Det er nogle år siden, Gastro har fokuseret på grüner veltliner, og i de år er der sket en hel del for druen. Dens globale status i anden kategori, lige under chardonnay og riesling – og ja, det kan helt klart debatteres – er skabt på forholdsvis få år, og der er stadig skøn stilforvirring blandt druens fremmeste tilhængere og promotorer. Skal jeg lave chardonnaystil, rieslingstil … skal jeg give den vægt med skindkontakt eller høste sent og med indflydelse fra ædel råddenskab, så vinen bliver fed og svulmende, eller skal jeg fokusere på syren, på druens fornemt peberkrydrede og agurkeprægede aromaer? Producenterne må tage stilling, og tvivlen har været med til at løfte grüner veltliner ind blandt verdens rigtigt interessante grønne druer.

Druens ophav og dens områder

Har du hørt om rotundone? Nej, vel. Eller måske har du hørt efter i vintimerne eller har læst om den blå drue syrah, der lugter af peber, og har gransket detaljerne, der fortæller, at den udtalte peberlugt kommer fra en lugtaktiv bestanddel i vinen, en såkaldt sesquiterpen, som sjovt nok også er årsagen til, at sort peber lugter af sort peber. Rotundone findes også i grüner veltliner, og da det kom på plads så sent som i 00’erne, var østrigerne glade. Så fik de sort på hvidt, at grüner veltliner vitterligt lugter af peber – det er ikke bare indbildning.

Grüner veltliner lugter dog ikke af peber hver gang, og nogle vil ovenikøbet påstå, at det bør undgås, fordi de forbinder det med knapt modne druer, der måske endda er presset til det yderste i ydelse, men det passer ikke. Lave høstudbytter fra planter i næringsfattig løss, vinderoderet jord, som grüner veltliner elsker, kan sagtens give peberlugt.

Nu skal man imidlertid ikke tro, at grüner veltliner kun lugter af peber, men selvom grundduften er pæresaft, mirabelle, agurkejuice eller gin, mælkebøttesaft eller abrikosjuice med marmeladeindslag, så findes der tit på toppen et let peberdrys.

Den truende chardonnayfælde

Vejen til international berømmelse gik blandt andet over en eller flere sammenlignende smagninger med store chardonnayer fra Bourgogne, hvor de østrigske grünere, som man typisk nøjes med at kalde dem, kom ud på toppen. Den slags smagninger kan være gode marketinginstrumenter, men fagligt set meget lidt informative eller anvendelige, idet grüner veltliner basalt set er grüner veltliner og ikke chardonnay. Bortset fra meget få undtagelser undgik østrigerne heldigvis helt at forfalde til chardonnayfælden; fadgæring og fadlagring i nye franske egefade. Den bemestrer faktisk fint fadlagring, men problemet er, at det er der så mange andre druer, som også kan, så druens egne dyder, den spændstige syre og de hvide blomster med peber på toppen, ville blive skjult.

I dag, hvor grüner veltliner ubetinget er Østrigs nationaldrue, deres helt egen unikke stolthed og landets vigtigste drue i mængder og areal, bruger de dygtigste grüner-producenter faktisk træ til gæring og lagring, men det er store fudere, stückfässer og hvad de ellers kaldes, man anvender. Med mindre man lige har købt et nyt fad, er det derfor først og fremmest træfadets mikroiltningseffekt gennem porerne, man er interesseret i.

Farlig stor ydeevne

Selvom druen er gået tilbage i mængde siden jubeldagene, dækker den stadig knapt 15.000 ha ud af landets godt 46.000 ha med vinmarker, mere end dobbelt så meget som landets nummer to, den blå drue zweigelt. Grüner veltliner er en af Europas mange aflæggere af traminer-druen, men tro ikke, at der er stilfællesskab med den syresvage, olierede og rosenduftende gewurztraminer.

Når det er sagt, så sker det faktisk indimellem, at meget senthøstet grüner veltliner får rosenolielugt, men der kan de fleste druer nå hen, bare man er sent nok ude.

Der er paradoksalt nok intet slægtskab med den langt mere sjældne roter veltliner, og dens anden forælder er sandsynligvis en obskur drue med navn fra sin hjemlandsby Sankt Georgen i Burgenland.

Druens naturlige evner omfatter enorm ydeevne, og når en druesort har den evne, bliver det som regel udnyttet – udnyttet på det groveste. Specielt i det vidtstrakte Weinviertel fik den succes fra 1950’erne og frem, især på grund af det ydeevnefremmende opbindingssystem, hochkultur, og selv i dag er Weinviertel dens vigtigste voksested, når vi taler mængde og areal.

