scroll-down

Adam Aamann: ”Avocadomad-hypen var jo dybt latterlig”

Adam Aamann har som kok gjort smørrebrødet til sin levevej. Her fortæller han om, hvorfor man bliver lykkelig af en god blender, sin kvalmende oplevelse med surstrømning og kommer med en opsang til madtrends fx, da alle skulle dele billeder af en avocadomad.

Af Teis Jeppe Gørtz
Foto: Santiago de la Vega
Gastro Euroman

Hvad har været dit værste måltid?

”Det har jeg faktisk selv tilberedt. Min svigerfar er fra Makedonien og stammer fra en lille landsby langt ude på landet. Et år, mens vi var på ferie dernede, havde vi fået denne sindssyge idé at stege en pattegris. Fætteren til min svigerfar avlede nogle smågrise og kendte til slagteren i landsbyen. Desuden lavede fætteren også sin egen hjemmebrændte Slivovitz (brændevin lavet på blommer, red.), og han var allerede godt kørende klokken 10 om formiddagen, da vi skulle slagte grisen. Vi blev også budt på Slivovitz, og i Makedonien siger man ikke nej. Jeg lærte på den hårde måde, at hvis man drikker sit glas op, så får man det omgående fyldt op igen.

Pludselig begyndte fætteren at trække i pattegrisen, mens dens mor stod og hylede. Han bandt et tov om halsen på den og slog en pæl i jorden. Herefter gik han ind for at hente en mukkert, og jeg sad og var helt i chok over dette mulige scenarie, der kunne udspille sig: ’Gør han det, jeg tror, han vil med den mukkert?’ Fandme ja. Han svingede den, som om det var en golfkølle, men ramte i første forsøg akkurat forbi passegrisens hoved. I andet hug fik grisen dog et klokkerent slag i smasken, og så lå der en gris med et pænt baldret hoved foran os. Det var hård kost om formiddagen.

Han fik bundet den op i et æbletræ, skåret maven op og tømte den for blod og indvolde, men da jeg gik op for at se til kødet 20 minutter senere, sværmede der allerede med spyfluer, og de havde sat de første par æg. Vi børstede æggene af og afleverede den hos slagteren, hvor den skulle hænge de næste tre dage. Men i Makedonien er der næsten altid varmt hos slagterne, og grisen lugtede heller ikke som noget, der havde været i et kølerum, da jeg hentede den igen.

Jeg plukkede vild timian på bjergskråningen, som jeg proppede i bugen på grisen, men vi havde ikke noget udstyr oppe i huset. Jeg fandt et gammelt kosteskaft i værkstedet, som jeg jagede op i røven på den stakkels gris. Det blæste meget, og vi kunne ikke rigtig dreje grisen over grillen. Efter seks timer lignede det, at grisen var tilberedt nogenlunde ordentlig. Men den var helt rå indeni og halvbrændt på ydersiden. 90 procent af grisen endte landsbyens hunde med at spise, og jeg blev til grin i hele landsbyen. Her 24 år efter går der stadig ikke den sommer, hvor jeg ikke skal høre for det elendige måltid fra familien, og om at jeg aldrig bliver i stand til at stege en pattegris.”

Hvad er din livret?

”Mine livretter flytter sig med sæsonen. Når man som nu går ind i foråret, starter det med glæden ved den helt friske torske- og stenbiderrogn, senere så kommer de nye kartofler, aspargesene, fjordrejerne, rabarberne og jordbærrene, og så begynder det at rulle med et væld af grøntsager, svampe, bær og frugter. Jeg synes, det er skønt at bo i et land, hvor vi har så forskelligartede sæsoner.

Det bedste, jeg ved, er at have sæsonens råvarer stående foran mig på et bord og ikke have forberedt præcis, hvad jeg vil gøre med dem. Når man som jeg tilhører den alderstunge del af kokkebranchen, bliver man gladere og gladere for enklere mad, og hvor man som kok skal gøre mindre og lade råvarerne tale for sig selv. Det lyder som den mest udtrådte floskel, men den er ikke desto mindre rigtig. Pak din egen forfængelighed væk.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Sortebro Kro i Odense bliver sjældent nævnt, når man snakker gode smørrebrødssteder i Danmark. De laver virkelig en lækker frokost med de bedste råvarer, har en god service og er beliggende i den utrolig idylliske 'fynske landsby.'”

Vil du læse resten af artiklen?
Allerede medlem? Log ind her
Bliv medlem og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr./md
Prøv 14 dage gratis uden binding
Vælg abonnement her Euroman Premium
Opret dig gratis her