Anmeldelse: Restaurant Clou

”Hvem er det nu lige de er?” var der en ellers velinformeret københavner- byrotte, der spurgte ved mit bord, da Alexander og Jonathan Berntsen var på scenen i forbindelse med en nominering ved gallamiddagen til Årets Ret 2013 sidst i september. Det er meget signende for restaurant Clou, der ligesom brødrene selv har noget diskret over sig. Clou er ikke højprofileret og ikke et sted, der nævnes i flæng på linje med byens øvrige topsteder, skønt stedet rent faktisk befinder sig i den liga, endda i den øvre ende af topniveauet.

Brødrene Berntsen er ikke nye i trafikken, men de er, som nævnt, ikke dem, der råber højst. Så meget desto mere overrumplende er det at spise på Clou, hvor jeg i al fald – trods jeg kendte til brødrenes gode ry og anmeldelser i andre medier – blev fuldstændig overvældet over en så gennemført og luksuriøs oplevelse, som aftenen viste sig at byde på.

Vi ankom en kuldslået tirsdag aften til Clou, der er et lille sted, så selv om blot to borde var besat – fire ved det ene bord og to ved det andet – var stemningen alligevel intim og fortættet. Vi besluttede os hurtigt for at tage den fulde menu af den simple grund, at alt på kortet fristede. Det oplever jeg ikke så ofte, men derfor er det stadig befriende, at man ikke tvinges ud i at skulle vælge hele pakken, men kan gå a la carte.

Vi lagde meget enkelt ud, men ret så elegant: et confiteret vagtellår med usødet chokoladecreme og en østers med passionsfrugt. Det sidste havde jeg ikke prøvet før, men den søde og parfumerede passionsfrugt svingede utrolig godt med det salte og metalliske i østersen. Og så skal jeg ellers love for, at der nærmest gik gallamiddag i den – på en helt almindelig tirsdag!

Hummerserveringen var et helt lille taffel i sig selv – en slags hummerstand med frisk tang og ved siden af en lille glasskål med mørk, indkogt og geleret hummerbouillon og endnu et glas – et cocktailglas med hummermayonnaise og en slags poppede chips til at dyppe med. Tre gange hummer, og tre koncentrerede smagsnuancer af hummeren. Den efterfølgende ørredservering var et studie i velsmag – den let pocherede (som jeg husker det) ørred lå til den ene side med de små kantareller og hvide svampe skåret papirtyndt som oblater. Til den anden side på tallerkenen lå en ’svampestick’ og en indkogt svampeglace.

Der gik næsten Babettes gæstebud i næste heat, hvor due og krebs havde simret sammen i en lille ramekin (rund ovnfast skål) under et låg af butterdej. Dejen skulle man dyppe i væden fra fugl og skaldyr. De to dyrs ’mørke’ smag svingede fantastisk sammen. On the side var en ’råkostsalat’, spaghettistrimler af gulerod og en skum på havtorn. Syre og sødme i harmoni.

Kødretten var lam med kirsebær (bliver kirsebær ikke brugt alt for lidt i det salte køkken?), syltede rødløg og tynde skiver af rødbede. Og brændt hvidløg. Ikke ret mange topkokke tør desværre bruge hvidløg – anser det vel for at være vulgært, men Berntsen er ikke bange for markante smagsnuancer, og det er et stort plus, synes jeg. Det er lidt et skråplan dét der med, at jo mere subtil og æterisk en smag er, des bedre ...

Desserterne var dels en citrondessert, dels en blomme og chokoladedessert – en frisk og mundrensende en og en med mere tyngde og dyb sødme. Chokoladen var Bojesens ’vilde’ oialla- chokolade. Isen var med skovmærke, der jo smager forunderligt af mandel/marcipan. Den indledende citrondessert var citron på flere måde, bl.a. citronis i en hel, udhulet og confiteret citron, citroncreme og citronspongecake. Den tilhørende vinmennu sad lige skabet, selv citrondesserten fandt sit match i en jurancon. Før det havde vi været omkring Frankrig og Italien (bl.a. Bourgogne, Alsace og Piemonte, og vi sluttede et sted, man sjældent kommer, nemlig Madeira).

