”Vi har oplevet modgang: pandemien, et skifte af køkkenchef, flere uambitiøse medarbejdere og ikke mindst det turbulente nytår (hvor gæsterne skulle stå i kø i op til otte timer for at hente deres nytårsmenu, red.).”
Sådan skrev indehaver af restauranten Kokkeriet, der ligger i Kronprinsessegade i København K og laver dansk mad på en ny, rekonstrueret måde, Sammy Shafi i et Facebook-opslag som reaktion på, at de ved årets uddeling af Michelin-stjernerne måtte se den ene stjerne, de har haft siden 2009, forsvinde.
Men hvorfor ryge til tasterne og kalde sine medarbejdere for uambitiøse? Det har vi spurgt ham om.
Hvad tænkte du, da det gik op for dig, at I ikke genvandt jeres stjerne?
”Der er selvfølgelig en risiko for at miste den hvert år, men jeg var lidt forberedt på det, fordi vi ikke fik en invitation til arrangementet, hvor stjernerne blev uddelt. Det frustrerende er, at vi ikke kan få nogen begrundelse for, hvorfor vi har mistet vores stjerne, fordi Michelin-guiden efter pandemien er blevet meget lukket og ikke til at komme i kontakt med hverken på telefon eller mail. Men som min jyske kone sagde til mig, er det her et bevis på, at hvor der er højt at flyve, er der dybt at falde. Fra at vi vandt verdens bedste kogebog i 2016 til nu, hvor vi så mister vores stjerne.”
Jeg så dit opslag på Facebook, hvor du blandt andet skriver, at det skyldes nogle uambitiøse medarbejdere. Hvordan kan det være, at du skriver det?
”Jeg giver ingen andre end mig selv skylden, og jeg skal 100 procent kigge indad. Når jeg skriver det med uambitiøse medarbejdere, handler det om et skift, der efter min mening er sket. Efter vores eklatante fiasko til nytår i 2020, trak jeg mig lidt for meget i fire måneder og havde svært ved at komme ovenpå igen. Da jeg så endelig kom tilbage, var der sket noget med mentaliteten i vores branche – i hvert fald hos dem, der søgte hen til os. Der var langt mellem de passionerede sjæle, hvilket også kan skyldes det blakkede ry, vi fik efter nytårsfiaskoen. Det virkede, som om dem, der kom her, ikke havde den samme passion for gastronomien, hvilket er nødvendig, hvis man skal bevare den voldsomme gejst, det kræver på det her niveau.”
Kan du blive mere konkret?
”Der er en manglende interesse for, hvad der rører sig på menuen og i gastronomien generelt. Det er den nysgerrighed, der er med til, at man lægger den ekstra tid i det og i sidste ende bliver en god kok. Og der var bare langt mellem dem, vi havde haft ansat før i tiden, og dem, vi har fået ansøgninger fra de sidste år, hvilket nok hænger sammen med det dårlige ry, der ramte os hårdt. Men alt i alt er det jo mig, der er ved roret, og det er vigtigt for mig at understrege, at jeg bare slap tøjlerne for meget, og derfor er det i bund og grund kun min egen skyld. Men i den tid, jeg var væk, manglede der en, som var nidkær omkring hver en lille detalje. Derudover synes jeg også, at den manglende passion hos den nye generation gør, at de ikke kan tåle, at man siger noget i en lidt hårdere tone. Det var i hvert fald nyt for mig, at den næste generation af kokke er mere følsomme med hensyn til det.”
Du siger, du gerne vil kigge indad, hvorfor har du så brug for at kritisere dine medarbejdere offentligt?
”Jeg føler ikke, at jeg kritiserer nogen offentligt, men i en ansættelsesrunde, hvor vi ansætter mange, har der været langt mellem de rigtig gode, og det er bare en kendsgerning. Det er ikke for at hænge nogen ud eller sætte navne på dem eller noget i den stil. Der må vi bare erkende, at vi hverken har været dygtige nok til at vise dem, vi ansatte, vejen eller at finde de personer, som brænder for faget i den nødvendige grad. Når jeg skriver ’uambitiøse’, så er det i forhold til de krav, vi stiller. For det er enormt hårdt arbejde, og det kræver dedikation at komme hertil og blive på det niveau, og det er min opgave at finde de mennesker, som kan klare livet i et køkken, som er på vores hylde. Den opgave har aldrig været sværere, end den har været efter nedlukningerne. Men igen: Det er ikke min hensigt at hænge nogen ud. Pilen peger altid tilbage på mig.”
