Han bruger fedt fra Kobe-bøffer, honning fra Nørrebro og isterninger lavet af risvand.
Mate Csatlos leder hele tiden efter nye ideer til sine cocktails. Og det var blandt andet denne opfindsomhed, der for nylig sikrede ham titlen som Danmarks bedste bartender og en plads i finalen ved det anerkendte internationale bartendermesterskab Diageo World Class.
Danmarks bedste bartender kommer fra Ungarn, men har rejst med sit fag de seneste 10 år, først i Ibiza, siden i England og de seneste to år har han boet i Danmark, hvor han er ansat som barchef på den københavnske restaurant Umami. Og Mate Csatlos er meget begejstret for de lokale ingredienser, som han forsøger at integrere i sine drinks, så vidt det er muligt.
”Som René Redzepi og hele den nynordiske køkkenbevægelse har gjort opmærksom på, så har vi nogle fantastiske, velsmagende råvarer i Norden,” siger barchefen, der kvalificerede sig til den internationale World Class-finale i en dyst mod 11 andre af Nordens bedste bartendere – med en meget nordisk drink.
Diageo World Class
Cocktailbranchen er fuld af globale konkurrencer. For eksempel afholder Bacardi en konkurrence, der handler om at lave drinks af let tilgængelige varer, mens Glenfiddich lader bartendere dyste i de mest eksperimenterende cocktails. Stolichnaya kårer verdens bedste inden for disciplinen flair, altså sådan en Tom Cruise-bartender, der jonglerer med redskaberne. Der er den internationale bartendersammenslutning IBA, der arrangerer de officielle verdensmesterskaber. Og så er der World Class, der ofte kaldes det uofficielle verdensmesterskab, og som arrangeres af spirituskonglomeratet Diageo.
”Jeg forstår godt, hvis folk er forvirrede. Men World Class er i toppen af alle bartender-konkurrencer. Jeg elsker sport, og jeg plejer at sammenligne den med NBA’s Playoffs,” siger Mate Csatlos. Der deltager bartendere fra mere end 50 lande, der kvalificerer sig til konkurrencen gennem indledende lokale konkurrencer. Sidste år blev danske Jonas Brandenborg nummer fem i den verdensomspændende konkurrence.
Drinken baserede sig på Johnny Walker Gold Label Reserve, en fornem blended whisky med en fremtrædende honningsmag, som Mate Csatlos blandt andet mixede med med kombucha lavet på byg og roibooste samt gulerodsjuice smagt til med honning fra nørrebroske bier.
”Det var en meget kompleks, sursød og parfumeret drink,” siger han om drinken, som er et godt eksempel på den stil, Mate Csatlos kører som barchef på Umami, hvor drinksprofilen på en gang er nordisk og japansk.
Det nordiske er for ham et spørgsmål om, hvad der føles ægte.
”Normalt ville jeg aldrig drikke en Mojito. Men da jeg besøgte Havana og fik en Mojito, var det den bedste drink, jeg nogensinde havde fået. Smagen af modne limefrugter og fantastisk rom passede perfekt til klimaet og omgivelserne og traditionen. Omvendt har vi her i Norden nogle af verdens mest velsmagende grøntsager og urter, så for mig giver det god mening at bruge gulerodssaft eller græskarsirup eller kamille i de drinks, jeg serverer. Det er alt sammen et spørgsmål om kontekst,” siger Mate Csatlos.
Og når hans bar nu ligger i en japansk restaurant, passer det også i sammenhængen at bruge japanske ingredienser i glasset – men ikke kun som en gimmick. En ting, der ligger Mate Csatlos lige så meget på sinde som det lokale, er nemlig det miljøvenlige.
”Der er så meget overforbrug i barbranchen, det vil jeg meget gerne være med til at minimere. Bare tænk på, hvor meget vand en bar bruger på isterninger hvert år!”
Mate Csatlos genbruger derfor nogle af de 140.000 liter vand, som Umamis kokke hvert år bruger til at vaske deres ris i, og som ellers ville blive hældt i afløbet – som isterninger. Det er ikke bare besparende, stivelsen fra risen giver også en behagelig blød konsistens til drinken.
”Alle kan lave en drink, der smager godt, men i 2017 er det helt store kunststykke at lave en drink med en god konsistens,” siger Mate Csatlos, der også bruger fedtstof i flere af sine drinks for at runde dem af, for eksempel avocado- og sesamolie og fedt fra Kobe-kød, et restprodukt, som han får fra køkkenet og bruger sammen med cognac.
”Godt bartenderskab handler om at skabe noget ud over det sædvanlige,” siger han og uddyber:
”Om at skabe et frirum, hvor gæsten ikke bekymrer sig om sine penge, om sin tid, om sine bekymringer.”
Mate arbejder typisk fem aftener om ugen, men indimellem lykkes det ham også selv at ud komme ud i byen med venner. Men så er det mere for at blive inspireret og for at hygge sig end for at blive beruset.
” Jeg vil tro, at det er over fire år siden, jeg sidst var fuld. For mig handler en god bar ikke om at hælde alkohol i hovedet. Det handler om at smage på ting. Om at have gode samtaler. Det handler om at opnå en følelse. Det er samvær ophøjet til kunst.”
Mate Csatlos
31 år. Født i Ungarn. Studerede historie og sportshistorie på universitetet, men sprang fra og flyttede til Ibiza, hvor han arbejdede som bartender nogle år. Har desuden arbejdet flere år i London og Birmingham, inden han for to år siden kom til Danmark, hvor han først arbejdede på FUGU og, det seneste år, som barchef på Umamis cocktailbar Kabuku. Nordens finalist i det uofficielle verdensmesterskab for bartendere, Diageo World Class, der afvikles i Mexico over fire dage fra 21. august og frem.
Når Mate Csatlos sidst i august tager til Mexico for at repræsentere Danmark, skal han konkurrere i fire discipliner.
Én på hemmelige mexicanske ingredienser, én på simple drinks, som de fleste af ville kunne lave ud af vores køleskab, én på miljømæssigt ansvarlige drinks og én på sin egen signaturdrink. Det er specielt i den sidste kategori, bartenderne har mulighed for at øve sig og udvikle spektakulære opskrifter.
”Det skal selvfølgelig være en fantastisk drink,” siger Mate Csatlos, der hemmeligholder, hvad han har tænkt sig at servere til august. Men også forsøger at tale øvelser og prøvesmagning lidt ned.
”Den vigtigste forberedelse er den mentale,” siger han og fortæller, at dommerne i konkurrencen går måske lige så meget op i bartendernes charme og evner til at formidle deres drinks som i drikkevarernes velsmag.
Og det er derfor, at der måske er hold i, at en stor del af forberedelserne ikke handler om shakerteknik, teaterrøg og vilde ingredienser, men om at holde hovedet koldt og fornemme hvilken historie publikum, altså dommerne, vil tænde på. Noget, han har masser af erfaring med efter 10 år som bartender.
”Hvis jeg kan overbevise kunden om, at den drink jeg laver, smager godt, så er succesen allerede hjemme. Når det kommer til stykket, er en bartender jo en sælger.”
LÆS OGSÅ: Tag på gin-cruise og drik eksklusive GT’ere på gin og tonic-pop-up bar i København
LÆS OGSÅ: Barchef: Der skal tequila i din cocktail til sommer
LÆS OGSÅ: Bartender: Frozen rosé kan blive stort denne sommer
