Få 7 opskrifter fra restaurant Tree Top på Munkebjerg Hotel

8 hønsefødder

3 l smagsneutral olie

1 bundt timian

1 hvidløg

Frysetørret rabarber

Dump hønsefødderne i en saltlage – se nedenfor – og lad dem ligge og sprænge i 6 timer. Tag en tykbundet gryde, og fyld den op med 2 liter af olien. Skyl og slyng timianen. Bank hvidløget i stykker med en lille kasserolle, og kom det ned i fedtet sammen med timian. Tilsæt derefter hønsefødderne, og lad dem simre i 1½ time ved smag varme. Tag så hønsefødderne op af den varme lage, og lad dem afkøle, uden at de klistrer op ad hinanden. Fritér til slut de afkølede hønsefødder i den sidste liter olie ved 180 grader. Drys med frysetørret rabarber og agurkestøv, og fødderne kan komme på bordet. Anret evt. lidt sjovt som vist på billedet på lidt hø, men læg de sprøde hønsefødder på en serviet oven på høet, så de forbliver sprøde og delikate.

6 agurker Skræl agurkerne med en tyndskræller, og tør skrællerne i en dehydrator eller almindelig ovn ved 57 grader i 24 timer. Efter tørringen blendes de til pulver på en kaffemølle til den slags formål (eller brug en almindelig blender).

Tip: De sprængte hønsefødder koges her i olie, før de friteres, men på Tree Top koges de faktisk i hønsefedt (samme mængde), så kan man skaffe det, bliver resultatet helt perfekt. Frysetørret rabarber fås færdiglavet på glas, bl.a. fra Mette Blomsterberg.

__________

225 g salt

125 g sukker

4 l koldt vand

Opløs salt og sukker i vandet ved hjælp af en stavblender.

__________

100 g rensdyrlav

1 liter smagsneutral olie

10 g frysetørret yoghurt

Salt

Blandede urter

Del rensdyrlavet i 8 stykker, fjern synligt skidt ved hjælp af en pincet og skyl derefter godt igennem. Tør rensdyrlavet, og fritér det i 180 grader varm olie, til det stopper med at syde. Lad det dryppe af på fedtsugende papir, og drys det med frysetørret yoghurt og salt. Skyl og slyng eller aftør urterne, og pynt det friterede lav med dem. Anret evt. på små stykker træ som vist på foto, så ingen kan forestille sig, at der er tale om noget spiseligt.

Tip: Frysetørret yoghurt købes færdigt som pulver under navnet Yopol – på nettet.Torsk & radiser

1 torskefilet

Salt

Sukker

20 radiser

Skovsyre

Caviar

Drys en god mængde salt og sukker på torsken, der skal være befriet for skind og ben. Lad fileten stå og rimme i 2 timer. Skyl derefter torsken for salt- og sukkerrester, dryp af og skær i tynde skiver, 2-3 skiver pr. mand, og anret i siden af 4 tallerkener. Rens radiserne godt, og skær dem i tynde skiver, der lægges i isvand i 15 minutter, til de bliver helt sprøde. Skyl og aftør skovsyren. Anret radiseskiverne som et lag af fake fiskeskæl hen over den rimmede torsk, og kom caviar på toppen af retten. Pynt derefter med skovsyre og top med syrnet fløde.

2 citroner

½ l fløde

Salt

Sukker

Pres saften ud af citronerne og rør ud i fløden. Smag til med salt og sukker. Sæt fløden i køleskabet i 1 time for at syrne.

Tip: Vælg den slags caviar, du foretrækker, og brug, så meget du har lyst og råd til.Asparges & caviar

16 hvide asparges

1 dl koldpresset rapsolie

Salt

Granskud

8 æg

Caviar

Spiselige blomster

Skræl de hvide asparges fra top til bund, knæk den træede rodende af, og skyl dem – især hovederne kan være fyldt med sand. Skær dem til i en passende længde, og gril dem på en meget varm gril, eller brænd dem med en gasbrænder. Smør dem med koldpresset rapsolie, og drys dem med salt og lidt plukket granskud. Tilbered æggene i 60 grader varmt vand i 30 minutter ved hjælp af et temperaturstyret vandbad – har man ikke sådan et, så koger man vand op, stiller det til side i 10 minutter, så det ikke længere er kogende, og så kommes æggene i. Lad dem stå i 15 minutter.

Knæk 1 æg ad gangen ud i hånden, og skil hviderne fra æggeblommen, og placér æggeblommen på midten af en tallerken. Kom caviar på toppen af æggeblommen, og læg de brændte asparges på hver sin side. Pynt med spiselige blomster som fx vikke og purløgsblomster. Servér retten med lidt baconvinaigrette.

½ kg bacon

½ kg suppeurter

1 l vand

Æbleeddike

Koldpresset rapsolie

Skær baconen ud i mindre stykker. Skræl, rens og skyl suppeurterne, som de nu kræver og skær ud i mindre stykker. Kom alle ingredienserne op i en gryde, tilsæt derefter vandet og kog hele herligheden i 2 timer. Sigt derefter bacon og suppeurter fra. Reducér fonden til ca. det halve, og til den smager godt af både bacon og salt – baconen salter jo, men måske skal der smages til med lidt ekstra salt. Lad den afkøle. Pisk den kolde masse sammen, og smag til med æbleeddike og rapsolie.

