I en verden fuld af hvidmalede caféer og ligegyldige loungebarer er A la Bécasse et befriende sus fra fortiden. Det rustikke værtshus ligger godt gemt af vejen for enden af en smal korridor, og det kan være svært overhovedet at finde frem. Hold øje med den blinkende neonreklame på facaden, eller spørg en lokal om vej. Det lyder besværligt, og det er det også, men A la Bécasse er bøvlet værd. En beskeden svingdør fører gæsterne ind i et aflangt lokale, der ligner en dunkel landevejskro fra Dick Turpins tågede England.
Møblerne er tunge, der er mørke træpaneler på væggene, ild i kaminen, og fra loftet hænger en rædsel af en lysekrone i sort støbejern. Det nuværende værtshus åbnede i 1887, men bygningen har mere end 250 år på bagen og var engang diligencestation ved udfaldsvejen mod Leuven. I dag er rue Tabora mere eller mindre lukket for trafik, og selv om Grand Place ligger lige rundt om hjørnet, er gadepulsen lav. Indenfor guider kvikke tjenere usnobbet gæsterne gennem det omfattende ølkort, inden de tager imod bestillinger ved bordene. Helt modsat af derhjemme, hvor man mange steder stadig skal stå i kø i baren for at få lov til at betale 45 kroner for sin cappuccino. A la Bécasse er berømt for sin lambic blanc, en lambic brygget på ren rå hvede, der serveres frisk fra fad i blåmalede stentøjskrukker.
En anden af husets specialiteter er lambic doux, en sødet ung lambic, der næppe vælter den hærdede lambicdrikker omkuld af begejstring, men som er en udmærket og letdrikkelig begynderlambic. Begge øl bliver brygget på Brouwerij Timmermans, en halv times bilkørsel syd for hovedstaden. Timmermans leverer også forskellige frugtlambic til værtshuset i rue Tabora – bl.a. en kriek (kirsebærøl) og en framboise (hindbærøl), der begge er en tand for sukrede for min smag, men sikkert falder i god jord hos de mange kvinder, som døjer med at klare den klassiske lambics sure bid.
Har man lyst til at udforske lambicøllets forskellige udtryk, er A la Bécasse et godt sted at starte. Her kan man kaste sig ud i én af husets smagepakker – fx ren lambic sammen med gueuze eller lambic sammen med kriek. Og ligesom når man smager på vin, er rækkefølgen ikke ligegyldig. Sørg for at drikke den rene lambic først og slut af med gueuze eller kriek. Lambic er mere syrlig og sur, gueuze og kriek er sødere og mere afrundet i smagen, og starter man bagfra, vil den rene lambic mest af alt føles som et surt opstød.
Resten af ølkortet er solidt, og priserne hører til i den billige ende. Vinkortet er nærmest ikke eksisterende. Her er ingen hele flasker til salg, man køber et glas ad gangen, og valget står mellem rød, hvid eller rosé. Maden på A la Bécasse er god uden at være prangende. Gå uden om husets spaghetti bolognaise, der ikke hæver sig nævneværdigt over andre af byens turistimitationer af det italienske køkken. Snup i stedet husets specialitet: surbrødssandwich med lufttørret ardennerskinke eller røget sild.
Indrømmet, jeg har et svagt punkt for Poechenellekelder, og stedet hører til blandt mine absolutte yndlingssteder i Bruxelles. Det løjerlige værtshus ligger skråt over for én af byens største turistattraktioner, Manniken Pis, der er omtrent lige så uforståelig et must see for turister som vores egen havfrue på Langelinie. Vi taler om en bronzestatue af en tissende dreng på størrelse med en havenisse.
Ikke desto mindre flokkes turister dagen igennem for at forevige vidunderet med deres kameraer. Det store antal besøgende i gaden burde for længst have spoleret idyllen på Poechenellekelder, men på mærkværdig vis er den værste turiststrøm sejlet uden om det lille værtshus. Måske er forklaringen, at folk har travlt med at komme tilbage til postkortidyllen på Grand Place, eller også slår de vejen forbi værtshuset Tavern Manniken Pis et par husnumre længere nede ad gaden, mens de ser Premier League på storskærm og får sig en Stella.
