Få 4 opskrifter fra Bryghuset Vendia

200 g helleflynder

20 g hytteost

Salt

Peber

3 minifennikler

Skær helleflynderen ud i 4 dele. Skyl hytteosten fri for lage. Kom salt og peber på fisken og tilbered den i ovnen på bagepapir ved 60 grader, til fisken er ’glasklar’ imellem lamellerne. Skyl og skær minifenniklerne helt tyndt på mandolinjern. Anret de 4 stykker helleflynder i 4 dybe tallerkner på en fennikelpuré, top fisken med fennikelpanade, hæld en varm muslingesauce ved, læg klatter af afdryppet hytteost rundt om og sprøde kammuslingechips med lidt fennikelpuré på og slut med dryp af dildolie og crudité af minifennikler.

200 g blåmuslinger

2 dl vin

½ dl piskefløde

250 g smør

Salt

Peber

Rens muslingerne, og kassér dem, der ikke har lukket sig. Kog dem i vin i 20 minutter, eller indtil de har åbnet sig, og kogelagen smager markant af musling. Sigt muslingerne fra, og reducér nu kogelagen til en tredjedel. Montér så med koldt smør og piskefløde, og pisk saucen blank og tyk under kraftig kogning i 1-1½ minut. Smag saucen til med lidt salt og peber.

1 fennikel

Olie til stegning

1 dl hvidvin

50 g smør

50 g rasp

Salt

Peber

Udstyr: silikonemåtte

Skyl fenniklen, og skær den i tynde skiver, der svitses i olie, og kom hvidvin ved. Lad alkoholen fordampe, tilsæt så vand, til det dækker, og kog fenniklen mør. Sigt kogelagen fra – men kassér den ikke. Blend derpå den møre fennikel til puré med lidt af kogelagen. Sigt pureen glat igennem en finmasket sigte. Tag nu lidt af pureen og kør i en blender sammen med smør og rasp, indtil massen er glat – der kan evt. tilsættes 3-4 spsk. vand for at gøre den mere glat. Smag til med salt og peber. Smør massen ud i et tyndt lag på en silikonemåtte, og frys den. Skær derpå ’pladen’ ud i stykker a 5x5cm.

1 bdt. dild

2 dl olie

Skyl, afdryp og hak dilden fint. Varm dild og olie op til 60 grader, og blend det til en jævnt grøn olie. Sigt gennem et letfugtet klæde, og kassér det grønne grums.

5 kammuslinger

Frys kammuslingerne ned – så er de nemmere at skære helt tyndt ud. Skær dem derpå ud i tynde skiver, der lægges på bagepapir på en bageplade. Sæt dem i ovnen ved 135 grader i 24 timer, så de bliver dehydrerede og tørre som chips.

20 små bøgehatte

2 champignoner

1 rødbede

2 gulerødder

1 knoldselleri

8 vagtelæg

2 dl vagtelbouillon

Vild brøndkarse

Rens bøgehattene, og skær dem af 1½ cm fra toppen, så lidt af stokken sidder på. Rens champignonerne, og skær dem i tynde skiver. Skær rødbede, gulerod og knoldselleri i tynde skiver og udstik med en rund udstikker, så alt har samme form. Læg i isvand. Del vagtelæggene i hvider og blommer, og blanchér blommerne kort. Lun bøgehatte og champignonskiver sammen med vagtelravioli i lidt vagtelbouillon op til servering. Anret de lune svampe og ravioli i en varm dyb tallerken, hæld en svampebouillon ved, og tilsæt til sidst crudité af rødbede, gulerod og knoldselleri og 2 æggeblommer pr. portion. Top med udstukne blade af vild brøndkarse.

4 æg

175 g durummel

175 g hvedemel

1 dl planteolie

Salt

1 æg

Udstyr: pastamaskine

Ælt æg, mel og olie sammen til en helt glat pastadej. Sæt dejen på køl i min. 1 time. Rul den derefter ud i lange tynde plader på en pastamaskine. Lav nu ravioli ved at dele dejen i lange, lidt brede strimler og pensl med æg. Kom raviolifyld i form af kugler af vagtelrillettes på den ene halvdel af strimlerne, og læg den anden halvdel strimler henover. Pres pastaen ned omkring kuglerne og udstik. Kog raviolierne i letsaltet vand – kan gøres i god tid, de lunes blot op til servering, som beskrevet ovenfor.

Tip: Ca. 50 g hvedemel kan erstattes med maltmel, så får pastaen en lidt mere kraftig og bitter smag.

