Vi har vænnet os til, at dansk gastronomi er rykket ind i verdenseliten. Vi vinder Bocuse d’Or, vi har i forhold til landets størrelse mange michelinstjerner, Noma har skrevet verdenshistorie, gastro-turister valfarter til etc.
Og det kan næsten få en til at glemme, at det ret beset er en relativ ny historie, og at der var en tid før det – en tid, hvor Danmark ikke havde ret meget at sige, rent gastronomisk. Det var en tid, hvor meget få ildsjæle lyste som fyrtårne i et mørke. Flere af disse fyrtårne var rent faktisk franskmænd, mens andre igen var enten oplært i en fransk tradition eller var inspireret derfra – Søren Gericke, Roy og sønnen Jan Hurtigkarl, Jan ’Cocotte’ Pedersen, Erwin Lauterbach, Jens Peter Kolbeck, Hans Bech Thomsen …
Mange af de store ’gamle’ er stadig aktive, og det franske i gastronomien trækker stadig lange spor hen over den danske restaurantscene, både direkte udtalt og (oftest) som et gastronomisk fundament.
Ruths Brasserie, Skagen
Michel Michaud stod for både gourmeten og brasseriet, da Jørgen Philip-Sørensen i 2004 åbnede det nyrenoverede/genopførte Ruths Hotel. Siden forlod Michaud først gourmetdelen og så også brasseriet, men hans ånd har svævet over brasseriet gennem alle årene, og nu er han såmænd tilbage på stedet, i al fald sådan lidt på et overordnet plan.
Mens skiftende køkkenchefer, senest Jack Cramer, har stået for et moderne gourmetkøkken i selve restauranten, så har det franske brasseriekøkken altid været på kortet i brasseriet, der om sommeren er et veritabelt trækplaster. Den står bl.a. på escargots au vin de Bourgogne med vagtelæg og crouton, salade chavignol med gratineret gedeost og letsaltet laks med spinat, porcheret æg og sauce mousseline. Tataren tager ligefrem navn efter Michaud og hans chokoladekage gateau marcel har nærmest kultstatus.
Klassisk 65, Aarhus
Engang lå en bodega på adressen i Jægergårdsgade (nummer 65), men så kom der bistro og vinbar, og stedet voksede betydeligt, siden dørene blev slået op første gang, og der kun var plads til 25-30 gæster. I dag er der plads til mere end 100 gæster fordelt på to planer, men kortet er stadig fransk, om end den italienske carpaccio også har fundet vej. Og såmænd også gravad laks ”efter Ingeborgs opskrift” og med rævesauce.
Stedets tatar er udviklet af restaurantens grundlægger, Søren Andreasen, efter et utal af besøg i Paris på jagt efter den bedste opskrift.
Vær forberedt på at vente på at få plads, hvis der ikke er bestilt bord i forvejen, og vær under alle omstændigheder forberedt på at sidde tæt. Klassisk 65 er et populært sted!
Brasserie ET, Aarhus
Bistro/brasserie-genren er i særklasse populær i Aarhus, og ET ved åen er et af de første af slagsen i byen, og bagmændene, Morten Sandvej og Lars Eiskjær, holder stadigt fanen højt. ETs ”Menu traditionelle” toner rent fransk flag med serveringer som marvpiber (var ET måske først i Danmark med den servering?), snegle i hvidløg, klassisk fiskesuppe, confit de canard og ristet torskeryg basquaise. Og søreme om ikke ETs tatar har tilnavnet ’Michel Michaud’!
Vælger man stedets ET-menu, så kigges der videre end det franske, og serveringerne har inspiration fra andre køkkener, blandt andet det asiatiske.
Vinkortet er helt igennem fransk, og det er så stort og så bredtfavnende indenfor det franske, at ingen burde føle sig begrænset af kortets ’nationalisme’.
Falsled Kro, Millinge, Fyn
Lene og Svend Grønlykke køber den gamle, nedkørte landevejskro i 1969, og i 1971 åbner den som det gourmettempel, stedet har været lige siden. Første køkkenchef er Jean-Louis Lieffroy (og det er han helt ind i det nye årtusinde, hvor sønnen Patrick tager over. Med Falsled kommer La Nouvelle Cuisine til Danmark, og Danmark møder ’torvekøkkenet’ med lige dele forundring og forargelse. Der er morkler og duer fra fødevaremarkedet i Rungis, hvide asparges fra Helnæs ud fra Falsled, fisk fra de fynske kyster, ingen normalt vil spise … Og alt sammen til priser, der er uset (høje) i 1970’ernes begyndelse, hvor INGEN er til gourmetmad ud over en elite så forsvindende lille, at man ikke gør sig forestillinger om det.