I Poechenellekelder kunne man ikke drømme om at blande øl og Wayne Rooney. Stemningen er støvet oldschool, og interiøret er lige dele museum og værtshus. I kælderen lå tidligere et dukketeater med daglige forestillinger, det er for længst lukket, men kulisserne står her stadig. Første sal er et besynderligt miks af pulterkammer og forladt marskandiserbutik. Med slidte mannequindukker, trolde, håndmalede havenisser, mærkelige porcelænsvæsner, ølflasker, ølkasser og ølglas i én stor pærevælling.
På de mønstrede tapeter hænger sorthvide fotografier og spøjse håndtegninger side om side med gamle øletiketter og gulnede avisudklip. Men hvor den slags kitschet tingeltangel ofte forekommer forloren og iscenesat, er Poechenellekelder den ægte vare. Her mødes de lokale til en fyraftensøl, mens byens ældre bruger formiddagens fred og ro til at bladre sig igennem dagens aviser. I weekenderne er stemningen høj og huset stuvende fuldt.
De unge tjenere er kvikke, og servicen kunne ikke være bedre. Og er man er i tvivl om, hvilken øl man trænger til, skal man endelig spørge personalet til råds. Udvalget af øl hører til blandt byens bedste og når ud i de fjerneste kroge af den belgiske ølkultur. Her kan man finde alt fra dunkle ales til syreskarpe lambics i skiftende årgange. Da jeg besøgte stedet i efteråret, kunne man fx købe Brasserie Cantillons speciallambic Mamouche 2009 og 2010 i 75 centiliterflaske til priser, der lå langt under de afsluttende bud på de internationale netauktioner over øl. Ikke sært at mange af Poechenellekelders udenlandske gæster taler amerikansk.
Alle bestillinger – hvad enten man slår sig på lambic eller ’almindelige’ øl – følges til bords af en skål små saltkringler, de såkaldte pretzels, der næppe vinder nogen gastronomisk pris, men som til gengæld skaber en naturlig tørst. Og er man mere sulten, er der masser af gode småretter på menuen. Prøv fx Poechenellekelders eget bud på den belgiske svinekæbesylte kip kap eller bed om en kannibal, en belgisk version af steak tartare serveret i en åben sandwich. Begge dele er stærkt vanedannende sammen med de rette øl.
Hvis Delirium Café var en vinbar, ville Robert Parker næppe være til at slæbe derfra. Stedet regnes med rette blandt de bedste ølbarer i verden, og rygtet vil vide, at der altid er mindst 2.000 forskellige øl på lager. Og selv om andre barer i Bruxelles er velforsynede, er ingen i nærheden af at kunne matche Deliriums kælderbeholdning. Mange flasker er ikke nødvendigvis en kvalitet i sig selv, men nærlæser man ølkortet på Delirium, forstår man, hvorfor baren siden åbningen i 2004 har været et populært samlingssted for ølentusiaster fra hele verden.
Delirium er opkaldt efter bryggeriet Huyghes berømte dødsruteøl, Delirium Tremens, en heftig sag med en alkoholprocent på ni, som selvfølgelig fås på fad i baren. Det er også Huyghes lyserøde og stærkt iøjnefaldende elefantlogo, der møder Deliriums gæster overalt. Den verdensberømte bar ligger i en smal sidegade til byens berygtede restaurantstrøg, rue de Bouchers, hvor pågående tjenere kæmper om kunderne med billige salgstaler og farvestrålende fotografier af tarvelige turistmenuer. Undgå for alt i verden at blive fristet af restauranternes ’special price’ på moules frites, der lugter langt væk af skuffelse og dårlig mave.