Tip: Rasmus Munk bruger bacon fra Svendborg-grisen.Højreb & strandurter

2½-3 kg velhængt oksehøjreb

Salt

Smør

Timian

Strandurter

2 sorte trøfler

16 grønne asparges

Peber

Citronsaft

16 flotte blade strandbede

Trim kødet helt ned til den rene filet, og drys salt over den. Skyl, slyng og pluk lidt timian. Brun kødet på en meget varm pande, tilsæt så timian og smør, så smørret bruser op over kød og timian – det giver en god aroma.

Efter bruningen skal kødet intervalsteges: smid kødet i ovnen ved 180 grader i 15 minutter. Tag kødet ud, og lad det hvile i 15 minutter. Gentag dette 2 gange, så kødet ender med en tilberedningstid i ovnen på i alt 45 minutter og en hviletid på i alt 45 minutter. Skær trøflerne tyndt på et trøffeljern, og udstik dem fint.

Skyl og slyng strandurterne. Skyl de grønne asparges rigtig godt (specielt hovedet), knæk derefter rodenden af, og skær dem pænt til. Steg aspargesene på en meget varm pande, krydr med salt og peber, og tag dem af panden efter 2-3 minutter. Skyl strandbedebladene. Kog en gryde op med vand, og tilsæt en smule smør, lidt citronsaft og salt. Blend så smørvandet, og dyp derefter strandbedebladene deri. Skal have ca. 2 minutter under kogepunktet. Sigt derpå smørvandet fra. Skær nu kødet i skiver og anret, som vist på billedet med de lune og møre strandbedeblade, stegte grønne asparges og en god skefuld cognacsauce, læg trøffel henover og top med strandurterne.

2 skalotteløg

¼ bundt timian

Olie

½ dl æbleeddike

1½ l hønsefond

2½ dl fløde

Salt

Grovsennep

Cognac

½ bundt purløg

Pil skalotteløgene, skær det ene i grove tern, og læg det andet til side til senere. Skyl og slyng timianen. Svits løgternene med timianen i olie i en gryde, tilsæt derefter eddiken, og kog ind, til der næsten ikke er mere tilbage. Tilsæt så hønsefond, og kog ind til det halve. Hæld fløde i, og kog igen ind til det halve. Smag saucen til med salt, grovsennep og cognac. Snit det sidste skalotteløg i fine tern. Skyl og slyng purløget, og snit også det fint. Vend begge dele i saucen lige før servering.

Tip: Højrebet får Tree Top fra Kildegaarden. Strandurter kan være strandportulak, strandsennep og strandært. De sorte trøfler er australske. Trøffelresterne fra udstikningen kan man evt. bruge til en trøffelolie. Når kødet hviler for sidste gang, har man i øvrigt fin tid til at tilberede tilbehøret.Vanilje & chokolade

1 stang Grand Cru Bora-Bora-vanilje

½ l sødmælk

½ l piskefløde

175 g sukker

10 æggeblommer

4 spiselig orkidé

50 g frysetørret vaniljepulver

Udstyr: Ismaskine

Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom korn og ’tomme’ stænger med mælk, fløde og sukker i en gryde. Kog hurtigt denne isbase op under kraftig omrøring, og stil til side. Hæld æggeblommerne i en stor skål, og tilsæt isbasen lidt ad gangen under kraftig omrøring. Sæt skålen i køleskabet – gerne natten over. Når massen er helt kold, kan den hældes i ismaskinen. Husk dog at si resterne af vaniljestængerne fra, inden isen køres. Put en lille smule hvid chokoladecrumble på tallerkenen og placér 1 skefuld vaniljeis ovenpå. Dæk den derefter til med blade fra spiselig orkidé, placér en fake vaniljestang ved siden af, og lav mønster med frysetørret vaniljepulver som vist på foto.

200 g hvid chokolade i knapper

Læg chokoladeknapperne på en silikonemåtte eller bagepapir, og bag dem gyldne i ovnen i ca. 20 minutter ved 150 grader i varmluftovn. Tag ud og afkøl, og hak til fin crumble.

500 g god mørk chokolade

200 g honning

Smelt den mørke chokolade, og rør den derefter sammen med honningen. Lad massen afkøle ved stuetemperatur i 24 timer, til den har sat sig helt. Når massen er hård, hakkes blokken i mindre stykker, der blendes på en robot til en smidig masse. Massen æltes nu i hånden og rulles ud i ønsket længde, enderne formes lidt spidst som enderne på vaniljestænger. Der kan desuden laves ’vaniljeriller’ ved hjælp af en urtekniv.

TIP: Kan man ikke skaffe den vanilje, Tree Top bruger, kan man alternativt bruge 10 ’almindelige’ vaniljestænger.Blodappelsin & hybenrose

500 g blodappelsinsaft

170 g sukker

40 g flydende glukose

Vaniljesukker

½ citron

Birkesirup

Hybenrosenblade

Udstyr: Ismaskine

Kog blodappelsinsaft, sukker, glukose og lidt vaniljesukker op. Køl saften ned. Pres saften af den halve citron, og smag den afkølede saftblanding til med citronsaften. Kør derefter på ismaskine, til ønsket iskonsistens er opnået. Læg 1 skefuld birkesirup i bunden af tallerknen. Form 1 iskugle med 2 spiseskeer og læg oven på siruppen. Pynt med friske hybenroseblade.

2 l birkesaft

Kog birkesaften helt ned til sirupkonsistens – sørg for hele tiden at skumme af, så du ender med en helt klar sirup. Det vil tage ca. 1 time ved højeste varme at koge ind fra saft til sirup.

TIP: Blodappelsinsaft og birkesaft fås færdig på flaske.

__________

__________