Frelserne af det fynske smørrebrød: "For mig er Ruths Hotel bare noget helt særligt"

Selv om Odense i de senere år har oplevet en flot gastronomisk opblomstring, var den fynske hovedstad indtil sidste år en decideret ørken, når det kom til smørrebrød. Det ændrede sig alt sammen, da Jakob Spolum og Michelle Hemme smed, hvad de havde i hænderne i Nordjylland og slog sig ned i Odense, hvor de med åbningen af Restaurant HOS (Hemme Og Spolum) indvarslede deres egen fynske smørrebrødsrevolution.

Siden åbningen i februar 2019 har restauranten bragt sig op i toppen af det danske smørrebrødshierarki, og både gæster, guider og anmeldere har uddelt lovprisninger af Spolums moderne, råvarefokuserede smørrebrød og Michelle Hemmes hjemligt varme værtskab.

Med smørrebrødet trådte de ind på nyt territorium, men Danmarks nye smørrebrødspowerpar er langt fra nye i klassen. Tværtimod har de begge arbejdet under nogle af de helt tunge navne i dansk gastronomi, og egentlig var det på ingen måde en del af karriereplanen, at de skulle ende som selvstændige smørrebrødsfornyere i Odense.

Ingen siger nej til Ruths

Planen var snarere, at de sammen skulle hente michelinstjerner hjem til Nordjylland. I 2016 blev Jakob Spolum hentet ind på Ruths Hotel til en af de mest profilerede stillinger i den gastronomiske andedam, mens Michelle Hemme styrede gulvet som hotellets restaurantchef. På det tidspunkt var karrieren ellers godt i gang med en køkkenchefstilling på Sletten i Nordsjælland, men en dag ringede Jakob Spolums telefon.

"Når Ruths Hotel ringer, så siger man bare ja tak", som Spolum formulerer det.

Det havde han også sagt år tidligere, da legendariske Michel Michaud ringede for at få ham tilbage i køkkenet som souschef. Ja tak.

Næste gang var det hoteldirektøren i røret. Dennis Juhl Jensen havde forladt posten, og derfor var det nu intet mindre end køkkenchefstillingen, der var i spil. Selvsamme stilling, som hans gamle mentor, Michel Michaud, havde siddet i før ham. En stor chance for Sæby-drengen, hvis første job som udlært kok var på selvsamme hotel under netop Michel Michaud.

Senere fløj han ud i verden og blev højrehånd for navne som Allan Poulsen og Thomas Pasfall i Odense, hvor han i øvrigt mødte Michelle Hemme.

"For mig er Ruths Hotel bare noget helt særligt. Så da jeg fik det tilbud, var det noget, jeg ikke kunne sige nej til."

Så Jakob Spolum svarede nok en gang ’ja tak’ og troede dermed, at lykken var gjort. Han droppede sin køkkenchefstilling på Sletten, solgte sine medejerandele, og drog med Michelle Hemme mod det legendariske badehotel med målet om at bringe michelinstjerner til toppen af Danmark.

Gnisten gik ud

Men i processen gik noget galt. De franske makroner udeblev, og selv om både gæster og anmeldere var begejstrede, så døde arbejdsglæden stille og roligt. Bag linjerne var tingene ikke som forventet, og efter blot 10 måneder måtte samarbejdet afbrydes. Fra at have styret en af landets mest profilerede restauranter var Hemme og Spolum nu slået tilbage til start, uden andet tilbage end en gammel drøm om en skønne dag at få foden under eget bord. Den dag kom hurtigere end forventet.

Men uden pengestærke investorer i ryggen vidste de også, at deres næste træk var nødt til at være gennemtænkt.

"Vi vidste, at vi ville uden om København, for der ville vi drukne i mængden af andre gode restauranter. Så kiggede vi på Odense, hvor markedet også var godt mættet. Men så begyndte vi at kigge på frokostrestauranterne, og vi tog en tur rundt for at testspise i Odense og blev bekræftet i, at byen manglede noget på det punkt. Når vi taler smørrebrød, var der stort set kun slagtersmørrebrød at komme efter", fortæller Jakob Spolum.

Nul Odense-brok

I Odense har man et udtryk, der hedder, at ’der går Odense i den’. Udtrykket dækker over en form for opgivende, ugidelig stemning, hvor tingene gøres halvt, og hvor folk insisterer på retten til at gøre præcis, som de plejer, men alligevel brokker sig over, at der aldrig sker noget nyt i byen. En stemning, der igennem tiden utvivlsomt har slået nye ideer og forretninger ihjel i hobetal.