Druens bedste voksested

Falder talen på kvalitet, skal man rejse længere mod vest for at finde dens gladeste voksested. Donau-regionen med biflodsområderne Kamptal, Kremstal, Traisental og det lille mellemområde Wagram er specielt dygtige til grüner veltliner. Den vil helst have det fugtigt og foretrækker luft om rødderne. De nævnte områders vinderoderede såkaldte løss-jord er ideelt for den og hvis man kigger på skråningerne, er det næsten sikkert som amen i kirken, at grüner veltliner står ved bakkernes fødder, mens toppene dækkes af riesling.

Hvad så med Wachau, vil den opmærksomme læser bemærke. Wachau holder sig lidt hovent uden for de fire andre regioners imponerende arbejde for at klassificere vinmarker, i første omgang i Erste Lage og engang i fremtiden også en endnu mere elitær kategori, Grosse Lage. Wachau har heller ikke samme mængde løss-jord som de andre. Til gengæld ligger løssen i ’dynger’ på gneiss-bjergmassivernes østside, og med slidsomme munkes fortidige arbejde er der bygget stenmure, så man holder på den flyvske og nemt erodérbare jord i terrasser. Et UNESCO-landskab er skabt.  

God nok i sig selv

Grüner veltliner er en af vinverdenens bedste druer til tørstslukning. Sprøde, lette og ståltanksgærede versioner er langt sjovere end eksempelvis verdens store modedrue pinot grigio i samme billede. Det er dog de lavtydende ekspertvine, jeg behandler her, og tidens helt store kodeord er også skindkontakt for grüner veltliner. Ikke orangevin, på ingen måde, men et halvt til to døgns skindkontakt giver blidt tannisk bid, der fint kan balancere vinens bryske syre og markante frugtighed.

Efter skindkontakt taler de fleste også om bærmekontakt. Den dybde og smagsrigdom, mundfølelsen og bredden, der fremkommer ved langsom enzymatisk nedbrydning af døde gærceller på bunden af et træfad eller en betontank, har gjort grüner veltliner langt mere seriøs og meditationsværdig end tørstslukkerstilen. Begge tiltag handler om smagsrigdom, og man skal selvsagt passe på med at overgøre det.

I Wachau har der gennem et par årtier også været jagt på botrytis, for maksimal vægt og krydring til druens vin, men flere, mig selv inklusive, mener, det gik for vidt. Deciderede grüner-monstre var tæt på udrikkelige og klodsede og havde totalt tabt fornemmelsen af dens naturlige friskhed, men det lader til i nogen grad at være modereret nu. Grüner veltliner behøver ikke gøre forsøget på at være som andre – den er noget i sig selv. Det er de otte udvalgte fornemme eksempler på.

8 x grüner veltliner fra Østrig

Grüner Veltliner Loiser Berg 2016, Bründlmayer, Kamptal
93 point
155 kr. v./6 fl.
jyskvin.dk
Man kan nemt diskutere, hvor grüners paradis er i Østrig, men personligt kan jeg ikke forestille mig et sted mere kerneagtigt end Langenlois i Kamptal … måske Spitz i Wachau, og blandt Kamptals store grüner-marker er Loiserberg en af de smukkeste. Syd-sydvestvendt og løss i jorden, som grüner foretrækker det. Den er endda udsat for køligt vindpres, og det bærer 16’eren smukt præg af. Brillant grøngul med hørmende hvid peber, næsten anmassende med strejf af hvid trøffel, diesel, lime og skovsyrepuré. Willi Bründlmayer laver aldrig heftig grüner, og her har han fat i druens friske side med brysk syre, letbenet krop med magisk og paradoksal påvirkningskraft.

Grüner Veltliner Berg Reserve 2016, Huber, Traisental
91 point
299,95 kr. v./6 fl.
supervin.dk
Unge Markus Huber er med til at sætte det mindst kendte af Donau-flodens biflodsområder på landkortet. I Traisental er der også stærkt hældende skråninger med løss. Berg er en af dem, og den er østvendt og således ikke så varm. Hubers enkeltmarks-grüner er for folk med hang til sul. Berg får skindkontakt i 18 timer og lagres på akacietræ med løbende battonage. Omrøringen af bærmen giver alt andet lige mere fedme, og det bærer den præg af. Heftig rosenolie, parfumeret og næsten som gewurztraminer, grønne æbler og mælkesyre på én gang, tydeligt øllet og humleagtig med fedme, crema og varme. Et tørt kridtet element samler den.

Grüner Veltliner Axpoint Smaragd 2015, Hirtzberger, Wachau
92 point
375 kr.
smv.dk
Jeg vil ikke lægge skjul på mine forbehold for Wachaus smaragd-kategoris amokløb hos topproducenterne som FX Pichler og Hirtzberger. Botrytis-indflydelse giver kompleksitet, rigdom og svulmende former, men ofte mister vinen friskhed. Hirtzbergers top-grüner Honivogl i 2018 er dog et friskhedsdydsmønster. Måske er der gang i moderation. Hans Axpoint 2015 er stærkt krydret af indiske indslag, bukkehornsfrø, og subtropiske frugter som abrikos og honningmelon. Den er fed, olieret med kontrapunktisk bitterhed fra skindkontakt, men har hele krydderboksen i eftersmagen af hvid peber, agurk, gin, grøn asparges og weissbier. Sent plukket, helt klart, men de numeriske 14 % mærker man faktisk ikke.