4 vagtler

3 fed hvidløg

2 skalotteløg

100 g knoldselleri

2 gulerødder

1 bdt. blegselleri

1 bdt. timian

3 peberkorn

1 dl planteolie

2 dl hvidvin

1 l hønsebouillon

Salt

Rens vagtlerne, og skyl dem. Pil hvidløgsfed og skalotteløg. Skræl knoldselleri og gulerødder. Del og skyl blegsellerien. Skær alt ud i ensartede stykker. Skyl og afdryp timianen. Knus peberkornene. Varm olien op, og brun vagtlerne. Tilsæt peber og grøntsager og sautér let, og kom nu timian, hvidvin og hønsebouillon på, og lad alt simre, til lårkødet er mørt nok til, at du kan skille det ad med fingrene. Tag gryden af varmen og sæt på køl med vagtlerne i. Tag vagtlerne op, når alt er koldt, og pluk kødet af i fine strimler. Sigt kogelagen fra suppeurterne, der kasseres. Kog ca. halvdelen af vagtelbouillonen ind til tyk konsistens (gem resten til svampebouillonen) og vend med det plukkede vagtelkød til rillettes, der smages til med salt og peber. Sæt igen på køl, og rul kødet til små rilletteskugler, når det er afkølet.

50 g kantareller

50 g karljohanner

50 g markchampignon

3 sorte peberkorn

1 gulerod

1 bdt. timian

1 fed hvidløg

2 skalotteløg

1 dl planteolie

2 dl hvidvin

Vagtelbouillon – se raviolifyld

1 laurbærblad

2 dl Vendia Ale

Salt

Peber

Rens alle svampene. Knus peberkornene. Skræl og snit guleroden groft. Skyl og afdryp timianen. Pil hvidløgsfeddet, og hak det groft. Pil skalotteløgene, og snit dem i tern. Varm olien op i en gryde, og sautér svampene gyldne, tilsæt peber og gulerod og sautér let. Kom timian og hvidløg ved og rør rundt. Tilsæt smør, når hvidløget begynder at dufte, og lad smørret bruse let op. Tilsæt så skalotteløg, rør let i det og tilsæt hvidvin. Lad det simre i 3 minutter. Tilsæt vagtelbouillon samt laurbærblad. Lad nu alt simre i 10 minutter, og smag så til med ale, salt og peber. Lad alt løbe gennem en si, kassér alt fyldet, og gem kun den rene bouillon.Friteret Geko med bær & rødbede

200 g Geko Mel

1 past. æggehvide

Sort rasp – se nedenfor

Olie til fritering

Rød karse

Halvér osten, panér i mel, æggehvide og sort rasp. Fritér i olie ved 160 grader. Tag op og læg på fedtsugende papir. Anret den lune friterede ost med et par hele friske bær på hver tallerken, lidt bærpuré, en klat ostecreme og 3 slags rødbedetilbehør – oblater, crudité og flager. Pynt med lidt rød karse, så alt holdes i lilla.

Tip: Geko er en cremet gede- og komælksost fra Lillebælt mejeri – en af stadig flere Arla Unika-oste.

200 g blandede bær

½ dl vand

50 g sukker

Skyl og afdryp bærrene – tag nogle fra til pynt, fx brombær som her – og kog dem møre med vand og sukker. Blend dem til puré og sigt fri for nister og kerner.

50 g frisk ost

50 g rygeost

30 g cremefraiche 38%

Salt

Peber

Pisk friskost, rygeost og cremefraiche sammen. Smag til med salt og peber.

1 rødbede

Timian

Honning

Eddike

Olie

Kog rødbeden, til den er let mør. Gnub skrællen af, og skær rødbeden i 4x1½ cm tykke skiver. Udstik herefter skiverne med en udstikker på 2 cm i diameter. Skyl og afdryp lidt timian. Sylt nu med timian, lidt honning, lidt eddike og lidt olie.

1 rødbede

Kartoffelmel

Udstyr: silikonemåtte og saftpresser

Skræl rødbeden, og skær den i tynde skiver på mandolinjern. Udstik i samme diameter som osten, og læg i koldt vand. Pres saft af rødbederesterne. Blend saften med kartoffelmel til tyk konsistens. Smør massen ud på silikonemåtte i et tyndt lag. Tør i ovnen ved varmluft på 70 grader i 24 timer. Bræk i flager som vist på foto.

__________

100 g rasp

Vand

1 tsk. sort spiseligt farvepulver

Rør raspen med et par dråber vand. Kom derefter den sorte farve i og rør, til alt er jævnt sort. Fordel den sorte rasp ud på bagepapir på en bageplade og tør i ovnen ved 70 grader i 1-1½time.