Det er Alexander Berntsen, der står for vinen, mens Jonathan styrer køkkenet, og det er en mild underdrivelse, at de begge mestrer i hver deres revir. Jeg har sjældent fået så meget valuta for pengene som den aften på Clou. Sidst var på Amass, som er en helt anderledes oplevelse, men niveauet er sammenligneligt. Clou ligger nærmest dør om dør med Pluto, og de to steder kan slet ikke sammenlignes. Clou fortjener i den grad at blive opdaget af mange.Det fik vi

- Østers med passionsfrugt

- Confiteret lår af vagtel med usødet chokoladecreme

- Frisk gedemælk, små majs og korn

- Hummer, æble, tang og dild

- Ørred, nye kantareller og varme krydderier

- Due, krebs, gulerod og havtorn

- Lam, kirsebær, røde løg, rødbede og brændt hvidløg

- Citron

- Blomme, chokolade, skovmærke og mandel

Kaffe og petit fours

2 x vinmenu og champagne som aperitif

Ovenstående går under navnet ’Dagens store CLOU’ og koster 1.500 kr. pr. person. Vores ene vinmenu var ’halv’, dvs. der blev skænket mindre i hvert glas, hvorfor regningen endte på 2.800 kr.

__________

Jeg har været i syv sind, en eller to stjerner. En stjerne er jo fremragende, men Clou går lige skridtet videre, for man bliver ganske overvældet. Der bliver gået til stålet i hver servering – der er ingen mislyde, intet at stille spørgsmålstegn ved, der er bare velsmag, præcision og knivskarpt kokkehåndværk. Vi er ikke ude i det eksperimenterende og grænsesøgende, men i et klassisk køkken, der synes at have brudt egne rammer.

Det kan vanskeligt forklares – jeg kommer til at tænke på, når en Philippe Starck nyfortolker rokokoen! Der er ikke noget højtideligt over Clou, men der er ikke desto mindre en rolig, selvfølgelig og ophøjet luksusstemning, og souschef Lars Thejls vækker mindelser om den perfekte engelske butler, der kan håndtere enhver tænkelig situation, selv den mest pinagtige uden at fortrække en forkert mine. Jeg var også overvældet ved mit første besøg, men mere anden gang.

Første besøg havde nok ikke kastet to stjerner af sig, men anden gang kan ikke være mindre end to! Clou skal man prøve – det er en særegen oplevelse, og Berntsen-brødrene er et unikt makkerpar i dansk gastronomi.

__________

Det relativt lille lokale emmer af diskret og afdæmpet, men gennemført luksus – der er hvide duge på bordene og ciselerede glas (Spiegelau Renaissance) og en enorm rund badekarstor vinkøler midt i lokalet. Man sidder – lokalets begrænsede størrelse til trods – med behørig afstand. Stilen er klassisk med et strejf af både noget altmodisch på bedste vis og noget moderne. Clou er stilmæssigt præget af overlegen ro og tøjlet vildskab.

Kortet giver mulighed for både a la carte og en hel menu og dertil kommer et par numre, der både serveres ved bordene i vinbaren og som tilvalg til menuen: 6 østers eller en grillet oksemørbrad med foie gras og så hhv. 3, 5 eller 7 oste. Den dag gastro besøgte Clou, omfattede menuen 7 muligheder i prislejet 85 kr.- 185 kr. Alle 7 retter på kortet inkl. vin og vinmenu udgør menuen ’Dagens store CLOU’ og koster 1.500 kr. pr. person. Jonathan Berntsens mad ligner ikke umiddelbart noget andet i byen og er ikke underlagt noget dogme, ikke nynordisk, ikke klassisk dansk/fransk – den er helt sin egen. Nogle serveringer er helt, helt enkle, mens andre næsten synes at trække traditioner fra kongelige tafler i fjerne tider. Flere af serveringer var både to- og tredelte. Udgangspunktet er fuldstændig fejlfrit klassisk kokkehåndværk, og fra det udgangspunkt sker der ting, man kun ser i det berntsenske køkken.

Clou importerer selv en del af sine mange vine, hovedsageligt fra Sydeuropa. Da restauranten også fungerer som vinbar (i lokalet ved siden af) fås mange vine på glas. Der arbejdes målrettet på at matche mad og vin, hvilket ’Dagens store CLOU’-menuen er et tydeligt udtryk for.

Tirsdag-lørdag kl. 17.00-00.00 Bordbestilling anbefales, dog ikke nødvendigvis i den tilstødende vinbar.

__________

__________