GRAVET KALVEFILET MED KIRSEBÆRKOMPOT
Til 10 stykker smørrebrød 
”Kalvefileten bliver ekstra lækker, når den bliver gravet med en citrussnaps, som for eksempel chili-citronsnapsen fra Schumachers,” fortæller køkkenchef Jimmi Bengtsson fra Restaurant Kronborg.
600 gram pudset kalvefilet
2-3 centiliter af din yndlingssnaps, for eksempel chili-citronsnapsen fra Schumachers
10 skiver rugbrød (skær rugbrødet i kvarte, hvis du serverer kalvefileten som del af en platte)
Krydderier:
2 spsk kværnet sort peber
5 spsk groft salt
1 spsk rørsukker
3 tsk citronskal
4 spsk frisk timian, fint hakket
¾ dl koldpresset rapsolie
Kirsebærkompot
600 gram kirsebær
8-10 spsk rørsukker
4-5 spsk balsamico eddike
1-2 tsk salt
10 kværn sort peber
Eventuelt 1 frisk chili eller saften af en halv citron
eller 2-3 centiliter kirsebærvin, for eksempel fra Frederiksdal
Pynt: ½ hjertesalat
Pensl kalvefileten med snapsen. Bland krydderierne og gnid blandingen ind i kødet. Pak kødet stramt ind i plastfilm og læg det i fryseren til det skal serveres (minimum 1 døgn). Skyl kirsebærrene, tør dem og fjern stenene. Tilsæt chili (finthakket og uden de hvide kerner), citronsaft eller kirsebærvin, alt efter, om du ønsker din kirsebærkompot med bid, let syrlig eller med intens kirsebærsmag. Kom alle ingredienserne til kirsebærkompotten i en gryde og kog dem, mens du rører, i 10 minutter. Lad kompotten køle af. Smør brødet med smør og læg tynde skiver kalvefilet taglagt på det smurte brød. Arrangér kirsebærkompotten på de skyllede salatblade ovenpå kalvefileten.
Fortsætter på næste side...
RØGET LAKS MED CREME AF RYGEOST OG RÅMARINERET FENNIKEL
Til 10 stykker smørrebrød
”Den råmarinerede fennikel giver syrlighed og et sprødt crunch som kontrast til den fede, bløde laks og cremen af rygeost,” fortæller ejer Claes Petersen fra Restaurant Kronborg. 30 skiver røget laks (cirka 1 kg) – gerne håndrøget
10 skiver lyst brød (skær brødet i kvarte, hvis du serverer laksen som del af en platte)
Creme af rygeost:
2 dl rygeost (uden kommen)
2 dl creme fraiche 38 %
Salt & peber
Råmarineret fennikel
1 fennikel
1 dl sukker
1 dl eddike
1 dl vand
Pynt: Dild eller andet kryddergrønt
Lad sukker, eddike og vand koge op og derefter køle af.Skær fenniklen i fine stave og put dem i den afkølede marinade.Lad fenniklen marinere, tildækket, i køleskab i mindst et døgn.Rør rygeosten sammen med creme fraichen og smag til med salt og peber. Smør brødet med smør og læg lakseskiverne taglagt på det smurte brød. Arrangér cremen og fenniklen ovenpå lakseskiverne og pynt med dilden.
Til 10 stykker smørrebrød
5 saltede sild, hjemmelavede (se eventuelt nedenfor) eller de bedste du kan købe
4-5 små rødløg
2-3 små gulerødder
10 skiver groft rugbrød (skær rugbrødet i kvarte, hvis du serverer sildene som del af en platte)
Krydderier
1 stykke frisk peberrod, cirka på størrelse med en tommeltot
30 hvide peberkorn
20 allehånde
5 teskefulde sennepskorn
5 laurbærblade
Lage
5 dl lagereddike
4 ½ dl hvidt sukker
Pynt: 1 lille porre
Læg sildene i en skål med rigeligt koldt vand, dæk med plastfilm og sæt skålen i køleskab i et døgns tid. Skyl saltet af silden, træk skindet af og skær fileterne af benet. Skær silden i stykker på 2-3 centimeter. Skræl løg og gulerødder og skær dem i tynde skiver. Skræl peberroden og skær den i små tern. Kom lagereddiken og sukkeret i en gryde og lad det koge op. Lad lagen køle af
Læg sild, løg, gulerødder, peberrod og krydderier lagvis i en plasticcontainer, og hæld den afkølede lage over. Dæk med plastfilm og stil containeren i køleskab i 2-3 døgn, før du serverer silden. Smør rugbrødet med smør og arranger silden på det smurte brød. Snit porren på skrå og pynt med skiverne.