Tip: Det sorte spiselige farvepulver kan fx købes hos Matas.Nye gulerødder – sorbet, syltet, kage

4 gelatineblade

2 dl vand

110 g glukose

1 l gulerodssaft

50 g sukker

5 store gulerødder

Udstyr: pacojet eller ismaskine

Udblød gelatinen, og kog den op med vand, glukose, gulerodssaft og sukker, og lad det simre i 2 minutter. Skræl gulerødderne – tag lidt fine skræller (uden skræl …) til side til anretning, og skær resten i mindre stykker, kog dem møre, og kom dem i pacobæger – bægeret må kun fyldes ¾ op. Hæld nu den kogte gulerodssaft over gulerødderne Frys massen i bægeret, og kør den på pacojet til sorbet – eller på ismaskine, men så skal de hele gulerødder undlades, og blot væsken køres. Anret desserten som vist på foto på et leje af en appelsin-gulerodssirup, læg en kugle gulerodssorbet på med en citronflage balancerende på sig, 2 dutter blød karamel, brud af gulerodskage sammen med letsyrnet ostecreme dækket af krystalliseret orangechokolade og dehydreret gulerod med karamelgranulat.

2 gulerødder

1 appelsin

1½ spsk. akaciehonning

1 spsk. kartoffelmel

Udstyr: saftpresser

Skræl gulerødderne, og pres dem i en saftpresser. Pres appelsinen for saft og hæld sammen med gulerodssaften. Smag til med akaciehonning. Blend med kartoffelmel til sirupskonsistens.

2 citroner

1 spsk. kartoffelmel

Udstyr: silikonemåtte

Pres saften fra citronerne. Jævn citronsaften med kartoffelmel til tyk sirupskonsistens. Smør siruppen tyndt ud på silikonemåtte og tør i ovnen ved varmluft på 70 grader i 24 timer.

Tip: Kartoffelmel kan erstattes med Gelespessa, et fortykningsmiddel, se fx sosa.cat. Det bruger de på Vendia.

1 ds. kondenseret mælk

Udstyr: sprøjtepose

Kog dåsen i vand i 3 timer, til indholdet bliver til karamel. Kom derefter karamellen i en sprøjtepose, og afkøl den.

450 g gulerødder

5 æg

1 dl smagsneutral olie

450 g muscovadosukker

450 g finvalset mel

1½ tsk. kanel

1½ tsk. salt

1½ tsk. bagepulver

Skræl og fintriv gulerødderne. Miks alle ingredienser på nær bagepulver ved svag hastighed med dejkrog i 15 minutter. Tilsæt derefter bagepulver, og kør dejen yderligere 4 minutter, så bagepulveret fordeler sig. Kom nu dejen i en form, og bag kagen ved 180 grader i 35-45 minutter. Tag kagen ud af formen, lad den afkøle og bræk i mindre stykker.

1 stang vanilje

10 g rørsukker

50 g cremet friskost

50 g cremefraiche 38%

15 g flormelis

10 g citronsaft

2 g salt

Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Gnid rørsukker og vaniljekorn sammen, så vaniljekornene ikke klumper. Kom alle ingredienserne i en skål og pisk til tyk creme.

Tip: Tilbered gerne cremen dagen før, så trænger vaniljesmagen helt igennem.

150 g orangechokolade

3 x 36 g vand

3 x 33 g sukker

Smelt chokoladen over vandbad. Rør den stille og roligt – på Vendia gør de det på køkkenmaskine med K-jernet. Fordel sukker og vand, så der kan laves 3 sukkerlager. Kog første lage af sukker og vand op til 145 grader. Kom lagen i chokoladen i en tynd stråle, så chokoladen granulerer. Kog den anden lage op af vand og sukker, tilsæt også den og rør godt ud i chokoladen. Kog den tredje lage op, og tilsæt den og rør rundt. Lad chokolademassen afkøle, til den er sprød og kan knuses.

2 gulerødder

1 dl sukker

1 dl druesukker

1 dl vand

Skræl gulerødderne, og skær dem til tynde crudité. Læg dem på bagepapir på en bageplade, og tør dem i ovnen ved varmluft på 60 grader i 24 timer. Hak dem derpå fint til granulat. Kog sukker, druesukker og vand op til 164 grader, og hold det i kog i 3 minutter ved denne temperatur. Hæld herefter lagen ud på en plade til afkøling og hærdning. Hak den hårde karamel fint til granulat. Vend nu gulerodsgranulat og karamelgranulat sammen, så der er halvt af hvert. Sukkersyltede minigulerødder: 1 stang vanilje 80 g sukker 1 dl vand 2 g citronsaft 20 minigulerødder Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Gnid sukker og vaniljekorn sammen, så vaniljekornene ikke klumper. Kog vaniljesukker og vand op til en lage. Afkøl og tilsæt citronsaft. Skrub gulerødderne helt rene og fine, studs toppene lidt, men fjern dem ikke helt. Lad gulerødderne trække i sukkerlagen i 24 timer før brug.

__________

__________