Klumme: 20 års gastronomisk fremdrift er slået tilbage og sat på pause

Det er blevet sagt mange gange, at verden aldrig bliver den samme, som før corona-krisen satte ind, ’officielt’ i Danmark den 11. marts, hvor statsministeren bekendtgjorde, at forsamlinger skulle begrænses, diverse institutioner og forretninger holde lukket midlertidigt etc. Den 17. marts blev der så skruet op for restriktionerne, og det betød bl.a., at også restauranter blev pålagt at holde lukket. Ordene fra Mette Frederiksen faldt således et stykke inde i talen:

"Alle storcentre, overdækkede arkader og andre større shoppingsteder skal lukke. Det gælder dog ikke de dagligvarebutikker, hvor man i et storcenter går ind for at købe mad. Restauranter, cafeer og spisesteder skal lukke for gæster i en periode. Det vil stadig være muligt, at I leverer takeaway. Og for dem, der kan dét, så kan det jo også være en god måde at holde sin restaurant eller sin café åben."

Udenlandske gæster væk først

Disse ord blev skelsættende for den danske restaurationsbranche og markerede begyndelsen på den mest alvorlige og ødelæggende krise, branchen nogensinde har oplevet – en krise, der vil sætte sig spor mange år frem i tiden.

Og så var krisen endda allerede begyndt uger før, hvor først udenlandske og siden også danske gæster begyndte at holde sig hjemme. Aflysningerne tikkede ind i hobetal, og da grænserne blev lukket den 13. marts, var udenlandske gæster definitivt afskåret fra at komme til Danmark, og de steder, der i vid udstrækning lever af udenlandske gæster, fik tæppet revet væk under sig. Således valgte bl.a. Noma at lukke helt, før det blev et myndighedskrav. Nomas medejer og direktør, Peter Kreiner, lagde over for Berlingskes Søren Frank ikke skjul på, at lukningen af grænserne var det dødsstød, der endegyldigt fik dem til at lukke restauranten så at sige før tid.

Statsminister Mette Frederiksen på et af de efterhånden rituelle pressemøder i Statsministeriet. Op til påske håbede mange, at der blev varslet en genåbning, men det blev til en fortsat nedlukning af restauranter frem til den 10. maj, hvor restauranterne igen kunne åbne med særlige sikkerhedsforanstaltninger.

Krav om solidaritet

I tiden op til den 17. marts prøvede restaurantbranchen at holde den kørende i en kamp om et stadigt svindende antal gæster og i en stadig mere og mere hadsk stemning, især på de sociale medier, hvor restauratører blev udskammet for deres ’uansvarlighed’, ligesom enhver, der talte for at støtte op om branchen ved selv at gå ud og spise fik læst og påskrevet: ”Ville man virkelig have italienske tilstande!”

Selv internt i branchen holdt man sig ikke tilbage, og der blev set skævt, mildt sagt, til dem, der forsøgte at holde åbent. Der var et vist krav om at ’solidaritetslukke’, og på Facebook gav bl.a. køkkenchef Daniel Kruse fra Det røde pakhus i Rønne udtryk for, at folk følte sig provokeret af restauranter, der holdt åben. Det var medvirkende årsag til, at Det røde pakhus valgte at lukke, endnu før Mette Frederiksen officielt lukkede Danmark.

Første prominente ’offer’

Omkring 14 dage inde i krisen krævede Covid-19 sit første prominente ’offer’, da Kadeau med sine fem restauranter smed håndklædet i ringen og indgav konkursbegæring. Det medførte en egentlig ganske mærkværdig debat i medierne, der helt konkret stillede spørgsmålstegn ved Kadeau-drengenes evne til at drive forretning: ”Var viruskrisen ikke bare en dårlig lukkeundskyldning efter år med røde tal og oparbejdet gæld?” Og helt generelt kom det op at vende, om ikke restaurationsbranchen som sådan var dårligt rustet til at imødegå en sådan krise ... En krise, man aldrig nogensinde havde oplevet tilsvarende, og som ingen kunne forudse, nærmest før den var der!

For at gøre en lang historie kort, så er det korrekt, at rigtig mange restauranter har en økonomi, der balancerer på en knivsæg, og jo mere ambitiøs en restaurant er, des sværere er det at tjene penge. Det er især lønomkostningerne, der tynger i en restaurants regnskaber med op til 50 %. Mange

lever af restaurantbranchen, men meget, meget få bliver decideret velhavende af at drive restaurant. Nogle af landets mest højprofilerede restauranter kører reelt med underskud, mens andre understøttes af velhavende ’bagmænd’.