I dag er Falsled Kro med Kasper Tind Hasse slet ikke i samme grad rendyrket fransk gastronomi, men det franske klassiske køkken er og bliver en del af stedets dna, i dag kraftigt blandet op med et et dansk/nordisk touch, der igen er præget af egen avl og lokale producenter. Falsled Kro er drømmen om det franske landkøkken, der er svært at finde i Frankrig. Men det findes på Fyn, på næsten halvtredsindstyvende år.
Restaurant Lieffroy, Nyborg, Fyn
Patrick Lieffroy er om nogen 2. generationsfransk kok i Danmark, søn af Jean-Louis, og har fået Falsled Kro ind med modermælken. Skæbnen ville det anderledes i forhold til Falsled, men intet er så skidt, at det ikke er godt for noget. Og rigtig godt endda, for på Restaurant Lieffroy ved Nyborg har Patrick Lieffroy fået lov til at være fuldstændig sig selv, ubundet af traditioner og forventninger. Lieffroys køkken er et køkken, der i den grad helliger sig de fynske råvarer, men som på samme tid har både gastronomisk udsyn og blik for, hvad der rører sig i den øvrige danske kokkeelite. Og med en bevidsthed om sit franske ophav. Frankrig i Danmark, version 2.0.
Restaurant Pasfall, Odense
Det er stadig svært at tænke Thomas Pasfall uden i samme åndedrag at tænke Munkebo Kro og de fantastisk år, det var. Nå, evigt ejes kun det tabte, og Thomas Pasfall er for længst tilbage med fod under eget bord inde midt i Odense, hvor han i nogle år nu har været herre i eget hus (og i modsætning til kroen, så virkelig eget bord).
Thomas Pasfall er fynbo om en hals, og det i en grad, så han taler om ’sit fynske køkken’, der både hylder lokale råvarer og respekterer årstidens præmisser. Men – og det er så ikke i den forstand et ’men’ – han er klassisk fransk uddannet og har på den konto bl.a. tjent som hofkok på kongeskibet Dannebrog, hvor der som bekendt engang for ikke så længe siden var en prinsgemal med franske forbindelser.
Vinkortet er fransk domineret, men udelukker slet ikke andre vinlande. Det er dog et ret imponerende kort, hvad de franske vine angår, ikke mindst når det kommer til bordeaux – og det både i udvalg og årgange.
Pasfall i Odense er ’Fyn møder Frankrig’.
Pastis, København
Tiden flyver i godt selskab – det er mere end 10 år siden, Pastis åbnede i Gothersgade, faktisk snarere 13 år siden, i slutningen af 2006. Og det gik ikke stille af, for her var en bistro, der til meget rimelige penge serverede gedigen bistromad og havde et vinkort, man godt gad. Pastis blev stedet, og det skabte overskrifter, da en uanmeldt Prins Joachim med sin kæreste Marie Cavalliere blev afvist på den stuvende fulde restaurant.
Der er blevet lidt mere ro omkring hypen, der er kommet SÅ mange andre steder i byen, og Pastis er prismæssigt ikke i samme grad en begivenhed, som det var dengang. Men hjertet banker stadig for det franske – kortet emmer af fransk klassicisme, og det minder så igen om, at vi normalt ikke er så flinke til at spise kanin, svinekæber, brisler…
Pastis er stadig en grund til at runde den del af Gothersgade, der desværre de seneste år er blevet en ret tarvelig københavnsk aflægger af Jomfru Ane Gade by night.
L’Éducation Nationale, København
L’Éducation Nationale åbnede tilbage i 1992, og alt er ved det gamle. Og det er godt. Med de ternede duge og alle de franske artefakter, så kan stedet næsten ligne en ’allo allo’-parodi, men stedet leverer varen, Nils Lodahls køkken er ærketro mod det ærkeklassiske bistrokøkken i en grad, som man ikke nødvendigvis oplever det i ’hjemlandet.
Og der er åbent hver dag, frokost og aften. Det er Paris lige henne om hjørnet, i Pisserendekvarteret midt i København.
