Hvem er dit forbillede?
”Der er to forbilleder, som har gjort mig til den, jeg er i dag. Jeg startede hos Roy Hurtigkarl i maj 1978 som elev. Jeg var bare en dum knold ude fra forstæderne, som ikke vidste noget om gastronomi ud over, at jeg elskede at spise mad og kom fra et hjem, hvor vi spiste dagfrisk mad hver dag. Hos Roy skulle maden kompromisløst være i orden. Han var den sidste fra den store, gamle skole af restauratører, som kompromisløst lavede deres egne ting, og folk måtte komme til ham eller lade være. Bagefter kom jeg til Erwin Lauterbach på Primeur i Malmø.

Hos Erwin var der en arbejdsdisciplin, præcision og en kompromisløshed, som lige var skridtet op fra det, jeg havde oplevet. Det måtte jeg rette ind efter. Men Erwin er et stort menneske. Han er enormt morsom og hyggelig at arbejde sammen med. Men han tåler ikke nogen fejl. Hvis man bare bliver ved med at fjumre rundt og sjuske, får du hakket. De første 14 dage tvivlede jeg på, om det her fag var det rigtige. Jeg fik så mange tæv. Jeg syntes ellers selv, jeg var skidegod, men da jeg havde lavet en tallerken, som bare ikke var skarp nok, smed han den i skraldespanden, fordi den ikke var god nok. Jeg kunne kun bide tænderne sammen og levere varen.”Hvad har du taget med?
”På køkkenside har jeg taget kompromisløsheden med mig. Der er kun ét kvalitetsniveau, og det svinger ikke. Du kan lave en ret ens hver dag hele året. Men hver gang du sætter den ned foran en gæst, er det en ny ret. Erwin Lauterbach sagde altid, at bundniveauet skal være højt nok til, at det aldrig er noget skidt.


Jeg forstår ikke anmeldelser i dag, hvor der står, at der var to retter, som ikke var helt gode, men det tilgiver vi kokken, for ellers var niveauet meget højt. Det findes ikke i min bog. Som restauratør gør jeg mig meget umage for at være en god vært. Maden og vinen skal være i orden, men det handler først og fremmest om at få en god aften. Jeg gider bare ikke den småreligiøse tilbedelse af kokken i køkkenet. Roy Hurtigkarl var en fantastisk vært. Når der var propfyldt, satte han to gæster hen til et bord med to andre og satte en flaske champagne på midten. Og inden aftenen var slut, var de bedste venner. Han var fantastisk dygtig og meget generøs. Det var meget trist, da han døde.”Hvordan prøver du selv at være et forbillede?
”Jeg forsøger at være et ordentligt menneske. Man skal kunne drive sin forretning, så folk bliver behandlet ordentligt. Vi har mange folk, som bliver længe hos os, og det må betyde, at folk kan lide at være her. Men finder man ikke først ud af, om man er forbillede, når man er død? Jeg vil rigtig gerne give det klassiske håndværk videre. Det vildeste, jeg har, er en stavblender. Og den er jeg stadig lidt usikker overfor. For du skal kunne pressere, stege, koge, dampe, legere, montere og alle de ting. Det kan ikke nytte noget, du kun får det hjem udskåret fra slagteren eller bruger Oscarbouilloner. De burde ikke være gode nok til nogen, som har en restaurant på stjerneniveau.

Nu er jeg kendt for at være verdens sureste restauratør. Og det holder jeg fast i med en vis stolthed. Der skal være gamle, sure brokkehoveder, der kæfter om, at alt var bedre engang. Man skal glemme alt det, der ikke dur, men holde fast i det, der virker. For ellers bliver man fattigere.”

Bo Jacobsen har sammen med sin kone Lisbeth drevet Restaurationen siden 1991. De driver desuden også R Vinbar, der ligger dør om dør med restauranten.

Se også: Rasmus Kofoeds forbillede