I Kalundborg laver de en af Danmarks bedste skinker
Foto: Rasmus Palsgård I den gamle bagbygning til slagteriet hænger skinkerne i vildtnet, som holder utøj ude.

I Kalundborg laver de en af Danmarks bedste skinker

”Ta’ til Costa Kalundborg, hvor de slanke palmer står” sang Shu-Bi-Dua, mange år før ordet klimakrise var opfundet, men noget alligevel var under opsejling med stigende temperaturer nordpå. Palmer er der dog endnu ikke i Kalundborg, men et enkelt sydlandsk indslag er der faktisk dukket op i den sydvestsjællandske by. Det har Slagter Jacob sørget for. Han lufttørrer de flotteste skinker fra lokale grise i en gammel røgebygning bag sin slagterbutik.

Lad det være sagt med det samme: Kalundborg har ikke meget at byde på rent kulinarisk. Når man slentrer hen ad gågaden, finder man primært fastfoodsteder, kiosker og buffetrestauranter blandt udvalget af mad- og spisesteder. Bevæger man sig godt ned i enden mod den særdeles smukke Vor Frue Kirke, finder man dog undtagelsen, der bekræfter reglen. Her finder man en afdeling af slagterbutikskæden Mad med mere, som dog her i byen udelukkende går under navnet Slagter Jacob.

Slagter Jacob, hvis borgerlige navn er Jacob Nielsen, har drevet forretningen, siden 2001, hvor han overtog fra sin far, som i en længere årrække selv drev slagterforretning på adressen.

Slagter Jacobs butik er på mange måder en klassisk slagter. Indenfor bliver man mødt af den gængse kølemontre forsynet med alt fra skinkesalat til rørt fars, svinekoteletter og lammekroner.

P1120177 copy.jpg

Baggårdsjuvelen

Kvaliteten er i orden hele vejen rundt, og der anvendes udelukkende gode råvarer, men for det utrænede øje kan det være svært at lure, at Jacob Nielsen og hans mandskab går og pusler med et ganske unikt produkt. Undertegnede har lært ’hemmeligheden’ at kende, fordi jeg i en årrække har ferieret i et sommerhusområde uden for Kalundborg. Det er her, man køber fortrinligt lammekød fra fritgående lam på halvøen Røsnæs nord for Kalundborg såvel som uhyre velhængte højreb, som aldrig ser skyggen af en vakuumpose.

Graver man spadestikket dybere i sortimentet, finder man dog en endnu større juvel i form af det, Slagter Jacob kalder for røsnæsskinken, og det er den, der fik denne artikels ophavsmand til at tabe kæben og bøje sig i støvet for den på landsplan ukendte slagter fra provinsbyen Kalundborg.

De tynde, nærmest transparente skiver af grisens bagparti smeltede på tungen og udløste en lavine af kompleks umami, nødder, sødme og salt. Aldrig var jeg stødt på en dansk skinke, der på den måde vækkede og stimulerede mine sanser – den slags var jo forbeholdt de ædle skinker fra Parma og i endnu højere grad sortfodsskinkerne fra Spanien; men her var der noget fra Danmark, der kunne hamle op med dem.

"Som slagter kan jeg godt lide at komme rundt og se, hvad der rører sig inden for vores fag, og selvfølgelig stødte jeg gang på gang på de fantastiske skinker fra Italien og Spanien, og det var meget inspirerende. Der har på en eller anden måde været noget uopnåeligt over disse skinker, men jeg blev enig med min førstemand om at give det et skud," siger Jacob Nielsen.

IMG_20200406_120905_1 copy.jpg

Fra hyggeprojekt til succes

Hver sommer afvikler Slagter Jacob en langbordsmiddag foran butikken i forbindelse med den årlige byfest, og det var under byfesten i 2018, at Jacob Nielsen og førstemanden, Benjamin Hansen, første gang smagte på deres lille hyggeprojekt.

"Vi havde besluttet, at vi skulle tranchere skiver af skinken til langbordsmiddagen for vores 50 gæster, og mens vi gik og gjorde klar, til at de mange gæster skulle ankomme, kaldte Benjamin på mig: 'Jacob, du skal lige komme' sagde han. Så kom duften og smagen bare væltende op: 'For fanden, Benjamin – den sidder jo lige i skabet' sagde jeg, da jeg smagte den," fortæller Jacob Nielsen om sit første møde med den færdige røsnæsskinke.

Der er ikke nogen tradition for produktion af lufttørret skinke i Danmark, hvor man primært har fokuseret på den røgede og saltede spegeskinke. Derfor var der i høj grad tale om learning by doing for Jacob Nielsen og Benjamin Hansen.

