Bruger man Michelins stjerner som rettesnor, sakker Norge et godt stykke efter sine nordiske naboer, og norsk gastronomi er langt fra sin storhedstid i 1990’erne, men i disse år skyller en ny, norsk bølge imidlertid ind over landets hovedstad, som kan bidrage til igen at sætte Oslo på det gastronomiske verdenskort. De norske kokke er jo flinke til at tage præmier med hjem fra internationale kokkekonkurrencer, så de kan godt, men det er vist gået ud over butikken derhjemme – en god konkurrencekok er ikke altid en god restaurantkok og har i hvert fald ikke tid til at passe begge dele. Men nu ulmer det altså under kødgryderne deroppe, i dag har Oslo seks michelinstjerner. Og nu begynder nordmændene også at samle vilde urter i skoven, og så ved man nok, hvad der er gang i. Tag med til Oslo og Maaemo, Bagatelle, Ylajali m.f l.
__________


Bagatelle

Oslos gastronomiske fyrtårn gennem et lille århundrede fik i 2013 tilført nyt, dansk blod i form af kokken Allan Poulsen. På Bagatelle videreudvikler han det detaljerige, nordiske gourmetkøkken med de maskuline/feminine kontraster, han er kendt og anmelderrost for fra tidligere ansættelser som køkkenchef på blandt andet Nimb Louise og Henne Kirkeby Kro. Restauranten er indrettet som et lille kunstmuseum med spektakulære værker fra gulv til loft, og menuens knap 30 serveringer er også små kunstværker i sig selv.

Køkkenet er først og fremmest norsk, baseret på sæsonens lokale råvarer, men også med luksuriøse europæiske indslag som italiensk kaviar, franske trøfler og danske Unika-oste. Allan Poulsens særlige kendetegn er menuens mange ’kolde’ retter, og hans køkken er ekstremt skarpt og teknikbaseret. Bagatelle har i Oslo altid været synonymt med det sikre valg, hvis man havde nogen at imponere, og den status holder stadig, selvom stilen er moderniseret. Restauranten har en imponerende vinkælder i millionklassen, et overvejende klassisk vinudvalg og en vidunderlig vinmenu. Bagatelle har en stjerne i Michelinguiden.

Mad: Kun menu, desuden tilvalg af kaviar

Priser: 1.400 NOK for 20-25 serveringer, vinmenu, pris ikke oplyst

Vin: Imponerende vinkort, hovedvægt på de klassiske europæiske

Bagatelle
Bygdøy Allé 3
0257 Oslo

www.bagatelle.no
__________

Fortsætter på næste side...
Lille B

Lille B er søsterrestaurant til Bagatelle, og vil man mærke suset fra stjernerne uden at betale den klækkelige sum, et besøg på Bagatelle koster, så kan man meget vel booke bord her. Lille B ligger dør om dør med Bagatelle, og de to deler køkken, kokke og køkkenchefer. Med andre ord er menuen i hænderne på Allan Poulsen og den ligeledes danske souschef Thomas Haldrup.

Som på Bagatelle udgør typiske norske råvarer som kammusling, rensdyr, lam og torsk omdrejningspunktet på menuen, men i forhold til gourmetrestauranten er der skruet væsentligt ned for retternes detaljerigdom. Maden anrettes enkelt, men visuelt tiltalende, og alt serveres i ens størrelser til ensartede priser. Man vælger fra én ret og opefter, alt efter hvor sulten man er, eller man kan tage dagens menu, som sammensættes af køkkenet. Til maden serveres vine på glas afstemt til retterne, og som gæst på Lille B kan man desuden glæde sig over at have adgang til Bagatelles omfattende vinkælder og dermed et af Norges største udvalg af kultvine, især fra Bordeaux.

Mad: A la carte-kort med 14 retter i ens størrelser, man vælger 3-4 pr. gæst. Desuden en 5-rettersmenu

Priser: 95-190 NOK pr. ret/5-rettersmenu, 645 NOK

Vin: Mange spændende vine på glas. Desuden kan man vælge fra Bagatelles imponerende kort

Lille B
Bygdøy Allé 5
0257 Oslo

www.bagatelle.no
Ylajali

Ylajali er opkaldt efter en kvinde, som den deliriske hovedperson i Norske Knut Hamsuns roman ’Sult’ ser i et drømmesyn. I bogen bor hun i lejligheden over restauranten på St. Olavs Plass 2, og navnet er så oplagt, at kokken Even Ramsvik beholdt det, da han overtog ansvaret for Ylajalis køkken i 2010. Det rå, nordiskklingende navn, som på én gang er maskulint og feminint, er i virkeligheden en god indikator på, hvad man kan forvente sig af Ylajali.

Indretningen er på både elegant og pompøs med lette farver og tunge gardiner. Om maden kan man sige det samme; sarte, rå råvarer serveres enten ganske lidt forarbejdet eller voldsomt tilberedt ved høj temperatur i restaurantens udendørsstenovn. Råvaremæssigt er fokus lokalt og sæsonpræget, hvilket betyder, at der i det spæde forårs råvarefattige måneder næsten ikke er andet grønt på menuen, end det, der er lagt på forråd fra sommeren. Køkkenet er dog ikke mere nordisk, end at der godt kan snige sig en Périgord-trøffel eller en skånsk urt fra fourageringsikonet Roland Rittman ind på tallerkenerne. Ylajali er en af Oslos absolutte toprestauranter og har netop i 2014 fået sin første michelinstjerne.

