukker

Olivenolie

Skyl og halvér tomaterne. Skyl og aftør timiankvistene og pluk bladene af og kom over tomaterne. Drys dem med lidt salt, sukker og olivenolie. Bag tomaterne ved 80 grader i 4 timer – cherrytomaterne kan godt nøjes med 2 timer.

TIP: Lav evt. mange tørrede tomater, når der alligevel er gang i ovnen i så mange timer. De holder sig nemt i 14 dage på køl dækket med olivenolie. Økologisk havtornsaft fås færdiglavet fx fra Karlsen. Gulerodsjuice fås også færdiglavet, hvis man ikke har egen saftcentrifuge.Granité af gulerod og blåbær med havesyre

2 blade gelatine

200 g sukker

2 dl vand

5 dl blåbærsaft

5 dl gulerodsjuice

1 bundt havesyre

Udblød gelatinen i koldt vand. Kog en lage op af vand og sukker, og smelt gelatinen i lagen. Lad sukkerlagen afkøle, og del den så i 2 portioner, som hver blandes med henholdsvis blåbærsaft og gulerodsjuice. Frys de to blandinger hver for sig. Sekunder inden servering skrabes de to graniteer og anrettes med havesyreblade på frosne tallerkner.

TIP: Pift evt. blåbærgranitéen op med 1 dl hjemmelavet blåbærsnaps, der tilsættes inden nedfrysningen. Blåbærsaft fås færdig fra Biotta i flasker af 5 dl, gulerodsjuice fås også færdiglavet, men frisk fra egen saftcentrifuge er ikke at foragte.Gulerodspuré til kroketter af kanin og jomfruhummer med hybenrose

200 g gulerødder

4 dl gulerodsjuice

50 g smør

Salt

Skræl og skær gulerødderne i grove tern og kog møre i juice – tilsæt lidt vand, hvis gryden koger tør. Blend til puré i et højt glas med en stavblender, og rør til sidst smørret i med håndkraft. Smag pureen til med salt. Fordel klatter af gulerodspuré på 4 tallerkner, og anret en varm kroket af kanin og jomfruhummer på hver puréklat som vist på foto, og drys til slut med hybenrosepulver.

TIP: Hvis man blender en gulerodspuré med smør, bliver den gul i stedet for flot orange, derfor røres fedtstoffet i med håndkraft.

2 kaninlår

Salt

2½ dl vindruekerneolie

5 dl olivenolie

3 fed hvidløg

10 kviste timian

12 jomfruhummerhaler

1 øko-citron

Salt

Sort peber

1 l vindruekerneolie

Salt kaninlårene dagen før. Børst dem derefter fri for salt, og kog dem møre i ca. 3 timer i en blanding af vindruekerneolie, olivenolie, hvidløg og renset timian. Hak det møre kaninkød, og kassér olien, det har kogt i. Pil jomfruhummerkødet ud af skallerne, og fjern den sorte streng, der sidder inde i kødet. Hak herefter hummerkødet groft. Skyl og riv citronen. Vend nu kanin, jomfruhummer og citronskal med en bechamelsauce – se nedenfor – og smag til med salt og sort peber. Tag lidt olie fra og gnid hænderne ind i det og form den køleskabskolde masse til kugler med en diameter på ca. 3 cm. Nedfrys nu kuglerne, før de er klar til panering – se nedenfor. Kom de panerede kroketter tilbage på frost til lige før servering, hvor de tages ud igen og først friteres i olie ved 150 grader og derpå varmes igennem i 12 minutter i ovnen ved 120 grader.

Hybenrosepulver:

2 spsk. tørrede hybenroseblade

1 spsk. eddikepulver

1 spsk. kartoffelmel

Blend de 3 ingredienser sammen til et fint pulver.

__________

50 g mild olivenolie

50 g mel

5 dl mælk

Olivenolie til fadet Varm olien op i en gryde og rist melet heri et par minutter. Tilsæt mælk lidt ad gangen, og pisk massen glat. Lad bechamelsaucen simre i 30 sekunder under konstant omrøring, så den ikke brænder på. Når den er færdig, hældes den i et olivenoliesmurt fad, hvor den skal køle helt af.

__________

100 g mel

3 æg

100 g panko

Drys melet ud på en flad tallerken, og vend de frosne kugler i det. Kom dem derpå over i sammenpisket æg og rul til sidst i panko.Gulerodsbouillon med perlehønepølse, krebs og ’anisurter’

1 perlehøne

12 krebs

3 l hønsefond

1 citron

3 skalotteløg

2 fed hvidløg

10 kviste citrontimian

6 stilke bredbladet persille

6 gulerødder

3 dl æggehvider

4 nye små gulerødder

1 bundt thai-basilikum

1 potte bronzefennikel

1 bundt estragon

Partér perlehønen, og gem brystkødet til pølsen – lårene gemmes til en anden gang, nedfryses evt. – og skroget hakkes i mindre stykker, som ristes gyldne i bunden af en høj gryde sammen med hovederne fra krebsene. Dræn fedtet fra og dæk perlehøneskrog samt krebsehoveder med fond.