"Vi havde en sønderjysk pølsemager, som var i butikken i mere end 40 år, og for ham var en dansk skinke lig med spegeskinke, så der skulle masser af røg og salt til, men den version, vi prøvede at lave, blev simpelthen for kraftig, så vi blev enige om at forsøge at lave noget andet, som var inspireret af de sydeuropæiske skinker, hvor man udelukkende salter og lufttørrer frem for at røge. Jeg så faktisk videoer på YouTube og fandt, hvad der ellers var at læse om sydeuropæiske skinker, og så prøvede vi os frem, og nu har vi efterhånden fundet vores eget udtryk. Vi laver den med rent havsalt, krydderier og sukker," fortæller Benjamin Hansen.

P1120195 copy.jpg

Tid er vigtig ingrediens

Hurtigt fandt de ud af, at tid var en altafgørende faktor for kvaliteten af skinkerne. Tiden til at passe sig selv får de i den gamle bagbygning til slagteriet, hvor de gamle røgeovne, der fortsat anvendes i stor stil, står.

Vi skal etagen længere op for at finde Slagter Jacobs kronjuveler. Der hænger ca. 15 skinker, alle i vildtnet, som holder utøj ude. Inden de kommer op at hænge, bliver de ferske skinker skåret til. Nøglebenet fjernes, og skinken rundes af, så den får den rigtige, runde form. Dernæst kommer de 15-18 kg tunge skinker i et kar med salt, sukker og krydderier, hvor de ligger i godt tre måneder, hvorefter de tages op, skylles og tørres, inden de bliver hængt op i et kølerum i et halvt år. Efter godt og vel otte-ni måneder er skinkerne klar til at komme op at hænge på det gamle loft, hvor de hænger og fermenterer i knap halvandet år, indtil de er godt og vel to år gamle.

"Vi har haft nogle skinker, som vi udbenede og modnede i vakuumposer. De var færdige i løbet af et års tid, men de blev for salte og langt mindre raffinerede i smagen. Vi må bare sige, at tid virkelig spiller en rolle, når man ønsker den komplekse og mere delikate smag og fløjlsbløde tekstur," siger Benjamin Hansen.

P1120202 copy.jpg

Det’ duroc der rocker

De første lufttørrede skinker hos Slagter Jacob blev lavet af tunggris, men sidenhen opstod muligheden for at få fat i racerene duroc-skinker fra Røsnæs. Skinkerne kommer fra foretagendet Røsnæs Duroc, som ligger nord for Kalundborg. De holder til på Lykkensgaard Avlscenter, som har specialiseret i netop duroc-grise. Der er tale om konventionelt landbrug, men fordi det er et avlscenter, har grisene mere plads og mere strøelse i staldene.

Den rødbrune duroc-race stammer fra USA og Canada, og i Danmark er der en lang tradition for at bruge duroc-ornen som faderrace, mens moderracen typisk er en krydsning af dansk landrace og yorkshire-racen. Til gengæld er der få, der har satset på den rene duroc-race, som ikke føder lige så mange grise som de krydsede racer. Til gengæld er kødkvaliteten en helt anden.

"Den rene duroc-gris har langt mere intramuskulært fedt i stedet for den typiske fedtkant, vi er vant til at se på meget svinekød. Fedtet sidder som et fintmasket net af tråde gennem hele kødet, hvilket gør kødet mere saftigt. Det er samtidig mørkere og kraftigere i smagen, og vi valgte at satse på duroc-grisen, fordi vi synes, at det er synd, at det hele skulle importeres fra Sydeuropa," fortæller Henriette Ergemann fra Røsnæs Duroc.

Foruden duroc-grisen anvender Slagter Jacob skovgrise fra Midtjylland, som kun er halvt duroc, og selv om de også bliver fremragende, tøver Jacob Nielsen ikke med at udråbe duroc-grisen som den bedste.

"Fedtet sidder bare de rigtige steder på duroc-grisen, og det er med til at give skinkerne deres fantastiske smag og bløde struktur. Skovgrisen er også fremragende, og den har jo en rigtig god historie, men til skinker er der ikke noget, der slår duroc-grisene fra Røsnæs," siger han.

P1120149 copy.jpg

Foreløbig small-scale skinke

Med ca. 15 skinker hængende ad gangen er der selvsagt ikke på nuværende tidspunkt tale om storproduktion, der kan konkurrere med sortfodsskinkerne fra Spanien eller skinkerne fra Parma, og det har Jacob Nielsen det fint med.

"Vi laver de her ting, fordi vi synes, at det er sjovt at gøre noget anderledes. Skinken har været utrolig populær blandt de lokale og i særdeleshed også blandt de mange sommerhusejere, som kommer fra København. Det tager to år at lave sådan en skinke her, så vi kan ikke fra den ene dag til den anden levere dobbelt så mange. Dermed ikke sagt, at vi ikke kunne opskalere og gøre mere opmærksom på vores skinker. Folk skal have lov til at smage det, og så må de jo se, hvad de synes," siger Slagter Jacob.

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi og Danmark