Mad: Kun menu

Priser: ’Ett helhetlig måltid’ 1.295 NOK, vinmenu 1.095 NOK

Vin: Stort vinkort, overvejende klassiske europæiske

Ylajali
St. Olavs Plass 2
0165 Oslo

www.ylajali.no
Maaemo

Maaemo er den lyseste stjerne blandt Oslos toprestauranter, og vil man have bord her, skal man være ude i god tid. Restauranten ligger på kanten af det østlige Oslos rabarberkvarter med vue over en ny bydel i glas og stål og togskinnerne, som leder til Sentralstasjonen. Det rå, industrielle ydre danner en fascinerende kontrast til køkkenchef Esben Holmboe Bangs smukke, organiske og meget teknisk avancerede småretter, som ankommer til bord-et i en lind strøm med yderst velvalgte vine til. Navnet Maaemo betyder moder jord på oldfinsk, og netop naturen og det norske bondekøkkens nøjsomhed er udgangspunktet for retterne på menuen, der byder på knap 30 serveringer, hvis man tager den store tur. Og det bør man!

Alt er gennemført til mindste detalje på Maaemo, og den følelse, man som gæst har af at være i trygge hænder, kan ikke mindst tilskrives restaurantchef og medejer Pontus Dahlström, som er en fantastisk vært. Maaemo er som den første restaurant i Norge økologisk certificeret og fik i 2012 som den eneste nordiske restaurant nogensinde to michelinstjerner efter bare 14 måneders levetid.

Mad: Kun menu

Priser: Menu med 20-30 serveringer 2.050 NOK, vinmenu 1.390 NOK, alkoholfri drikkemenu 550 NOK

Vin: Stort vinkort, mange økologiske og biodynamiske

Maaemo
Schweigaards Gate 15
0191 Oslo

www.maaemo.no
Fauna

Fauna er åbnet i sommeren 2013 af Bjørn Svensson og Anne Heggberget, som styrede henholdsvis køkkenet og gulvet på Oslo-restauranten Oscarsgate, som lukkede i 2012 og havde en stjerne i michelinguiden. På Fauna har de to slået sig sammen med kokken Jo Bøe Klakegg, som har erfaring fra blandt andet Noma og Bagatelle, og i Oslo er der meget høje forventninger til de tre og deres restaurant, som fik en michelinstjerne i 2014.

Lokalet er casual indrettet med bløde sofaer langs væggene, og prispolitikken er for Oslo-standarder ekstremt sympatisk; menuen går for 750 norske kroner for fem retter, og vine til koster lidt mindre. Har man meget at bruge af (som mange nordmænd har), kan man få kaviar som tilvalg – men en aften på Fauna behøver altså ikke at koste en bondegård. Køkkenet er sæsonfokuseret, baseret på lokale råvarer, men ikke dogmatisk. Ostetallerkenen, som kan tilvælges menuen, kan for eksempel sagtens bestå af franske oste. Retterne har et nordisk, organisk udtryk med råvarer frem for teknikker i centrum. Maden er ekstremt skarp og velsmagende, betjeningen kompetent og vinene økologiske og velvalgte. Med andre ord er der et fremragende forhold mellem pris og kvalitet på Fauna.

Mad: Menu samt kaviar, ost og en ekstra ret som tilvalg

Priser: 5-rettersmenu 750 NOK, tilvalg fra 125-1.595 NOK, vinmenu (5 glas) 695 NOK

Vin: Overvejende økologiske og biodynamiske

Fauna
Solligata 2
0254 Oslo

www.restaurantfauna.no
Pjoltergeist

Gastronomisk interesserede oslovitter kan groft sagt inddeles i to lejre: dem, der elsker Pjoltergeist, og dem, der hader Pjoltergeist. Den første gruppe er klart den største. Pjoltergeist åbnedes under stor hype i efteråret 2013 af de to sommelierer Susanne Låstad og Sverre Bøyum og den islandske kok Atli Mar Yngvasson (tidligere bl.a. Ylajali). Stilen er gevaldigt uformel; indretningen kan bedst beskrives som brunt-i-brunt, og for at sætte en tyk streg under, at her ingen fine fornemmelser er, serverer Pjoltergeist-folkene maden på Mumitrold-tallerkener. Ved indgangen mødes man af et skilt, hvor det understreges, at børn, hunde, kreditkort og blitz ikke er velkomne, og i det hele taget bruges der ikke ret meget energi på at please gæsterne.

Maden er et eklektisk miks af så trendy køkkener som det islandske og koreanske med deres mange fermenterede og tørrede produkter iblandet norske elementer som tørrfisk, sjøkrebs og rømme. Er det godt? Nok nærmere specielt. Hvorfor så anbefale Pjoltergeist? Fordi det er en restaurant, som bare er helt sin egen; et unikt sted, man ikke må forlade Oslo uden at have besøgt.

Mad: Menu og a la carte

Priser: Hovedretter 95-250 NOK, 7-rettersmenu 695 NOK

Vin: Interessant vinkort med fokus på små producenter, mange jura- og rieslingvine

Pjoltergeist
Rosteds gate 15b
0178 Oslo

www.pjoltergeist.no
__________

TILBUD: 4 numre af gastro + Grillforklæde & handske fra Georg Jensen Damask

SE OGSÅ: Guide: 8 barer du skal besøge i Madrid
SE OGSÅ: Guide: De bedste barer og cafeer i Milano