Færøerne er meget, meget mere end nok så raffineret råddenskab, Færøerne er også det lækreste og mest velsmagende ferske lammekød,fantastiske jomfruhummere og den skønneste laks. Rasmus Leck Fischer har skam også været på Færøerne, og vi dropper lige ræst- og skærpekød for en stund og ser, hvad han kan diske op med af friske råvarer deroppefra.
Pil kødet ud af kammuslingerne og skyl kort i koldt vand. Drys kammuslingekødet med lidt salt, lad det trække 1 time på køl, og skær derpå hver musling ud i kvarter. Pil og hak skalotteløgene. Skær den lange del af knivmuslingen fra skallen og læg til side til servering. Damp knivmuslingeskallerne med indvolde m.m. (det giver en fantastisk kraft til en sauce) med skalotteløg, vin og eddike. Tilsæt fløde efter 5 minutter, og lad saucen koge ind, til den tykner.
Smag til med salt, lad saucen køle af, og tag skallerne op. Blanchér jomfruhummerne i 4 minutter i kogende vand. Knæk halerne, pil skaller og hoved af kødet, når hummerne er afkølede, men stadig lune.
Skyl og afdryp timianen. Pil og hak hvidløgsfeddet. Lad hoved og skaller simre i olie med timian, hvidløg og røget paprika i ca. 20 minutter, og lad det derpå trække i yderligere 20 minutter. Sigt hummerolien, og gem den til anretningen.
Skyl og pluk kålen ud i små buketter, og damp dem kort i smør tilsat lidt vand og salt. Skær de lange knivmuslinger ud i mundrette stykker. Vend dem og de øvrige skaldyr i den afkølede sauce, og anret med smørdampet kål, hummerolie og vild havesyre. Server evt. retten med nybagt brød og en ½ citron til.
Tip: Jomfruhummerne og kammuslingerne er færøske. Hvidvinen skal være en god chardonnay.
500 g lakserygfilet
Salt
Annonse
2 spsk. god olivenolie
1 fennikel med top
2 violette gulerødder
50 g salturt
50 g spydmælde
50 g søsalat
¼ peberrod
2 dl færøsk tykmælk
Flå skindet af laksen, hvis ikke det er gjort. Drys laksen med salt, og lad den trække på køl i 4 timer. Gnid den saltede laks med olie, og grill den 20 sekunder på hver side. Skær den lyngrillede laks i ca. 1 cm tykke skiver. Skyl og skær tynde skiver af fenniklen.
Skræl gulerødderne, skær dem i skiver på et skarpt mandolinjern, og læg dem i isvand. Vask urter og søsalat grundigt. Skræl og riv peberroden fint, og bland den med tykmælk. Smag til med salt, og sigt peberroden fra efter 30 minutter. Anret laks med peberrodstykmælk og pynt med urter, fennikel, gulerod og søsalat. Riv evt. lidt ekstra frisk peberrod over retten til sidst.
Annonse
Tip: Søsalat er en græsgrøn havalge, der har form som store salatblade, deraf navnet. Den vokser stort set overalt i havet i Danmark og kan plukkes langs strandene, ofte sidder den fast på stenene. Bladene kan blive helt op til en meter lange, så der kan være meget mad i et enkelt blad. Og spydmælde er en strandurt, der kan plukkes fra sommer og langt hen på efteråret.Lynggravad færøsk lammeryg & salat med røget vinaigrette
1 lammefilet
100 g salt
Sort peber
1 spsk. høaske
1 bundt lyngblomster
100 g sennepsblade
1 håndfuld vild rucola
20 nye røllikeskud
Afpuds lammefileten for fedt og sener. Blend salt, peber, høaske og lyngblomster trukket af stilkene i en god blender. Gnid kødet ind i blandingen, og lad det trække utildækket på et klæde i køleskabet i 3 timer. Vend kødet, og lad det trække på modsat side i yderligere 3 timer. Børst så den gravad lammefilet helt fri for salt og skær i tynde skiver. Skyl og slyng sennepsblade, rucola og røllikeskud. Anret tynde skiver af gravad lammefilet med det friske grønne og kom en røget vinaigrette over.
Annonse
1 dl balsamisk blommeeddike
1 tsk. høaske (se nedenfor)
Salt
Peber
Røget olie (se nedenfor)
Kog blommeeddiken ind til det halve og pisk sammen med høaske, salt, peber og røget olie.
__________
Tag en gammel gryde, og lav en rede af hø i den. Hæld 1 dl vindruekerneolie i en lille skål, og sæt skålen ned i høet i gryden. Antænd høet, og kvæl derpå flammerne med et tætsluttende grydelåg. Efter 20 minutter har olien fået en letrøget smag, og asken i bunden af gryden sigtes, så den kan bruges som ingrediens.
__________
Tip: Røllikeskud kan plukkes i næsten alle græsplæner fra maj-november.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