Dårlig mave kan man sikkert også rage til sig på Delirium, men i så fald er det ikke madens skyld. Cafeen er en regulær ølbar, som kun serverer snacks til øllet, ingen mad. Af samme grund er det en god idé at tanke op, inden man lægger vejen forbi, for når man først er inde, er det svært at slippe ud igen. Der er altid en øl mere, der kalder på at blive prøvesmagt. Det legendariske værtshus serverer øl på tre etager. I den lavloftede kælderbar er der gang i sagerne til langt ud på natten – fra mandag til søndag. Kigger man forbi i weekenden både lyder og lugter stedet af østrigsk afterskiing med tung rock på anlægget og ølsjatter på gulvet.
Her er ingen bordservering, så man må kæmpe sig frem til baren, hver gang tørsten melder sig. I stuen er der anderledes roligt. Her mødes forretningsfolk og politikere og deres embedsmænd fra EUparlamentet til en fyraftensøl, uden at der går herreværelse og chesterfieldsofa i den af den grund. Langs den ene væg løber en kæmpemæssig bar med 30 aktive fadølshaner, der tilbyder alt fra La Chouffes vidunderlige humlechok Houbion IPA til eksperimenterende øl fra det unge mikrobryggeri Brasserie Artisanale de Rulles.
Her kan man også købe Belgiens stærkeste øl, Bush Ambre fra Dubuissons, en bittersød amber på seriøse 12,4 %, der er oplagt bud på en godnatøl, inden man vender næsen hjemad. I øvrigt er det værd at bemærke, at man kan smage flere af øllene i ældre udgaver, fx sælger Delirium som et af få steder i byen gamle årgange af de forskellige øl fra landets trappistbryggerier, så man kan smage nye og lagrede øl op mod hinanden og opleve, hvad tiden gør ved dem. Sidste år slog Delirium dørene op til Hoppy Loft (Humleloftet) med amerikanske craftbeers og europæisk mikrobryg som speciale.
Listen over bryggerier er skræmmende lang, og den danske ølrevolution er også nået hertil. Der er 10-15 forskellige øl fra nomadebryggeren Mikkel ’Mikkeller’ Bjergsø. Og skulle Natos danske generalsekretær få hjemve, kan han kigge forbi Deliriums øverste etage og smage en øl fra lillebror Jørgen Fogh Rasmussens gårdbryggeri, Hornbeer, der har specialiseret sig i stærkt humlede øl, og som i 2009 og 2010 blev kåret til årets bryggeri af Danske Ølentusiaster.
A la Mort Subite er et af hovedstadens mest berømte værtshuse og et ”fandens charmerende sted”, som en af mine godevenner tørt konstaterede efter sit første besøg. Stilen er rendyrket art deco, og værtshuset kunne ligeså godt være en bistro revet ud af 1920’ernes Paris. De mørke træbænke på begge langsider i det store lokale er banket fast til væggen, og man sidder med ryggen til store spejle. Herfra har man udsigt til det effektive personale i baren, der skænker øllet efter alle kunstens regler.
I Belgien bliver arbejdet bag baren stadig betragtet som et ædelt håndværk, og tjansen er endnu ikke overgået til ufaglærte teenagere, der ikke kan bestemme sig til, om de skal bruge kræfterne på at arbejde eller se godt ud. De fleste priser på husets drikkevarer er skrevet med kridt på spejlene, resten kan man finde i menukortet, der også fortæller, hvordan værtshuset i sin tid fik sit navn: I begyndelsen af 1900-tallet drev den unge Theophile Vossen sin café, La Cour Royale, tæt på Nationalbanken. Hver dag ved frokosttid væltede det ind med bankfolk, som spiste, drak og spillede terninger.
Taberen i spillet blev kaldt mort (den døde), og når frokostpausen lakkede mod enden, snuppede bankmændene en hurtig sidste runde med terningerne, som gik under navnet mort subite eller ’pludselig død’. Og da Theophile i 1928 flyttede sin café til den nuværende adresse, besluttede han sig for at opkalde stedet efter stamkundernes terningespil. Værtshuset har tilhørt familien Vossen lige siden, og i dag byder fjerde generation på godt øl til fornuftige priser. Stedet er populært blandt de lokale, og ved frokosttid risikerer man at skulle vente på et bord.