Kong Hans Kælder, København
Lene og Sven Grønlykke åbnede Kong Hans Kælder i 1976 sammen med Klaus og Inge Rifbjerg. Grønlykkerne havde allerede gjort sig gastronomisk bemærket med Falsled Kro, og med Kong Hans kom det franske torvekøkken for alvor til København – til næsten frydefuld forargelse for Ekstra Bladet & co. Aldrig havde man set så lidt på tallerkenen til så mange penge. Et burgøjserkøkken for de få. Hva’ lignede det!
Rifbjerg måtte hurtigt trække sig ud af projektet – Molteni-komfurer til Rolls-Royce-priser havde han slet, slet ikke økonomi til, og Sven Grønlykke morede sig senere over, hvordan ’Bette Klaus’ (der ellers gik for at være Store Klaus på parnasset) havde fået sig en lektion i, hvordan det går for sig i erhvervslivet.
Michel Michaud (der krævede og fik et Molteni-komfur) var første køkkenchef i kælderen, og han blev efterfulgt af Daniel Letz, der siden overlod komfuret til Thomas Rode, og i dag er Mark Lundgaard den blot fjerde køkkenchef på mere end 40 år på Kong Hans Kælder.
Kong Hans er ikke som sådan en fransk (top)restaurant (dertil er den for dansk og for god!), men arven fornægter sig ikke – der er blanquette, beurre blanc, kammusling en croûte, søtunge soufflé, crêpes suzette … på menuen. Og når restaurantchef Peter Pepke og staben i øvrigt trancherer, flamberer etc. ved bordet, så det et udtryk for tjenerhåndværk, Escoffier & co. vil klappe i deres himmel over.
Marchal, København
Det er snart 15 år siden, Rasmus Kofoed (der dengang lige havde vundet bronze ved Bocuse d’Or, og som siden vandt både sølv og guld) blev fyret med ultrakort varsel fra Hotel d’Angleterre, fordi han ikke ville lave clubsandwich og stjerneskud. Men ikke desto mindre blev det begyndelsen til en ny æra for det gamle luksushotel – og endelig oplevede man, at en hotelrestaurant vitterligt rykkede.
Siden lagde bl.a. Ronny Emborg vejen forbi køkkenet, og i dag er det Andreas Bagh, der som køkkenchef har cementeret Marchal som et af byens sikreste spisesteder. Anders Bagh er rundet af Kong Hans, hvorfra han kom som souschef, så han har fået den klassiske køkkenskoling ind med modermælken.
På Marchal møder det klassiske køkken et moderne dansk/internationalt køkken, og Bagh er ikke bange for eksotiske smage og varme krydderier fra fjerne himmelstrøg, men han kan sine gougéres, røre tataren ved bordet, stege fisken på benet, er ikke smørforskrækket mm.
’Den franske forbindelse’ bliver dog allermest tydeligt, når han med aftenkortet – og vistnok som det eneste sted landet – serverer canard à la presse. Han fandt den fine, gamle forsølvede presse et sted på hotellet (hvor den blev brugt som dørstopper), nu er den så atter i brug ved bordet, hvor saft og kraft presses ud af andeskroget og røres ud i saucen. Det var restaurant Tour d’Argent i Paris, der gjorde retten berømt – men man vil faktisk hellere spise den på Marchal!
Maison, København
Rasmus Oubæk lagde København ned med sin restaurant under eget navn i Store Kongensgade i 2004. Han lagde ud med et gourmetkøkken, men sadlede siden om til et bistrokøkken, der ikke lagde en dæmper på begejstringen. Så i 2009 lod Oubæk sig indrullere i Mash, som han siden forlod for igen at stå på egne ben for sammen med bl.a. Jesper Marcussen at åbne Retour, og siden også Pluto, Gorilla, Barabba og Jagger-kæden. Og han er nok selv træt af det, men han slipper næppe nogensinde for titlen ’Kongen af bearnaise’!
Nu er makkerparret Oubæk og Marcussen tilbage med Maison, der toner rent fransk flag, men uden burgere og bearnaise. Kortet er helt igennem klassisk fransk. Man får bl.a. paté som ingen andre steder i byen, stegte duer, pighvar … Og vinkortet er ligeså stort, som det er fransk.