Tip: Hvis du vil lave dine egne saltsild, som de gør på Restaurant Kronborg, klipper du hoved og hale af fem sild, lægger sildene i en plasticcontainer og dækker dem med rigeligt salt. Stil sildene mørkt og køligt – for eksempel i køleskabet – i tre måneder. Så får du saftige saltsild med ”bid”.
Til 10 stykker smørrebrød
”Det er vigtigt at blende stilkene fra urterne med rapsolie, så bliver det en lækker grøn urtecreme i stedet for en hvid creme med grønne urter,” fortæller køkkenchef Jimmi Bengtsson fra Restaurant Kronborg. 30 små rødtungefileter (cirka 1 ½ kilo), helst håndflåede
Rugmel
Smør til stegning
Salt & peber
10 skiver groft rugbrød (skær rugbrødet i kvarte, hvis du serverer sildene som del af en platte)
Urtecreme
1 bakke karse
1 bundt persille
1 bundt dild
1 dl kapers
5 ansjoser
5 dl creme fraiche 38 %
Cirka ½ dl koldpresset rapsolie
Saften fra en citron
Salt & peber
Pynt: Citronbåde
Skyl persille og dild. Dup krydderurterne tørre og klip stilkene fra. Blend stilkene med ansjoserne, rapsolien og citronsaften. Hak karse og kapers samt kronerne fra dild og persille fint. Bland creme fraichen med kapers, de finthakkede krydderurter og krydderurteblandingen i en skål. Skyl rødtungefileterne i koldt vand, dup dem tørre og vend dem i rugmel. Steg rødtungefileterne i smør ved middel varme – cirka to minutter på hver side. Drys salt & peber over rødtungefileterne, når du har vendt dem, så krydderierne får lov til at trænge ind i fileterne. Smør rugbrødet med smør. Tag rødtungefileten direkte fra panden, dup den tør for smør og anret den på det smurte rugbrød. Pynt med urtecreme og citronbåde.
Til 10 stykker smørrebrød
”Der er kommet flere interessante æblebrændevine fra små danske destillerier på markedet. De giver en fantastisk smag til de pandestegte æbler,” fortæller ejer Claes Petersen fra Restaurant Kronborg. 2 kg kogeflæsk (uden svær)
3 dl salt
1 ½ dl sukker
1 ½ dl flydende honning
10 skiver rugbrød (skær rugbrødet i kvarte, hvis du serverer det honningglaserede flæsk som del af en platte)
Pandestegte æbler med æblebrændevin:
3-4 af dine favoritæbler, for eksempel Guldborg eller Discovery
1 spiseskefuld smør
2-3 spiseskefulde æblebrændevin, for eksempel fra Esrum Sø Mikrodestilleri
Eventuelt 2-3 spiseskefulde sukker
Rårørte tyttebær:
100 gram tyttebær
80 gram sukker
Bland salt og sukker og gnid kogeflæsket med blandingen. Dæk flæsket med stanniol og lad det trække i et døgn i køleskabet. Skyl flæsket i koldt vand, til det meste af salt-sukker-blandingen er skyllet af, og steg flæsket i ovnen i cirka 2 timer ved 150 grader.
Hæld honningen ud over flæsket og grill det ved 250 grader til det bliver gyldent (cirka 10 minutter). Skær æblerne i tykke skiver og steg dem 1-2 minutter på hver side i smørret på en pande. Hæld æblebrændevinen over æblerne, når du har vendt dem. Hvis du har valgt et syrligt æble, smager du til med sukkeret. Steg æblerne til de er gyldne, men stadig har bid. Rør tyttebærrene med sukkeret.