I weekenderne er her tætpakket fra morgen til aften, og de kvindelige tjenere kanter sig højlydt rundt mellem bordene for at servere de 100 forskellige øl, der altid er på lager. Lambicbryggeriet De Keersmaeker i Kobbegem har opkaldt deres øl efter værtshuset, og bryggeriets Mort Subite Geuze, Mort Subite Faro og Mort Subite Kriek er altid på fad. Det lyder som en lukket fest for lambicaficionados, men det er ikke tilfældet, og der er meget andet godt øl i hanerne: Westmalle Dubbel og Chimay Blond, blot for at nævne et par stykker.
Af uvisse grunde sælger man også Guinness og Carlsberg på fad, og for at det ikke skal være løgn, er en halvliter-Carlsberg dyrere end trappistøllet, så herinde er der ingen undskyldninger for at drikke dansk. A la Mort Subite kalder sig for et brasserie, men det er måske så meget sagt, dog kan man sagtens få stillet sulten. Husets croque madame er en klassiker, omeletterne er bundsolide, og husets ølsnacks lige efter bogen: røget ardennerskinke, pølse, nødder og lokale oste – med eller uden sennep.
A la Mort Subite ligger skråt over for indgangen til Galleries Royales St. Hubert, som ved indvielsen i 1847 var det første overdækkede indkøbscenter i Europa. En imponerende konstruktion i stål og glas, der hver dag besøges af tusinder af turister og lokale Bruxelles-borgere. Om vinteren sidder man lunt under de hvælvede glaslofter, men det er ikke et sted, man skal forvente de store øloplevelser af.
Cafeernes ølkort svinger mellem berømte klassikere og stangvarer fra de store bryggerier. Til gengæld er der masser af overdekorerede chokoladebutikker, der falbyder småkager og chokolade i alle mulige og umulige størrelser og faconer og til priser, der trækker på skuldrene af finanskrisen.
Det er en slidt sandhed, at god beliggenhed ikke er garanti for kvalitet. Tværtimod. De fleste af cafeerne på Champs-Élysées er notoriske turistfælder, og jeg har spist elendige måltider neden for Den spanske trappe i Rom. Sådan ser virkeligheden også ud på Bruxelles’ pittoreske plads Grand Place, der ligger midt i byen som en kæmpemæssig konditorkage.
Pladsens udvalg af restauranter og værtshuse er stort, men generelt får man lov til at betale hamper overpris for både maden og øllet. Men ligesom man er nødt til at slentre en tur ned ad ChampsÉlysées på sin parisertur og sidde på trapperne sammen med danske gymnasieklasser i Rom, skal man også unde sig selv et besøg på Grand Place, inden man rejser fra Bruxelles. Det er et imponerende syn. Og når man nu alligevel er der, kan man lige så godt sætte sig ned og betragte livet på pladsen, mens man skyller oplevelsen ned med et godt glas øl. Det er her, Les Brasseurs de la Grand Place kommer ind i billedet. Det lille værtshusbryggeri ligger i et roligt hjørne, lige inden pladsen løber over i rue de la Colline.
Om sommeren sidder man forrygende ude foran det smukke gavlhus med udsigt til overstadige japanere og lokale skoleklasser på udflugt. Indenfor er stemningen anderledes anonym og ikke ulig den stemning af kædekoncept, der herskede (og stadig hersker) på mange af de værtshusbryggerier, som dukkede op herhjemme i slutningen 1990’erne og fremefter. Ingen nævnt, ingen glemt! Husets eget bryg er ikke værd at skrive hjem om.
Det er ufarlige øl (man brygger blond, tripel og amber), som er skræddersyet til det brede publikums smag. Samme forsigtighed går igen i de indkøbte øl på kortet. Bevares, Les Brasseurs fører de fleste trappistøl og flere af de største belgiske klassikere, men ingen af øllene stikker for alvor ud, og har man et par sæsoner som øldrikker på bagen, er udvalget simpelthen for småt og kedeligt. Baren serverer desuden en række forskellige ølcocktails.
