Et tryk på en lille, anonym sølvklokke sætter gang i én af Berlins vildeste restaurantoplevelser
I en upåagtet del af Berlin finder man Ernst, som med et råvarefokuseret køkken og otte siddepladser hurtigt er blevet én af storbyens mest intime og opsigtsvækkende restaurantoplevelser.
Ved første øjekast ser der ikke ud af meget i Wedding. På Nettelbeckplatz sidder bumserne på bænkene og drikker, de tyrkiske mødre lufter ungerne, og kvarterets unge spiller bold og hænger ud med cigaretter i mundvigene.
Det er ikke til at se, at man lige om hjørnet finder én af Berlins mest interessante restauranter lige nu.
Udadtil gør Ernst ikke meget væsen af sig. Men ved vindfanget i en anonym grå husmur sidder en lille sølvklokke i væggen.
Annonse
Et tryk på den sætter gang i én af Berlins mest bemærkelsesværdige restaurantoplevelser: En ståldør åbnes, og man ledes ned ad en gang, rundt om et hjørne og ind i et lille lokale i minimalistisk grå beton og cremehvide nuancer, som ret beset ikke rummer andet end otte kunstfærdigt snedkererede stole langs en spisebar med udsigt til kokkene i det lille åbne køkken.
Når man først har sat sig til rette ved baren, begynder et sandt bombardement af små retter, som anrettes fokuseret og pertentligt for øjnene af én, mens kokkene i kimonoagtige blå fløjsjakker glider sømløst rundt mellem hinanden som i en nøje koreograferet ballet.
Man skal holde tungen lige i munden for at følge med, når retterne først begynder at flyde over disken.
Fokus på sæson og råvarer
Ernst er hjertebarn af canadiske Dylan Watson-Brawn, og hans restaurant er én af de mest markante i Berlins nye bølge af restauranter, der hylder sæson og råvarer – i overvejende grad lokale – over alt andet.
30-årige Watson-Brawn er en ung mand med en lidt kejtet generthed, som man dog ikke skal tage fejl af. Der er en stålsat beslutsomhed bag det generte ydre. En beslutsomhed, som gjorde, at Watson-Brawn som 14-årig droppede ud af highschool for at arbejde på en lokal restaurant i Vancouver.
Allerede som 17-årig lykkedes det ham at få en tjans som stagiaire på den trestjernede kaiseki-restaurant RyuGin i Tokyo, hvor han arbejdede et år, inden han tog videre til Noma og siden bosatte sig i Berlin.
Her begyndte han med en restaurant i sin lejlighed, inden han i 2017 åbnede Ernst sammen med vennen og forretningspartneren Spencer Christenson, som også er en del af Ernsts team på seks mand i service.
Filosofien bag kaiseki-køkkenet er at bruge sæsonens råvarer og præsentere dem æstetisk, uden at manipulere deres smag for meget.
Den japanske filosofi og smagene derfra har tydeligvis smittet af på Ernst, hvor retternes minimalisme både har provokeret berlinerne og begejstret udlandet.
Annonse
Ernst fik en michelinstjerne i 2019, i 2022 kårede Gault-Millau Watson-Brawn til Koch des Jahres, og i 2023 strøg restauranten ind som nummer 35 på World’s 50 Best-ranglisten.
Kvalitet koster
Ifølge Watson-Brawn flugter restaurantens stil på ingen måde med den tyske opfattelse af en fine dining-restaurant med krummelurer på stolene og guld på væggene, og især tyske gæster har været chokerede over at skulle betale 250 euro for en menu med et overvejende fokus på grønt fra små producenter i Brandenburg-regionen, der omgiver Berlin.
Det er tyskerne endnu ikke vant til. Men Ernst er fanatiske omkring råvarekvalitet, og kvalitet koster som bekendt.
Det bliver klart fra første færd. Én af de første serveringer er et kvart lille salathoved, stænket med ponzu med hyldeblomsteddike, yuzu kosho (fermenteret yuzuskal) og syltet hyldeblomst.
Sådan en salat, som er hevet op af jorden få timer tidligere, strutter spændstigt og har en sødme og sprødhed, der er værd at betale for, og smagen løftes elegant af den aromatiske og syrerige garnering.
Det samme gælder de søde mangetout-ærter i hele bælge, som er penslet med hyldeblomst og olie på fingerlime og figenblad og derefter grillet over gløderne. Varmen sparker til sødmen, og røgen giver distinkt kant til smagen.
Næsten alle serveringer ryger på den ene eller anden måde over grillens gløder, og det sætter et karakteristisk smagsaftryk på menuen. Og nu kommer ærterne igen.
Denne gang de sødeste små sommerærter, dobbelt-bælgede selvfølgelig, og i en let-bitter sauce på de grillede bælge og drysset med friske akacieblomster med sprødt bid og distinkt mandelsmag.
Fortællingen om ærterne slutter med en knaldgrøn roulade af de grillede ærtebælge og kål toppet med en drøj og dyb creme på sicilianske pistacienødder.
Annonse
Sjældne vinskatte
Ernsts vinkort er lige så personligt som maden. Det kommer nok ikke bag på nogen, at her handler det om naturvin. Restauranten gør en dyd ud af at servere vinproducenter, som de kender personligt.
På kortet er der især sjældne skatte fra Jura, Loire og Bourgogne, og på vinmenuen denne aften er elegante, friske og svært opdrivelige vine fra Jean-Yves Péron, Andreas Tscheppe og nyligt afdøde Julie Balagny i Beaujolais.
Det hele serveret i glas fra Zalto, som højner enhver vinoplevelse. Der skåles med sidemanden og sludres med kokkene, som er dybt fokuserede, men alligevel har overskud til at snakke mellem retterne.
Watson-Brawns japanske arbejdsophold viser sig også, da han serverer en "nigiri" af kinaradise simret i olie og marineret i dashi, belagt med en letgrillet sardin, som er ridset sirligt på alle leder og kanter, så fisken simpelthen smelter i munden sammen med den lynhurtigt brændemærkede oksemarv, der er lagt oven på.
Vi får også en kæmpe børge af en hvid asparges, grillet og druknet i en salt og rig sauce med fløde og miso.
En himmelsk bid, hvor stænglens sødme fletter sig smukt sammen med brændt bitterhed, fermenteringssyre og cremet intensitet fra misofløden.
Vi kommer også hele vejen rundt om en hummer. Hummerhalen er røget over figentræ og serveres med en inciterende marvsauce og marinerede jordbær.
Siden kommer en puré på hummerhjernen sammen med syrerig blommepuré og purerede nye kartofler, og til sidst en god og tryg skål ris med hummerkløerne klistret ind i en rig æggesauce.
Intimitet og ægthed
Annonse
Ernst er et vakuum af en restaurantoplevelse. Der er en intimitet, en ægthed og en oprigtighed over foretagendet, som er sært rørende, og i de små tre timer, oplevelsen varer, er man fuldkommen opslugt af de mange retter og glas, der langes over disken.
Desværre skal man ikke vente alt for længe, hvis man ønsker at opleve det. Dylan Watson-Brawn har netop offentliggjort, at han lukker restauranten med udgangen af 2024.
I stedet vil han fokusere på sit mere uformelle heldagsspisested Julius og sin nyåbnede vinimport, som begge ligger lige på den anden side af gaden.
Indtil da er Ernst en unik oplevelse i Berlin – og selvom berlinerne måske vil mene det, så er menuen ikke en krone for dyr. Her smages råvarernes og sæsonens kvaliteter i hver eneste lille mundfuld.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
