Claus Meyer har som mange af os været begejstret for chokolade gennem alle årene fra knægt til voksen. Og en af Meyers allerførste kogebøger fra 1995 handlede da også om netop chokolade.
I dag udkommer der en ny Meyer-kogebog, Chokolade, hvor han har samlet sin store viden, mangeårige erfaringer og bedste opskrifter.
Heri finder du et fyldigt afsnit med grundopskrifter på bunde, ganacher, mousser, cremer og is, der fungerer som basis for resten af bogen. Det er opskrifter, som man selv kan bygge videre på, men fremfor alt er de byggestene for bogens kage- og dessertopskrifter.
I opskriftsafsnittet finder du en blanding af tærter, kager i lag, små kager og småkager, desserter, is, fyldte chokolader og drikke. Det hele er hjulpet godt på vej af yderst appetitlige billeder.
½ portion mørdej, udrullet
Karamelliserede pærer
550 g modne, men faste pærer
30 g smør
50 g honning
Crumbledej
75 g brun farin
75 g mandelmel eller fintblendede, smuttede mandler
1½ spsk. kakaopulver
85 g hvedemel
1 god knsp. salt (havsalt)
75 g koldt smør, i tern
Bund
Begynd med at lave mørdejen efter opskriften på side 54, rul den ud, og lad den hvile i køleskabet. Tag dejen ud af køleskabet, og lad den temperere en smule. Beklæd så tærteformen med den, og stil formen i køleskabet, indtil den skal bruges.
Karamelliserede pærer
Skræl pærerne, halver dem, fjern kernehuset, og del pærerne i kvarter. Skær dem i skiver på 2 cm.
Kom smørret på en varm pande, og lad det smelte. Kom pærebådene på, så snart smørret er smeltet, tilsæt så honning, og lad blandingen karamellisere til en lys brun farve. Tag fat i panden, og vend pærestykkerne i luften – det er den mest skånsomme måde at vende frugten i karamellen på. Hæld pærerne over på en plade beklædt med bagepapir, og lad dem afkøle lidt.
Crumbledej
Bland brun farin, mandelmel, kakaopulver, hvedemel og salt sammen i en skål. Kom smørret i, og gnid det ind i de tørre ingredienser med hænderne – blandingen skal være krummet. Lad dejen hvile i køleskabet i 30 minutter.
Forvarm ovnen til 160° ved varmluft. Fordel krummerne ud over en bageplade beklædt med bagepapir, og bag dejen midt i ovnen i ca. 10 minutter, eller indtil krummerne er gyldne.
ca. 20 stk.
225 g rugkerner
3½ dl koldt vand
½ dl grundsurdej (se herunder)
110 g græskarkerner
Dag 2
2¼ dl grundsurdej (se herunder)
6 g gær
15 g havsalt
1 spsk. maltsirup (kan udelades)
225 g rugmel
55 g grahamsmel
65 g hasselnødder
130 g dadler
130 g mørk chokolade 66%
65 ml vand
20 aflange portionsforme (8x3 cm) eller muffinforme i silikone
Dag 1
Bland rugkerner, vand, surdej og græskarkerner sammen i en skål eller en beholder med et låg, og lad blandingen stå i blød natten over i stuetemperatur.
Dag 2
Forvarm ovnen til 180°. Kom surdej, gær, salt og maltsirup i en stor røreskål med æltekrog, og lad det opløse sig. Tilsæt kerneblandingen fra dag 1, rugmel og grahamsmel, og ælt ved langsom hastighed i 8–10 minutter.
Hak imens hasselnødder, dadler og chokolade groft. Kom det hele i dejen sammen med vandet, og ælt, til blandingen er ensartet.
Fordel dejen i små portionsforme, og lad dem efterhæve på køkkenbordet i 45 minutter. Bag de små rugbarer midt i ovnen i ca. 30 minutter, til de er duftende og gennembagte.
Spis rugbarerne som eftermiddagssnack – de er ret fyldige, så smør eller anden påføring behøver du efter min mening ikke.