Men hvor et sted som Delirium Café skaber smagsoplevelser ved fx at mikse den mørke trappistklassiker Rochefort 10 med portvin, så afslører Les Brasseurs også uopfindsomhed på cocktailsiden. Coca-Cola og bierre blonde lød dagens tilbud, sidst jeg var på besøg. Jeg nippede en mundfuld og lod resten stå. Der er livemusik de fleste aftener, og selv om den slags ofte rimer på kønsløs singer-songwriter-muzak, er indslaget faktisk med til at løfte stemningen og overdøve larmen fra fodboldkampene på fladskærmen over baren.
Derimod er de blinkende diskokugler i loftet og den røde farve på væggene med til at give stedet et tarveligt strejf at stripklub. Ølpriserne ligger generelt 30-40 % over gennemsnittet, og menuen ligner et sammenskudsgilde mellem en børnefødselsdag og den lokale bistro: pizza, steak frites, lasagne og moules frites. Med andre ord er Les Brasseurs de la Grand Place primært et besøg værd, når vejret er til udendørsservering og en kold øl.
In’t Spinnekopke er byens ældste stadig eksisterende kro. Stedet ligger en rask gåtur fra Grand Place i et lokalt kvarter, herligt befriet for de flokke af turister, der maser rundt inde i centrum. Alene af den grund er kroen et besøg værd. Om sommeren sidder man godt på det lille torv uden for kroen, resten af året skal man indenfor, men det gør bestemt ikke oplevelsen ringere. In’t Spinnekopke er nogenlunde lige så lidt præget af fornyelsestrang, som dansk gastronomi er rundet af konserverende tankegang, og man føler sig som statist i en kulisse fra Erik Ballings populære tv-serie ’Matador’.
På den anden side af den anonyme trædør tager venlige tjenere med elegante forklæder imod og finder ud af, om gæsterne skal til højre eller venstre. In’t Spinnekopke er delt i to afdelinger: krostue og restaurant. Det ene sted drikker man, det andet sted spiser man. I 1982 overtog den spanske kok Jean Rodriguez stedet. Ikke at det kan ses på menukortet. Tværtimod er køkkenet insisterende lokalt, og her finder man belgiske klassikere som boeuf à la flamande og carbonnades au lambic.
Man vælger selv, om man går a la carte eller hopper om bord i dagens udvalg af forretter, hovedretter og desserter, der kan sammensættes på kryds og tværs. Kvaliteten på maden er i top og priserne forsvarlige, men vær forberedt på hvide duge og dæmpet snak ved bordene. Stedet er populært hos de lokale, og vil man være sikker på at få et bord, er det en god idé at reservere på forhånd. Restaurantens vinkort er i orden, men det vinder ingen priser for originalitet, så pengene er bedre givet ud på en øl, og de kompetente tjenere hjælper gerne med at sætte de rigtige flasker til retterne. I årevis har øldrikkerne stædigt forsøgt at trænge igennem med budskabet om, at øl går lige så godt til mad som vin.
Herhjemme har vinen i mange år let kunnet tryne øllet, alene fordi kvaliteten af de øl, der tidligere var tilgængelige i butikkerne og ude på landets restauranter, ikke indbød til lykkelige ægteskaber med mad. Men i Belgien er der lange traditioner for at brygge øl, der kan matche selv de mest komplicerede og komplekse retter, og her giver det for alvor mening drikke øl til maden. I den anden ende af huset ligger krostuen, hvor stemningen er anderledes nede på jorden. De lokale fylder godt op ved bordene, radioen kører for fulde drøn og overdøver skramlen og larmen fra køkkenet ved siden af.