Da HOS slog dørene op i Store Kongensgade, var der tale om det stik modsatte. Her kom en ny restaurant, som tog smørrebrød og råvarer bundalvorligt, men som samtidig formåede at klæde klassikerne i moderne klæder. Og tilsyneladende var det noget, som odenseanerne havde gået og savnet. Eller ikke vidste, at de gik og ønskede sig.

Uanset hvad har de lokale taget imod restauranten med en appetit, som er kommet meget bag på Jakob Spolum, som sagtens kan køre 90 gæster igennem til frokost på en almindelig lørdag.

"I Odense har vi kunnet være gode til det, vi laver, fordi konkurrencen ikke er så heftig som i København. Der er meget lokal stemning her, og det er også noget af det, der er med til at gøre det sjovt at drive sin egen forretning. Vi har allerede fået et godt stamkundesegment, og det er dem, der holder os i live lige nu (HOS kører smørrebrød ud af huset, mens restauranten holder lukket på grund af corona-virus, red.)."

På HOS er de lokale, fynske råvarer kørt så meget ind på menuen som muligt. Især på grøntsagerne, hvor alt er økologisk og fra Fyn. For eksempel asparges, ærter og rabarber fra Torup Bakkegård. Michelle Hemme er ikke længere blot sommelier, men fungerer nu også som selvudnævnt ’snapsemmelier’, og hun bruger både skoven og kokkenes baghaver, når hun samler ind til sine ca. 30 hjemmelavede kryddersnapse på mirabeller, blommesten, skovmærke og meget andet, som til enhver tid er i rotation i restauranten.

Odense er vågnet gastronomisk

Tidligere, når der er gået ’Odense i den’, har det også handlet om kuldsejlede, kommunale projekter og dårlig planlægning, som har ødelagt stemningen og optimismen i byen. Det bedste eksempel er uden tvivl den forhadte Thomas B. Triges gade – en firesporet vej, som i 60’erne blev anlagt tværs gennem byen, og adskilte Odenses middelalderkvarter fra resten af byen og derved smadrede sammenhængskraften i centrum helt og aldeles. Odense blev ganske enkelt amputeret. Men i 2014 lukkede mareridtsgaden endelig for trafik, og det åbne sår i centrum kunne langsomt begynde sin helingsproces.

Umiddelbart har alt dette jo ikke som sådan noget med gastronomien at gøre, men det er alligevel værd at bemærke, at Odense siden da vitterligt er blomstret op på den front. I de seneste fem år er der i hvert fald ingen, der kan sige, at der er ’gået Odense i den’, når det kommer til troen på byen som et sted med plads til fremragende spisesteder. Tværtimod skriver HOS sig ind i en succesfortælling, hvor gamle kendinge som for eksempel Thomas Pasfall og Martin Pilsmark fra No. 61 har fået følgeskab af nye ambitiøse restauranter med noget på hjerte. Steder som Restaurant Vår, The Balcony og Aro har fået solidt fodfæste, og har alle været med til at gøre Odense til en by med en gastronomisk scene, som fortjener at blive taget alvorligt.

Stjerneskuffet over Michelin

Derfor ærgrer det også Jakob Spolum, at byen ikke får den anerkendelse, han mener, at dens udbud berettiger til. Samlet set er Odense stadig groft underkendt, mener kokken. Først og fremmest er han skuffet over, at michelinguiden helt valgte at se bort fra HOS i forbindelse med udgivelsen af den nyeste guide i februar.

"Jeg er simpelthen så skuffet, det må jeg sige. Jeg vil ikke sige, at jeg direkte forventede det, men jeg havde da virkelig håbet, at vi kunne få en ’plate’ (en udmærkelse, guiden giver til restauranter, der serverer glimrende mad, red.). Man får jo lidt på fornemmelsen, at de ikke kan have været her. Også når man tænker på, at steder som Falsled Kro og Lieffroy igen og igen bliver overset."

Til gengæld kan han glæde sig over det, som nu engang er det vigtigste: At han på kort tid har fået etableret en forretning, hvor gæsterne både er talrige og tilfredse. Og alle vi andre kan glæde os over, at det igen er blevet interessant at spise frokost i Odense. For med HOS har byen fået en smørrebrødsrestaurant, der kan måle sig med de bedste.