Fif: Hvis du vil bage uden surdej, kan du i en snæver vending erstatte den med ½ dl yoghurt på dag 1 og på dag 2 erstatte den med 2¼ dl kærnemælk, og samtidig gå op i gærmængde fra 6 til 10 g. Det forringer det endelige bageresultat, men du får så absolut spiselige rugbarer ud af det.
9 dl vand, 150 g øko hvedemel, 75 g øko grahamsmel, 75 g øko rugmel
Hæld alle ingredienser i en skål, og pisk dem godt sammen. Hæld dejen i en bøtte, et glas eller en skål, dæk beholderen delvist, så dejen stadig kan ånde, og opbevar den ved stuetemperatur. Pisk i surdejen en gang om dagen.
Efter ca.10 dage skal surdejen dufte som en god, kraftig mørk øl – og faktisk også skumme som en – så er den klar til brug. Efterfølgende skal du røre jævnligt i dejen – en gang dagligt er at foretrække, men hver anden dag er også okay. Sørg altid for at røre helt i bund, da surdejen bundfælder, og bundfaldet vil ganske enkelt rådne, hvis det ikke bliver blandet med væsken.
6 personer
Panna cotta
175 g Valrhona Ivoire 35%, hvid chokolade
2 blade husblas
1 vaniljestang
2½ dl sødmælk
2½ dl piskefløde
Mangokompot
2–3 modne mangofrugter
80 g sukker
2½ dl vand
citronsaft
mynte
Pynt hvide chokoladespåner
6 portionsglas, -skåle eller små silikoneforme
Dag 1
Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Smelt chokoladen i et varmt vandbad eller i en mikrobølgeovn (ved 'defrost' eller maksimum 500 W under hyppig omrøring).
Kom husblassen i en stor skål med meget koldt vand.
Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom begge dele i en lille gryde sammen med mælken, og bring i kog. Læg lå på, fjern gryden fra varmen, og lad mælken trække i 5 minutter. Fjern vaniljestangen, og bring atter mælken i kog. Tilsæt den udblødte, knugede husblas, og vend mælken rundt i gryden. Tag gryden fra varmen.
Hæld en tredjedel af den varme mælk over chokoladen, og rør energisk med en gummidejskraber i midten af skålen for at skabe en elastisk kerne. Tilsæt derefter den næste tredjedel mælk, og rør på samme måde. Kom til sidst resten af mælken i, og rør, til blandingen er ensartet. Tilsæt den kolde piskefløde og rør rundt, og kør så en omgang med en stavblender for at forfine blandingen.
Fordel chokoladeblandingen i små portionsglas, -skåle eller silikoneforme. Bruger du silikoneforme, er det nødvendigt at fryse panna cottaerne, ellers kan du ikke få dem ud af formen dagen efter. Har du valgt små glas eller skåle, skal du bare lade panna cottaen sætte sig i køleskab natten over.
Dag 2
Lav mangokompotten: Skræl mangofrugterne, skær siderne af, og skær frugtkødet af den flade sten i midten. Skær frugtkødet i små ens tern. Bring sukker og vand i kog i en gryde, tilsæt mangoterningerne, og lad dem simre i 1–2 minutter. Afkøl mangoen i lagen. Smag til med citronsaft og hakket mynte.
Hvis du har støbt panna cottaerne i silikoneforme, så tag dem ud af fryseren, vend dem direkte ud på de tallerkner, du vil servere på, og lad dem derefter tø op i ca. ½ time alt efter størrelse. Ellers skal du bare servere panna cottaerne i deres små portionsskåle. Anret med en skefuld af mangokompotten oven på, og pynt evt. med høvlet hvid chokolade.
Panna cotta er en af de desserter, jeg ofte laver derhjemme. Sådan en lille bævrende flødebudding er nemlig både nem at lave og glider nemt ned. Nærmest i bogstavelig forstand, for den silkebløde, glatte dessert yder ikke stor modstand! Husk at tilberede panna cottaen dagen før, du skal spise den, så den kan nå at sætte sig rigtigt.