Der er rødternede duge på bordene, og de mørkbejdsede træbænke er ikke for sarte bagdele. Væggene er plastret til med emaljeskilte fra lokale bryggerier, og indimellem hænger bulede gryder, potter og pander. Husets ølkort er imponerende. Der er knap 150 forskellige øl at vælge imellem, langt de fleste er belgiske, og man behøver ikke at nøjes med klassikerne. Her er både gamle kendinge og upcoming-mikrobryggerier på kortet. Tidligere var det ikke muligt at spise i krostuen, men i dag kører man med en bistromenu (forret og hovedret) til 15 euro, der skifter fra dag til dag.
Hvis man hører til den svindende fløj af øldrikkere, som endnu ikke har set lyset i belgisk øl, er der ingen grund til at spilde tiden på Bier Circus. Den berømte bar, der har fået sit navn efter Det Kongelige Cirkus længere oppe ad gaden, serverer udelukkende belgisk øl. Til gengæld er udbuddet stort og kvaliteten i top. Den karismatiske ejer, Patrick, er et ølleksikon i menneskeskikkelse, og kigger man forbi baren i en stille stund mellem frokostræset og aftenens rykind, deler han gavmildt ud af sin vildtvoksende viden om belgisk øl.
I mange år arbejdede Patrick som bartender på nogle af byens berømte ølhuler, men da hans sidste arbejdsplads i begyndelsen af 90’erne lukkede, besluttede han sig for at realisere en gammel drøm og åbne sit eget sted. Det lyse dinerinspirerede værtshus har efterhånden fast plads i de guider over Bruxelles’ ølbarer, som dukker op i alverdens aviser, rejseblade og madmagasiner. Og det er ikke uden grund. Bier Circus er et veritabelt skatkammer af gode øl. Udvalget af spontangæret lambic er imponerende og måske blandt byens bedste.
Her finder man bl.a. lambic fra topbryggeriet Girardin på fad og Frank Boons forrygende Mariage Parfait, en oude gueuze lavet på 18- 36 måneder gammel lambic tilsat en sjat purung lambic. Og så kan man købe flere af Brasserie Cantillons berømte lambics. Bruxelles var i mange år en stolt ølby med stribevis af små lokale bryggerier, men nu er Brasserie Cantillon sidste mand på dækket. Til gengæld brygger man her én af de mest særprægede øl i Belgien. Eller i hele verden for den sags skyld. For selv om andre bryggerier gør sig i traditionel lambic, så gør ingen det så kompromisløst som det lille museumsbryggeri i udkanten af byen. Prøv fx Cantillons økologiske gueuze eller den knastørre og snerpende sure Cantillon Iris, der er en udfordring for selv de mest hærdede smagsløg. I det hele taget er Bier Circus’ smag for skæve og eksperimenterende bryggerier åbenlys.
Der er skiftende mikrobryg i hanerne, og på kortet finder man blandt meget andet øl fra håndbryggeriet Brasserie Caracole, der er kendt for at opvarme brygkedlen med træfyret ovn. Dertil kommer et par hundrede andre flasker, som til sammen dækker de fleste af Belgiens forskellige øltyper. Patrick forsøger altid at have 6-12 måneder gammel Orval på lager. Den ravgyldne trappistøl har sine trofaste tilhængere, der nægter at drikke øllet, før det har mindst et halvt år på bagen.
Forskellen på den unge og den lagrede Orval er også til at forstå. I de første uger efter frigivelsen er smagen vild, humlet og fuld af frugt, men efter et år i kælderen har den kultiverede gær møjsommeligt ædt sig gennem øllets fulde indhold af kulhydrater også det sukker, som det almindelige overgær ikke kan lave om til alkohol, og indholdet fremstår dybere og mere aromatisk i smagen. Og knastørt. Men det er ikke kun ølkortet, der er belgisk.
Menukortet afslører også ejerens kærlighed til hjemlandet. Prøv den lokale specialitet waterzooi de poissons, en traditionel belgisk stuvning med fisk. I den mere kulørte afdeling byder Bier Circus påspaghetti bolognaise lavet på Chimay Rouge og til dessert en chokolademousse tilsat en sjat Chimay Bleue.
__________