Grüner Veltliner Weitenberg 2015, Veyder-Malberg, Wachau
95 point
495 kr.
osterreich.dk
En højtliggende vinmark ved Weissenkirschen i det centrale Wachau er ophav til en magisk grüner. Både fordi vinen trodser sine analytiske talværdier (13,7 % og pH 3,4) og fordi den i sig selv er uforklarlig. Den er frisk, fyrig og spændstig, slet ikke tung, varm eller kvabset, og så formår Peter Malberg hver eneste årgang at ramme en tårepersende præcision og tone, vibrato og inderlighed, som ingen andre mestrer med grüner veltliner. Han forsager konsekvent botrytis og plukker typisk tidligt sammenlignet med andre. Den er let mælket citronfarvet. Stærkt peberpræget og dufter af kefir med grapefrugt, abrikos og pinseliljer. På tungen er den svulmende, flødeagtig initialt, men samler sig med stensaft, moden champagne uden bobler, stemmegaffelsyre og salt som i det Døde Hav.

Grüner Veltliner Handwerk 2017, Lesehof Stagård, Niederösterreich
92 point
179 kr.
hjhansen-vin.dk
Der er svenske aner bag å’et i navnet. Så er det på plads. Kremstals relativt nye stjerne i min bog, hvor der balanceres nøjagtigt på linen mellem vild natur og kontrolleret kultur, altså stilistisk. Urban Stagård giver et døgns skindkontakt til Handwerk og bruger en smule hele bær i blandingen og tiden med bærmen er lang. Den dufter pikant af naturchampagne som Laval eller Beaufort med indslag af læder, hvedeøl, asparges og batterisyre. Den er stramt styret, fast og rank, let bitter og alligevel rig, men det er friskheden og syren, der afslutter og samler. Udtrykket placerer den i pragmatikernes gruppe hvor indslag af funk positivt komplicerer helheden af kontrol og styring. Det er grüner incarnated!

Grüner Veltliner Fass 4 2016, Bernhard Ott, Wagram
93 point
149 kr.
atomwine.dk
Kongen af Wagram og muligvis kongen af grüner veltliner. Bernhard Ott dyrker også skindkontakt, og procenter af stilkene er med i gæringstanken, og han dyrker markerne biodynamisk. Han er ikke den eneste, der siger, at de biodynamiske vinstokke giver fuldmodenhed, velbevaret syre ved lavere sukkergrader end konventionelt dyrkede marker. Sådan er hans grüner nemlig; elegant, letbenet og spændstig, syrefokuseret og med indslag af lime som en Nahe-riesling. Han giver også skindkontakt til sin Fass 4, og resultatet har noter af citronkerne, knust mellem tænderne, østerssaft og langpeber drysset på toppen. Den spritfriske 18’er har dertil cremet struktur fra skind- og bærmekontakt. Fremragende.

Grüner Veltliner Ried Klostersatz 2016, Pichler-Krutzler, Wachau
93 point
149,95 kr. v./12 fl.
philipsonwine.com
Elisabeth Pichler og Erich Krutzler lod flere af deres 16’ere gennemgå malo. Så bliver jeg bange for syrefornemmelsen på forhånd, men Klostersatz savner på ingen måde syre! Husstilen er ren Mozart: komplet vellyd, dansende og legende, men baseret på usynligt komplekse nodesammensætninger og umulige fingerspring. Klostersatz er for geologer med glubende appetit. Her er kun klippe, sten og malm, mut og indadvendt mineralitet, og det er vi jo nogle, der elsker! Med luft titter en lille peberkrydret limefrugt frem på toppen. Ren, dirrende og sylespids, med diskrete indslag af druens fenoliske tryk og den fornemme olierede viskositet.

Grüner Veltliner Ried Gaisberg 2017, Hirsch, Kamptal
94 point
299 kr.
atomwine.dk
Hannes Hirsch er gode venner med Bernhard Ott, og det er, som om deres indbyrdes idéudveksling har skubbet tandemen til tops i Østrigs grüner-land. Hirsch holder til i Kamptal, hvor han gør landskabet, løssen i jorden, de blidt skrånende bjergsider flaskbart. Hans grüner fra Gaisberg-marken mellem Kammern og Strass har samuraisværdssyre, skærende og liflig, og hans praksis med langsomme blide pres på helklaser giver champagnemostklarhed og uhørt lift. Duften er berusende med indslag af grillbriket i mirabellesaft, skovsyre og skovmærke, østerssaft og lime, mens den hvide obligatoriske peber først kommer i eftersmagen sammen med lifligt indslag af sødme, uden sukker. Hirsch jagter friskhed og er lige nu antitesen til andres ’kæmper’.