Pres citronen for saft. Pil skalotteløg og hvidløg. Skyl og slyng timian og persille. Skræl og skyl gulerødderne, og blend dem i en foodprocessor sammen med citronsaft, skalotteløg, hvidløg, citrontimian, persille, salt, peber og æggehvide.

Pisk ’æggehvidegrøden’ ned i fonden med krebsehoveder og perlehøneskrog, og kog det langsomt op under omrøring. Når suppen simrer, og æggehvidegrøden har lagt sig som et tyktflydende låg, stoppes omrøringen. Lad suppen simre ved svag varme i ca. 30 minutter, før den klare suppe sigtes fra igennem et klæde. Er suppen ikke kraftig nok, kan den koges lidt længere, så smagen koncentreres. Kog krebsehalerne i 1½ minut i saltet vand, og pil kødet ud – gem halekødet til anretningen. Skrub eller skyl de små gulerødder. Skær papirtynde skiver af gulerødderne på et skarpt mandolinjern og læg i isvand i 10 minutter, så de krøller og bliver sprøde. Skyl, slyng og pluk urterne. Suppen sættes brandvarm på bordet i en kande og hældes i dybe tallerkner, hvori der er anrettet skiver af perlehønepølse med krondildsyltede gulerødder, krebs, urter og sprøde, rå gulerodsskiver.

500 g perlehønebrystkød

1 tsk. salt

2 æg

2½ dl fløde

Peber

100 g kantareller

100 g karljohanner

100 g sort trompetsvamp

4 skalotteløg

1 dl gåsefedt

Smør

2 spsk. hakket timian

250 g brisler

Olie til stegning

Skær kødet i grove tern, og hak det i en foodprocessor med salt, til det bliver sejt – tilsæt æg og iskold fløde, imens der blendes. Når farsen er glat, passeres den igennem en trommesigte. Smag til med salt og peber. Vask/børst svampene rene. Pil og finthak skalotteløgene. Steg svampene gyldne i halvdelen af gåsefedtet – tilsæt lidt smør, det halve af timianen og det halve af skalotteløgene til sidst. Gulerodsbouillon med perlehønepølse, krebs og ’anisurter’ Udvand og rens brislerne for hinder, og skær dem i små tern, når de er dryppet godt af. Steg dem på samme måde som svampene. Når brisler og svampe er kølet af, vendes de i perlehønefarsen. Rul farsen op i film, og kog rullerne ca. 10 minutter i vand, der holdes lige under kogepunktet. Når rullerne er kølet af, skæres de i 1 cm tykke skiver.

2 gulerødder

1 dl vand

1 spsk. honning

1 dl risvineddike

1 lille stykke krondild

Skræl og skyl gulerødderne og skær dem i skiver a ½ cm. Lad gulerodsskiverne simre 3 minutter i vand, honning, risvineddike med krondilden. Lad skiverne trække i kogelagen til servering.Gulerodss orbet med sprød pandekage og citronverbena

3 blade gelatine

650 g sukkerlage

200 g appelsinsaft

650 g gulerodsjuice

Udblød gelatinen, og smelt den derpå i lidt af sukkerlagen over svag varme, og bland derefter resten af lagen samt appelsinsaft og gulerodsjuice i. Kør sorbeten på en god ismaskine og lad den sætte sig på frost i ca. 30 minutter inden servering. Anret en kugle af gulerodssorbeten på en ultratynd og sprød pandekage, der igen er anbragt på et cremet lag af citronverbenapanna cotta og dryp med citronkaramelsauce.

TIP: Sukkerlagen består af lige dele sukker og vand kogt op og kølet ned. Gulerodsjuicen kan købes færdig eller hjemmelaves på saftcentrifuge.

2 æg

100 g mel

100 g sukker

1 spsk. vindruekerneolie

3 dl danskvand

Smør til stegning

Rør alle ingredienserne sammen til en tynd dej. Kom lidt smør på panden, og lad det bruse op og brune lidt. Hæld og fordel lidt dej over panden og steg en helt, helt tynd og sprød pandekage. Fortsæt til dejen er brugt op.

3 blade gelatine

3 dl mælk

100 g sukker

2 dl fløde

Udblød gelatinen i koldt vand. Kog mælk op med sukker, og smelt gelatinen i, efter det har kogt. Køl blandingen yderligere ned med fløden, og rør citronverbenapulver – se nedenfor – i lidt ad gangen (stop, når smagen er god). Sæt panna cotta-massen på køl i 2 timer, og pisk den glat og cremet inden servering.

1 stang vanilje

150 g sukker

30 g smør

1 dl citronsaft

1 dl appelsinsaft

Flæk vaniljestangen og skrab marven ud. Karamellisér sukkeret på en tør pande, tilsæt smør, vanilje, citronsaft og appelsinsaft. Kog saucen ind til det halve, og sigt den. Servér saucen lun hen over desserten.

__________

3 potter citronverbena

Pluk alle bladene af citronverbenaplanterne, og tør dem i ovnen ved 50 grader i 6 timer eller i en professionel tørremaskine. Blend de tørre blade til støv i en elektrisk kaffemølle, der ikke er i brug som kaffemølle.

__________