Restaurantbranchen er som nævnt blevet kritiseret for at være for dårlig rustet til at stå imod krisen, men kan nogen som helst tåle at miste sit eksistensgrundlag fra den ene dag til den anden, og kunne nogen i sin vildeste fantasi have forestillet sig, at verden på den måde kunne lukke?

Kiin Kiins Henrik Yde – en af de restauratører, der både er gået i brechen for sine ansatte, og som har talt for, at regeringens hjælpepakker kunne være skruet bedre sammen. Bl.a. mener han, at en tilbagebetaling af moms fra sidste kvartal af 2019 ville gøre en verden til forskel.

Verden på den anden side

Det store spørgsmål er, hvad det er for en verden, der venter på den anden side af corona-krisen. Mange venter med længsel på at kunne komme ud igen, men mange har sikkert også ændret adfærd og vil være mere forsigtige på kortere og måske også længere sigt. Talen om, at der kan ventes en ’anden bølge’ af Covid-19 til efteråret kan være udslagsgivende for, at nogle helt ændrer adfærd også på lidt længere sigt.

Der vil utvivlsomt være færre gæster på den anden side, og de restauranter, der i vid udstrækning har levet af udenlandske gæster, får det for alvor svært; der kommer næppe ret mange udenlandske turister til Danmark i 2020, og i det hele taget vil restaurantbranchen, som alle andre, skulle agere i en verden, der har fået en økonomisk mavepuster af dimensioner. Det i sig selv vil være udfordrende.

Priskrig og nedbarbering

Inden corona-krisen talte mange om, at der var fare for en boble i restaurantbranchen; at der simpelthen ikke kunne blive ved med at åbne nyt, og at det måtte briste på et tidspunkt. Det brist kommer efter al sandsynlighed hen over de næste måneder.

Der vil være dem, der må give op, fordi markedet er blevet så meget hårdere, og måske også fordi de har akkumuleret et økonomisk efterslæb i nedlukningsperioden. Det bliver desværre nok en ’nedbarberet’ restaurantscene i noget tid fremover. Og mange af de overlevende restauranter vil være nødt til at nedjustere især på personalesiden og måske også på ambitionerne i det hele taget. Der vil blive smurt et tyndere lag ud, og der kan blive lagt op til en voldsom priskrig, som ikke vil gavne nogen i branchen.

Webshop-produkter fra Mikkellers La Neta.

Mere butiksdød

Ét er restauranterne, noget andet er hele underskoven af leverandører, der i den grad lider under ikke at kunne få deres varer afsat. Og på sigt afhænger deres overlevelseschancer ikke mindst af, hvordan restauranterne klarer sig. Eller ikke klarer sig!

Der er fra mange sider blevet gjort opmærksom på, at forbrugerne ikke måtte glemme de små handlende i en tid, hvor forretningerne ikke er lukkede, men ikke desto mindre ligger øde hen, fordi forbrugerne holder sig hjemme. Næppe nogen har sultet på grund af corona-krisen, og spørgsmålet er, om netsupermarkederne og diverse leveringstjenester er de eneste, der for alvor vinder på corona-krisen. Og at der bliver sat yderligere skub i butiksdøden, nu hvor så mange har vænnet sig til at købe ind ved at klikke med musen og få varerne bragt til døren, er indlysende en overhængende fare.

Et rædselsår

Men kan der ikke komme noget godt ud af krisen? Ligesom når nyt liv kan spire frem og komme endnu kraftigere tilbage, når en katastrofe har lagt naturen øde?

Der skal da nok være nogen her og dér, der har lært at tænke ud af boksen af ren og skær nødvendighed og i en overlevelseskamp. Og den kreativitet vil leve videre, når verden igen bliver normal. Det skal da også blive spændende at se, hvad der sker af nyt, når støvet har lagt sig. Men prisen for det ny, der måtte komme, den vil godt nok have været dyr. Alt, alt for dyr.

20 års gastronomisk fremdrift af dimensioner, slået tilbage og sat på pause. Og med enorme konsekvenser for mange mennesker i branchen.

2020 bliver uden tvivl et annus horribilis, et rædselsfuldt år, et år, man aldrig vil glemme. Hvor gerne man end vil.