Dæk tyttebærrene med stanniol og lad dem trække i køleskabet i mindst et døgn. Jo længere, du lader tyttebærrene trække i sukkeret, jo sødere bliver de. Skær det lune flæsk i skiver og arranger skiverne på – eller ved siden af - det smurte rugbrød. Pynt med to-tre æbleskiver og de rårørte tyttebær.
HØOST MED HYBENKOMPOT
Til 10 stykker smørrebrød
”Vi er begyndt at bruge høosten til vores platter. Den har en fin smag og et dejligt salt crunch,” fortæller ejer Claes Petersen fra Restaurant Kronborg.½ kg høost fra Naturmælk
10 skiver knækbrød eller rugkiks (20 skiver, hvis du serverer høosten som del af en platte)
Hybenkompot:
1 kg orange hyben (de røde er for modne og smatter for meget ud)
¾ dl lagereddike
1 vaniljestang
½ dl vand
3-400 gram rørsukker
Saften af en citron
Vask hybenerne og tør dem. Skær toppen med blomsten af og skrab kernerne ud med en teske. Halvér eventuelt hybenerne. Skyl skallerne grundigt, så alle de hvide kerner kommer ud. Kom hybenerne i en gryde med eddike, vand og vanlijestang. Bring gryden i kog og lad hybenerne koge ved svag varme i cirka ti minutter. Tilsæt sukker og citronsaft og lad kompotten koge i yderligere fem minutter. Smag kompotten til med sukker og lad den køle af.
Hæld kompotten i en plasticcontainer med et lufttæt låg, til den skal bruges. Kompotten kan holde sig cirka en måned i køleskab. Tag høosten ud af køleskabet et kvarters tid, før du serverer den. Skær den i tynde skiver og arranger skiverne på det smurte knækbrød eller rugkiks. Pynt med to-tre spiseskefulde hybenkompot.
CHOKOLADETRØFFEL MED ESPRESSO
Giver 20 stk.
”En lille chokoladehapper, som vores chokoladetrøffel med espresso, er en fin afslutning på et måltid sommer og vinter,” siger køkkenchef Jimmi Bengtsson fra Restaurant Kronborg.200 gram god mørk chokolade, minimum 60 % kakao
3 spsk kakao
3 spsk espressokaffe
3 æg
1 vaniljestang
½ tsk salt
1 dl hvedemel
150 gram smør
1 dl hakkede nødder, for eksempel hasselnødder eller valnødder
1 dl hvidt sukker
Creme:
4 dl flormelis
4 spsk espressokaffe, afkølet
½ tsk vaniljesukker
50 gram smør
Topping:
1 spsk espressokaffe
2 spsk koldpresset rapsolie
75 gram god mørk chokolade
Chokoladetrøffel
Smelt chokoladen med espressokaffe og smør i vandbad. Tag blandingen af varmen og bland resten af ingredienserne i. Hæld dejen i en smurt firkantet form, der måler cirka 15 x 30 cm (1/3 gastro). Bag chokoladekagen ved 175 grader i cirka 15 minutter, trøflerne må gerne være lidt svampede.Lad kagen køle af og skær chokoladetrøflerne ud i den ønskede størrelse.
Creme
Rør flormelis, den afkølede espressokaffe, vaniljesukker og smør sammen.
Topping
Smelt chokoladen med olie og espressokaffe i vandbad.
Brug en flødeskumstylle eller et ark papir foldet som et kræmmerhus til at pynte chokoladetrøflerne med cremen og toppingen.
__________
Restaurant Kronborg
Brolæggerstræde 12
1211 København K
restaurantkronborg.dk »
__________
SE OGSÅ: 4 klassiske kartoffelmadder på en ny måde
SE OGSÅ: 5 salater med smag af sommer
TWITTER: Følg gastro på twitter
FACEBOOK: Bliv ven med gastro på facebook