À Terre
Yves Le Lay er halvt fransk (på farens side) og har i sin lille nye restaurant (tidl. PMY, Taller og for længe siden skønne, skønne Ensemble) sammen med broren, Kasper Langkilde, skabt et sted med rødder i franske traditioner – uden at der på nogen måde går nostalgi i den.
Yves Le Lay har ikke bare fransk blod i årene selv, hans cv er spækket med steder, der har (eller havde) afsæt i det franske: Falsled Kro, restaurant Herman, Søllerød Kro, Engø Gård i Norge, Domaine de Châteauvieux …
À Terre kalder sig selv ’en personlig fransk restaurant’ forstået på den måde, at Yves Le Lay har sit helt eget greb om køkkenet og ikke er dogmatiker. Der leges med de gastronomiske begreber, og Yves Le Lay er ikke bange for at trække på andre køkkentraditioner; der er eksempelvis også pelmini, russisk ravioli med røget stør, på kortet.
Vinkortet er tilsvarende ’grænseoverskridende’, der er ikke kun franske vine på kortet, men bl.a. også spanske og italienske.
Søllerød Kro
Kroens stjernerække af køkkenchefer tæller navne som Søren Gericke, Michel Michaud og Francis Cardenau, og det viser med al tydelighed, hvad det er for en gastronomisk tradition, Søllerød Kro er forankret i. Men man tager fejl, hvis man tror, at Søllerød Kro er forudsigeligt luksuskøkken, der spiller på de fuldstændigt klassiske tangenter. Jo, der er hummer, og jo, der er caviar, trøfler, pighvar, vagtler … Men man får det ikke, som man har fået det før, for kroen har næppe nogensinde haft et så personligt køkken, som efter Brian Mark Hansen kom til som køkkenchef i 2013. Til gastro sagde han forrige år: ”Jeg laver ikke Søllerød Kro-mad, jeg laver Brian Mark Hansen-mad.” Og således balancerer han fuldstændig sikkert mellem den tradition, stedet ’kræver’, og så fornyelse.
Brian Mark Hansens mad har en lethed og en særegen kant. Der er ikke smage i alle retninger, men der er altid karakter, og han er ikke bange for at skrue kraftigt op for smagen.
Og Søllerød Kro generelt er jo bare drømmen om det altomfavnende sted, en drøm, der bliver til virkelighed fra det øjeblik, restaurantchef Jan Restorff tager imod.
Bistro Boheme
I sin fremtoning noget af det mest franske, man kan komme i nærheden af i Danmark, en vaskeægte bistro med røde markiser, marmordisk, gamle reklameskilte og franske artefakter. Og bemærk det store foto af en noget yngre indehaver, Per Thøstesen, i selskab med manden og myten, Paul Bocuse, som Thøstesen har arbejdet hos i Lyon. Så ja, det klassiske franske er et fundament på Bistro Boheme, men det er samtidig også et middelhavskøkken, der yderligere har eksotiske afstikkere til det asiatiske køkken, som Per Thøstesens hjerte ikke mindst banker for.
Men selvom det ærkefranske look således snyder lidt, så har Bistro Boheme på ret få år arbejdet sig op til at være en københavnsk ’smagsgarant’ som få. Et sted, der også på servicefronten trumfer, og et sted, man altid har lyst til at komme igen.
Le Port
Da Jette Jantzen helt tilbage i 1976 overtog Le Port, var stedet ret alene om at holde et gastronomisk niveau på Bornholm, og sådan var det mange, mange år frem i tiden. Le Port var gourmetrestaurant af fransk tilsnit, og det franske fortsatte frem til 2002, hvor Kim Jantzen overtog efter sin mor, sammen med sin kone, Gabriela. Fra da af aftog det franske, og i dag er Le Port i vid udstrækning med på den gastronomiske bølge, Bornholm har redet på, siden Kadeau for 11-12 år siden satte øen på det gastronomiske danmarkskort.
Der satses på økologi og bæredygtighed og på regionale råvarer, men (og det er ikke ment som et negativt ’men’) de originale franske rødder fornægter sig dog ikke. Jantzen-ægteparret er rundet af blandt andet restaurant Nouvelle og Lauterbachs Saison, hvilket afspejles både i forkærligheden for de klassiske råvarer og i det klassiske kokkehåndværk.
Og ja, så er der lige udsigten ud over Østersøen og solnedgangen, der må være en af landets mest fotograferede.
